Food

Additive
 FOOD ADDITIVE

Bahan Tambahan Makanan (BTM) :

• senyawa (atau campuran senyawa) yang sengaja
ditambahkan ke dlm makanan dalam proses pengolahan,
pengemasan dan/atau penyimpanan dan bukan merupakan
bahan (ingredient) utama untuk mempengaruhi dan
menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari
makanan
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan
Pangan

• bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat

atau bentuk pangan.

• Komisi Codex Alimentarus

BTM/BTP adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri

sebagai suatu makanan
 TUJUAN PENAMBAHAN BTM
1. Mengawetkan pangan dg mencegah pertumbuhan
mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi
kimia yg dapat menurunkan mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih
enak
3. Memberikan warna dan aroma yg lebih menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
 BTP YANG DIGUNAKAN DALAM PANGAN HARUS
MEMENUHI PERSYARATAN SEBAGAI BERIKUT:

1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung

dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempertahankan atau
meningkatkan nilai glzi
 JENIS BTM
• Zat pewarna: karmin, klorofil, tartrazin, karotin
• Zat pengawet: asam benzoate dan nitrit.
• Pemanis : sakarin, aspartam dan siklamat.
• Penyedap rasa dan aroma : esence, monosodium glutamate
• Pembentuk serat : emulsifier dan stabilizer.
• Antioksidan (u/ mencegah bau tengik): lesitin dan asam
askorbat yg merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA
dan BHT.
 Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents release agents

antimicrobial agents non-nutritive sweeteners
antioxidants nutrient supplements
colours nutritive sweeteners
curing and pickling agents oxidising and reducing agents
emulsifiers pH control agents
enzymes propellants and gases
firming agents sequestrants
flavour enhancers solvents and vehicles
flavouring agents stabilisers and thickeners
humectants surface-active agents
leavening agents texturizers
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas

CO2 didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam
karbonat (H2CO3). Dengan sediki pengadukan saja,
asam karbonat ini akan terurai menjadi air (H2O) dan
karbondioksida (CO2).
• Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer.
Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk
mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium
sulfit ([NH4]2SO3) merupakan pengawet makanan
yang berperan dalam mempertahankan warna asli
makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba.
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem

saraf pusat yang akan menaikkan
kewaspadaan, meningkatkan fokus dan
menghilangkan rasa kantuk.
• Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam
anorganik yang sering dipakai untuk
membuat buffer fosfat dalam larutan kimia.
Pada makanan asam fosfat juga sering
digunakan untuk mengasamkan makanan.
• Kalium benzoat (C6H5COOK) merupakan
pengawet makanan.
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap

rasa serta bahan pengawet pada minuman.
• Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan
garam benzoat yang fungsinya sama dengan
kalium benzoat.
• Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya
saja logamnya di ganti natrium.
• Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan.
Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa
siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi
laki-laki.
• Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau
menutupi rasa makanan atau minuman.
 PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012 MENGENAI
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Pewarna
• Pemanis buatan
• Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat
proses fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain pada makanan yg disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
• Antioksidan: btp yg dpt menegah atau
menghambat proses oksidasi lemak sehingga
tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.
 PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88 : ……..2)
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012
MENGENAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Antigumpal: btp yg dpt mencegah

menggumpalnya pangan dan bhn tsb dpt
berupa serbuk, tepung atau bubuk.
• Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
• Pengaturan keasaman: btp yg dpt
mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman pangan.
• Pemutih atau pematang tepung
 PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88 : ……..3)
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012
MENGENAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg

dpt membantu terbentuknya & memantapkan
sistem dispersi yang homogen pd pangan.
• Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg
dpt memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan
• Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp
dlm pangan & dpt menetapkan warna, aroma,
serta tekstur pangan.
 PENGELOMPOKAN BTP DILUAR
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012
MENGENAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau

mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis,
misalnya membuat pangan menjadi empuk dan
lebih larut.
• Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa
asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal
maupun campuran.
• Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap
kondisi lembab (uap air) sehingga dpt
mempertahankan kadar air pada makanan.
 BAHAN PEWARNA MAKANAN
• Bahan pewarna makanan merupakan semua
bahan warna, pigmen, atau bahan yang
dibuat dengan proses sintetis, ekstrasi dan
pemisahan dari sumber sayuran, binatang,
dan mineral.
• Pengaplikasian akan berfungsi untuk
mencegah kehilangan warna selama
penyimpanan atau proses dan untuk
memperbaiki warna pada makanan
 BAHAN PEWARNA MAKANAN PENGUBAH
PENAMPILAN MAKANAN

• Pigmen; secara alami terdapat pada

tanaman dan hewan, misalnya klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga,
mioglobin berwarna merah pada daging.
• Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula
dipanaskan akan membentuk warna coklat,
misalnya pada kembang gula atau roti yang
dibakar.
 BAHAN PEWARNA MAKANAN PENGUBAH
PENAMPILAN MAKANAN …….2)

• Warna gelap yang timbul karena adanya

reaksi tertentu, yaitu reaksi antara gugus
aminoprotein dengan gugus karbonil,
misalnya susu bubuk yang disimpan lama
akan berwarna gelap.
• Reaksi antara senyawa organik dengan udara
akan menghasilkan warna hitam atau coklat
gelap misalnya warna gelap permukaan apel
atau kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi
ini dipercepat oleh adanya logam maupun
enzim.
 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

Asam borat Dulkamara

Asam salisilat Kokain
Diietilpirokarbonat Nitrobenzen
Dulsin Sinamil antranilat
Formalin Dihidrosafrol
Kalium bromat Biji tonka
Kalium klorat Minyak kalamus
Kloramfenikol Minyak tansi
Minyak nabati yg dibrominasi Minyak sasafras
Nitrofurazon
040119
 Penggunaan Bahan Tambahan Kimia
yang Tidak Tepat
Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung

Peralatan Pengolahan Resin penukar ion,

Bahan yang bersentuhan
dengan Bahan Pangan
Bahan Pengemas
Bahan Pembersih
Penyiapan enzim
Mikroorganisma
Pelarut, pelumas, anti gumpal
Bahan tambahan yang berfungsi khusus
Peralatan, perlengkapan
permukaan
Logam, plastik, kertas, kayu, dll.
Deterjen
Bahan pembersih/sanitasi

040118
 KIAT PENGGUNAAN BTP YANG AMAN
Waspadai bahan baku jika:
• Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos,
tahu)
• Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah, bakso, ikan
dan tahu) atau agak tegang (misalnya
ayam potong), dengan umur simpan yang panjang (lebih
dari satu-dua hari) pada suhu ruang kemungkinan besar
mengandung formalin dan boraks
• Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam, ikan, tahu)
• Bau menyimpang dari bau normalnya
 KIAT PENGGUNAAN BTP YANG AMAN
Untuk Konsumen :
• Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup dari
debu
• Tidak terpedaya dengan harga murah
• Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan besar
mengandung pewarna sintetis
• Cicipi rasanya, mungkin mengandung BT terlarang atau
BTM yang berlebihan
• Amati kelayakan daya simpan produk curigai jika
kondisinya tidak logis, kemungkinan mengandung
pengawet berbahaya.