ANALISA MAKANAN DAN

MINUMAN (BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN)

CINTHYA R.Y, S.Farm., Apt

 PENGERTIAN BTM
Bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang
ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk
mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna,
tekstur, dan penampilan dari makanan.

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai

Bahan Tambahan Pangan
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
 PERSYARATAN BTM

1. BTM tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara

langsung
2. BTM dapat mempunyai/tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
dan atau pengangkutan pangan untuk mempengaruhi
sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak
langsung
 PERSYARATAN BTM
3. Mengalami uji dan evaluasi keamanan secara berkala
4. Tidak membahayakan konsuman pada kadar yang
telah disetujui (Terdaftar DepKes RI)
5. Memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian
6. Ditambahkan apabila cara lain tidak dapat memenuhi
tujuan tertentu tetapi tidak untuk menyembunyikan
cara pembuatan/ pengolahan yg tdk baik
7. BTM ditujukan untuk mempertahankan atau
meningkatkan nilai gizi
8. BTM tidak termasuk cemaran
 MACAM MACAM BTM

• Mencegah terjadi gumpalan

anti-caking agents • Contoh : Ca/Mg silikat, Ca stearat

antimicrobial • Mengontrol pertumbuhan mikrobah

agents/pengawet • Contoh : Na benzoat, Ca propionat

• Mencegah oksidasi (pd minyak)

antioxidants • Contoh : Butylated hydroxyaminole
(BHA)
 MACAM MACAM BTM

• Mencegah perubahan warna saat proses

produksi dan penyimpanan -> acceptability
colours • Contoh : alami: kurkumin (kuning-orange),
klorofil (hijau), sintetis: eritrosin (merah),
indigotin (biru)

curing and • Memperbaiki warna produk daging

(merah muda)
pickling agents • Contoh : sodium nitrit

• Menstabilkan emulsi w/o (smakin kecil

emulsifiers partikel smakin stabil)
• Contoh : lecitin
 MACAM MACAM BTM

• Membuat pangan menjadi empuk dan lebih

enzymes larut secara enzimatis
• Contoh :pektinase pd produk sari buah

firming • Mempertahankan kerenyahan dan tekstur

agents • Contoh : ragi pada tempe

flavour • Memperkuat cita rasa makanan

enhancers • Contoh : MSG
 MACAM MACAM BTM

flavouring • Membentuk rasa (sintetis dan alami)

agents • Contoh :esense nanas, strawberi

• Mempertahankan kadar air selama

humectants penyimpanan
• Contoh : propilenglikol

leavening • Pengembang sehingga produk jd empuk

akibat terbentuknya gas
agents • Contoh : NaCO3 pada roti
 MACAM MACAM BTM

release • Memudahkan pengeluaran dari cetakan

agents • Contoh : komponen lemak pd roti panggang

non-nutritive • Pemanis non kalori

• Contoh : alami : gula stevia ; sintetis :
sweeteners siklamat

nutrient • Menambah gizi pangan

supplements • Contoh : vitamin, mineral, asam amino
 MACAM MACAM BTM

• Pemanis yg mengandung kalori 2% diatas

nutritive sukrosa per unit ekuivalen sbg pengganti
sweeteners gula
• Contoh : High Fructose corn syrup

Anti browning • Mencegah perubahan warna kecoklatan pada

produk yg mengandung vit C dan fenol
agent • Contoh : sodium sulfit

• Menyangga asam, alkali dan agent penetral.

pH control Misal tinggkat asam turun -> pertumbuhan
agents mikrobah beracun turun -> sterilisasi cepat
• Contoh : Asam sitrat
 MACAM MACAM BTM

propellants • gas yg ditambahkan untuk membentuk

karbonasi
and gases • Contoh : gas CO2

• Mengikat mineral (Fe dan Cu) yg dapat

menyebabkan warna gelap pd makanan
sequestrants • Contoh : EDTA pada dressing salad, asam
sitrat

solvents and • Meningkarkan efisiensi ekstraksi bila tdk dpt

dilakukan destilasi atau preesure extraction
vehicles • Contoh :etanol, petroleum eter
 MACAM MACAM BTM

stabilisers • Mengentalkan produk sehingga tdk

mengendap saat proses dan
and penyimpanan
thickeners • Contoh : suspending agent CMC-Na

• Menjernihkan cairan maupun

Penjernih menyerap residu
• Contoh : karbon aktif, bentonit
 FUNGSI BTM
• Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah
pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan
(menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
• Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah,
dan enak rasanya.
• Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah dan merangsang timbulnya selera makan.
• Meningkatkan kualitas pangan.
• Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.
 BTM YANG DILARANG
Asam borat Dulkamara
Asam salisilat Kokain
Diietilpirokarbonat
Nitrobenzen
Dulsin
Sinamil antranilat
Formalin
Dihidrosafrol
Kalium bromat
Biji tonka
Kalium klorat
Minyak kalamus
Kloramfenikol

Minyak nabati yg dibrominasi Minyak tansi

Nitrofurazon Minyak sasafras

 BTM YANG
PENGGOLONGAN KATEGORI BTM
DILARANG
FDA menggolongkan BTP ke dalam empat kategori (Vogt, 1995)
yaitu :
a. Prior-sanctioned substances yaitu BTP yang telah disetujui oleh FDA atau
USDA sebelum penerimaan the 1958 Food Additives Amendments.
b. GRAS additives (Generally Recognized as Safe) yaitu BTP yang
dibebaskan dari peraturan karena penggunaannya telah meluas dan
diketahui tidak berakibat merugikan bagi kesehatan.
c. Direct additives adalah BTP yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan seperti citarasa lemon dalam kue
d. Indirect additives adalah BTP dalam jumlah sangat kecil yang luluh dari
bahan kemasan dan tercampur ke dalam makanan selama pengolahan
atau penyimpanan.
 KAJIAN KEAMANAN BTM

Kajian keamanan oleh JECFA. mencakup :

a. Deskripsi mencakup rumus dan nama kimia
serta karakteristik dari BTM yang
bersangkutan
b. Fungsi lain selain dari fungsi utama BTM yang
bersangkutan untuk memberikan gambaran
dan pertimbangan dalam penggunaannya
dalam produk pangan
 KAJIAN KEAMANAN BTM

c. Kajian Keamanan menginformasikan berbagai

hasil kajian toksikologis dan jalur metabolisme
BTM dalam mamalia serta status keamanannya
yang tercermin dari ADInya.
d. Pengaturan menginformasikan pengaturan
penggunaan BTM baik secara internasional
yang dikeluarkan CAC, yang diberlakukan di
suatu kawasan maupun negara-negara tertentu