Bahan Tambahan Makanan yang Lain

(Other Food Additives)

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 1

Classes of Food Additives

1. Anticaking and free flowing agents

2. Antioxidants
3. Antibrowning agents
4. Antimicrobial agents
5. Coloring agents
6. Curing and picking agents
7. Dough conditioners or strengtheners
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 2
Classes of Food Additives

8. Drying agents
9. Emulsifiers
10. Enzymes
11. Firming agents
12. Flavor enhancers
13. Flavor adjuctants
14. Flavoring agents
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 3
Classes of Food Additives

15. Flour treating agents

16. Formulation aids
17. Fumigants
18. Humectants
19. Leavening agents
20. Lubricants and release agents
21. Nonnutritive sweeteners
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 4
Classes of Food Additives

22. Nutrients supplements

23. Nutritive sweeteners
24. Oxidizing and reducing agents
25. pH control agents
26. Processing aids
27. Propellants, aerating agents, and
gases
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 5
Classes of Food Additives

28. Sequestrants
29. Solvents
30. Stabilizers and thickeners
31. Surface active agents
32. Surface finishing agents

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 6

1. Anticaking and free flowing agents
(antikempal/antipenggumpalan)
 Senyawa yang ditambahkan pada produk kering
seperti garam, tepung gula, dan bumbu.
 Tujuannya untuk menjaga produk tetap dapat
mengalir selama penggunaan dan penyimpanan
 Senyawa yang ditambahkan seperti kalsium
stearat mempunyai kemampuan mencegah
penyerapan uap air sehingga produk tetap kering
dan tidak menggumpal atau beraglomerasi

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 7

•Produk tepung atau granula  higroskospis
free flowing
•Disalut
•
Perlu anti penggumpalan
senyawa yang tidak berinteraksi dengan
air
• Penambahan senyawa yang tidak bersatu dengan
campuran

•dari
Contoh: kalsium silikat, garam Mg atau Ca
asam lemak, magnesium silikat,
magnesium karbonat, tri-kalsium fosfat,
natrium siliko aluminat

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 8

3. Antipencoklatan (antibrowning)

 Sejumlah produk pangan mengalami

pencoklatan/gelap selama pengolahan
atau penyimpanan
 Reaksi pencoklatan: enzimatis atau
nonenzimatis
 Menjadi masalah pada produk tertentu
seperti manisan buah-buahan atau buah
kering
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 9
 Kecepatan reaksi pencoklatan dapat
diperlambat dengan bahan tertentu
seperti vitamin C, asam sitrat, dan
natrium sulfit
 Penggunaan sulfit pada wine dan
salad menyebabkan masalah bagi
penderita asma, sehingga
penggunaannya harus dicantumkan
dalam label kemasan

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 10

7. Dough conditioners or strengtheners

 Termasuk sejumlah senyawa organik dan

nonorganik yang mempunyai kemampuan
mengubah protein atau pati pada produk
berbasis sereal yang mengakibatkan
penurunan lama pengadukan dan
peningkatan pengembangan volume
 Mampu menghasilkan produk bakery yang
seragam
 Contoh: senyawa fosfat, sulfat, enzim
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 11
8. Drying agents

 Mirip dengan antikempal, yaitu mempunyai

kemampuan menyerap air dari bahan lain
 Contoh: pati jagung
 Pada produk pangan tertentu,
penggunaannya penting untuk menjaga
Aw

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 12

10. Enzim

 Digunakan untuk meningkatkan efisiensi

pengolahan pangan dan meningkatkan
mutu produk
 Misal:
 Pektinase mencegah kekeruhan
 Protease meningkatkan nilai gizi protein
untuk produk formula bayi
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 13
11. Firming agent (pengeras)

 Ditambahkan untuk mendapatkan kerenyahan

dan menjaga tekstur
• Stabilisasi struktur akibat pemanasan
• Pembentukan Ca-pektinat atau Ca-pektat

Garam Ca:

 Meningkatkan ikatan silang

 Tekstur menjadi keras
• Contoh: CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, mono-
Ca-fosfat
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 14
15. Flour treating agents

 Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki

pengadukan (mixing) dan volume
 Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents) dan
bread improvers
 Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak berwarna
 Bread improver: oksidasi gugus SH, protein network
 Contoh:
 Pemutih: benzoil peroksida
 Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2
 Pemutih dan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl. NO2,
N2O4
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 15
16. Formulation aids

 Tujuanya mengefisienkan proses

pencampuran bahan
 Mekanisme: mengubah atau menghasilkan
perubahan fisik atau tekstur produk
 Termasuk ke dalam formulation aids
adalah antidusting, carriers, binders, fillers,
plasticizers, film formers, tableting aids

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 16

17. Fumigants
 Tujuan utama adalah mencegah serangga
 Caranya: memperlambat siklus hidup
serangga atau mematikan serangga

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 17

18. Humectants (Pembasah)

 Selama penyimpanan produk pangan dapat

mengering karena kehilangan air
 Menyebabkan penurunan sifat “moistness”
 Karbohidrat: gugus fungsional OH
 Contoh: propilen glikol, gliserol, sorbitol, manitol
 Fungsi: tekstur, menahan air, menurunkan aw,
memperbaiki keempukan, kontrol kristalisasi
 Contoh aplikasi: pangan semi basah (IMF)
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 18
19. Leavening agents (pengembang)

 Kualitas sejumlah produk pangan

ditentukan oleh pembentukan gas CO2
 Gas tsb mengalami ekspansi yang
menyebabkan produk menjadi ringan,
fluffy (kebalikan dari padat dan berat)
 Termasuk pengembang adalah senyawa
kimiawi dan khamir

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 19

Pengembang kimiawi

 Terdiri dari sejumlah senyawa  gas

NaHCO3  butuh acid leavening
(NH4)CO3, NH4HCO3
KHCO3
 Contoh acid leavening: K-as-tartarat, orto &
piro fosfat, glukono  lakton, Na-Al-sulfat
 Contoh produk: self rising flour, prepared
baking mixes, baking powder

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 20

20. Lubricants and release agents

 Merupakan senyawa lemak atau berbasis

lemak yang ditambahkan untuk efisiensi
proses produksi
 Misal: penyemprotan loyang roti dengan
release agent mempermudah roti
dikeluarkan dari loyang

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 21

21. Nonnutritive sweeteners

 Merupakan komponen baik sintesis maupun

alami yang dapat meningkatkan rasa manis
produk selain sukrosa
 Ditambahkan pada kadar rendah
 Menghasilkan produk rendah kalori dan gula
rendah
 Contoh: sakarin, siklamat, stevia, aspartam

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 22

22. Nutrients supplements

 Meliputi vitamin, mineral, dan asam amino

 Tujuannya adalah restorasi nutrien
tertentu yang dapat hilang selama
pengolahan
 Cara dengan fortifikasi sampai kadar yang
normal terdapat dalam produk atau lebih
tinggi

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 23

23. Nutritive sweeteners

 Merupakan bahan yang mempunyai nilai

kalori 2% lebih tinggi dari sukrosa untuk
setiap unit nilai manis/kemanisan
 Contoh: high fructose corn syrup
 HFCS juga berperan membentuk body dan
kekentalan, humektan, dan menjaga
kesegaran produk

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 24

24. Oxidizing and reducing agents

 Fungsi mirip dengan dough conditioners

 Mampu mereduksi atau mengoksidasi
secara kimiawi komponen pangan lain
sehingga dihasilkan produk yang lebih
stabil
 Contoh: hidrogen peroksida (food grade)

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 25

25. pH control agents
 Merupakan senyawa yang berperan sebagai
buffer, asam, alkali, dan penetral
 Contoh: asam sitrat ditambahkan untuk
mengasamkan produk sehingga meminimumkan
kebutuhan panas yang diperlukan dan
mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk
toksin
 Beberapa senyawa ini digunakan bersama-sama
dengan BTM lain, misal acid leavening
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 26
26. Processing aids
 Merupakan komponen yang diperlukan untuk
membantu berbagai pengolahan sehingga
proses lebih cepat, mudah, atau sederhana
 Yang termasuk kategori ini adalah penjernih,
clouding agents, katalis, flokulan, filter aids,
crystallization inhibitor, basa
 Tujuannya adalah meningkatkan daya terima
produk

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 27

Basa

• pengatur pH dan buffer

• meningkatkan warna dan flavor
• pengupasan kimiawi
• menghasilkan CO 2

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 28

Penjernih

• Terdiri dari: enzim, adsorben, protein

• Adsorben: adsorpsi
Contoh: bentonit, zeolit
• Protein: membentuk kompleks
Contoh: gelatin, kasein

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 29

27. Propellants, aerating agents,
gases
 Merupakan gas yang ditambahkan pada
produk yang diberi tekanan tinggi seperti
produk karbonasi, whipped toppings, es
krim tertentu
 Gas yang digunakan: CO2 atau N2

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 30

28. Sequestrants
 Fungsi membentuk kompleks dengan logam alkali
 Logam: perubahan warna, ketengikan, kekeruhan,
perubahan flavor
 Contoh pengkelat:
- as.polikarboksilat: as.sitrat, as.malat, as.tarta-
rat, as.oksalat, as.suksinat
- As.polifosfat: (ATP, pirofosfat)
- Makromolekul: protein, forfirin
- Na-EDTA
 Aplikasi: emulsi, seafood kaleng, blanching
sayuran, fermentasi malt, minuman

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 31

29. Solvents

 Digunakan untuk mengekstrak dan

meningkatkan konsentrasi bahan
fungsional seperti oleoresin dari bumbu
atau dekafeinasi dari kopi
 Contoh: heksana untuk ekstraksi minyak
kedelai

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 32

30. Stabilizer and thickeners

 Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika

ditambahkan pada produk pangan akan
mengentalkan sehingga dapat mencegah
proses pemisahan
 Digunakan untuk mengontrol konsistensi
produk cair atau semi cair, mencegah
pemisahan komponen pangan selama
pengolahan dan penyimpanan, stabilisasi
tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi
emulsi/foam, enkapsulasi flavor
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 33
•polisakarida:
Contoh:
• CMC, gum arab, gum guar, pati,
pektin, agar, karagenan
• non polisakarida (gelatin)
 Fungsi lain: suspending, setting, gelling,
bulking properties
 Misal: pada kopi yang menggunakan non
nutritive sweeteners, pengental perlu
ditambahkan untuk meningkatkan sifat
bulki

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 34

31. Surface active agents
 Bahan yang dapat mempercepat proses
pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi produk
pangan kering ketika direkonstitusi
 Senyawa lain yang termasuk golongan ini dapat
digunakan untuk mendorong atau menghambat
pembentukan foam
 Dapat digunakan untuk melarutkan dan
mendispersikan komponen lain pada proses
formulasi
 Misal: mendispersikan protein yang ditambahkan
pada makanan formula

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 35

32. Surface finishing agents
 Tujuannya untuk meningkatkan palatabilitas/rasa
enak
 Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap atau
mencegah perubahan warna
 Contoh: food grade glazes, polishes, waxes, atau
protective coating yang dikontakkan langsung
dengan permukaan bahan
 Misal: waxes dapat digunakan untuk penyalutan
apel sehingga kehilangan air selama distribusi
rendah dan meningkatkan daya simpan

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 36

Latihan

1. Identifikasi jenis bahan tambahan makanan

yang diperlukan untuk proses pengolahan
atau produk pangan berikut:
a. Sari apel
b. Jus jeruk dalam kemasan cup gelas
c. Bubur bayi instan
d. Leather buah
e. Margarin
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 37
f. Tepung kentang
g. Sardin kaleng
h. Cake dalam kemasan
i. Produk makanan ringan ekstrusi
j. Kecap
2. Suatu perusahaan roti mempunyai permasalahan
produk roti kurang mengembang. Identifikasi setiap
kemungkinan penyebab masalahnya dan solusi yang
harus dilakukan!
3. Susu bubuk instan merek X mempunyai masalah
produk menggumpal selama distribusi, pemasaran,
dan penyimpanan dan sifat kelarutan yang kurang
baik. Apa solusi yang Saudara anjurkan? Jelaskan
alasannya!

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 38