BAHAN TAMBAHAN KIMIA (BTK) /BAHAN

TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

Bahlina Mohd Nur, S.TP., M.Sc

 Pengertian BTK/BTM
Bahan/campuran yg secara alamiah BUKAN merupakan
bagian dari BP TETAPI terdapat dalam BP tsb akibat
perlakuan pada produksi, pengolahan, penyimpanan &
pegemasan (Herudiyanto, 2006).
Komisi Codex Alimentarius (Eropa):
Bhn yg tdk lazim dikonsumsi sbg makanan/tdk dipakai sbg
campuran khusus makanan, dpt bergizi/tdk & +kan dg
tujuanmembantu teknologi dlm pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan,
pengangkutan, & penyimpanan produk makanan olahan
dg hasil yg berdampak pd karakteristik makanan.
Menteri kesehatan RI no.329/Menkes/PER/XII/76:
Bhn yg di +kan/di campurkan pd pengolahan makanan
meningkatkan mutu, ex: pewarna, penyedap rasa &
aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi,
anti gumpal, pemucat & pengental
Tujuan penggunaan

 Mengawetkan pangan
 Membentuk pangan
 Memberikan warna
 Meningkatkan kualitas pangan
 Menghemat biaya
 Memperbaiki tekstur
 Meningkatkan cita rasa
 Meningkatkan stabilitas
Daya kerja BTM yg bersifat anti mikroba:

Mengganggu metabolisme di dalam sel mikroba,

merusak sel membran,
Mengganggu keefktifan enzim2 yg ada di dalam sel
Merusak sistem genetika dr mikroba

Efektitas:
Tergatung jenis & konsentrasi
Komposisi BP
Jenis & Populasi m.o yg di hambat
Media BP akan di butuhkan
Masalah Penggunaan BTM
1. Negara Maju:
• Kekhawatiran konsumen terhadap tujuan, jumlah & batas
kemanan terhadap kemanan konsumen/risiko bagi tubuh.
2. Indonesia
 Kekhawatiran penyalahgunaan oleh industri RT & industri
kecil???
 Ex penyalah gunaan:
• Menutupi cara pengolahan yg salah
• Menutupi kerusakan/pembusukan bhn
• Mengelabui konsumen
• Jika BTM yg dipakai tsb mengurangi kandungan gizi penting.
• Konsentrasi pemakaian melebihi peraturan
Bahaya BTM

1. Toksisitas
•Kemampuan/kapasitas bhn utk menimbulkan cedera ex:
sakit, keracunan, cacat, kematian dll
•Toksisitas  Akut & Kronis

2. Bahaya (Hazard)
•Pemakain TBM meyebabkan kemungkinan cedera
•Bahaya Berupa:
Sifat mutagenmenyebabk’ kelainan genetik ex: kanker,
penuaan sel
Sifat karsinogenik merangsang terjadi’a kanker.
 Klasifikasi BTM
RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

1.Antibuih (Antifoaming agent)

2. Antikempal (Anticaking agent)
3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing agent)
9. Pemanis (Sweetener)
10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
12. Pembuih (Foaming agent)
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
17. Pengental (Thickener)
18. Pengeras (Firming agent)
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
20. Peningkat volume (Bulking agent)
21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Colour retention agent)
23. Perisa (Flavouring)
 1. Antibuih (Antifoaming Agent)
bahan tambahan pangan untuk mencegah/mengurangi
pembentukan buih.

Sumber, (Permenkes, 2012)

 2. Antikempal (Anticaking Agent)
untuk mencegah mengempal’a produk pangan

Sumber, (Permenkes, 2012)

Sumber, (Permenkes, 2012)

 Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk

bubuk
 ex:susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dsb
 3. Antioksidan (Antioxidant)
• Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan
pangan untuk mencegah/menghambat kerusakan pangan
akibat oksidasi.

Sumber, (Permenkes, 2012)

Pemanis Buatan

Rasanya lebih manis

Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa
manis
Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes)
Harganya lebih murah
siklamat (30-80x); sakarin (300-400x); sorbitol
(0.5-0.7x); aspartam (60-200x)
 Sakarin dan Siklamat
• Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani
diet kalori
• Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg
bahan
• Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan
• Siklamat :Amerika, 1970  sudah DILARANG
• Sakarin: Kanada, 1977 sudah DILARANG
menyebabkan kanker kandung kemih pada tikus.
Pada dosis tinggi sakarin akan mengkristal dalam
air seni tikus yang dapat merusakkan sel kandung
kemih dan kemudian menimbulkan tumor.
• 1984, hasil penelitian Codex Alimentarius
Commissions  bahwa siklamat tidak terbukti
menyebabkan mutagen dan kanker
 Siklamat

• Berat badan = 50 kg
• Jumlah maks. siklamat =50 x 11mg = 550 mg
• Jika kue dgn siklamat = 500mg/kg bahan,
•  550/500 x 1 kg = 1100 g kue
•  batas maksimum kue yang boleh kita makan !!!
PENGAWET

• Mengawetkan pangan yang mudah rusak

• menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba
• Natrium / kalium Benzoat
• sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem,
jeli, manisan, kecap
• Propionat (Asam/kalium)
• Roti dan keju olahan
 PENGAWET

Nitrit (Kalium/natrium)
• Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
Sorbat (garam kalium/kalsium)
• Margarin, pekatan sari buah, keju
Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)
• potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nenas

DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH

BERLEBIH !!!
 Kelebihan:
1.Memperbaiki warna produk dg tidak mempengaruhi faktor lain
seperti flavor.
2. Menghambat pertumbuhan jamur.
 Kelemahan: bersifat korosifterhadap timah sehingga produk
dikemas dengan plastik/gelas.
 Mekanisme sulfit sebagai anti browning/pemutih.
Senyawa ini dapat berinteraksi dg gugus karbonil dimana hasil
reaksi akan mengikat melanoidin sehingga tidak timbul warna
coklat.
 Mekanisme sulfit sebagai pengawet:
Molekul sulfit akan menembus dinding sel mikroba, bereaksi dg
asetaldehide & membentuk senyawa yg tidak dapat
difermentasikan oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide
enzim, & bereaksi dg keton mmembentuk hidroksisulfonat yg
dapat menghambat mekanisme pernapasan mikroba.
PENGAWET BERBAHAYA & Dilarang!!!

BORAKS
• baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit
• lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki
penampakan
• antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN
• tahu & mie basah
• mengawetkan mayat & organ tubuh
 Penyedap Rasa & Aroma, Penguat Rasa

Vetsin
Mengandung MSG (MonoSodium Glutamat)
Asam glutamat menghantar sinyal-sinyal antar sel otak,
dan dapat memberikan cita rasa pada makanan
 Pengemulsi, Pemantap, Pengental

• untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air

• produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah
antara bagian lemak dan air,
• mempunyai tekstur yang kompak
• es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan
lain-lain
Pengemulsi, Pemantap, Pengental

• Karagen
• Lesitin
• Agar • CMC
• Alginat • Pektin
• Dekstrin • Pati asetat
• Gelatin
• Gum
 Pengatur Keasaman

• Menjadi lebih asam, lebih basa, atau

menetralkan makanan
• Aluminium amonium/kalium/natrium
sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue
• Asam laktat,
untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi
kalengan, pasta tomat, jem/jeli, buah-buahan
kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin, es krim, es
puter, dan acar ketimun dalam botol
 Pengatur Keasaman
• Asam sitrat,
untuk makanan pelengkap serealia,makanan bayi
kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan makanan-
makanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman
ringan, udang, daging, kepiting
• Kalium dan natrium bikarbonat,
untuk coklat dan coklat bubuk, mentega, serta
makanan lainnya seperti pasta tomat, jem/jeli, soda
kue, dan makanan bayi
Pemutih dan Pematang Tepung

• mempercepat proses pemutihan dan sekaligus

pematangan tepung
• memperbaiki mutu hasil pemanggangan
• pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue
• Asam askorbat
• Natrium stearoil-2-laktat
 PENGERAS

• membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah

makanan menjadi lebih lunak
• Kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng
seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan, jem, jelly
• Kalsium klorida,
buah kalengan
• Kalsium sulfat,
untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan
 SEKUESTRAN

 Dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan

komlpeks sehingga mengalahkan sifat dan
pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan
pangan.
 Sehingga merupakan bahan penstabil yg dapat
membantu menstabilkan warna, cita rasa &
tekstur.
 mencegah perubahan wama makanan
 Aplikasi: produk kepiting kalengan, lemak &
minyak makan, jamur, udang beku
 Tabel Bahan Sekuestran Yg Diizinkan Digunakan Dalam Pangan

(Sumber: TIP, UNPAD, 2010)

Kajian Keamanan BTP Di Uni Eropa

Suatu bahan diijinkan pemakaiannya untuk BTP jika panel ahli telah
melakukan kajian & mendapatkan bukti-bukti ilmiah yg menyakinkan
bahwa bahan tersebut tidak hanya aman; tetapi juga pemakaiannya
memberikan manfaat bagi masyarakat.
Panel Ahli?  Dilakukan oleh European Food Safety
Authority (EFSA; http://www.efsa.europa.eu/).
Diberikan nomor dengan kode huruf E di depannya  kode
BTP yang diijinkan penggunaannya pada industri pangan di Uni
Eropa.
Bisa dilihat di:
http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumber
list
 Permenkes Rl No.239/MENKES/PER/V/85 tentang
Zat Warna Berbahaya

Butter Yellow* Chrysoidine*

Auramine* Black 7984 Crysoine
Alkanet Burn Umber Citrus Red No. 2*
Chocolate Brown FB

Indanthrene Blue RS
Fast Red E Oil Orange SS*
Magenta*
Fast Yellow AB Oil Orange XO*
Metanil Yellow*
Guinea Green B* Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*

Orange G Orange G
Rhodamin B*
Orange GGN Orange GGN
Sudan I*
Orange RN Orange RN
Scarlet GN
Orchid and Orcein Orchid and Orcein
Violet 6B
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan yang dilarang sebagai BTP berdasarkan
Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012:
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid),
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and, its
salt),
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC),
4. Dulsin (Dulcin),
5. Formalin (Formaldehyde),
6. Kalium bromat (potassium bromate),
7. Kalium chlorat (Potassium chlorate),
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol),
9. Minyak nabati dibrominasi (Brominated vegetable oils),
• 10. Nitrofurazon (Nitrofurazone),
• 11. Dulkamara (Dulcamara),
• 12. Kokain (Cocaine),
• 13. Nitrobenzen (Nitrobenzene),
• 14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anttranilate),
• 15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole),
• 16. Biji tonka (Tonka bean),
• 17. Minyak kalamus (Calamus oil),
• 18. Minyak tansi (Tansy oil), dan
• 19. Minyak sasafras (Sasafras oil)
 Bagaimana Pemerintah Mengatur
Penggunaan BTP?

• Pangan secara langsung  berpengaruh thdp.

KESEHATAN MANUSIA !
• Pangan yang diproduksi & diedarkan  memenuhi
suatu PERSYARATAN
• Dikeluarkan oleh Pemerintah
• Tujuan : melindungi masyarakat dari penggunaan
BTP yang BERBAHAYA
 Beberapa Peraturan Pemerintah Tentang
BTP
• Permenkes RI No.329/Menkes/Per/XII/76 tentang
Produksi dan Peredaran Makanan
• Permenkes RI No.79/Menkes/Per/III/78 tentang
Label dan Periklanan Makanan
• Kepmenkes RI No.23/Menkes/SK/I/78 tentang
Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk
Makanan
• Permenkes RI No.453/Menkes/Per/XI/83 tentang
Bahan-Bahan Berbahaya

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Beberapa Peraturan Pemerintah Tentang
BTP

5. Permenkes Rl No.208/Menkes/Per/IV/85 tentang Pemanis

Buatan
6. Permenkes RI No.239/Menkes/Per/V/85 tentang Zat Warna
Tertentu yang dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya
7. Permenkes No.722/Menkes/Per/XI/88 tentang Bahan
Tambahan Makanan
8. KepDirjen POM No.02987/B/SK/XII/90 tentang
Pendaftaran BTM Tertentu
 Beberapa Peraturan Pemerintah Tentang
BTP
9. Kepdirjen POM No.01415/B/SK/IV/91 tentang Tanda
Khusus Pewama Makanan
10. Kepdirjen POM No.02240/B/SK/V1I/91 tentang
Pedoman Persyaratan Mutu Serta Label dan Periklanan
Makanan
11. Kepdirjen POM No.02592/B/SK/V1I1/91 tentang
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
12. Kepdirjen POM No.02593/B/SK7VI1I/91 tentang Tata
Cara Pendaftaran Produsen dan Produk Bahan
Tambahan Makanan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88
Dilarang menggunakan BTP untuk tujuan-tujuan tertentu

1. Dilarang memproduksi, mengimpor atau

mengedarkan BTP yang dilarang
2. Dilarang mengedarkan BTP yang
diproduksi oleh produsen yang tidak
terdaftar
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88
Dilarang menggunakan BTP untuk tujuan-tujuan tertentu

3. Dilarang mengedarkan makanan dan BTP yang

tidak memenuhi persyaratan tentang label.
4. Dilarang penggunaan BTP melampaui batas
maksimum penggunaan yang ditetapkan untuk
masing-masing makanan yang bersangkutan.
Bagaimana Pemerintah Mengatur Produksi
dan Peredaran BTP?

1. BTP yang tidak termasuk golongan yang

diijinkan hanya boleh diproduksi,
diimpor, dan diedarkan setelah melalui
proses penilaian oleh Badan POM.
Bagaimana Pemerintah Mengatur Produksi
dan Peredaran BTP?

2. BTP yang diproduksi, diimpor dan

diedarkan harus memenuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh Badan POM
3. Produsen yang memproduksi BTP harus
didaftarkan pada Badan POM.
4. BTP yang diimpor hanya boleh diedarkan
jika sertifikat analisis disetujui oleh Badan
POM.
Bagaimana Pemerintah Mengatur Label dan
Etiket BTP?

• label BTP berupa tulisan, gambar atau

bentuk penyertaan lain
• disertakan pada wadah atau pembungkus BTP
sebagai keterangan/penjelasan
• etiket adalah label yang dilekatkan, dicetak,
diukir pada wadah / pembungkus
 Persyaratan Label Pewarna

1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus

tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Pangan", dan "Pewama
Makanan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama makanan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam makanan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10. Nomor pendaftaran peserta.
 Persyaratan Label Pemanis Buatan

1. Tulisan "Bahan Tambahan Makanan" dan "Pemanis

Buatan", "Untuk Penderita Diabetes dan atau orang yang
butuh kalori rendah"
2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam,
dsb.).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat atau %
untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang alami (gula
pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi tiap hari
per kg berat badan.
 Persyaratan Label Pengawet
1. Tulisan Bahan “Tambahan Makanan" dan
"Pengawet Makanan"
2. Nama pengawet makanan (misalnya
sodium benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam makanan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
8. Nomor pendaftaran produk
 Daftar Pustaka
Badan Pom, Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan,
Indobesia Memahami Lebih Jauh Tentang Pemanis Buatan dan Alami,
2014, Viewed, November 15, 2016, <http://
biologifisikaiswell.blogspot.co.id/2014/01/pemanis- buatan.html>.

Hariyadi, P, 2013, BAHAN TAMBAHAN PANGAN Bagaimana

Kaitannya dengan Keamanan Pangan?, viewed November 15,
2016,
<http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2013/02/BTP-PH-
PIPIMM2013.pdf>.

Politeknik Negri Jember, 2012, Sulfitasi, viewed November 15, 2016,

<http:// tepegeee.blogspot.co.id/2012/09/sulfitasi.html>

Permenkes, 2012, Bahan Tabahan Pangan

Teknologi Industri Pangan, UNPAD, 2010, Kuliah Bahan Tambahan Makanan,