Bahan Tambahan Pangan

ANNA MUAWANAH
 BTP ???

bahan atau campuran bahan yang

BUKAN merupakan bagian dari
bahan baku (utama) pangan,
ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan,
antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat, dan pengental.
Mengapa Produsen Perlu
Mengetahui BTP ???

Bahan Kimia berbahaya

masih digunakan
Karena ketidak tahuan
produsen pangan
PENTING! Pengaruh BTP
thd kesehatan
Mengapa BTP Sering Ditambahkan
ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
 Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan

bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
 Bahan Tambahan Pangan
Komisi Codex Alimentarus

BTM/BTP adalah bahan apapun

yang biasanya tidak dimakan
sendiri sebagai suatu makanan
Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet
4. Antioksidan
5. Anti kempal
6. Penyedap rasa dan aroma,
penguat rasa
 Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

7. Pengatur keasaman
8. Pemutih dan pematang tepung
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
10. Pengeras
11. Sekuestran
Penggolongkan BTP
Tidak tercantum dalam Permenkes

Enzim
Penambah Gizi
Humektan
Pewarna

Memberi kesan menarik bagi

konsumen
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
 METANIL
YELLOW

PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA

RHODAMIN
B
Pewarna alami yang diizinkan
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Karamel
Beta-karoten
Klorofil
Kurkumin
 Pemanis Buatan
Rasanya lebih manis
Membantu mempertajam penerimaan terhadap
rasa manis
Harganya lebih murah
Tidak mengandung kalori,
cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes)
siklamat (30-80x); sakarin
(300x); sorbitol; aspartam
Sakarin dan Siklamat

Permenkes: penderita diabetes atau

sedang menjalani diet kalori
Batas maksimum siklamat adalah 500 mg
3 g/kg bahan
Batas maksimum sakarin adalah 50
300 mg/kg bahan
Siklamat :Amerika sudah DILARANG
 Siklamat

Berat badan = 50 kg
Jumlah maks. siklamat =
50 x 11mg = 550 mg
Jika kue dgn siklamat = 500mg/kg bahan,
550/500 x 1 kg = 1100 g kue
batas maksimum kue yang boleh
kita makan !!!
 PENGAWET

Mengawetkan pangan yang mudah rusak

menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba
Natrium / kalium Benzoat
sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
Propionat (Asam/kalium)
Roti dan keju olahan
 PENGAWET

Nitrit (Kalium/natrium)
Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
Sorbat (garam kalium/kalsium)
Margarin, pekatan sari buah, keju
Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)
potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nenas

DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

 PENGAWET BERBAHAYA &
DILARANG!!!
BORAKS
baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit
lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki
penampakan
antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN
tahu & mie basah
mengawetkan mayat & organ tubuh
Penyedap Rasa & Aroma,
Penguat Rasa

Vetsin
Mengandung MSG (MonoSodium
Glutamat)
Asam glutamat menghantar
sinyal-sinyal antar sel otak, dan
dapat memberikan cita rasa pada
makanan
 Pengemulsi, Pemantap, Pengental

untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air

produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah
antara bagian lemak dan air,
mempunyai tekstur yang kompak
es krim, es puter, saus sardin,
jem, jeli, sirup, dan lain-lain
Pengemulsi, Pemantap, Pengental

Karagen
Lesitin
Agar
CMC
Alginat
Pektin
Dekstrin
Pati asetat
Gelatin
Gum
 ANTIOKSIDAN

Mencegah ketengikan kerena

oksidasi lemak dan produk
mengandung lemak.

Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan

marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan
potongan kentang goreng beku
 ANTIOKSIDAN

Butil hidroksianisol (BHA) lemak,

minyak, margarin
Butil hidroksitoluen (BHT) ikan
beku, minyak, margarin, mentega,
ikan asin
Propil galat lemak & minyak
makan, margarin, mentega
Tokoferol makanan bayi, kaldu,
lemak & minyak makan
 Pengatur Keasaman

Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan

makanan
Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, yaitu
terdapat di dalam soda kue
Asam laktat,
untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi
kalengan, pasta tomat, jem/jeli,
buah-buahan kaleng, bir, roti,
margarin, keju, sardin, es krim,
es puter, dan acar ketimun dalam botol
 Pengatur Keasaman

Asam sitrat,
untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi
kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan makanan-
makanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman
ringan, udang, daging, kepiting
Kalium dan natrium bikarbonat,
untuk coklat dan coklat bubuk, mentega,
serta makanan lainnya seperti pasta
tomat, jem/jeli, soda kue,
dan makanan bayi
 Anti Kempal
Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk
bubuk
seperti susu bubuk, tepung terigu, gula
pasir dan sebagainya
Aluminium silikat
Kalsium aluminium silikat
Kalsium silikat
Magnesium karbonat,
Magnesium oksida dan
magnesium silikat
 Pemutih dan Pematang Tepung

mempercepat proses pemutihan dan

sekaligus pematangan tepung
memperbaiki mutu hasil pemanggangan
pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue
Asam askorbat
Natrium stearoil-2-laktat
 PENGERAS

membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah

makanan menjadi lebih lunak
Kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam
kaleng seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan,
jem, jelly
Kalsium klorida,
buah kalengan
Kalsium sulfat,
untuk irisan tomat kalengan,
apel dan sayuran kalengan
 SEKUESTRAN

bahan yang dapat mengikat ion

logam
memantapkan wama dan tekstur
makanan, atau
mencegah perubahan wama
makanan
untuk produk kepiting kalengan,
lemak dan minyak makan, jamur,
udang beku
 SEKUESTRAN

Asam fosfat,
Isopropil sitrat
Kalsium dinatrium edetat
(EDTA)
Monokalium fosfat
Natrium pirofosfat
 Zat Warna Berbahaya

Butter Yellow* Chrysoidine*

Auramine* Black 7984 Crysoine
Alkanet Burn Umber Citrus Red No. 2*
Chocolate Brown FB

Indanthrene Blue RS
Fast Red E Oil Orange SS*
Magenta*
Fast Yellow AB Oil Orange XO*
Metanil Yellow*
Guinea Green B* Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*

Orange G Orange G Rhodamin B*

Orange GGN Orange GGN Sudan I*
Orange RN Orange RN Scarlet GN
Orchid and Orcein Orchid and Orcein Violet 6B
 Keterangan Label Pewarna

1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus

tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Pangan", dan
"Pewama Makanan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama makanan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam makanan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10. Nomor pendaftaran peserta.
 Keterangan Label Pemanis Buatan

1. Tulisan "Bahan Tambahan Makanan" dan "Pemanis

Buatan", "Untuk Penderita Diabetes dan atau orang
yang butuh kalori rendah"
2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam,
dsb.).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat
atau % untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula
yang alami (gula pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang
dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.
 Keterangan Label Pengawet
1. Tulisan Bahan Tambahan Makanan" dan
"Pengawet Makanan"
2. Nama pengawet makanan (misalnya sodium
benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam makanan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
8. Nomor pendaftaran produk
SEKUESTRAN
 PENGERTIAN
Sekuestran: bahan yang dapat mengikat
ion logam pada pangan untuk
memantapkan warna dan tekstur pangan
atau mencegah kerusakan sehingga
meningkatkan kestabilan bahan pangan.
Sekuestran mengikat logam dalam bentuk
ikatan komlpeks sehingga mengalahkan
sifat dan pengaruh jelek logam tersebut
dalam bahan pangan.
Dengan demikian sekuestran ini
 Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk
senyawa kompleks misalnya
- Mg dalam klorofil;
-Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin;
Co sebagai vitamin B12
- Zn dan Mn dalam berbagai enzim.
Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan
kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi.
Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan
perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun
perubahan rasa.
 MEKANISME PENGIKATAN
Proses pengikatan logam merupakan proses
kesimbangan pembentukan ion kompleks logam
dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan
ini dapat ditulis sebagai berikut:
L+S LS
L = ion logam
S = sekuestran (ligan)
LS = kompleks logam-sekuestran
Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa
organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun
senyawa anorganik seperti polifosfat.
 Sekuestran atau ligan dapat menghambat
proses oksidasi.
Senyawa ini merupakan sinergik
antioksidan karena dapat menghilangkan
ion-ion logam yang mengkatalis proses
oksidasi.
Dalam penggunaan sekuestran sebagai
sinergik antioksidan harus diperhatikan
kelarutannya.
 Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm)
dengan propilen glikol larut dalam lemak,
sehingga efektif sebagai sinergik pada
semua lemak.
Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA
hanya sedikit larut dalam lemak, dan
karena itu kurang efektif dalam lemak
murni; tetapi garam-garam EDTA (500
ppm) sangat efektif sebagai antioksidan
dalam sistem emulsi karena adanya fase
PENGGUNAAN SEKUESTRAN
Sekuestran biasanya ditambahkan pada
lemak dan minyak dan makanan yang
mengandung lemak dan minyak seperti
daging dan ikan.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam
pengolahan ikan kalengan untuk
mencegah pembentukan kristal
MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal
gelas yang terbentuk selama
penyimpanan.
 Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum
diblansing dapat mencegah perubahan warna yang
disebabkan oleh logam.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman
selain berfungsi sebagai asidulan juga berguna untuk
mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi
komponen cita rasa (terpena) dan warna.
Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan
mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan
oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan
protein menyebabkan kekeruhan.
SEKUESTRAN YANG
DIIZINKAN
 EFEK SAMPING
SEKUESTRAN
Penggunaan EDTA yang berlebihan
dalam bahan pangan akan menyebabkan
tubuh kekurangan Ca dan mineral lain.
Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif
mengkelat ion logam.
Karena itu dalam garam EDTA
ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam
EDTA dari Na dan Ca.
ANTI KEMPAL / ANTI CAKING

ANTI KEMPAL / ANTI CAKING

PENGERAS /FIRMING AGENT
 background
Kerasnya jar tanaman ditentukan oleh
ikatan molekuler antar gugus karboksil
bebas pd komponen dinding sel, yaitu
pektin
Proses pengolahan dpt merusak jaringan
tsb shg mjd lunak
Untuk memperoleh tekstur yg keras
diperlukanlah bahan pengeras makanan
(firming agents)
 PENGERTIAN
Firming agents are food additives added
in order to precipitate residual pectin, thus
strengthening the structure of the food and
preventing its collapse during processing.
Any food additive added to react with
pectin and give the food product a
stronger structure.
 MEKANISME PELUNAKAN &
PENGERASAN
Pemanasan & pendinginan menyebabkan
struktur selulosa bhn pangan mengalami
perubahan.
Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh:
- ikatan molekuler antar penyusun dinding
sel.
- keutuhan struktur ikatan silang antara
gugus karboksil dg kation polivalen pd
senyawa2 pektin.
 Untuk meningkatkan ikatan silang gugus
karboksil dg kation polivalen, diperlukan
garam2 pembentuk kation polivalen
(diantaranya : calsium & alumunium).
garam2 tsb akan menaikkan jml ikatan
silang melalui pembentukan kalsium
pektinat & pektat yang kelarutannya
sangat rendah sehingga struktur jaringan
tetap utuh meski mengalami pemanasan.
 Pektin: polimer dari asam D-galakturonat dengan
ikatan B-(1-4)-glukosida.
Struktur:

Proses pengolahan dpt menyebabkan konversi

pektin mjd asam galakturonat shg mjd lembek.
Dengan adanya kalsium / magnesium, akan
terbentuk kalsium / magnesium pektinat & pektat
 Garam kalsium yg sering digunakan adalah:
calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-sulfat, Ca-laktat,
dan Ca-monofosfat.
Kelemahan: garam kalsium umumnya
kelarutannya rendah & pd konsentrasi tinggi dpt
menimbulkan rasa pahit.
Garam aluminium dlm btk ion trivalen Al3+ yg
sering digunakan: NaAl(SO4 )2 .
Ion trivalen diduga membentuk kompleks dg
senyawa pektin menghasilkan jaringan yg keras,
misalnya pd pikel mentimun. Tetapi untuk Al2
(SO4 )3 tdk dpt mencegah pelunakan.
 KOMPOSISI & SIFAT KIMIA
Firming agents dpt bereaksi dg komponen
lain seperti protein, karbohidrat, lemak,
vitamin & mineral dlm bhn makanan, shg
mempengaruhi sifat fisik maupun kimianya.
Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk
kristal, dll
Sifat kimia : sifat reduksi & oksidasi.
Firming agents (ion Ca2+ dan Al3+ ) akan
berikatan dengan gugus OH dan metoksi
pd pektin dan senyawa karbohidrat
membentuk struktur yg kokoh.
 KALSIUM GLUKONAT
Disebut pula asam D-gluconic, rumus:
C12H22CaO14.
Bentuk kristal, tdk berbau, tdk berasa, tdk larut dlm
pelarut organik.
Digunakan untuk mengeraskan buah-buahan &
sayuran dlm kaleng, contoh: tomat kalengan.

KALSIUM KARBONAT (CaCO3)

bentuk kristal, tdk bau & rasa, pd suhu 825C terurai
mjd CaO & CO2. larut dlm air & dpt bergabung dg
asam, garam aluminium & garam amonium.
 KALSIUM KLORIDA (CaCl2)
Dpt membentuk mono, di, tetra, &
heksahidrat. Bentuk granul & sangat
higroskopis
Sangat mudah larut dlm air & alkohol

GARAM KALSIUM LAINNYA

Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.
 ALUMINIUM AMONIUM SULFAT
(AlNH4(so4)2.
Bentuk powder putih, larut dlm air, tdk
larut dlm alkohol

GARAM ALUMINIUM LAINNYA

Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2,
aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat
anhidrat.
PENGEMULSI, PEMANTAP
DAN PENGENTAL
PRODUK PANGAN YANG
MENGGGUNAKAN EMULSIFIER
 Komponen emulsi
1. Komponen dasar
adl bhn pembentuk emulsi yg harus terdapat di dlm
emulsi
a. Fase dispers/internal/diskontinu/terdisfersi/dalam: zat cair
yg terbagi-bagi menjadi butiran kecil di dalam zat cair lain
b. Fase eksternal/kontinu/pendispersi/luar: zat cair dlm
emulsi yg berfungsi sbg bahan dasar(pendukung) emulsi
c. Emulgator, bahan untuk menstabilkan emulsi
2. Komponen tambahan
a. Corrigen saporis, odoris & colouris
b. Pengawet (preservative)
c. Anti oksidan
 Emulgator
(Emulsifying agent)/ Surfaktan
gliserin, tragakan dan gom
Merupakan bahan tambahan (bahan pengemulsi) yg
dpt menstabilkan emulsi sehingga meningkatkan
proses emulsifikasi selama pencampuran, dengan
cara:
Menempati antar-permukaan tetesan dan fase eksternal
Membuat batas fisik di sekeliling partikel yg akan
berkoalesensi :
Penyatuan tetesan kecil menjadi tetesan besar dan
akhirnya menjadi satu fase tunggal yang memisah
Mengurangi tegangan permukaan antarfase
Pengawet (Preservatif)
Pengawet :
Metil-, etil-, propil- & butil-paraben
Asam benzoat
Senyawa amonium kuarterner
Semua krim membutuhkan
antimikroba karena fase air
mempermudah pertumbuhan
bakteri
Bakteri dapat menguraikan bhn
pengemulsi nonionik & anionik,
gliserin, tragakan dan gom
Antioksidan
Asam askorbat (Vit.C)
-tokoferol
Asam sitrat
Propil galat
Asam galat
Teori Terbentuknya
Emulsi
1. Teori tegangan permukaan
(Surface Tension)
2. Teori orientasi Bentuk Baji
(Oriented Wedge)
3. Teori film plastik (Interfacial
Film)
4. Teori Lapisan Listrik Rangkap
(Electric Double Layer)
 1. Teori tegangan permukaan (Surface
Tension)
Molekul memiliki daya tarik menarik antara:
Molekul sejenis : kohesi
Molekul tidak sejenis : adhesi

Daya kohesi suatu zat selalu sama

tdk ada keseimbangan daya kohesi

perbedaan tegangan permukaan s/ z.cair

Surface Tension
tegangan permukaan
 Interfacial tension
Tegangan bidang batas dua
cairan yg tdk dpt bercampur
Semakin tinggi perbedaan
tegangan yg tjd di bidang
batas, semakin sulit kedua
zat cair utk bercampur
Tegangan yg terjadi pd air :
dgn penambahan garam-
garam anorganik &
seny.elektrolit
dgn penambahan :
seny.organik ttt (sapo)
Daya adhesi dua cairan yg tdk
dpt bercampur selalu sama
tdk ada keseimbangan daya
adhesi
Perbedaan tegangan bidang
batas dua cairan yg tdk dpt
bercampur
(immicible liquid)
Tegangan bidang batas
Interfacial tension
Penambahan emulgator
Perbedaan tegangan bidang batas dua cairan yg
tdk dpt bercampur
(immicible liquid)

Tegangan bidang batas
Interfacial tension
+ Emulgator
Menurunkan / menghilangkan tegangan bidang
batas

Kedua zat cair mudah bercampur
2. Teori orientasi Bentuk
Baji (Oriented Wedge)
Fenomena terbentuknya emulsi
berdasarkan adanya kelarutan selektif
dari molekul emulgator yg dibagi jd 2
kelompok :
Hidrofilik : bag.emulgator yg suka air
Lipofilik : bag. Emulgator yg suka minyak
Masing-masing kelompok akan
bergabung dgn z.cair yg disenangi
Emulgator menjadi pengikat antara air &
minyak
Antara kedua kelompok tsb akan
membuat suatu keseimbangan
 3. Teori film plastik
(Interfacial Film)
Teori yg mengatakan bahwa emulgator
akan diserap pada batas antara air &
minyak, sehingga terbentuk lapisan film yg
akan menembus partikel fase dispers/fase
internal
Partikel terbungkus usaha antara
partikel sejenis utk bergabung terhalang
fase dispers stabil
Syarat emulgator :
Dpt mbentuk lapisan film yg kuat tetapi lunak
Jumlahnya cukup utk menutup semua
permukaan partikel fase dispers
Dpt mbentuk lapisan film dgn cepat & dpt
menutup semua partikel dgn segera
 3 cara penyebab terjadinya
muatan listrik
Terjadinya ionisasi molekul pd permukaan
partikel
Terjadinya absorbsi ion oleh partikel dari
cairan di sekitarnya
Terjadinya gesekan partikel dgn cairan di
sekitarnya.
4. Teori Lapisan Listrik Rangkap
(Electric Double Layer)
Jika minyak terdispersi ke dlm air :
1 lapis air yg lgs berhubungan dgn permukaan
minyak akan bermuatan sejenis
Lapisan berikut akan bermuatan yg berlawanan
dgn lapisan di depannya
Seolah tiap partikel minyak dilindungi oleh 2
benteng lapisan listrik yg saling berlawanan
Benteng tsb akan menolak setiap usaha partikel
minyak yg akan mengadakan penggabungan
menjadi satu molekul besar, krn susunan listrik yg
menyelubungi setiap partikel minyak mempunyai
susunan yg sama
Sesama partikel akan tolak menolak
Stabilitas emulsi akan bertambah.
 Bahan-bahan
Pengemulsi (emulgator)
Emulgator alam Emulgator buatan/sintetis
Emulgator dari tumbuhan Sabun
Gom arab Sabun kalium : tipe o/w
Tragakan Sabun kalsium : tipe
Agar-agar w/o
Chondrus Tween
Pektin, CMC Span
Emulgator dari hewani
Kuning telur
Adeps lanae Emulgator dpt dikelompok:
Emulgator dari mineral Anionik: sabun alkali, Na-
Magnesium Aluminium lauril sulfat
Silikat (Veegum) Kationik: seny. Amonium
Bentonit kuarterner
Nonionik: Tween, Span
Amfoter: protein, lesitin
 Struktur Lesitin

Lesitin ini adalah campuran dari glikolipid, trigliseralida dan fosfolipid

PEMUTIH DAN PEMATANG

TEPUNG
 Dough conditioners or strengtheners

Termasuk sejumlah senyawa organik dan

nonorganik yang mempunyai kemampuan
mengubah protein atau pati pada produk
berbasis sereal yang mengakibatkan
penurunan lama pengadukan dan
peningkatan pengembangan volume
Mampu menghasilkan produk bakery yang
seragam
Contoh: senyawa fosfat, sulfat, enzim
Bahan Tambahan Makanan dan 87
Toksikologi
 Flour treating agents

Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki

pengadukan (mixing) dan volume
Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents) dan
bread improvers
Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak berwarna
Bread improver: oksidasi gugus SH, protein network
Contoh:
Pemutih: benzoil peroksida

Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2

Pemutih dan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl. NO2,

N2O4
Bahan Tambahan Makanan dan 88
Toksikologi
PRESERVATIVE (PENGAWET)
 Preservatives
Preservatives aim to:
prevent the growth of micro-organisms which could cause
food spoilage and lead to food poisoning;

extend the shelf-life of products, so that they can be

distributed and sold to the consumer with a longer shelf-life.

For example, bacon, ham, corned beef and other cured

meats are often treated with nitrite and nitrate (E249 to
E252) during the curing process.