ASPEK GIZI BAHAN PANGAN

FARIDA NURAENI, S.SI,M.SI

TUJUAN UTAMA PENGGUNAAN MAKANAN

Sebagai penyedia zat gizi bagi tubuh yang

dibutuhkan untuk mempertahankan hidup dan
memelihara fungsi tubuh.

Komposisi tubuh :
Unsur-unsur gizi yang perlu ada dalam
makanan tercermin pada komposisi tubuh yaitu
air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan
beberapa komponen minor lainnya.

KOMPONEN TUBUH
Secara garis besar dikelompokkan
menjadi 3 bagian :
1. Komponen yang diperlukan untuk
struktur tubuh ( memberi bentuk tubuh).
2. Komponen yang menjalankan reaksi
kimia tubuh.
3. Komponen sumber bahan bakar atau
tenaga untuk aktivasi tubuh.

ZAT GIZI ESENSIAL MAYOR

AIR
1.Air adalah suatu bahan yang terdapat secara
berlimpah di bumi dalam bentuk (fisik): uap, cairan
dan padatan.
2. Air merupakan bagian terbesar dalam tubuh dan
terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen
tubuh yang lain. Air harus ada dalam tubuh dengan
jumlah yang cukup untuk mempertahankan efisiensi
tubuh.
3. Air adalah suatu yang terdapat secara berlimpah di
bumi dalam bentuk uap, cairan, padatan.
4. Air adalah komponen kimiawi yang terbesar pada
bahan pangan dan merupakan cairan yang esensial
bagi hidup.

Air bahan yang sangat penting bagi

kehidupan manusia
Air merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena
mempengaruhi penampakan, tekstur
serta cita rasa makanan
Kandungan air dalam bahan makanan
menentukan acceptability, kesegaran
dan daya tahan

Manusia hidup dianalisis komposisi

kimianya
maka :
Kandungan air rata-rata 65% atau
sekitar 47 liter per orang dewasa.
Diperkirakan dibutuhkan 2,5 liter harus
diganti dengan air yang baru/hari.
1,5 liter dari air minum 1,0 liter dari
bahan makanan

PERSYARATAN KIMIA
Kualitas air tergolong baik bila memenuhi
persyaratan kimia sebagai berikut :
pH normal
Tidak mengadung bahan kimia beracun
Tidak mengandung garam atau ion-ion
logam
Kesadahan rendah
Tidak mengandung bahan organik

ARTI PENTING AIR

Alat transport (nutrien,waste/limbah)

Reaktan (media reaksi)
Stabilisator (biopolimer, suhu)
Fasilitator terhadap sifat dinamis makromolekul
(mis: enzim).
Air dalam jumlah tertentu, lokasi dan orientasinya
sangat penting dalam proses kehidupan serta
sangat berpengaruh terhadap struktur ,bentuk,
rasa dan kerusakan terhadap pangan.

KADAR AIR BAHAN PANGAN SEGAR

Bahan

Kandungan(%)

Bahan

Kandungan(%)

Daging
Susu
Buah/sayur
Roti
Madu

65-75
87
70-95
35
20

Mentega
Serealia
Biji Kopi
Tepung susu
Minyak

16-18
12-24
5
4
0

KIMIA AIR
Air adalah substansi kimia dengan
rumus kimia H2O
satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terkait secara
kovalen pada satu atom oksigen.
Air bersifat tidak berwarna, tidak
berasa dan tidak berbau pada
kondisi standar.
Air merupakan suatu pelarut yang
penting.

PELARUT

Air adalah pelarut yang sangat baik melarutkan

berbagai jenis senyawaan.
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan
melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa
polar tersebut seperti garam(NaCl), vitamin (vitamin B
danC), gula(monosakarida,disakarida, oligosakarida
dan polisakarida) dan pigmen(klorofil).
Senyawan yang sangat larut dalam air disebut
senyawa "hydrophilic" (suka-air). Contohnya : garam,
gula
Senyawaan yang sukar bercampur dengan air disebut
senyawa "hydrophobic" (takut-air) misalnya ;minyak
dan lemak

Kemampuan untuk bercampur dengan air ditentukan

dari: senyawaan tsb memiliki gaya yang dapat setara
atau melebihi gaya tarik-menarik (attractive forces)
antar molekul air.
Bila tidak, molekul senyawa tersebut akan terdorong
("pushed out) dari molekul2 air dan tidak akan larut.
Senyawaan yang larut dalam air dikenal sebagai
"aqueous".

PERANAN AIR DALAM BAHAN

PANGAN

Aktivasi Enzim dalam

Bahan Pangan , terdapat
beberapa enzim yang
hanya dapat bekerja jika
ada air. Enzim tersebut
tergolong enzim hidrolase
seperti enzim protease,
lipase, dan amilase
Pelarut universal

Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan
pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut digunakan
kalor(panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air
kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini
karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.

Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan

bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena
kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan
aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity)
tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

AKTIVITAS AIR (AW)

Aktivitas Air (aw) Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas

air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk
aw berkisar antara 0 sampai1 (tanpa satuan).

Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat

dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.

Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbedabeda sebagai contoh kapang membutuhkan aw > 0.7,
khamir> 0.8 dan bakteri 0.9.

Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap

bahan pangan yang mengandung Aw rendah sedangkan
bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.

BERDASARKAN DERAJAT KETERIKATANNYA AIR DALAM

BAHAN PANGAN. AIR DAPAT DIKELOMPOKKAN MENJADI :
1. Air yang terikat secara fisik
Air jenis ini dapat dibagi lagi
menjadi tiga jenis yaitu:
a. Air Kapiler
Air jenis ini terikat pada ronggarongga kapiler dari bahan
makanan
b. Air Terlarut
Air ini seakan-akan larut dalam
bahan padat contohnya air gula
dan air garam
c. Air adsorbsi
Air yang terikat pada
permukaan bahan pangan dan
daya ikatnya lemah serta
mudah diputuskan

2.Air yang terikat secara

kimia
Air jenis ini dapatdibagi menjadi
dua jenis yaitu:
a. Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada
senyawa lain (bagian dari
senyawa itu)seperti protein,
karbohidrat dan akan
dihasilkan apabila senyawa
tersebut dihidrolisis.
b. Air Kristal
Air jenis ini terikat pada
senyawa lain dalam bentuk
H2O. Contohnya CaSO4.5H20

3. Air bebas
Air jenis ini disebut juga sebagai mobile
atau free water dan mempunyai sifat air
normal dan mudah terlepas.
4. Air Imbibisi
Merupakan air yang masuk ke dalam
bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak
merupakan komponen penyusun bahan
tersebut.

KADAR AIR

Adalah banyaknya kandungan air

per
satuan berat bahan, biasanya
dalam % basis basah
Menunjukkan
banyaknya
kandungan air
per satuan berat.

MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR DALAM BAHAN

MAKANAN

Pengeringan
1. Penjemuran
2. Alat pengering buatan
Evaporasi atau penguapan

PENENTUAN KADAR AIR

Mengeringkan bahan dalam oven

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat
konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini
relatif mudah dan murah.
Destilasi dengan pelarut tertentu
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah
menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak
dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah dari pada air. Zat kimia yang dapat digunakan
antara lain : toluen, xylen, benzen
Berdasarkan volume gas asetilen
Titrasi langsung

METODE KIMIA

Cara Titrasi Karl Fischer (1935)

Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan
iodine dalam metanol.
Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah
sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin digunakan
untuk melarutkan iodin dan dan sulfur dioksida agar
reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin
dan methanol akan mengikat asam sulfat yang
terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan
tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan
bereaksi tetapi begitu air habis, maka iodin akan bebas,
titrasi dihentikan jika sudah muncul warna biru.

Cara Asetil Khlorida

Penentuan
kadar
air
cara
ini
berdasarkan reaksi asetil khlorida dan
air menghasilkan asam yang dapat
dititrasi menggunakan basa. Asetil
khlorida yang digunakan dilarutkan
dalam toluol dan bahan didispersikan
dalam piridin.

Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara
secara fisis ini antara lain :
Berdasarkan tetapan dieletrikum
Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar

listrik) atau resistensi

Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR =
Nuclear Magnetic resonance).
(Sudarmadji,2003).

RUMUS KADAR AIR AWAL DAN AKHIR BAHAN

(HENDERSON AND PERRY, 1976)

m = Wm/ (Wm+ Wd) X 100%

M = Wm/Wd X100 %
M = kadar air (%bk)
m = kadar air (%bb)
Wm= berat air (kg)
Wd = berat bahan kering (%)

CONTOH SOAL
*

80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%

(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.
Tentukan :
a. Ka basis kering
b. Berat jagung stlh dikering
c. Berapa air yg dikeluarkan
Bahan pangan sebanyak 5 ton dikeringkan
dari ka 70% bb menjadi 10
% bb dalam suatu alat pengering tipe bak
sederhana. Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan
c. Berapa air yg dikeluarkan
*

PENYELESAIAN
Ka basis kering
Jumlah air mula-mula (Wm 1)
= 25% x 80.000 lb = 20.000 lb
Berat jagung kering = (80.000 20.000)
lb
= 60.000 lb

PENYELESAIAN
Ka basis kering (awal)
KA1 (db) = [(80000-60000)/60000] x
100%
= 33,33

PENYELESAIAN

PENYELESAIAN
Berat jagung setelah dikeringkan (X)
0,13 = Wm2/(Wm2 +60000)
Wm2 = 8965,5lb
X = 60.000lb+8965,5 lb=68.965,5 lb
Air yg dikeluarkan =80.000 lb 68.965,5
lb
= 11.034,5 lb

SIFAT FISIK AIR

Berat molekul
: 18,01533
Titik cair (1 atm)
: 0,0 oC
Titik didih (1 atm) :100 o C
Suhu kritis
:374,15 oC
Tekanan kritis
: 218,6 atm
Triple point
: 0,0099 oC/4,579 mmHg
Fusi panas 0 oC
: 79,91 cal/g
Evaporasi panas 100 oC : 538.7 cal/g
Sublimasi panas 0 oC
: 674,98 cal/g

MOLEKUL AIR
Suatu molekul air mengandung :2 atom H dan 1
atom O.
Air murni mengandung :
isotop 16 O dan 1 H memberikan 18
varian
isotop
17 O dan 2 H
18 O dan 3 H
Ion H ( H3O +)
Ion hidroksil (OH-)
Dalam pembentukan molekul air, 2atom H
mendekati orbital sp3 oksigen dan membentuk
2ikatan kovalen sigma ().

ASOSIASI MOLEKUL AIR

Bentuk molekul air seperti huruf V

(HOH) memudahkan terbentuknya
ikatan antar molekul air dengan ikatan
hidrogen.

O-------------- H
H

Thank You