ASPEK GIZI BAHAN PANGAN

FARIDA NURAENI, S.SI,M.SI

 TUJUAN UTAMA PENGGUNAAN MAKANAN
 Sebagai penyedia zat gizi bagi tubuh yang dibutuhkan
untuk mempertahankan hidup dan memelihara fungsi
tubuh.

 Komposisi tubuh :
Unsur-unsur gizi yang perlu ada dalam makanan
tercermin pada komposisi tubuh yaitu air, protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan beberapa komponen minor
lainnya.
 KOMPONEN TUBUH

 Secara garis besar dikelompokkan menjadi 3

bagian :
1. Komponen yang diperlukan untuk struktur
tubuh ( memberi bentuk tubuh).
2. Komponen yang menjalankan reaksi kimia
tubuh.
3. Komponen sumber bahan bakar atau tenaga
untuk aktivasi tubuh.
 ZAT GIZI ESENSIAL MAYOR
 AIR
1.Air adalah suatu bahan yang terdapat secara
berlimpah di bumi dalam bentuk (fisik): uap,
cairan dan padatan.
2. Air merupakan bagian terbesar dalam tubuh dan
terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen
tubuh yang lain. Air harus ada dalam tubuh dengan
jumlah yang cukup untuk mempertahankan efisiensi
tubuh.
3. Air adalah suatu yang terdapat secara berlimpah di
bumi dalam bentuk uap, cairan, padatan.
4. Air adalah komponen kimiawi yang terbesar pada
bahan pangan dan merupakan cairan yang esensial
bagi hidup.
 Air bahan yang sangat penting bagi kehidupan
manusia
 Air merupakan komponen penting dalam
bahan makanan karena mempengaruhi
penampakan, tekstur serta cita rasa makanan
 Kandungan air dalam bahan makanan
menentukan acceptability, kesegaran dan daya
tahan
Manusia hidup dianalisis komposisi kimianya
maka :
 Kandungan air rata-rata 65% atau sekitar 47
liter per orang dewasa.
 Diperkirakan dibutuhkan 2,5 liter harus diganti
dengan air yang baru/hari.
 1,5 liter dari air minum 1,0 liter dari bahan
makanan
PERSYARATAN KIMIA

Kualitas air tergolong baik bila memenuhi

persyaratan kimia sebagai berikut :
 pH normal

 Tidak mengadung bahan kimia beracun

 Tidak mengandung garam atau ion-ion logam

 Kesadahan rendah

 Tidak mengandung bahan organik

ARTI PENTING AIR
 Alat transport (nutrien,waste/limbah)
 Reaktan (media reaksi)
 Stabilisator (biopolimer, suhu)
 Fasilitator terhadap sifat dinamis makromolekul
(mis: enzim).

Air dalam jumlah tertentu, lokasi dan orientasinya

sangat penting dalam proses kehidupan serta
sangat berpengaruh terhadap struktur ,bentuk,
rasa dan kerusakan terhadap pangan.
KADAR AIR BAHAN PANGAN SEGAR
Bahan Kandungan(%) Bahan Kandungan(%)

Daging 65-75 Mentega 16-18

Susu 87 Serealia 12-24
Buah/sayur 70-95 Biji Kopi 5
Roti 35 Tepung susu 4
Madu 20 Minyak 0
KIMIA AIR

Air adalah substansi kimia dengan rumus

kimia H2O
satu molekul air tersusun atas dua atom
hidrogen yang terkait secara kovalen pada
satu atom oksigen.
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa
dan tidak berbau pada kondisi standar.
Air merupakan suatu pelarut yang penting.
PELARUT

 Air adalah pelarut yang sangat baik melarutkan

berbagai jenis senyawaan.
 Air merupakan senyawa polar yang hanya akan
melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa polar
tersebut seperti garam(NaCl), vitamin (vitamin B danC),
gula(monosakarida,disakarida, oligosakarida dan
polisakarida) dan pigmen(klorofil).
 Senyawan yang sangat larut dalam air disebut senyawa
"hydrophilic" (suka-air). Contohnya : garam, gula
 Senyawaan yang sukar bercampur dengan air disebut
senyawa "hydrophobic" (takut-air) misalnya ;minyak dan
lemak
 Kemampuan untuk bercampur dengan air ditentukan
dari: senyawaan tsb memiliki gaya yang dapat setara
atau melebihi gaya tarik-menarik (attractive forces)
antar molekul air.
 Bila tidak, molekul senyawa tersebut akan terdorong
("pushed out“) dari molekul2 air dan tidak akan larut.

 Senyawaan yang larut dalam air dikenal sebagai

"aqueous".
PERANAN AIR DALAM BAHAN PANGAN

 Aktivasi Enzim dalam Bahan

Pangan , terdapat beberapa
enzim yang hanya dapat
bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim
hidrolase seperti enzim
protease, lipase, dan amilase
 Pelarut universal
 Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan
pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut digunakan
kalor(panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air
kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini
karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.

 Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan

bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena
kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan
aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity)
tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
AKTIVITAS AIR (AW)
 Aktivitas Air (aw) Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas
air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai
untuk aw berkisar antara 0 sampai1 (tanpa satuan).

 Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat

dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.

 Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-

beda sebagai contoh kapang membutuhkan aw > 0.7,
khamir> 0.8 dan bakteri 0.9.

 Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan

terhadap bahan pangan yang mengandung Aw rendah
sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.
BERDASARKAN DERAJAT KETERIKATANNYA AIR DALAM BAHAN
PANGAN. AIR DAPAT DIKELOMPOKKAN MENJADI :

1. Air yang terikat secara fisik
Air jenis ini dapat dibagi lagi
menjadi tiga jenis yaitu:
a. Air Kapiler
Air jenis ini terikat pada
rongga-rongga kapiler dari
bahan makanan
b. Air Terlarut
Air ini seakan-akan larut dalam
bahan padat contohnya air
gula dan air garam
c. Air adsorbsi
Air yang terikat pada
permukaan bahan pangan dan
daya ikatnya lemah serta
mudah diputuskan
2.Air yang terikat secara kimia
Air jenis ini dapatdibagi menjadi
dua jenis yaitu:
a. Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada
senyawa lain (bagian dari
senyawa itu)seperti protein,
karbohidrat dan akan
dihasilkan apabila senyawa
tersebut dihidrolisis.
b. Air Kristal
Air jenis ini terikat pada
senyawa lain dalam bentuk
H2O. Contohnya CaSO4.5H20
3. Air bebas
Air jenis ini disebut juga sebagai mobile atau
free water dan mempunyai sifat air normal dan
mudah terlepas.
4. Air Imbibisi
Merupakan air yang masuk ke dalam bahan
pangan dan akan menyebabkan pengembangan
volume, tetapi air ini tidak merupakan
komponen penyusun bahan tersebut.
KADAR AIR

Adalah banyaknya kandungan air per

satuan berat bahan, biasanya dalam %
basis basah
 Menunjukkan banyaknya kandungan air

per satuan berat.

MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR DALAM
BAHAN MAKANAN

Pengeringan

1. Penjemuran
2. Alat pengering buatan

Evaporasi atau penguapan

PENENTUAN KADAR AIR
 Mengeringkan bahan dalam oven
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara
ini relatif mudah dan murah.
 Destilasi dengan pelarut tertentu
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah
menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak
dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah dari pada air. Zat kimia yang dapat digunakan
antara lain : toluen, xylen, benzen
 Berdasarkan volume gas asetilen
 Titrasi langsung
METODE KIMIA
 Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
 Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan
larutan iodine dalam metanol.
 Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah
sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin
digunakan untuk melarutkan iodin dan dan sulfur
dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik.
Selain itu piridin dan methanol akan mengikat asam
sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih
jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan,
iodin akan bereaksi tetapi begitu air habis, maka iodin
akan bebas, titrasi dihentikan jika sudah muncul warna
biru.
Cara Asetil Khlorida
 Penentuan kadar air cara ini berdasarkan
reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi menggunakan basa.
Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan
dalam toluol dan bahan didispersikan dalam
piridin.
Metode Fisis
 Ada beberapa cara penentuan kadar air cara
secara fisis ini antara lain :
 • Berdasarkan tetapan dieletrikum
 • Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar
listrik) atau resistensi
 • Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR =
Nuclear Magnetic resonance).
(Sudarmadji,2003).
RUMUS KADAR AIR AWAL DAN AKHIR BAHAN
(HENDERSON AND PERRY, 1976)
m= Wm/ (Wm+ Wd) X 100%

M = Wm/Wd X100 %

M = kadar air (%bk)

m = kadar air (%bb)
Wm = berat air (kg)
Wd = berat bahan kering (%)
CONTOH SOAL
* 80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%
(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.
Tentukan :
a. Ka basis kering
b. Berat jagung stlh dikering
c. Berapa air yg dikeluarkan
* Bahan pangan sebanyak 5 ton dikeringkan dari ka
70% bb menjadi 10
% bb dalam suatu alat pengering tipe bak sederhana.
Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan
c. Berapa air yg dikeluarkan
PENYELESAIAN

 Ka basis kering
Jumlah air mula-mula (Wm 1)
= 25% x 80.000 lb = 20.000 lb
Berat jagung kering = (80.000 – 20.000) lb
= 60.000 lb
PENYELESAIAN

Ka basis kering (awal)

KA1 (db) = [(80000-60000)/60000] x 100%
 = 33,33
PENYELESAIAN
PENYELESAIAN

Berat jagung setelah dikeringkan (X)

0,13 = Wm2/(Wm2 +60000)
Wm2 = 8965,5lb
X = 60.000lb+8965,5 lb=68.965,5 lb

Air yg dikeluarkan =80.000 lb – 68.965,5 lb

= 11.034,5 lb
 SIFAT FISIK AIR
 Berat molekul : 18,01533
 Titik cair (1 atm) : 0,0 oC
 Titik didih (1 atm) :100 o C
 Suhu kritis :374,15 oC
 Tekanan kritis : 218,6 atm
 Triple point : 0,0099 oC/4,579 mmHg
 Fusi panas 0 oC : 79,91 cal/g
 Evaporasi panas 100 oC : 538.7 cal/g
 Sublimasi panas 0 oC : 674,98 cal/g
 MOLEKUL AIR
 Suatu molekul air mengandung :2 atom H dan 1 atom O.
 Air murni mengandung :
isotop 16 O dan 1 H memberikan 18
varian isotop
17 O dan 2 H
18 O dan 3 H
Ion H ( H3O +)
Ion hidroksil (OH-)
Dalam pembentukan molekul air, 2atom H mendekati
orbital sp3 oksigen dan membentuk 2ikatan kovalen
sigma (σ).
 ASOSIASI MOLEKUL AIR

 Bentuk molekul air seperti huruf V (HOH)

memudahkan terbentuknya ikatan antar
molekul air dengan ikatan hidrogen.

 H O-------------- H O

H H
Thank You