Air dalam bahan

pangan

Disusun oleh:
Team Dasar THT
Definisi
 Air (akua) yaitu sistem yang menyangkut
adanya molekul H2O. Contohnya larutan,
reaksi-reaksi.
 Di dalam bahan pangan, air merupakan salah
satu komponen penyusunnya yang dapat
berupa komponen intrasel dan atau
ekstrasel, sebagai media pendispersi dan
sebagai fase terdispersi dalam produk
tertentu.
Kandungan air pada bahan makanan
• Bahan makanan alami mengandung air 40-90%.
• Tubuh akan memperoleh air yang berasal dari
minuman seperti air minum, jus, minuman
kaleng, susu; dan juga berasal dari makanan
padat seperti nasi, sayur, dan buah.
• Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan, kadar
air pada beras 13%,
tepung 12%,
daging 60-70%,
ikan segar 75-80%,
sayuran 71-85%,
buah-buahan 60-90%.
Struktur air
Fungsi air antara lain:
 pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme
 media reaksi yang menstabilkan
pembentukan biopolimer
 menentukan daya terima, kesegaran dan
daya tahan bahan pangan
 pencuci yang baik bagi bahan pangan dan
peralatan yang digunakan dalam
pengolahannya.
 Sifat koligatif larutan adalah sifat
larutan yang tidak bergantung pada jenis zat
terlarut tetapi hanya bergantung pada
konsentrasi partikel zat terlarutnya.
 Sifat koligatif larutan terdiri dari dua jenis,
yaitu sifat koligatif larutan elektrolit
dan sifat koligatif larutan nonelektrolit
Sifat fisika air yang penting
adalah:

1. Tekanan uap 6. tegangan permukaan

2. kerapatan 7. viskositas
3. kalor jenis 8. indeks bias
4. kalor penguapan 9. tetapan dielektrik
5. hantar kalor 10. koefisien muai kalor
AIR DALAM BAHAN PANGAN
 AIR TERIKAT – derajat keterkaitannya
(FISIK DAN KIMIA
- Tipe Molekulnya(TIPE 1 sd 4)
 AIR IMBIBISI
 AIR KRISTAL
KETERIKATAN AIR DALAM BAHAN MAKANAN

 Air yang terdapat dalam bahan makanan

umumnya disebut “air terikat” (bound water).
Berdasarkan derajat keterikatan air dalam
bahan makanan, air dapat dikelompokkan
menjadi:
 1. Air yang terikat secara fisika
 a. Air Kapiler
 Air jenis ini terikat pada rongga-rongga
kapiler dari bahan makanan
 b. Air Terlarut
Air ini seakan-akan larut dalam bahan
padat, contohnya air gula dan air garam
 c. Air adsorbsi
Air yang terkat pada permukaan bahan
pangan dan daya ikatnya lemah serta mudah
diputuskan.
Air yang terikat secara kimia

 a. Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian
dari senyawa itu) seperti protein, karbohidrat,
dan akan dihasilkan apabila senyawa
tersebut dihidrolisis.
 b. Air Kristal
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam
bentuk H2O. Contohnya CaSO4.5H2O
 Air bebas
Air jenis ini disebut juga sebagai mobile atau
free water dan mempunyai sifat air normal
dan mudah terlepas.
Air imbibisi

 Merupakan air yang masuk ke dalam bahan

pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak
merupakan komponen penyusun bahan
tersebut. Misalnya air dengan beras bila
dipanaskan akan membentuk nasi, atau
pembentukan gel dari bahan pati.
TIPE AIR BERDASAR
MOLEKULNYA
 Tipe I, molekul air yang terikat secara kimia
dengan molekul-molekul lain melalui ikatan
hidrogen tidak dapat membeku pada proses
pembekuan sangat sukar untuk dihilangkan
dari bahan. Membentuk ikatan hidrat dengan
molekul-molekul lain yang mengandung
atom- atom oksigen dan nitrogen
 Air tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan,
dan bila diuapkan seluruhnya, kadar air
bahan mencapai 12 – 25%. Air ini
dimanfaatkan untuk pertumbuhan jasad renik
dan merupakan media bagi reaksi kimiawi.
 Tipe II, Jenis air ini terdapat pada
mikrokapiler Sukar dihilangkan dari bahan
Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya, maka
kadar air bahan berkisar antara 3 – 7%.
 Tipe III, molekul air yang terikat secara fisik
dalam jaringan–jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat, dan lain –
lain.
 Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat
dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan
penuh.
Selain itu juga ada pembagian air
menjadi:
 Air Langmuir / ekalapis
 Air kapiler
 Air terikat longgar
KADAR AIR ADALAH
 Kadar air adalah perbedaan antara berat
bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan.
 Setiap bahan bila diletakkan dalam udara
terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara
disekitarnya.
 Kadar air ini disebut dengan kadar air
seimbang.
 Setiap kelembaban relatif tertentu dapat
menghasilkan kadar air seimbang tertentu
pula.
 Dengan demikian dapat dibuat hubungan
antara kadar air seimbang dengan
kelembaban relatif.
 Aktivitas air dapat dihitung dengan
menggunakan rumus :
 Aw = ERH/100
 Aw = aktivitas air
 ERH = kelembaban relative seimbang
 TERIMA KASIH
ATAS PERHATIANNYA