Air

 Pemanasan air dapat mengurangi daya tarik

menarik antara molekul-molekul air
memberikan energi dan dapat mengatasi daya
tarik menarik antar molekul gula.

 Daya kelarutan pada bahan yang melibatkan

ikatan hidrogen akan meningkat dengan
meningkatnya suhu.
e.x. : Gula lebih mudah larut dalam air panas
dibandingkan dalam air dingin.
 Air merupakan
Kandungan air
komponen penting
beberapa bahan
dalam bahan makanan makanan yang umum
menunjukkan bahwa
karena air dapat
banyaknya air dalam
mempengaruhi suatu bahan tidak
ditentukan dari
penampakan, tekstur,
keadaan fisik bahan
serta cita rasa tersebut.
makanan
 Peranan Air pada Makhluk hidup

• Alat transpor (zat gizi dan limbah

metabolisme),

H2O
• Reaktan, media reaksi,
stabilisator (biopolimer, suhu),
dan
• Sebagai fasilitor terhadap sifat
dinamis makromolekul (misalnya
enzim).
Air Dalam Bahan Pangan

• Menentukan tingkat kesegaran

produk segar.
• Menentukan tingkat keawetan
produk pangan.
• Karakter air : titik cair, titik didih,
energi pada perubahan fase,
parameter titik kritis
 Kadar air

– Persentase dari berat bahan

keseluruhan
– mencerminkan jumlah air keseluruhan
14% (wb) yang dikandung oleh bahan
– Dipengaruhi oleh RH (kelembaban nisbi)
50% (db) udara di sekitarnya
Aw dengan Stabilitas Pangan

• Aw bahan pangan berkaitan erat dengan

stabilitas
• reaksi kimia kerusakan bahan pangan terjadi
pada tingkat aw tertentu
• Kebutuhan mikroba akan air juga dinyatakan
dalam istilah aw (water activity)
• Aw mikroba = 0,75 – 1.00 , bbrp ragi = 0.62
DISPERSI
- Bahan kimia dalam makanan Dispersi
Koloidal bukan suatu larutan.
- Perbedaan antara larutan murni dan Dispersi
Koloidal terletak pada ukuran molekul dan luas
permukaannya.
- Dalam bentuk Dispersi Kolodial Partikel
dalam air bentuknya tidak besar tidak
mengendap.
e.x. : Protein biasanya membentuk Dispersi Kolodial
Gelatin : Protein + Air Panas Dispersi
Kolodial.
- Berbagai jenis Dispersi Kolodial bersifat tidak
stabil karena ukurannya besar.
e.x. : Penggumpalan susu disebabkan
ketidakstabilan kasein yang terdispersi
kolodial.
- Suspensi merupakan suatu jenis Dispersi.
Partikel-partikel bahan tersebut bentuknya
besar sehingga tidak dapat larut dan juga
tidak dapat membentuk Koloid.
Contoh : Pati dalam Air Dingin
Bila pati jagung digunakan untuk mengentalkan
Puding Pati disuspensikan dalam cairan
dingin dan suspensinya diaduk dipanaskan
sampai “membengkak” sehingga tetap dalam puding.
Jenis-Jenis Air Dalam Bahan Pangan
Jenis Air
I. AIR TERIKAT
• Air terikat (bound water) merupakan interaksi
air dengan solid atau bahan pangan. Ada
beberapa definisi air terikat adalah sejumlah
air yang berinteraksi secara kuat dengan solute
yang bersifat hidrofilik
• Air terikat adalah air yang tidak dapat
dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau sama
dengan -40C.
Derajat Keterikatan Air

• Tipe I
yaitu molekul air yang terikat secara kimia dengan
molekul-molekul lain melalui ikatan hidrogen yang
berenergi besar.
Air tipe ini tidak dapat membeku pada
proses pembekuan, tetapi dapat dihilangkan
dengan cara pengeringan biasa.
• Tipe II
yaitu molekul air yang terikat secara
kimia membentuk ikatan hidrogen
dengan molekul air lainnya
- Terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya
agak berbeda dari air murni.
- Lebih sukar dihilangkan.
- Penghilangan air akan mengakibatkan
penurunan Aw.
- Pertumbuhan Mikroba dan Reaksi-reaksi
Kimia Reaksi Browning, Hidrolisis &
Oksidasi Lemak akan dikurangi.
- Jika dihilangkan seluruhnya
kadar air : 3% - 7%
• Tipe III
yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan-
jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat,
dan lain–lain
Mudah diuapkan.
Dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
media bagi reaksi-reaksi kimiawi
Bila diuapkan seluruhnya K. Air = 12%-25%
Aw = 0,8
• Tipe IV
yaitu air bebas yang tidak terikat dalam
jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan
penuh
II. AIR BEBAS
Air bebas (free water) Air ini terdapat pada permukaan
bahan, sehingga dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya serta dapat dijadikan sebagai
media reaksi-reaksi kimia.
III. AIR KRISTAL
yaitu merupkan air yang terikat dalam semua bahan,
baik pangan maupun non pangan yang berbentuk
kristal, seperti gula, garam, CuSO4 dan lain-lain
IV. AIR IMBIBISI
yaitu merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan
dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air
ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut.
 Peranan Air Dalam Bahan Pangan

1. Aktivitas enzim dalam bahan pangan

2. Pelarut universal
3. Sebagai medium pindah panas
 1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya

dapat bekerja jika ada air, enzim tersebut tergolong enzim
hidrolase.
Hidrolase merupakan enzim-enzim yang menguraikan suatu
zat dengan pertolongan air. Hidrolase dibagi atas kelompok kecil
berdasarkan substratnya yaitu :
a. Karbohidrase
Kelompok ini masih dipecah lagi menurut karbohidrat yang
diuraikannya, misal :
Amilase, Maltase, Sukrase, Laktase, Selulase, Pektinase
b. Esterase, contohnya :
Lipase, Fosfatase
c. Proteinase atau Protease, contohnya :
Peptidase, Gelatinase, Renin
 2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa
yang polar.

Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut
air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung
dalam teh dan kopi.
 3. Medium Pindah Panas
Pada proses pengolahan pangan sering dilakukan
pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut
digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan
dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan
pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai
konduktivitas panas yang baik.
Hubungan antara Kandungan Air dalam Bahan
Pangan dengan Umur Simpan
Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan
produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga
konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan
berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai
gizi.
Faktor yang Mempengaruhi Sifat Umur
Simpan

• Faktor Internal
• Faktor Eksternal
 Faktor Internal

• Aktivitas air (water activity, aw)

• pH dan total Asam
• Ketersediaan oksigen, nutrisi, komponen
biokimia alami dalam produk (enzim, pereaksi
kimia)
• Penggunaan pengawet
 Faktor Eksternal

• Pengendalian suhu
• Kelembaban relatif
• Mikroba di lingkungan
• Komposisi udara dalam kemasan
• Perlakuan suhu (contohnya pemanasan kembali atau
pemasakan)
• Penanganan konsumen
 Upaya Memperpanjang Umur Simpan

• meningkatkan nilai mutu

• memperlambat laju penurunan mutu
• Pendinginan
• Pengawetan (Pengeringan)
• Penambahan bahan kimia
Pengukuran Kandungan Air Bahan Pangan

Aktivitas Air (Aw)

Kadar Air
• Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut

• Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan

• Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, maka

sebagian air pada bahan dihilangkan atau diuapkan
sehingga mencapai kadar air tertentu
• Faktor yang sangat berpengaruh terhadap
penurunan mutu dan umur simpan produk pangan
adalah perubahan kadar air dalam bahan pangan

• Semakin banyak jumlah kandungan air dalam bahan

maka jumlah pertumbuhan mikroorganismenya
akan semakin banyak dan umur simpan bahan
tersebut tidak akan lama, sebaliknya semakin
sedikit jumlah kandungan air dalam bahan maka
jumlah pertumbuhan mikroorganismenya tidak
akan terlalu banyak dan dapat memperpanjang
umur simpan pada bahan tersebut
Terima
Kasih