PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN
dan
dan
BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK
dari
dari
BAHAN
BAHAN BERBAHAYA
BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pangan Kebutuhan Dasar Manusia

 Selama manusia hidup pangan

tetap dibutuhkan.
 Selalu menjadi isu penting
 Terjadi pergeseran dari hanya
kenyang ke yang penting enak, lalu
ke yang bermanfaat bagi tubuh.
 Peranan Air pada Makhluk hidup

• Alat transpor (zat gizi dan

limbah metabolisme),

H2 O
• Reaktan, media reaksi,
stabilisator (biopolimer, suhu),
dan
• Sebagai fasilitor terhadap sifat
dinamis makromolekul
(misalnya enzim).
Air Dalam Bahan Pangan

 Menentukan tingkat kesegaran

produk segar.
 Menentukan tingkat keawetan
produk pangan.
 Karakter air : titik cair, titik didih,
energi pada perubahan fase,
parameter titik kritis
 Derajat keterikatan air dalam
pangan dan benda hidup

Kandungan
Tipe air / air (g Kapasitas
Deskripsi Titik beku Mobilitas
keterikatan H2O/g BK) sbg pelarut

Tipe IV Air murni Tidak ada Normal Normal Normal

(aktivitas
penuh)
Tipe III Air terperangkap Minimum Berkurang Berkurang Ber-
(aktivitas dalam jaringan 0.14 – 0.33 sedikit kurang
sedikit matriks oleh sedikit
menurun) membran atau
makrokapiler
 Derajat keterikatan air dalam pangan dan benda hidup

Tipe II Ikatan H air – Minimum Berkurang Berkurang Ber-

(aktivitas air solute/ ikatan H air 0.07 tidak kurang
berkurang – air; air dalam Maksimum dapat sedikit
dan energi makrokapiler; sifat 0.14 – 0.33 beku
terikat larut berbeda
bertambah) dengan larut
aslinya
Tipe I Air terikat secara 0.0 – 0.7 Tidak Berkurang Ber-
(aktivitas kimiawi pada dapat besar atau kurang
berkurang salah satu beku hilang sama besar
sekali dan ujungnya; ikatan sekali
energi air – hidrogen
terikat
bertambah
besar)
 Kadar air

 Persentase dari berat bahan

keseluruhan
 mencerminkan jumlah air keseluruhan
14% (wb) yang dikandung oleh bahan
 Dipengaruhi oleh RH (kelembaban nisbi)
50% (db) udara di sekitarnya
Aw dengan Stabilitas Pangan

 Aw bahan pangan berkaitan erat dengan

stabilitas
 reaksi kimia kerusakan bahan pangan terjadi
pada tingkat aw tertentu
 Kebutuhan mikroba akan air juga
dinyatakan dalam istilah aw (water activity)
 Aw mikroba = 0,75 – 1.00 , bbrp ragi = 0.62
PROTEIN PANGAN

 Makromolekul kompleks
 Terdiri dari asam-asam amino esensial
& non-esensial
 Protein hewani & nabati
 Manusia butuh 1 gr protein/kg berat
badan  ¼ nya harus dari protein
hewani
Struktur dasar asam amino (A) dan ikatan peptida yang terbentuk (B)
PROTEIN HEWANI

myofibriler (kontraktil)
Protein Sarcoplasma
Daging
Stroma (jaringan ikat)
 PROTEIN HEWANI

3-4 %
Susu
Kasein (80%) &
whey(20%)

Yolk: 50% padatan,

Telur (1/3nya protein, 2/3 nya lemak)

Putih telur : 12% protein

PROTEIN HEWANI

Ikan
 40-60% BDD, 10%nya
mengandung hemoprotein
 Otot : sarcoplasma, miofibrier,
dan protein jaringan ikat
PROTEIN Sayuran

 Sayuran bukan sumber

protein
 Jumlah kecil
 Kentang : +2%  kaya lisin &
triptofan
 PROTEIN Nabati
Protein Gandum

 80 – 85% protein gliadin (prolamin)

dan glutenin (glutelin) membentuk
massa yang elastis-kohesif (gluten)
 15 – 20% albumin dan globulin
 PROTEIN Nabati

Protein Jagung

50% prolamine (ZEIN)  kekurangan lisin dan

triptofan

Protein beras

80% protein larut alkali (glutelin),

tinggi lisin
PROTEIN Nabati

 Biji-bijian
 legume (soybean, peanut, peas, dan bear)
dan oil seeds (sunflower seed, sesame seed,
dan cotton seed)
 Isolat / konsentrat protein

 Protein non-konvensional  sel

tunggal (bakteri / kamir)
 Isolat protein ikan
Perubahan protein karena pengolahan

 Panas, asam, basa, goncangan

 Denaturasi  menggumpal / mengerut
 Degradasi (pemecahan molekul) 
protease, pepton, polipeptida, peptida,
asam amino, NH3 dan unsur N, senyawa
bau busuk (merkaptan, skatol, putresin dan
H2S)
KARBOHIDRAT

 Dihasilkan dari fotosintesis

 Sumber energi (80-90%)
 gula, dekstrin, pati, selulosa,
hemiselulosa, pektin, gum
 karbohidrat sederhana : pentosa dan
hektosa, misalnya arabinosa, glukosa,
fruktosa, galaktosa
Monosakarida

- rumus empiris Cn(H2O)n

- Gula sederhana
- Posisi gugus hidroksil (-OH) 
sifat-sifat kelarutan, kemanisan
dan mudah tidaknya
difermentasi oleh mikroba
tertentu

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Monosakarida

 Gugus-gugus reaktif:
hidroksilnya, gugus aldehid (-
CHO) atau gugus keton (-CO)
 Gula pereduksi + protein =
browning
 glukosa, fruktosa, maltosa,
sukrosa dan laktosa
Oligosakarida

 2-10 molekul monosakarida

 2 molekul = disakarida
 maltosa (2 glukosa),
 sukrosa (fruktosa + glukosa),
 laktosa (glukosa + galaktosa)
Polisakarida

> 10 unit monosakarida

 Pati (Amilosa dan amilopektin)
 Dekstrin,
 Selulosa, hemiselulosa, pektin dan
gum
Selulosa & hemiselulosa

 memberi bentuk atau struktur pada

tanaman
 tidak larut dalam air
 tidak dapat dicerna oleh tubuh
 bagian-bagian yang keras dari biji
kopi dan kulit kacang, dan pada
hampir semua buah-buahan dan
sayur-sayuran
 Pektin
 Turunan dari gula
 gula dan asam galakturonat
 buah-buahan dan sayur-sayuran
 Pektin + gula + asam = jeli

 Gum (dinding sel tanaman)

 Gum arabik : arabinosa, gum karaya dan gum
tragakan
 Agar-agar & karagenan
Karbohidrat dalam bahan pangan

 Gula sederhana, disakarida atau molekul

kompleks
 Selulosa & lignin dinding sel tanaman
 Buah-buahan  glukosa & fruktosa
 Disakarida (sukrosa & sakarosa)  tebu
 Susu  laktosa
 Oligosakarida - dekstrin sirup pati, roti
dan bir
 Karbohidrat dalam bahan pangan

Pati
serealia dan umbi-umbian
Sagu

Selulosa dan pektin

buah-buahan dan sayuran

Caragenan dan Agar

Rumput laut
LIPIDA

 Tidak larut dalam air tetapi larut

dalam pelarut organik non polar
(kloroform & eter).

 Ke dalam kelompok Lipida

 Lemak dan minyak
 Phospholipida
 Sterol
 Wax …………….
Minyak dan Lemak dan turunannya

 Ester dari Asam lemak dengan

gliserol.
 Komponen utamanya adalah gliserida

• Trigliserida
• Monogliserida
• Digliserida
Asam Lemak Jenuh

 Rantai atom c tidak terdapat ikatan

rangkap
 Berdasarkan panjang atom C
dikelompokkan menjadi 3:
 Short Chain Fatty Acid: Sampai atom C8
 Medium chain Fatty Acids: C10-C14
 Long Chian Fatty Acids: > C16
Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)

Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty
acid)
 MUFA: Monounsaturated Fatty Acids
 PUFA: Polyunsaturated Fatty Acids
 Asam Lemak Tidak Jenuh

MUFA: Monounsaturated Fatty Acids

Rantai atom C nya mengandung satu ikatan
rangkap
Contoh: Asam Oleat

PUFA: Polyunsaturated Fatty Acids

Rantai atom C nya mengandung lebih atau sama
dengan 2 ikatan rangkap
Contoh: Asam linoleat, EPA, DHA
Asam Lemak Essensial

 Dibutuhkan oleh tubuh dimana tubuh

tidak bisa mensintesanya sendiri.
 Omega-3 = n-3 = ώ-3
 Asam Alfa linolenat, EPA, DHA
 Omega-6 = n-6 = ώ-6
 Asam linoleat
Sumber Minyak/lemak

Lemak hewani :
butter, lard, tallow, shortening, dan lemak
dalam susu, keju, daging
Minyak Nabati
minyak biji kapas, minyak kedelai minyak
kelapa, minyak sawit, minyak olive (olive
oil)
Peranan lemak

 sumber energi,
 asam lemak essensial,
 vitamin carrier (vitamin A, D, E, K),
 meningkatkan penerimaan makanan,
 flavor,
 komponen transpor dalam tubuh
manusia dan emulsifier
 Lemak dalam bahan pangan

 Mentega (butter)
 Lemak dari susu  churning
 Emulsi air dalam minyak (w/o)

 Margarin
 Pengganti mentega dgn rupa, bau, konsistensi, rasa dan
nilai gizi yang hampir sama, lemak > 80%
 Lemak  dimurnikan  hidrogenasi  emulsi susu skim
 inokulasi bakteri
 + emulsifier, Na benzoat, Vit A
Vitamin A

 Hewani: Minyak Ikan Daging, susu,

telur
 Nabati: tomat, papaya, wortel, sayur-
sayuran hijau, minyak sawit kasar
 Kebutuhan : 5.000 IU (International
Unit)/kapita / hari
Vitamin D

 7-dehidrokholesterol  vit D3 dgn sinar ultra-

violet dari matahari
 Iradiasi ergosterol vitamin D2  dapat
digunakan sebagai tambahan vitamin D pada susu
 hati, minyak ikan, hasil-hasil susu dan telur
Vitamin E

 Faktor anti kemandulan

 Anti oksidan
 Sumber:
 Kecambah
 Minyak sawit
 Minyak kedelai
Vitamin C

 Sumber: Jeruk, tomat, cabe

hijau
 Kekurangan vit C:
kerapuhan dinding-dinding kapiler,
gusi berdarah, gigi mudah tanggal dan
penyakit pada sendi tulang
Vitamin B

 Jenis
thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxine,
asam pantothenat, asam folat, vitamin
V12, biotin dan choline
 Sumber
Hati, kamir dan dedak dari biji-bijian
 Fungsi
Untuk metabolisme & aktivitas enzim
Mineral

21 jenis esensial
kalsium, fosfor, magnesium, mangan,
kobalt, besi, tembaga, natrium, klor, kalium,
yodium dan flour

Masalah Gizi di Indonesia

Iod Defisiensi
Anemia Gizi
Emulsifier

 Mempertahankan kestabilan emulsi.

 Beberapa contoh produk emulsi:
margarin, butter, sosis, mayonise
 Contoh Emulsifier:
 Kuning telur (Lesitin)
 M-DAG
Asam-asam organik

 Hasil metabolisme dari siklus krebs

 Alami dalam buah-buahan ; asam sitrat
(jeruk), asam malat (apel), asam tartat
(anggur)
 Dihasilkan oleh mikroba tertentu
 Sengaja dihasilkan  + mikroba,
pembuatan makanan fermentasi, keju
Anti oksidan

 Mudah teroksidasi sehingga dapat

melindungi bahan yang mudah
dioksidasi
 Banyak diaplikasikan pada minyak dan
produk minyak
 Tokoferol, karotenoids, vitamin C
 Enzim

 Katalis biologi berbagai macam reaksi biokimia

 Pisang menjadi masak
 dalam bakteri, kamir, kapang tanaman dan hewan
 Buahan-buahan : proses pemasakan
 dapat menyebabkan perubahan cita rasa, warna, tekstur
dan sifat-sifat lain dari bahan pangan
 penambahan enzim ke dalam bahan pangan untuk tujuan
memecahkan pati, mengempukkan daging,
menjernihkan anggur, menggumpalkan protein susu,
atau perubahan-perubahan lainnya
Pigmen & warna

 Klorofil : selada hijau; karoten : wortel; likopen:

tomat, semangka; antosian (ungu): bit & kopi;
miglobin (merah) : daging
 Perubahan kimia – pematangan buah & curing
daging
 Sensitif thd perubahan kimia & fisik
 karamelisasi - coklat
 Browning & reaksi maillard (non-enzymatic)
 Enzymatic browning : apel  coklat (tanin)
 + kunyit, daun pandan
Citarasa/Flavour

 Kompleks
 Ada dalam jumlah sedikit
 Tersedia dari bahan alami dan sintetik.