III.A.

-1

Biokimia Bahan Pangan/BPN

3 SKS / MAK62103
3. Mahasiswa memiliki pengetahuan kimia tentang sumber daya
alam Indonesia serta pemanfaatannya.

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA , FMIPA,UB
 III.A.-2
Capaian pembelajaran matakuliah:
1. Menjelaskan struktur air dalam bahan pangan
dan menghubungkan dengan kerusakan bahan
pangan
2. Menjelaskan struktur karbohidrat, protein, lipid
sebagai bahan pangan dan menghubungkan sifat
dan fungsinya sebagai bahan tambahan pangan
3. Menjelaskan toksikologi dan keamanan pangan
4. Menjelaskan jenis-jenis pengemas bahan pangan
dan menghubungkan dengan kerusakan bahan
pangan
 Materi
1. Pendahuluan, Air
2. Karbohidrat pada bahan pangan
3. Lipid pada bahan pangan
4. Protein pada bahan pangan
5. Minuman
6. Kacang – kacangan
7. Mineral
8. BTM
9. Pengemas makanan
10. Toksikologi bahan Pangan
 III.A.-4
Pustaka:
• S. Damodaran, K.L. Parkin, and O. R. Fennema, 2008,
Fennema’s Food Chemistry, fourth edition, CRC Press,
Florida: USA
• Mohammad Shafiur Rahman , 2007, Glass Transition and
State Diagram of Foods in handbook in food Preservation ,
second Edition,Taylor & Francis Group, LLC
• DeMan, J. M., 2013, Principles of Food Chemistry, 3rd Ed.,
Springer, New York: USA
• Belitz, H. -D, Grosch, W, and Schieberle, P., 2009, Food
Chemistry, 3rd revised Ed, Springer, New York: USA.
• Richard Coles , Derek McDowell, MJ Kirwan 2007.Food
Packaging Technology ,Blackwell publishing, CRC press.
• BPOM, 2012, Bahan tambahan Pangan .
Mengapa anda belajar kimia bahan
pangan?

5
 AIR
(Komponen penting dalam bahan pangan)

Menurut Hastuti (2009), fungsi air dalam bahan makanan antara

lain :
• pembawa komponen bahan makanan hidrofilik,
• sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis,
• menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran, cita rasa dan
derajad penerimaan konsumen) dan daya simpan.
 AIR
Menurut Belitz dan Grosh (1999), air pada bahan pangan
digunakan
• sebagai media yang mendukung reaksi kimia dan merupakan
reaktan langsung pada proses hidroksi.
• Penambahan gula, garam akan menyebabkan kandungan air
berkurang dan mempengruhi pertumbuhan mikroorganisme dan
dapat memperpanjang waktu simpan.
• Air juga bereaksi fisik dengan protein, polisakarida, lemak yang
memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur makanan
atau bahan pangan.
 KANDUNGAN AIR DALAM PANGAN
• Air : bahan utama dlam
bahan pangan
• Ada dalam jumlah kecil
(deMan, 1999; © Aspen Publishers)
• O kalori

beans
 Kontribusi Air terhadap Bahan Pangan

• Mempengaruhi tekstur
• Interaksi solute-solute
– moistness, “softness”
• Pelarut flavor hidrofilik Bergantung
• Kerusakan pada bahan pangan pada
interaksi air -
- Fasilitasi pertumbuhan mikroorganisma
solute
– Reaktan dalam reaksi hidrolisis
– Pelarut untuk reaktan , produk, katalis
→Meningkatkan aktivitas enzim
→Meningkatkan kecepatan difusi
 Momen Dipol
-
• Molekul air mempunyai momen dipol
yang besar O
– Ikatan hidrogen antara molekul air
+
H H -
→Molekul hidrofobik akan memecah +
network air
– Air berikatan hidrogen dengan molekul
polar lainnya
→Gula, polisakarida, protein
– Air berikatan kuat dengan molekul
bermuatan
→Garam, , protein
 Fungsi dan Peranan Air Dalam Bahan Pangan
Air dalam bahan pangan dapat dibedakan atas:
• Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel
dan inter-granular dan pori- pori yang terdapat pada
bahan.Sifat-sifat fisik dan termodinamika air ini adalah
seperti air murni.
• Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada
pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein,
pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi
diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini
masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat
dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air
bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan
hidrogen.
• Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk
hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar
dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 0ºF.
III.A.-12
 Ketersedian Air
• Menentukan kandungan air dalam bahan pangan
– Berguna, tetapi ...
– Air yang terikat ( hindered water) tidak terukur
• Mengukur ketersedian air yang menguap
→Aktivitas air

Sulit
menentukan
air dalam Ukur uap air pada saat
bahan kesetimbangan dengan
pangan air dalam bahan pangan
 Aktivitas air : Definisi
• Pada saat kesetimbangan
– Energi uap air = energi air dalam bahan pangan

muap Potensial kimia : energy/mole

mbp = m uap
p
mbp RT ln aw = RT ln p
o
aw = p/po
aw: aktivitas air
p: tekanan uap air dalam bahan pangan
po: tekanan uap air murni
R: konstanta gas ; T: temperature

p/po mudah diukur → ukur kelembaban relatif

 III.A.-15

• Tingkat mobilitas dan peranan air dalam

bahan pangan bagi proses kehidupan
biasanya dinyatakan dengan aktivitas air
atau water activity (Aw) yaitu jumlah air
bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya
 Water Activity Levels
• Aktivitas air berbanding terbalik dengan konsentrasi zat
terlarut dan interaksi intermolekul
• aw < 0.2 (zat terlarut banyak )
– Air berikatan kuat dengan zat terlarut
– Tidak tersedia sebagai pelarut atau reaktan Mono-
– tidak tersedia untuk membeku layer
– Tidak tersedia untuk menguap (aw )

• aw → 1 (zat terlarut sedikit )

– Air ada dalam fasa ruah
– Tersedia untuk bereaksi, sebagai pelarut,
pembekuan,
– Tersedia untuk menguap
 Moisture Isotherms
• Pada kelembaban rendah
– Air berinteraksi kuat dengan
zat terlarut
– Air tidak tersedia
– aw Rendah
• Bila air ditambahkan
rice
– Air tidak terikat starch
– Air tersedia candy
(water + sucrose)
– aw 
• Untuk kelembaban yang sama,
bila T , aw  aw
(van den Berg and Bruin, 1981; © Academic Press)
 Contoh
• aw bergantung pada keberadaan zat terlarut

Moisture (wt%) aw
Margarine 20% 0.9
Dried fruit 20% 0.6
– margarine mainly hydrophobic lipids
– fruits contain hydrophilic sugars

• E.g. boiling points

Lipid/water
Sugar solution mixture
B.p. > 100˚C (2 phases)
aw < 1 B.p. = 100˚C
aw = 1
 Contoh
• aw bergantung pada
keberadaan zat terlarut
– Gula mempunyai
sifat yang berbeda
dalam mengikat air
– fructose, glucose
good humectants
For fructose & glucose:
For same moisture
→ lower aw

For same aw
→ higher
aw
moisture
Aktivitas air dan kerusakan bahan pangan
• Proses kerusakan bahan pangan merupakan fungsi kuat
dari aw

1
Rate (relative to aw = 1)

Maillard Reaksi
oksidasi enzimatis
0.1 lipid
mikrobia

lipolisis
0.01
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

aw  , kerusakan  aw
Aktivitas air dan kerusakan bahan pangan

• Bila aw  , kerusakan 
– Reaktan lebih mobil
– Air tersedia sebagai reaktan (misal : hidrolisis )
– Air tersedia dalam jumlah yang banyak untuk
pertumbuhan mikroorganisma

• Pada aktivitas air tinggi , reaksi dapat berkurang

– Reaktan terlarutkan
– Air sebagai produk
Aktivitas air dalam bahan pangan
 Pengawetan bahan pangan
• Bagaimana menurunkan aktivitas air ?
– Meningkatatkan zat terlarut hidrofilik
– Menurunkan kandungan air (dehidrasi )
Preserves (jam)

– Bahan pangan beku

→Es tidak dapat memfasiliatsi reaksi kerusakan
bahan pangan
 Pembekuan air
• Pembekuan mempunyai kerugian
es
– Air mengembang selama pembekuan g
→ merusak bahan pangan
– Es pada kesetimbangan dengan air yang tidak membeku
→Zat terlarut di dalam air —sulit untuk membeku

Konsentrasi
larutan

Air dan zat es

terlarut
→reactions possible in concentrated solution
 Fase Transisi
• Aktivitas air mengukur ketersediaan air pada saat
kesetimbangan → tetapi bahan pangan jarang berada
pada kesetimbangan
• Gunakan juga temperatur transisi gelas (Tg)
– transisi menjadi padatan, amorphous, keadaan gelas
→Bukan kristalin, konformasi acak ( seperti cairan)
→Mengurangi mobilitas molekuler(seperti padatan)

T < Tg → metastable

Liquid w/ dissolved solute Glass

 III.A.-26
• Pada suhu rendah, polimer amorf merupakan material
gelas yang keras dan ketika dipanaskan akan meleleh
membentuk cairan yang encer. Akan tetapi, sebelum
pelelehan biasanya terjadi keadaan seperti karet
(rubbery). Suhu dimana polimer gelas yang keras
menjadi materi dalam keadaan rubbery disebut suhu
transisi gelas (Tg)
 • T < Tm: Diagram fasa
– Larutan
membeku
– Terjadi pada liquid solution
Ts
konsentrasi zat
terlarut rendah Tm
ice + solution

• T < Tg: ice + glass

Tg
– Bentuk gelas
glass
– Tg  pada
konsentrasi
larutan 
→Mudah
membentuk
gelas
 Phase Diagram

• T < Ts:
liquid solution
– Zat terlarut tidak Ts
terlarut sempurna Tm
– Membentuk fase ice + solution
yang terpisah
→(e.g. kristal ice + glass
Tg
padatan atau
endapan ) glass
– Ts fungsi
konsentrasi
→Membatasi
kelarutan (adapted from Roos and Karel, 1991)
 Phase Transitions
• Dibawah glass transition temperatures (Tg)
– Bahan pangan memasuki keadaan gelas, air dan zat
terlarut kurang mobil
– Ketersedian air dan solute kurang
→Kerusakan lambat di bawah Tg
• Alat untuk meningkatkan kestabilan bahan pangan
– Faktor meningkatkan Tg memperbaiki kestabilan
– Tambahkan polimer hidrofilik, Tg 
– Meningkatkan konsentrasi zat terlarut, Tg 
• Pengendalian pendinginan untuk mengikat keadaan
gelas (e.g. freeze drying)
 Contoh : Wheat gluten
Glass transition

solution
• Bahan pangan stabil di
atas temperatur kamar

glass
→Misal . pasta

Increasing [protein]
Butterscotch Candy: Corn Syrup, Sugar, Salt, Butter*, Artificial and
Natural Flavors, Yellow 5, Yellow 6, Red 3, Blue 1, Freshness
preserved by TBHQ and Citric Acid.
*Adds a dietarily insignificant amount of fat

Nutrition Facts: Serving Size 3 pieces (18 g)

Amount Per Serving:
Calories 70 Calories from Fat 0

Total Fat 0g Permen mengandung 10 g gula dan 7g

polisakarida . Dengan air 6% ,
Total Carbohydrate 17g sukrosa dapat membentuk kristal dan
Dietary Fiber 0g terpisah, tetapi dengan adanya
Sugars 10g hidrofilik polisakarida dan pendinginan
cepat pada pembuatan permen
Protein 0g menyebabkan air dan kH akan terjebak
membentuk glass homogen .
Water 1g
REACTION RATES IN FOOD AS A FUNCTION OF
WATER ACTIVITY
 III.A.-33

Tugas 1 : Carilah contoh metoda analisis air

pada bahan pangan.