kimia Pangan

Page 1
 Definisi Kimia Pangan
• Sains Pangan: sains yang meliputi fisika, kimia dan
sifat-sifat biologi pangan yang berhubungan dengan
kestabilan, harga, kualitas, pemrosesan, keamanan,
nilai gizi, dan penerimaan.
• Kimia pangan: aspek utama sains pangan yang
berkaitan dengan komposisi dan sifat-sifat pangan
dan perubahan kimia selama penanganan,
pemrosesan, dan penyimpanan

Page 2
Page 3
Page 4
Page 5
Page 6
Page 7
Page 8
Page 9
Page 10
Air dalam Sistem
Pangan

Page 11
 Air dalam bahan Pangan
• Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan
• Air mempengaruhi “acceptability”, kenampakan,
kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan
• Air terdapat sebagai komponen intraseluler maupun
ekstraseluler pada sayur-mayur dan makanan hewani
• Sebagai medium pelarut atau fase terdispersi pada
beberapa produk teremulsi seperti mentega dan margarin,
atau sebagai komponen minor pada bahan pangan

Page 12
 Air dalam bahan Pangan
• Kandungan air mempengaruhi kualitas kimia dan
mikrobiologi pangan
• Pengeringan atau pembekuan air penting pada
proses pengawetan makanan
• Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan pangan
kering dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat
reaksi kimia maupun pertumbuhan mikroba

13
Page 13
Page 14
Page 15
Page 16
Page 17
Page 18
Struktur Molekul Air

Page 19
Page 20
Page 21
Kadar Air Beberapa Jenis Bahan Pangan
Jenis Bahan Pangan Kadar Air (% WB)
Daging sapi 66
Daging ayam 56
Daging kambing 70
Dendeng sapi 25
Telur ayam 74
Telur itik 71
Susu (sapi) 88
keju 34
Susu bubuk 3-4

WB= “Wet Basis”/ berdasarkan bobot basah Page 22

Struktur Es

Page 23
 Interaksi Air-Solut

• Level makroskopik: water binding,

hydration, water holding capacity
• Level molekuler: (tabel 3)
• Interaksi dengan ion dan gugus ionik
• Interaksi dengan solut hidrofilik
• Interaksi dengan nonpolar

Page 24
Page 25
Page 26
Page 27
Page 28
Page 29
Page 30
Page 31
Page 32
Tujuan Analisis Kadar Air
• Kebutuhan legalitas dan pelabelan
• Ekonomi
• Stabilitas mikroba
• Kualitas pangan
• Pengolahan pangan

Page 33
 Bentuk Air dalam Bahan Pangan
• Air Bebas
air bebas ada dalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori, atau
permukaan bahan. Sering disebut aktivitas air atau water activity” (Aw)
• Air teradsorbsi
air yang terikat lemah atau teradsorpsi pada permukaan koloid
makromolekul (protein, pati, dll)
• Air terikat kuat
disebut juga air hidrat, membentuk hidrat dengan beberapa molekul
lain melalui ikatan ionik

Page 34
Air Bebas
untuk mengukur ketersediaan air untuk reaksi-reaksi
kimia dan biokimia digunakan aktivitas air (Aw),
merupakan sifat larutan berair, didefinisikan sebagai
rasio antara tekanan uap larutan dan air murni

35
Page 35
 Definisi
• Kandungan air menunjukkan semua air dalam bahan pangan
• Pelepasan air pada saat pengeringan= ‘kandungan
kelembaban’
– Tidak termasuk semua bentuk air
– Termasuk komponen-komponen non-air
• Metode-metode kimia dan spektroskopik dapat meliputi semua
air
• Total padatan = bahan kering setelah kandungan air
dihilangkan
• Aktivitas air= diukur dari air bebas
– Tersedia ntuk pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia

36
Page 36
Kandungan air pada pangan
• Penentuan air secara akurat sangat sulit
– Tidak semua air dalam bentuk bebas (beku atau
menguap)
– Kemungkinan terikat melalui ikatan ionik dan spesi-spesi
polar pada bahan pangan
• Kualitas air pada pangan biasanya diukur sebagai aw (range
0.1-1) dibandingkan sebagai kandungan kelembaban

37
Page 37
 Rentang aktivitas aw
• Pangan dengan kadar air tinggi aw 0.97 sampai
1;
– Sangat memungkinkan untuk mengalami penurunan
kualitas karena aktivitas mikroorganisme
– Susu, buah, sayur mayur, daging dll
• Pangan dengan kadar air sedang aw 0.6 sampai
0.9
– Stabil tanpa proses pembekuan atau pemanasan
– Memungkinkan untuk terjadi reaksi pencoklatan
enzimatik & reaksi Maillard
– Keju, selai jeli dll

38
Page 38
 Rentang aktivitas aw
• Pangan dengan kadar air rendah aw <
0.6
– stabil terhadap kemungkinan penurunan
kualitas
• Kecuali oksidasi lipid
– Susu bubuk, sereal

39
Page 39
Metode Pengukuran air-
pengeringan dengan Oven
• Pengurangan berat saat pemanasan digunakan
untuk menghitung kadar air suatu sampel
– Oven konveksi, 101-105oC, beberapa jam -
semalaman, sampel stabil terhadap panas
– forced draft oven
» Sirkulasi udara lebih bagus
- oven vakum , sekitar 70oC (25-100
mmHg), beberapa jam- semalaman,
sampel tidak tahan panas (gula)

40
Page 40
pengeringan dengan
) Oven
– Lampu pengering inframerah
• Pembacaan secara langsung
• Cepat tapi kurang akurat
– Jarak dari sampel penting
– Ketebalan sampel (bentuk pemotongan)
• Tidak direkomendasikan oleh AOAC
– Desikator vakum pada temperatur ruang
» Untuk produk-produk seperti backing
powder

41
Page 41
• Air murni menguap pada 100oC pada
permukaan laut
– Titik didih meningkat dengan peningkatan
konsentrasi
• Persiapan sampel pada pengeringan ovan
– Cairan dapat di ‘pre-dried’ di atas penangas uap
sebelum dikeringkan dalam oven
– Padatan dengan kadar air tinggi seperti yoghurt
dan humus dicampur dengan pasir dan beads
yang dipanaskan, didinginkan dan diketahui
beratnya

42
Page 42
• Preparasi sampel
– Hancurkan menjadi partikel-partikel berukuran
sekitar 1mm
– Hndarkan pemaparan dengan atmosfir
• Simpan dalam wadah kecil yang kedap dengan ruang
udara mininal
• Penempatan Sampel
» aluminum dengan penutup
» Pra-pemanasan pada 100OC selama 3 jam
» Dinginkan dan simpan dalam desikator

43
Page 43
 Pengeringan Oven
• Keuntungan
– Sederhana, tidak terlalu mahal dan cukup akurat
• kekurangan
– Kurang sesuai untuk beberapa produk
• C6H12O6  6C + 6H2O (menghasilkan uap air)
• Hidrolisis sukrosa (membutuhkan uap air)
– Komponen yang mengandung zat volatil
» Asam asetat dan butirat, alkohol, ester dan
aldehid
– Variasi diantara beberapa sampel tergantung pada
variasi ukuran sampel
44
Page 44
 Prosedur Destilasi
• Pelarut yang immicible (xilena atau toluena)
– Lebih ringan dari air dengan titik didih sedikit
lebih tinggi
– helps prevent charring of sample and assists in
heat transfer and effective distillation
• Sampel dan pelarut dalam labu destilasi
• Dipanaskan untuk mendestilasi emulsi antara
air dan pelarut

45
Page 45
 Prosedur Destilasi
• Emulsi diembunkan pada kondensator dan
ditampung pada wadah yang memiliki skala
(Bidwell-Sterling moisture trap)
– Emulsi terpisah dan lapisan air dapat diukur
berada di bawah lapisan pelarut

46
Page 46
Prosedur Destilasi

47
Page 47
 Prosedur Destilasi
• Keuntungan
– Dapat untuk menentukan kadar air dari bahan yang
memiliki kandungan air relatif kecil
– Mudah dan murah, waktu singkat
– Terjadinya oksidasi senyawa lipid dan dekomposisi
senyawa gula dapat dihindari
• Kerugian
– Tetesan air dapat mengenai perangkat yang kotor
– Pelarut mudah terbakar

48
Page 48
Prosedur Kimia
- Titrasi Karl Fischer
• Cocok untuk pangan dengan kandungan air
rendah seperti cairan, tepung, madu dan
beberapa produk kering
• Cepat dan sensitif (tanpa pemanasan)
• Berdasarkan reduksi iodin dengan SO2 dalam
keadaan berair
2H2O + SO2 + I2  C5H2SO4 + 2HI

49
Page 49
Kesulitan dan sumber kesalahan
pada titrasi Karl Fischer
• Ekstraksi air tidak sempurna (terutama pada bahan padat)
– Gerus sampel dengan sempurna
• Air dari atmosfer
• Peralatan harus kering
• pengaruh
» Asam askorbat
» Senyawa-senyawa karbonil
» Asam-asam lemak tak jenuh

50
Page 50
Metode Fisis
• Metode elektrik
– Berdasarkan ketahanan atau konduktivitas aliran listrik
• the electrical resistance of wheat at 13% moisture is 7 times greater
as that of 14% and 50 times at 15%
– dielectric constant (measure ability to store charge)
• for water (80.37 at 20C), dielectric constant of starch and protein is
10
• % water is obtained from standard curve
• Hydrometry
– measures specific gravity (density=weight/volume)
– alcoholic beverages, brines and sugar solutions using
hydrometer

51
Page 51
Hidrometer

52
Page 52
 Metode Elektrik
- Dielectric constant Meter
• Instrumen perlu dikalibrasi
menggunakan sampel yang
diketahui kandungannya
• Berat jenis sampel dan
temperatur berpengaruh
terhadap hasil
• Bermanfaat pada pengukuran
rutin
• Terbatas pada sistem pangan
dengan kandungan air kurang
dari 30-35% http://www.brookhaven.co.uk/i
mages/products/bi-870.jpg
53
Page 53
• Refraktometri
– Indeks refraktif suatu larutan meningkat sebanding
dengan konsentrasi solut
– Kalibrasi refraktometer dalam Brix” digunakan
untuk larutan berbasis karbohidrat
• Brix = g sukrosa/100g sampel

54
Page 54
 Refraktometri
• Pengukuran ‘indeks refraktif’
• Berdasarkan bending cahaya dalam larutan
yang mengandung komponen yang diukur
• Tergantung pada konsentrasi larutan
Digunakan untuk penentuan
secara cepat kandungan
gula pada selai selama
proses pembuatan

55
Page 55
Refraktometer

56
Page 56
 Titik beku - Cryoscope
• Titik beku
– Disetujui oleh AOAC (method 961.07)
– Digunakan untuk menguji penambahan air dalam
susu
– Standar AOAC titik beku pada - 0.527C
• the FDA rejects milk if freezing point > than - 0.503C

57
Page 57
 Pengukuran aktivitas air (aw)
• Indikator yang lebih baik pada pangan
dibandingkan dengan kandungan air
• Menunjukkan air tidak terikat pada molekul-
molekul pangan yang lain
• aw = P / Po = ERH / 100
– aw = water activity
– P = partial pressure of water above sample
– Po = vapour pressure of pure water at same
temp.
– ERH = equilibrium relative humidity
surrounding product

58
Page 58