PENGERINGAN SAYURAN

DAN BUAH-BUAHAN

Souvia Rahimah
Jatinangor, 5 November 2009
Pengertian

PENGERTIAN UMUM :
PROSES PENGURANGAN AIR DARI SUATU
BAHAN SAMPAI TINGKAT KEKERINGAN
TERTENTU.

Penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk

mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan
pangan melalui :
- Evaporasi : Pada pengeringan umum
- Sublimasi : Pada pengeringan beku
Tujuan Pengeringan

 Menghambat aktivitas m.o karena kadar air

kurang
 Menghambat aktivitas enzim karena kadar
air berkurang
 Kadar gula + asam naik sehingga
pertumbuhan m.o terhambat dan umur
simpan pun meningkat
Yang termasuk proses pengeringan adalah

Drying
metoda untuk mengeluarkan air dari
suatu bahan hingga tingkat kadar air
mencapai keseimbangan dengan kondisi
udara normal atau tingkat kadar air yang
setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang
aman dan kerusakan mikrobiologis, enzimatis
dan kimiawi (12-14%) basis basah.

Dehidrasi

suatu proses mengeluarkan atau menghilangkan

air hingga tingkat kadar air yang sangat rendah
mendekati kondisi “bone dry”.
Bukan Pengeringan

• Evaporasi
• Osmosis reversi
• Pemisahan air secara mekanis
• Baking

keempatnya proses pengurangan air dari bahan tapi

tidak sebanyak pengeringan.

 .Tujuan Pengeringan
 Peningkatan “Shelf life” pada
bahan pangan
 Mengurangi pertumbuhan
mikroorganisme
 Mengurangi aktivitas enzim
 Keuntungan Pengeringan
 Volume dan Berat bahan
berkurang sehingga
memudahkan dalam
pengemasan, transportasi dan
penyimpanan
 Meningkatkan “Convinience”
 Menambah keragaman produk
 Kerugian Pengeringan
 Penurunan komponen nutrisi
dalam bahan
 Penurunan sifat-sifat indrawi
dalam bahan
Karakteristik Hidratasi Sayur dan buah

 Air yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan

• Air Bebas :
Air yang tak terikat dalam jaringan bahan padat,
sifat-sifat fisik dan termodinamiknya sama
dengan air murni
 Air Terikat
 Air yang terikat secara mekanis karena adanya gaya /tegangan
permukaan,
 Air yang berada dalam ruang antara partikel-partikel atau sebagai
lapisan tipis pada permukaan bahan padat.
 Air yang diadsorfsi permukaan bahan padat
 Air yang terikat secara kimia → reversible
 Air yang dikandung oleh bahan sebagai struktur kimia bahan
padat, misalnya dalam karbohidrat → irreversible
Teori Pengeringan
Pengeringan mencakup 2 tahap :
- Pindah Panas
- Pindah Massa
 Pindah Panas
 Proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalam
bahan yang akan dikeringkan terjadi dengan cara :
 Konveksi
 konduksi
 Radiasi
Diskripsi

 Konduksi

perpindahan panas yang terjadi didalam

sebuah benda atau dari benda yang satu ke
benda yang lain dengan jalan pertukaran energi
kinetik di antara molekul-molekul yang berdekatan
tanpa adanya perpindahan dari molekul-molekul
itu sendiri. konduksi biasanya terdapat pada benda
padat yang mengalami pemanasanatau
pendinginan.
Radiasi
merupakan proses pindah panas yang terjadi
bila energi panas ditransfer dengan gelombang
elektromagnetik dan benda dengan suhu tinggi
ke benda bersuhu rendah. perbedaan suhu antara
dua karakteristik permukaan dari kedua benda
menentukan cepatnya perpindahan panas.
Konveksi
adalah perpindahan panas dimana energi
panasditransfer dari suatu tempat ke tempat
lain dengan adanya gerakan fisik
sesungguhnya dari partikel-partikel.
konveksi terjadi karena ada pencampuran
dengan pengadukan atau aliran yang terjadi karena
perbedaan densitas
Proses Pindah Massa

Pengeringan suatu bahan yang meliputi gerakan dari

sejumlah air. biasanya pemisahan untuk keperluan
analisis.

Faktor yang mengatur kecepatan transport uap air dari bahan

ke ruang, sekelilingnya ditentukan oleh :
Sifat fisik keadaan sekeliling bahan terutama tekanan,
kelembaban dan kecepatan aliran udara.
 SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

PENCUCIAN

SORTASI

PENYIAPAN BAHAN

- PENGUSAPAN
- PEMOTONGAN/PENGIRISAN

DIAGRAM ALIR PROSES - PEMBUANGAN BIJI/EMPULUR

PENGERINGAN BLANSING

SULFITASI

PENGERINGAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN

TRANSPORTASI
 Blansing → Inactivasi Enzim

 Enzim yang harus diaktifkan : Katalase, Peroksidase,

Fenolase, Lipoksigenase dll.

Penting

 karena dalam pengolahan enzim-enzim tersebut

menyebabkan diskolorisasi produk
 Selama penyimpanan menyebabkan
 Oksidasi lemak → tengik
 Pencoklatan produk bila kadar air > 5% T0 > 20oC
Kapankah terjadi aktivitas enzim?

 Pengupasan
 Pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan
dan penghancuan)
 Pengeringan
 penyimpanan
Metoda Inactivasi Enzim

 Blansing – umumnya untuk sayuran

 Sulfitasi, - umumnya untuk buah-buahan, kol,
kentang, wortel
 Pencelupan 30-45 detik dalam
 Larutan As. Askorbat
 Larutan As. Askorbat (1%) + As.Sitrat (0,5 –
1,0%)
 Pengamasan hingga pH rendah
 Keuntungan Sulfitasi

 Mengurangi diskolokisasi
 To pengeringan boleh lebih tinggi, lama pengeringan
lebih pendek
 Kehilangan Vitamin C + Karoten berkurang
 Bahan-bahan untuk Sulfitasi
Bakar + air
S + O2 SO2 H2SO3

Natrium / Sodium bisulfit

Natrium / Sodium Meta bisulfit

 Residu Sulfit yang diijinkan (FDA – USA)

 Kentang iris : 200 – 500 ppm

 Bubuk kentang : 200 – 400 ppm
 Wortel : 500 – 1000 ppm
 Kol : 1500 – 2500 ppm