PENGAWETAN

BAHAN PANGAN
Suatu teknik atau usaha yg digunakan oleh manusia pada bahan pangan
sedemikian rupa dengan tujuan menghambat atau mencegah terjadinya
kerusakan, mempertahankan mutu, mempermudah penanganan dan
penyiapan serta menghindarkan terjadinya keracunan

1
Mengapa bahan pangan
hasil ternak mudah rusak
(perishable food)?
 Kadar air tinggi
 Kadar protein tinggi (Asam amino
lengkap)
 Mengandung mineral yang
mendukung pertumbuhan
mikroorganisme
 Daya cerna tinggi

2
Apa penyebab kerusakan
bahan pangan?
 Proses / perubahan fisik
 Proses/ perubahan kimia
 Proses / perubahan mikrobiologis

3
CARA PENGAWETAN ?
 Kimia : penambahan gula, garam
atau larutan asam
 Biologi : Fermentasi alkohol atau
fermentasi asam
 Fisik : pemanasan, pendinginan,
pengeringan dan pengepakan.

4
APA TUJUAN
PENGAWETAN ?
 Menghambat / mencegah
terjadinya kerusakan bahan
pangan
 Mempertahankan kualitas bahan
pangan
 Menghindari terjadinya keracunan
 Mempermudah penanganan dan
penyimpanan

5
Tujuan pengawetan
Secara komersial
 Mencegah kemunduran dalam hal
keutuhan (wholesomeness), nilai
gizi ( nutritive value) atau kualitas
rasa dari bahan pangan dengan
metode yang ekonomis untuk
mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme, pengurangan
sifat kimia, biologis dan fisik serta
mencegah kontaminasi.

6
PRINSIP PENGAWETAN
T

 METODE BACTERIOSTATIC
 METODE BACTERICIDAL

7
 PRINSIP PENGAWETAN
T

 METODE BACTERIOSTATIC M

 METODE BACTERICIDAL

Menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme :
pengeringan,
pendinginan 8
 PRINSIP PENGAWETAN
T

 METODE BACTERIOSTATIC
 METODE BACTERICIDAL M

Membunuh
mikroorganisme :
-pasteurisasi
-sterilisasi
9
-Iradiasi
Sekian

10
PENGERINGAN
(DRYING)
 SALAH SATU CARA
PENGAWETAN YANG TELAH
LAMA DIGUNAKAN KARENA
PELAKSANAANNYA MUDAH
 MENGHILANGKAN SEBAGIAN
AIR DARI BAHAN PANGAN
DENGAN CARA
MENGUAPKANNYA
MENGGUNAKAN ENERGI
PANAS
11
METODE
PENGERINGAN
 ARTIFICIAL DRIER : MEMAKAI SUATU ALAT PENGERING
Kerugian :
- mahal harganya
keuntungan :
- tidak tergantung cuaca
- panas dapat diatur
- kontaminasi dengan udara luar
dapat dicegah.
 SUN DRYING / PENJEMURAN
Kerugian :
- tergantung sinar matahari
- suhu tidak tetap
- kontaminasi dg udara luar sukar diawasi (tempat
terbuka)
- memerlukan banyak tenaga
Keuntungan :
- murah terutama di daerah tropis

12
TUJUAN PENGERINGAN
 MENURUNKAN Aw (Water
actifity = aktivitas air) dan kadar air
bahan pangan

13
AIR DALAM BAHAN
PANGAN
1. AIR BEBAS ( FREE WATER)
Terdapat di permukaan benda
padat dan mudah diuapkan
2. AIR TERIKAT ( BOUND WATER)
SECARA FISIK
air yang terikat menurut sistem kapiler
atau air absorpsi krn penyerapan
3. AIR TERIKAT SECARA KIMIA
Misalnya air kristal dan air yang terikat
dalamsuatu sistem dispersi

14
Kadar air di permukaan
bahan pangan
 Dipengaruhi oleh kelembaban
relatif udara disekitarnya ( RH )
 Bila kadar air bahan rendah
sedangkan RH tinggi maka terjadi
penyerapan uap air dari udara
sehingga bahan menjadi lembab
atau kadar air menjadi lebih tinggi

15
PROSES PELEPASAN
AIR
 DESORPSI :
Perpindahan air dari bahan ke udara ( tekanan
uap bahan lebih besar daripada tekanan uap
udara). Contoh bahan pangan segar yang
dipanaskan.

ADSORPSI
Perpindahan air dari udara ke bahan ( tekanan
uap bahan lebih kecil dari tekanan uap udara).
Contoh bahan pangan kering yang diletakkan di
udara lembab, terutama bahan pangan yang
bersifat higroskopis.

16
KADAR AIR SEIMBANG
( equilibrium Moisture
Content)
Bahan pangan bila diletakkan dalam udara
terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban
udara sekitarnya.
Kadar air tersebut disebut kadar air
seimbang. = EMC
Setiap kelembaban relatif dapat
menghasilkan kadar air seimbang
tertentu - kurva yg menghubungkan
RH dg EMC
Kurva yg menghubungkan RH dg EMC
pada hakekatnya juga menggambarkan
besarnya kadar air dg aktivitas air.
17
KURVA ISOTHERM
SORPSI LEMBAB ( ISL )

18
TIGA DAERAH ISOTERM
LOKAL ( IL )
1. ISOTERM LOKAL – 1

- daerah terletak pada Aw < 0,25

- bahan pangan kering
- air yg terletak pada daerah ini
mrpk lapisan tunggal ( air
monolayer) dan ikatan airnya lebih
bersifat ionik, air tidak terikat erat
sekali dengan komponen bp shg m.o
sulit tumbuh sebab air sulit diuraikan
- Air tersebut sering diidentikkan dengan air
terikat ( bound water) dan air ini tidak
membeku meskipun suhu turun sampai 0°F

19
 ISOTERM LOKALl -2

- daerah berada di Aw 0,25 – 0,75

- kondisi bahan pangan lebih stabil
daripada di IL -1 dan IL- 3
- Tersusun oleh air berlapis ganda
( air multilayer ) dan tidak terikat
oleh komponen bp dan air tidak
dalam keadaan bebas.
- Ikatan air dg komponen bp dalam bentuk ikatan
kovalen dan tidak sepenuhnya dalam keadaan
bebas maka kerusakan yg terjadi berjalan
lambat.
- kadar air bahan pangan antara 20 – 40 % dan
merupakan bp yang awet meskipun tidak disimpan
dalam lemari es / pendingin.

20
 ISOTERM LOKAL – 3

- DAERAH TERLETAK DI ATAS

Aw 0,75
- BAHAN PANGAN DALAM KEADAAN SEGAR
ATAU AIR YG DIHILANGKAN HANYA
SEDIKIT.
- AIR DALAM KEADAAN BEBAS
- DISEBUT AIR KONDENSASI KAPILER
DAN PADA DAERAH INI TERJADI
KONDENSASI KAPILER DI DALAM
STRUKTUR BAHAN PANGAN.
- AIR DALAM KEADAAN BEBAS MENYEBABKAN
PENGHANCURAN KOMPONEN MUDAH LARUT SECARA
SEMPURNA SGH PERTUMBUHAN M.O. BAIK ----.>
KERUSAKAN BAHAN PANGAN CEPAT.

21
TERSEDIANYA AIR
DALAM BP
 KERUSAKAN BIOLOGIS
 KERUSAKAN CHEMIS
 KERUSAKAN ENZYMATIS

TANPATERSEDIANYA AIR, M.O. TIDAK

DAPAT TUMBUH, SEBAB REAKSI
METABOLISME, PERTUKARAN ZAT
MAKANAN / BUANGAN DI DALAM
MAUPUN DI LUAR SEL SELALU
MENGHENDAKI AIR DALAM BENTUK
CAIRAN YG LANGSUNG DPT
DIPERGUNAKAN.

22
 BATAS YG DAPAT MENENTUKAN
APAKAH MIKROBA MASIH DAPAT
HIDUP ATAU TIDAK ADALAH Aw ,
BUKAN KADAR AIR

 Aw = AKTIVITAS AIR
-> suatu air bebas yg terdapat dalam
bahan pangan yg dapat dipergunakan
oleh m.o.

-> adalah kebutuhan air secara biologis

untuk pertumbuhan m.o.

23
PENENTUAN Aw BAHAN
PANGAN
 HUKUM RAOULT: 1
Aw ADALAH PERBANDINGAN
TEKANAN UAP AIR DARI
LARUTAN ( P ) DENGAN
TEKANAN UAP AIR MURNI
( Po ) PADA SUHU YG SAMA

Aw = P / Po
24
HUKUM RAOULT : 2
 Aw BERBANDING LURUS DENGAN JUMLAH
MOL DALAM PELARUT DAN BERBANDING
TERBALIK DG JUMLAH MOL DALAM
LARUTANNYA.
n2
Aw = -----------------
n1 + n2
N 1 = Jumlah molekul dari zat yg dilarutkan
( solute )
N2 = jumlah zat pelarut (solvent) yaitu air
N 1 + n2 = jumlah molekul di dalam larutan
( solution)
Aw = RH / 100
 KELEMBABAN UDARA ( RH )
DIBAGI DENGAN 100 JUGA
MERUPAKAN NILAI Aw -----

APABILA AIR DALAM SISTEM

DALAM KEADAAN SEIMBANG
DENGAN UDARA , BILAMANA ??
PENGATURAN Aw dalam
BP
 FAKTOR PENTING DLM
MENJAGA KEUTUHAN BAHAN
PANGAN
 MENENTUKAN TEKSTUR BAHAN
PANGAN
 MENCEGAH KERUSAKAN KRN
PROSES ENZIMATIS ATAU
PERUBAHAN KIMIA
SYARAT Aw MINIMAL
 MASING-MASING SPECIES M.O.
MEMPUNYAI SYARAT Aw
MINIMAL UNTUK
KEHIDUPANNYA.
 APABILA Aw TERDAPAT DI
BAWAH BATAS MINIMAL AKAN
TERJADI PENUNDAAN FASE-
FASE PERTUMBUHAN DAN
AKHIRNYA TIDAK DAPAT
TUMBUH LAGI.
Aw MINIMAL UNTUK
KEHIDUPAN
MIKROORGANISME
-------------------------------------------------
MIKROORGANISME Aw MIN
-------------------------------------------------
Bakteri 0,90
Ragi 0,88
Jamur 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Bakteri Xerofilik 0,65
Ragi Osmofilik 0,61
Faktor-faktor yg
mempengaruhi pengeringan
 LUAS PERMUKAAN
 SUHU PENGERINGAN
 ALIRAN UDARA
 TEKANAN UAP
 DLL
3 KATEGORI PROSES
PENGERINGAN
 PENGERINGAN UDARA DAN
BERHUBUNGAN LANGSUNG DI BAWAH
PENGARUH TEKANAN ATMOSFER.

 PENGERINGAN HAMPA UDARA,

PENGUAPAN CEPAT PADA TEKANAN
RENDAH DRPD TEKANAN TINGGI

 PENGERINGAN BEKU, SUBLIMASI UAP AIR

( pengaturan suhu dan tekanan yg sesuai),
STRUKTUR BP TETAP BAIK.
KEUNTUNGAN
PENGERINGAN
 BERAT PRODUK LEBIH
RINGAN
 LEBIH TAHAN PADA KONDISI
BIASA
 TEKSTUR KOMPAK
PRINSIP PENGAWETAN
SUHU RENDAH
 CHILLING ( PENDINGINAN )

 FREEZING ( PEMBEKUAN )
PRINSIP PENGAWETAN
 SUHU RENDAH BERPENGARUH
TERHADAP METABOLISME BAIK
JARINGAN BP DAN METABOLISME
MIKROORGANISME
 SETIAP MIKROORGANISME
MEMPUNYAI SUHU OPTIMUM UNTUK
TUMBUH DAN SUHU RENDAH AKAN
MENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O.
 SUHU TINGGI JUGA MERUSAK
PROSES METABOLISME ITU SENDIRI.
HUBUNGAN SUHU DG
PERTUMBUHAN M.O.
---------------------------------------------
SUHU ..°F M.O DALAM
12 – 24 JAM
---------------------------------------------
80 3000 X
70 700 X
60 15 X
50 5 X
40 2 X
----------------------------------------------
3 TIPE MIKROORGANISME
: suhu optimum

1. THERMOPHILES : SUHU
OPTIMUM 131 °F

2. MESOPHILES : 97 °F

3. PSYCHROPHILES : 50 °F ----
SUHU RENDAH
PENGARUH SUHU
RENDAH : terhadap m.o
 SEMAKIN RENDAH SUHU,
PERTUMBUHAN M.O. SEMAKIN
MENURUN.

 SETIAP PENURUNAN 18°F

AKAN MENGAKIBATKAN
KECEPATAN METABOLISME
TURUN MENJADI
SETENGAHNYA.
PENGARUH SUHU
RENDAH : terhadap BP
1. MENGHAMBAT PROSES CHEMIS,
MIKROBIOLOGIS DAN BIOCHEMIS
SEHUBUNGAN DG PROSES
PEMASAKAN DAN PENGRUSAKAN
SERTA PEMBUSUKAN BAHAN
PANGAN.

2. SUHU KURANG DARI 0 °C

MENYEBABKAN AIR BEKU ( ES )
AKAN MENGAKIIBATKAN Aw TURUN.
PENDINGINAN
( CHILLING )

KEGUNAAN PENDINGINAN
ADALAH UNTUK PENYIMPANAN
BAHAN PANGAN YANG MUDAH
RUSAK DI RUMAH TANGGA,
TOKO DAN PENGANGKUTAN.
SUHU PENDINGINAN
 SUHU DALAM KAMAR PENDINGIN
DAPAT BERVARIASI DARI 0 °C ATAU
KURANG DARI 0°C SAMPAI 10 °C
TERGANTUNG DARI BAHAN PANGAN
YG DIDINGINKAN
 DAGING HARUS SEGERA
DIDINGINKAN SETELAH TERNAK
DIPOTONG DAN BILA INGIN
MENYIMPANNYA PALING LAMA 1 MG,
SUHU DAGING HARUS DITURUNKAN
SAMPAI 40 °F
SUHU PENDINGINAN

 TELUR SEBAIKNYA DIDINGINKAN

PADA SUHU SEDIKIT DI BAWAH TITIK
BEKU AIR BEBAS YAITU 29 °F.
 PENDINGINAN TELUR UTUH, SUHU
HARUS DIPERHATIKAN AGAR TELUR
TIDAK MEMBEKU KRN BILA
MEMBEKU TELUR AKAN PECAH
 SUHU PENDINGINAN TELUR TIDAK
BOLEH LEBIH RENDAH DARI 29 °F.
SUHU PENDINGINAN :
susu dan produk susu
BAHAN PANGAN SUHU .. °F
------------------------------------------------
MENTEGA 34
KEJU 30 - 36
CREAM 32 - 35
SUSU SEGAR 32 - 35
EVAPORATED MILK 36 - 40
--------------------------------------------------
SUHU PENDINGINAN JUGA
TERGANTUNG LAMA PENDINGINAN
KELEMBABAN RUANG
PENDINGINAN
 KELEMBABAN KAMAR PENDINGIN HARUS
DIJAGA SEDEMIKIAN RUPA UNTUK
MENCEGAH TERJADINYA PENGUAPAN DARI
BP.
 TIDAK BOLEH TERLALU TINGGI KRN DAPAT
MERUSAK BP
 PENGONTROLAN KELEMBABAN RELATIF
LEBIH SULIT DIBANDING SUHU
 ALAT PENDINGIN OTOMATIS : DG
MENGATUR SUHU AKAN DIPEROLEH
KELEMBABAN TERTENTU.
 KELEMBABAN RUANG PENDINGIN DAGING
DAN BEBERAPA BUAH : 85 – 90 %,
SEDANGKAN TELUR 82 – 85%.
SYARAT LAIN YG PERLU
DIPERHATIKAN
 BAHAN HARUS BERMUTU BAIK

 TEMPAT TERPISAH

 PENGEPAKAN
MUTU BAHAN PANGAN

 PENDINGINAN BP HANYA BERGUNA

UNTUK MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN M.O.
 BAHAN HARUS BAIK MUTUNYA
 BILA MUTUNYA JELEK, MIS.
KONTAMINASI AWAL DAGING SUDAH
TINGGI, MAKA MESKIPUN
PERTUMBUHAN M.O. DPT DIHAMBAT,
TETAPI WAKTU PENYIMPANAN TIDAK
DAPAT DIPERPANJANG.
TEMPAT TERPISAH

 SEBAIKNYA TEMPAT PENDINGINAN BP

TERPISAH DAN TIDAK DALAM SATU RUANG.

 TUJUAN :
 a. MENCEGAH TERJADINYA CROSS
CONTAMINATION ( KONTAMINASI DARI
BAHAN YG SATU KE BAHAN YG LAIN KRN
PENGGUNAAN ALAT YG SAMA DG
PENANGANAN YG SAMA PULA.

b. MENCEGAH PENYERAPAN BAU.

PENGEPAKAN

 UNTUK MENCEGAH / MENGURANGI

PENGUAPAN

 MENCEGAH PENGARUH DARI BAHAN

LAIN

 MENCEGAH CROSS CONTAMINATION

BAHAN PENGEPAK HARUS SESUAI DG
TUJUAN PENGEPAKAN
PERLAKUAN SETELAH
PENDINGINAN

 SETELAH BP DIKELUARKAN DARI

KAMAR PENDINGIN, HARUS SEGERA
DIOLAH / DIKONSUMSI.

 SEBAB : BAHAN MENGALAMI

KONDENSASI DI PERMUKAAN
( SWEATING = BERKERINGAT ) SHG
BP MENJADI MEDIA YG BAIK UNTUK
PERTUMBUHAN M.O.