Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Retensi Air, Equllibrium Moisture Content (EMC))

Oleh :
Nama : Ilham Firman Syah
NPM : 240110180006
Hari, Tanggal Praktikum : 16 Oktober 2019
Waktu / Shif : 09.30 WIB – 11.30 WIB/A1
Co.Ass : 1. A. Zahra Nursyifa
2. Maya Irmayanti
3. Nunung Nurhaijah Hudairiah
4. Zhaqqu Ilham Alhafid

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Penelitian menunjukan bahwa bahan hasil pertanian mempunyai sifat yang
lebih sensitif terhadap kondisi lingkungan disekitarnya, dimana bahan hasil
pertanian harus mendapatkan perlakuan yang khusus agar tetap dalam kondisi
yang baik pada saat sesuadah dipanen dan dipasarkan, baik itu keadaan fisik, rasa,
aroma, maupun kadar vitamin yang terkandung di dalamnya. Perlakuan khusu
yang diberikan pada bahan hasil pertanian setelah dilakukanya pemanenan
bertujuan untuk menjaga kesegaran bahan hasil pertanian itu sendiri, dan juga
dapat untuk memperpanjang masa simpan dari bahan hasil pertanian itu sendiri.
Bentuk penyimpanan pada bahan hasil pertanian sendiri dalam bentuk lemari
pendingin, ada juga bentuk ruangan atau tempat yang dilakukan pengontrolan
antara kadar O2 maupun CO2 yang terdapat di tempat tersebut.
Bahan hasil pertanian mempunyai beberapa macam sifat, seperti bahan
hasil pertanian yang tidak seragam meskipun bahan hasil pertanian tersebut masih
satu jenis, namun pastilah bahan hasil pertanian itu mempunyai bentuk yang
berbeda-beda atau tidak seragam, selain itu bahan hasil pertanian juga mempunyai
sifat bulky atau kamba yang berarti bahan hasil pertanian tersebut membutuhkan
banyak tempat. Bahan hasil pertanian juga bersifat mudah rusak. Terdapat
beberapa macam cara agar bahan hasil pertanian dapat bertahan daam keadaan
segar dengan waktu yang lebih lama, seperti dengan dengan menggunakan bahan
kimia, bisa juga dengan pengontrolan kadar O2 maupun CO2, pengemasan , dan
bahkan pengeringan. Mempelajari EMC ini juga dapat mengetahui kadar air yang
terdapat dalam bahan dengan lingkungan sekitarnya. Bahan hasil pertanian
mempunyai prinsip dalam harga jual dipasaran, yaitu dimana semakin besar bahan
hasil pertanian yang dihasilkan, maka harga dari bahan hasil pertanian itu menjadi
semakin mahal.

1.2 Tujuan Percobaan

 Tujuan dari praktikum kali ini adalah mengukur kadar air bahan dengan
metode dasar ( metode oven).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Equilibrium Moisture Content (EMC)

Kadar air keseimbangan adalah kadar air dimana laju perpindahan air dari
bahan ke udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan. Kadar air
keseimbangan dapat digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat
dicapai pada proses pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban udara
relatif tertentu. Kadar air keseimbangan dari bahan pangan adalah kadar air bahan
tersebut pada saat tekanan uap air dari bahan seimbang dengan lingkungannya,
sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut
kelembaban relatif keseimbangan.
Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content
(EMC) dari bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan.
Kadar air keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan
yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan
satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan
pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan
sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme
yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.
Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air
minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau
pada suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan
seimbang apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama
dengan laju penambahan air ke bahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada
keadaan seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau
keseimbangan higroskopis (Aryo, 2012).

2.2 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(drybasis). Kadar air merupakan pemegang dan peranan penting, maka aktivitas
air mempunyai peranan tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan
padabahan pangan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Dengan
berlangsungnya ketiga proses tersebut diperlukan air dimana kini telah diketahui
bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari suatu bahan pangan. Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam suatu
bahan maka akan semakin singkat masa simpannya. Hal ini dikarenakan jika suatu
bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya
pertumbuhan mikroorganisme (Pratiwi, 2014).
Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting dilakukan
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan
yang tepat. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105 - 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat
yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan
tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat
sebagai pengering hingga mencapai berat yang konstan (Winarno, 2007).

2.3 Aktivitas Air (Water Activity (aw))

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan
tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama (aw = p/po). Ini
merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dalam pangan
dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab
adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen misalnya
gula dan garam. Air dalam pangan terikat dengan kekuatan yang berbeda-beda.
Semakin air terikat kuat dalam matriks pangan, maka air akan semakin sulit
digunakan dalam reaksi kimia, aktivitas enzim, dan pertumbuhan mikroba.
Kandungan air tidak dapat menjelaskan seberapa kuat air terikat dalam pangan,
sehingga akan sulit mencari hubungan antara kandungan air dengan kestabilan
atau keawetan pangan. Maka dari itu, aktivitas air (aw) dapat menjadi parameter
untuk menjelaskan bagaimana air berpengaruh pada stabilitas dan keawetan
pangan, laju reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Irawati,
2011).
Aktivitas air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan
pangan dan kualitas pangan. Aktivitas air dapat menjelaskan mengapa biji-bijian
kering dapat awet lebih lama, daging segar yang disimpan di ruangan terbuka
akan rusak oleh bakteri, dan roti yang disimpan di udara terbuka berangsur-angsur
akan ditumbuhi kapang. Aktivitas air juga dapat menjelaskan mengapa enzim
lipoksigenase aktif saat kontak dengan air, dan pembentukan warna coklat lebih
mudah terjadi pada pangan semi basah (intermediate moisture food) seperti dodol.
Nilai aktivitas air (aw) berkisar antara 0,0 – 1,0 yang diperoleh dari rasio antara
tekanan uap air (P) pada kelembaban relatif tertentu dengan tekanan uap air murni
(Po). Karena merupakan rasio dari tekanan, maka nilai aw tidak memiliki satuan.
Bila aw = 0, maka bahan bersifat kering mutlak, sedangkan bila aw = 1, maka
bahan adalah air murni (Ariyani, 2016).

2.4 Pengeringan
Proses pengeringan di dalam industri pertanian merupakan salah satu
tahapan yang cukup penting dari beberapa proses lainnya dalam penanganan
bahan hasil pertanian. Pengeringan dapat membantu menghambat kerusakan yang
terjadi pada bahan hasil pertanian, karena bahan yang telah dipanen masih
melakukan proses respirasi sehingga apabila disimpan dalam waktu yang lama
akan mengalami pembusukan. Dengan proses pengeringan, kadar air bahan hasil
pertanian dapat dikurangi sampai tingkat kadar air kesetimbangan dengan kondisi
udara luar normal atau tingkat kadar yang setara dengan aktivitas air sehingga
bahan hasil pertanian akan aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis dan
kimiawi. (Zain, 2005).
Tujuan pengeringan bahan hasil pertanian adalah untuk mengurangi
kandungan air bahan sampai dengan kadar air aman, baik untuk proses
pengolahan maupun penyimpanan. Menurut Henderson (1976), pengeringan
adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
bahan dengan menggunakan media pengering (udara, cair, padat) sampai pada
tingkat kadar air kesetimbangan (equilibrium moisture content = EMC) dengan
kondisi udara luar (atmosfer) normal atau tingkat kadar air yang setara degnan
nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan oleh mikrobiologi, enzimatis, dan
kimia. (Zain, 2005)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat Bahan

3.1.1 Alat
Peralatan yang dibutuhkan praktikum kali ini adalah :
1. Cawan;
2. Desikator;
3. Refrigerator;
4. Oven;
5. Moisture Tester;
6. Timbangan Analitik; dan
7. RH meter.
3.1.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan untuk praktikum kali ini adalah :
1. Jagung;
2. Kacang hijau;
3. Kacang kedelai; dan
4. Kacang tanah.

3.2 Prosedur Percobaan

Prosedur pelaksanaan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
a. Pengamatan pada bahan awal :
1. Mengukur kadar air semua bahan, diukur (3 kali) dengan
menggunakan moisture tester; dan
2. Mengukur suhu dan RH udara (3 kali) pada ruangan praktikum.
b. Penurunan kadar air :
1. Mengukur suhu dan RH pada oven;
2. Menyiapkan bahan dan cawan, masukkan bahan ( 5 g) ke dalam
cawan;
3. Menyimpan cawan yang telah berisi bahan ke dalam oven, dan beri
tanda untuk 3 pengamatan (5, 15 dan 30 menit);
 4. Sesudah 5, 15 dan 30 menit keluarkan dari oven dan dimasukkan
ke dalam desikator; dan
5. Mengukur kadar air bahan untuk 3 pengamatan.
c. Peningkatan kadar air :
1. Ukur suhu dan RH refrigerator;
2. Siapkan bahan dan cawan, masukkan bahan ( 5 g) ke dalam
cawan;
3. Simpan cawan yang telah berisi bahan ke dalam refrigerator, dan
beri tanda untuk 3 pengamatan (5, 15 dan 30 menit);
4. Sesudah 5, 15, dan 30 menit keluarkan cawan dari refrigerator dan
dimasukkan ke dalam desikator; dam
5. Ukur kadar air bahan untuk 3 pengamatan.
d. Pembacaan pada moisture tester :
1. Sebelum memasukkan bahan dalam tempat sampel, bersihkan
tempat sampel dengan sikat;
2. Gunakan sendok dan pinset untuk memasukkan sampel (pilih
sampel yang baik);

Gambar 2. Penataan sampel

3. Putar grinding handle ke kiri (stop line) dan masukkan wadah ke
dalam instrument;
4. Tunggu selama 20 detik dan lihat pengukuran pada layer LCD.
5. Untuk merubah sampel tekan select button;
6. Pengukuran dapat dilakukan sebanyak 3 kali dengan sampel yang
sama dan untuk mendapatkan nilai rata-rata tekan average button
(interval pengukuran 3 menit); dan
7. Matikan alat dengan menekan average button dua kali.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel
Tabel 1. Penurunan dan Peningkatan Kadar Air
Nama Perlakuan Kadar Kadar Air Akhir
Bahan Waktu Air Awal Penurunan Peningkatan
(5gr) (Menit) (%) (Oven) (Refrigerator)
5 9,2 9,0
Kacang
10 9,1 9,1 9,2
Hijau
15 8,4 8,9
5 9,5 10,6
Kacang
10 10,8 9,5 10,4
Kedelai
15 9,0 10,3
5 13,2 13,3
Kacang
10 13,3 12,1 13,5
Tanah
15 12,3 13,0
5 10,4 12,1
Jagung 10 11,4 10,9 12,1
15 8,6 11,5
5 8,7 9,2
Kacang
15 9,1 8,8 9,3
Hijau
15 82 8,8
Tabel 2. Hasil Pengukuran Suhu dan RH
Pengukuran Ruangan Refrigerator Oven
ke RH T RH T RH T
(%) (oC) (%) (oC) (%) (oC)
1 48 26,6 32 22,4 48.7 59
2 46 27,1 30 3,9 58 64,4
3 46 27,8 37 4,4 63,1 59
Rata – Rata 46,67 27,16 33 10.22 56,6 60,8

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Air Jagung

Massa Cawan Ma + Massa Ma + Massa Kadar Air
Bahan Ma (gr) bahan Awal, Bahan Akhir, (%)
Mb (gr) Mc (gr) BB BK
Kel. 1 2,93 7,93 7,66
Kel. 2 2,96 7,60 7,34
Kel. 3 2,95 7,80 7,54
Kel. 4 3,03 7,44 7,18
Kel. 5 2,96 7,24 7,02
4.2 Perhitungan
1. Kelompok 1

BB= x 100% = x 100% = 5,4%

BK = x 100% = x x 100% = 5,7%

2. Kelompok 2

BB = x 100% = x 100% = 5,6%

BK = x 100% = x 100% = 5,9%

3. Kelompok 3

BB = x 100% = x 100% = 5,4%

BK = x 100% = x 100% = 2,5%

4. Kelompok 4

BB = x 100% = x 100% = 6,24%

BK = x 100% = x 100% = 6,68%

5. Kelompok 5

BB = x 100% = x 100% = 5,1%

BK = x 100% = x 100% = 5,4%

 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum karakteristik bahan hasil pertanian kali ini membahas mengenai

retensi air, Equllibrium Moisture Content (EMC). Praktikum kali ini menggunakan
beberapa macam alat yang berbeda, mulai dari cawan, oven, refrigerator, desikator,
moisture tester, timbangan analitik, RH meter, dan bahan yang digunakan adalah
jagung, kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang tanah. Masing-masing alat
mempunyai peran dan fungsi yang berbeda dalam pengukuran. EMC merupakan
kadar air kesetimbangan suatu bahan hasil pertanian yang dapat diartikan sebagai
kadar air bahan minimum yang dapat dikeringkan di bawah kondisi pengeringan
yang tetap atau pada suhu dan kelembapan nisbi yang tetap. Retensi air dan EMC ini
sangat berkaitan erat dengan dengan kandungan air dalam bahan hasil pertanian.
Bahan hasil pertanian ini akan mengeluarkan ataupun menyerap air untuk memenuhi
kadar air kesetimbangan.
Praktikum kali ini, praktikan diharuskan untuk dapat menghitung peningkatan
ataupun penurunan kadar air pada bahan hasil pertanian dengan perlakuan waktu
yang berbeda, yaitu pada waktu 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Faktor lainya yang
menjadi indikator dalam pengukuran seperti suhu ruangan, suhu refrigerator, dan
suhu oven. Hasil pengukuran yang dilakukan oleh praktikan yang berdasarkan pada
peningkat dan penurunan kadar air bahan pada waktu berbeda mendapatkan hasil
untuk pengukuran yang dilakukan pada waktu 5 menit, 10 menit, dan 15 menit
mendapatkan rata-rata kadar air awal sebesar 8,85 % untuk kacang hijau, 11,43 %
untuk kacang kedelai, 10,3 % untuk kacang tanah, 10,73 % untuk jagung, dan 8,85 %
untuk kacang hijau ke 2. Semua bahan diatas mendapatkan 2 perlakuan yang sama,
yaitu pengeringan dan pendinginan. Metode pengeringan ini dilakukan dengan
menggunakan oven, dan metode pendinginan dilakukan dengan menggunankan
refrigerator. Penggunaan oven ini bertujuan untuk menurunkan kelembaban nisbi
udara dengan cara mengalirkan udara panas pada bahan, sehingga mengakibatkan
tekanan uap air pada bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara.
Hasil yang praktikan dapatkan dari pengukuran tersebut tidaklah semuanya
akurat, hal tersebut dibuktikan dengan pengukuran yang dilakukan pada 5 menit
pertama dengan menggunakan kacang hijau, dimana berdasarkan hasil yang
praktikan dapatkan dari pengukuran kadar air menggunakan sistem pengeringan
dengan oven mendapatkan hasil 9,2 sedangkan hasil yang didapatkan dari
pendinginan dengan refrigerator mendapatkan hasil 9,0. Menurut listerasi yang
praktikan dapatkan, bahwa nilai kadar air yang seharusnya setelah dilakukan
pengeringan kemudian di lakukan pendinginan seharusnya nilai kadar air nya
harusnya meningkat, sedangkan hasil yang didapatkan praktikan mengalami
penurunan. Hasil tersebut mengalami error di karenakan beberapa alasan, seperti
lamanya waktu atau terdapat selang waktu yang cukup lama pada saat bahan hasil
pertanian sudah dikeluarkan namun belum diukur, sehingga suhu pada bahan
menjadi sama dengan suhu lingkungan.
Kesalahan tersebut sebenarnya dapat ditanggulangi dan diminimalisir pada
saat dilakukan praktikum, yaitu dengan cara melakukan pengukuran secara langsung
pada saat sesudah bahan hasil pertanian dikeluarkan dari refrigerator. Mengetahui
cara melakukan pengukuran retensi air dan kadar air bahan ini bahan ini akan sangat
berguna pada praktikan ingin bahan hasil pertanian memiliki lama waktu simpan
yang lebih panjang, dan juga dengan metode pengeringan dapat membantu
menghambat kerusakan yang terjadi pada bahan hasil pertanian, dan juga
mengurangi tumbuhnya bakteri pada bahan hasil pertanian.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah :
1. nilai dari retensi air terus meningkat dari proses pengeringan ke proses
pendinginan;
2. Proses pendinginan dan pengeringan dapat meningkatkan lama waktu
penyimpanan bahan hasil pertanian dan juga dapat mengurangi kerusakan
yang dapat terjadi pada bahan hasil pertanian;
3. Kesaahan pengukuran yang dilakukan oleh praktikan dikarenakan adanya
selang waktu pada saat bahan sudah di keringkan lalu di dinginkan namun
tidak langsung dilakukan pengukuran, bahan tersebut malah di diamkan; dan
4. bahan hasil pertanian yang memiliki kadar air paling besar dari sampel yang
digunakan adalah kadar air pada jagung, sedangkan kadar air terkecil terdapat
pada bahan kacag hijau.

6.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah :
1. Bahan yang digunakan dapat lebih beragam, sehingga setiap kelompok
melakukan pada bahan yang berbeeda; dan
2. Terdapat sebuah kegiatan ataupun penjelasan untuk mengisi waktu luang pada
saat menunggu waktu bahan di keringkan dan di dinginkan, kegiatan tersebut
dapat berupa penjelasan mengenai manfaat ataupun metode lain yang dapat
digunakan untuk menentukan kadar air bahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ariyani, 2012. Kapasitas air Bahan Hasil Pertanian. Terdapat di Jurnal FATETA UNAND
Vol. XI No. 3.

Irawati. 2011. Aktivitas Air dalam Bahan Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa:
Jakarta.

Winarno. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

Zain, Sudaryanto. 2005. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Bandung: Giratuna

Pratiwi. 2014. Penentuan Kadar Air.Terdapat di Jurnal UMSU Vol.2, No. 2.

 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Menimbang bahan Gambar 2. Mengukur kadar air bahan

Gambar 3. Menimbang Jagung Gambar 4. Menimbang Kacang hijau