LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PENENTUAN KADAR AIR

KELOMPOK IX
Aditya Hambali

1311105049

Hesti Pratiwi

1311105050

Bintang Damayanti

1311105051

Arta Widyantara

1311105052

Dewi Citra Laksmi

1311105053

Ni Putu Ariestini

1311105054

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2014

I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
cita rasa pada bahan pangan. Kadar air juga dapat menunjukkan
banyaknya kandungan air yang ada di dalam bahan pangan tersebut. kadar
air biasa dinyatakan dalam presentase berat bahan basah yang mempunyai
batas maksimum 100% atau berat kering dapat lebih dari 100%.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan. (Winarno, 1997)
Kadar air dalam bahan pangan tentu perlu diukur untuk mengetahui
daya simpan. Terdapat beberapa metode dalam pengukuran kadar air
bahan salah satunya adalah dengan menggunakan alat moisture meter
(moisture tester) dengan hasil yang dapat diketahui pada skala alat.
(Dianti, 2010)
Metode ini dipraktekkan pada bahan pangan gabah dan beras. Metode
ini digunakan untuk meminimalisir adanya kesalahan dalam pengukuran
kadar air. Karena jika dibandingkan dengan metode-metode yang lain,
metode pengukuran kadar air menggunakan moisture meter lebih
sederhana dan menunjukkan hasil yang akurat. Sehingga praktikan lebih
mudah melekukan praktikum.
I.2 Tujuan Praktikum
1. Menetapkan kadar air biji-bijian (dalam hal ini menggunakan gabah
dan beras).
I.3 Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengetahui metode yang digunakan untuk
menentukan kadar air biji-bijian (dalam hal ini menggunakan gabah
dan beras) menggunakan suatu alat.
II.

DASAR TEORI

II.1

Air dalam Bahan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga

bentuk:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan
pori-pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada
permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati,
sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan
merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam
bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat
dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid
tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat.
Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau
diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0o F.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan
daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air
dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara
lain :
1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air
melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air
membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung
atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen
dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak
berbeda dari air murni. Air tipe II sukar dihilangkan dari bahan.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks
bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe ini mudah
dihilangkan dari bahan.

4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan
atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa. (Syarief dan Irawati, 1986)
II.2

Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan

citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
(Winarno, 1997)
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka
kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di
sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap
kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang
tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air
seimbang dengan kelembaban relatif.
Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relatif seimbang
Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan
kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan
antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini sering disebut kurva Isoterm
Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan
bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang
sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam
bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang
tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang
satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif
menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang
rendah.
II.3
Metode Pengukuran Kadar Air
Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara:
1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri).

2. Metode penentuan dengan basis basah. (Syarief dan Irawati, 1986)

3. Metode penentuan dengan basis kering. (Syarief dan Irawati, 1986)
4. Metode penentuan dengan moisture meter. (Dianti,2010)
Moisture meter merupakan suatu instrumen atau peralatan yang
dipakai untuk mengukur jumlah kandungan air yang tedapat pada
suatu zat. Alat tersebut juga bisa digunakan untuk mengukur tingkat
kelembaban suatu zat. Kadar air sangat berpengaruh pada sifat fisik
suatu benda. Sifat fisik yang berubah pada beberapa material untuk
kepentingan tertentu, tentunya akan berpengaruh pada maksimalitas
efektifitas fungsi sebuah benda yang ingin digunakan.
Moisture meter banyak digunakan di bidang pertanian untuk
mengukur kandungan air dari biji-bijian seperti gandum, gabah,
sorgum, jagung, tembakau, jerami dan lain sebagainya. Pengukuran
kadar air dalam produk pertanian tentu saja akan sangat dibutuhkan
untuk menjaga kualitas produk di pasaran.
Secara umum ada beberapa cara dan prinsip kerja yang bisa
dilakukan untuk menentukan kandungan air dari suatu zat, beberapa
diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Termogravimetri
Cara ini dilakukan dengan dua teknik utama yakni
pemanasan dan penimbangan. Selisih berat sebelum pemanasan
dan setelah pemanasan merupakan nilai dari kandungan air yang
ditentukan tersebut.
2. Konduktometri
Prinsip atau cara inilah yang dilakukan oleh alat moisture
meter tersebut, yakni salah satu teknik pengukuran kadar air
dengan teknik elektrik, dimana pengukura didasarkan pada
konduktivitas atau hantaran listrik. Kadar air akan berbanding

linear terhadap kapasitas listrik yang diukur. Hantaran listrik

tersebut akan ditangkap oleh alat yang dinamakan detektor.
(Anonimous, 2012)
II.4

Gabah
Gabah adalah butir padi. Dalam perdagangan komoditas, gabah

merupakan tahap yang penting dalam pengolahan padi sebelum

dikonsumsi. Karena perdagangan padi dalam partai besar dilakukan dalam
bentuk gabah. Terdapat definisi teknis perdagangan untuk gabah, yaitu
hasil tanaman padi yang telah dipisahkan dari tangkainya dengan cara
perontokan.
Klasifikasi kualitas gabah adalah sebagai berikut:

Gabah kering panen, yaitu gabah yang mengandung kadar air lebih

besar dari 18%

Gabah kering simpan, yaitu gabah yang mengandung kadar air lebih

besar dari 14%

Gabah kering giling, yaitu gabah yang mengandung kadar air
maksimal 14 %
Kadar air gabah menurut Badan Pusat Statistik Republik Indonesia

tahun 2014 tentang klasifikasi mutu pada beras adalah sebagai berikut :
No Tahun/Bulan
1
2
3
II.5

Januari
Februari
Maret

Gabah Kering
Giling
12,85
12,77
13,14

Kadar Air (%)

Gabah Kering
Panen
18,48
17,89
19,41

Gabah
Rendah
25,28
26,07
26,27

Beras
Beras adalah biji-bijian (serealia) dari familia rumput-rumputan

(gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok

manusia, pakan ternak dan industri yang mempergunakan karbohidrat
sebagai bahan baku. Terdapat juga jenis biji-bijian yang mengandung
minyak. Jagung merupakan jenis biji-bijian yang mengandung minyak
untuk bahan baku industri minyak nabati.

Beras berasal dari tanaman padi yang telah menguning dan siap untuk
dipanen. Padi adalah salah satu tanaman penting dalam kehidupan
manusia.

Klasifikasi tanaman padi adalah sebagai berikut:

Kingdom
: Platae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyte (menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)
Kelas
: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Subkelas
: Commelinidae
Ordo
: Poales
Family
: Poaceae (suka rumput-rumputan)
Genus
: Oryza
Spesies
: Oryza Sativa L (Dianti, 2010)

III.
III.1
1.
2.
III.2
1.
III.3
1.
2.
3.
4.

METODE PRAKTIKUM

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum antara lain:
Beras.
Gabah.
Peralatan
Alat yang digunakan yaitu :
Moisture meter
Cara Kerja
Disiapkan alat yang akan digunakan;
Bahan dimasukkan dalam chamber sampai penuh, kemudian ditutup;
Chamber dimasukkan dalam moisture meter;
Kadar air bahan dibaca pada skala alat.
Berikut adalah diagram alir prosedur/ cara kerja pada praktikum

penentuan kadar air bahan :

Disiapkan alat-alat yang akan
digunakan dalam praktikum

Bahan dimasukkan dalam chamber

sampai penuh, dan ditutup

Chamber dimasukkan dalam

moisture meter

Kadar air bahan dibaca pada

skala alat

IV.
IV.1

Hasil
No
1
2

IV.2

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan
Kadar Air %
Gabah
14,1
Beras
12,2
Pembahasan
Praktikum kali ini adalah praktikum untuk menentukan kadar air.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. (Winarno, 1997)
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu gabah dan beras.
Metode pengukuran kadar air menggunakan alat moisture meter. Dengan
prosedur sebagai berikut :
1. Gabah/ beras dimasukkan dalam chamber sampai penuh kemudian
ditutup.
2. Chamber dimasukkan dalam moisture meter.
3. Kadar air dibaca pada skala alat.
Hasil dari praktikum ini menunjukkan kadar air pada gabah yaitu
sebesar 14% dan pada beras 12,2%. Dari hasil tersebut, menunjukan
bahwa ada perbedaan kadar air antara gabah dan beras. Hal ini dipengaruhi
oleh adanya kulit ari pada gabah. Kadar air dalam gabah adalah jumlah
kadar air kulit ari gabah ditambah kadar air isi gabah (beras) dan terakhir
ditambah kadar air dalam udara yang ada pada ruang antara kulit ari dan
beras (isi gabah). Kemudian dari segi RH pada gabah menunjukkan nilai
yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan RH pada beras.
Berdasarkan data yang ada pada Badan Pusat Statistik Republik
Indonesia tantang kadar air pada gabah bulan Januari tahun 2014
menunjukkan hasil yang hampir sama dengan hasil praktikum yang
dilakukan, yaitu pada gabah kering panen (gabah) kadar airnya 18,48%
sementara hasil praktikum menunjukkan hasil sebesar 14,1 %. Kemudian
pada gabah kering giling (beras) kadar airnya sebesar 12,85% hasil ini
tidak jauh berbeda dengan persentase kadar air yang diperoleh saat
praktikum yaitu sebesar 12,2%.

IV.3

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan
Dalam praktikum penentuan kadar air bahan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Hasil praktikum menunjukkan kadar air pada gabah sebesar 14,1% dan
kadar air pada beras sebesar 12,2%.
V.2 Saran
1. Untuk uji kadar air pada praktikum-praktikum mendatang agar
ditambah metode-metode lain, sehingga praktikan mengetahui
metode-metode dalam penentuan kadar air bahan dan dapat
membandingkan dari masing-masing metode yang dlakukan dalam
praktikum.
2. Untuk mengefektifkan praktikum, maka alat yang ada dilaboratorium
agar dilakukan peningkatan secara kualitas dan kuantitas.
V.3

DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2012. Moisture Meter. http://www.alatpengukur.com/moisture-meter/.
Diakses tanggal 25 April 2014
Dianti, Wahyu Resita. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Beras
Organik Mentik Susu dan IR64; Pecah Kulit dan Giling Selama
Penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Syarief, R dan Irawati, A. 1986. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
MSP. Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.