LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

Disusun oleh:
Katarina Vania Ayu
H0920050
Kelompok 3

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2022
 ACARA I
AIR

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Analisis Pangan Acara 1 “Air” adalah:
1. Mengetahui prinsip dan prosedur pengujian kadar air dengan metode
thermogravimetri.
2. Mengetahui kadar air produk tepung.
3. Mengetahui standar kadar air produk sampel tepung.

B. Tinjauan Pustaka
Kadar air didefinisikan sebagai teknik analisis sejumlah air yang terkandung
di dalam suatu bahan pangan atau bahan pertanian dan sebagainya. Penentuan
kadar air bahan pangan berguna untuk mengetahui pengolahan dan
pendistribusian bahan dalam penanganan yang tepat. Jika penanganan yang
bahan pangan tersebut tidak tepat dalam pengolahannya, maka penentuan kadar
air salah harus dilakukan dan dapat terjadi kerusakan pada pangan. Kerusakan
bahan pangan juga dapat membahayakan kesehatan. Alat ukur kadar air sudah
sangat berkembang, saat ini menggunakan basis android yang memberikan data
berupa informasi kadar air dalam bahan pangan yaitu berbasis IoT atau Internet
of Thing (Prasetyo et al., 2019).
Kadar air juga dapat diuji dalam laboratorium kimia pada industri pangan
untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakannya.
Pengujian kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu dengan metode pengeringan (thermogravimeri), metode destilasi
(thermovolumetri), metode fisis dan metode kimiawi (karl fischer). Penentuan
kadar air bahan pangan dilakukan dengan mengeringkan bahan pangan dalam
oven pada suhu 105-110oC selama 5 jam hingga mendapatkan bobot konstan
(Daud et al., 2013). Kadar air juga dapat mendeteksi kelembaban tanah yang
ditumbuhi oleh bahan pangan dari olahan pertanian. Kadar air digunakan untuk
bahan pangan dalam rasio dari 0 dengan bentuk kering total hingga nilai jenuh
 air. Nilai kadar air dapat dianalisis secara volumetrik maupun gravimetrik dalam
satuan massa melalui basis basah atupun basis kering (Kristina, 2018).
Bahan pangan yang dianalisis biasanya merupakan kebutuhan pokok
manusia yang harus diketahui kadar airnya. Sehingga bahan pangan pokok
tersebut dapat berkembangbiak dan menghasilkan energi untuk melakukan
kegiatan di setiap kehidupan manusia (Prasetyo et al., 2019). Bahan pangan tidak
hanya mengandung dari air, namun terdiri dari protein, karbohidrat, lemak,
vitamin dan mineral. Bahan pangan dengan kadar air yang tinggi juga dapat juga
menjadi media pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat membusukkan karena
bahan pangan yang terlalu lembab dan mengakibatkan rusaknya bahan pangan.
Mikroba pencemar yang berasal dari air dapat mengakibatkan kerusakan dan
mengakibatkan keracunan makanan (Waluyo, 2004).

C. Metodologi
1. Alat
- Desikator
- Krus
- Mortar dan alu
- Oven
- Penjepit
- Timbangan analitik
2. Bahan
- Tepung beras
- Tepung tapioca
- Tepung terigu
- Tepung maizena
- Tepung ubi ungu
 3. Cara kerja
a. Cara Kerja

Penyiapan alat dan bahan

Pengeringan cawan porselen kosong kedalam oven pada suhu

105oC dengan tutup dibuka selama 10 menit

Pendinginan dalam desikator lalu timbang cawan porselen

Sampel Penghalusan dan penimbangan 5g sampel dalam cawan

porselen dengan bobot diketahui

Pengeringan dalam oven pada suhu105oC dengan tutup dibuka

selama 6 jam

Pendinginan kembali di desikator dalam keadaan tertutup lalu

timbang

Pemanasan kembali dalam oven selama 30 menit dan

dinginkan dalam desikator hingga bobot konstan

Perhitunga kadar air pada sampel

Gambar 1.1 Diagram Alir Penentuan Kadar Air dengan Thermogravimetri

D. Hasil dan Pembahasan
Air merupakan sumber bahan yang berasal dari alam sebagai bahan yang
diperlukan oleh manusia, hewan dan tumbuhan sebagai media pengangkutan zat
makanan serta sebagai keperluan lainnya. Sehingga air menjadi sumber daya
alam yang bermanfaat untuk kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya di
bumi (Arsyad, 1989). Air pada bahan pangan dapat dibagi menjadi 2 tipe yaitu
air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang berada di dalam bahan
pangan yang memiliki sifat seperti air biasanya dengan nilai aw sama dengan 1.
Sedangkan air terikat adalah air pada bahan pangan yang terikat erat dan
mempunyai aw di bawah 1 (Kuprianoff, 1958).
Kadar air merupakan teknik analisis sejumlah air yang terkandung di dalam
suatu bahan pangan atau bahan pertanian dan sebagainya. Alat ukur kadar air
sudah sangat berkembang, saat ini menggunakan basis android yang
memberikan data berupa informasi kadar air dalam bahan pangan yaitu berbasis
IoT atau Internet of Thing (Prasetyo et al., 2019). Kadar air juga merupakan
pengujian dalam laboratorium kimia pada industri pangan untuk menentukan
kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakannya. Pengujian kadar air
dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu dengan
metode pengeringan (thermogravimeri), metode destilasi (thermovolumetri),
metode fisis dan metode kimiawi (karl fischer). Penentuan kadar air bahan
pangan biasanya dilakukan menggunakan metode pengeringan dengan
mengeringkan bahan pangan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 5 jam
hingga mendapatkan bobot konstan (Daud et al., 2013).
Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam bentuk persentase
berat yaitu berat basah (wet basis) atau kadar air berbasis basah (wb) dan berat
kering (dry basis) atau (db) kadar air basis kering (Winarno et al., 1980).
Perbedaan dari wet basis dan dry basis yaitu pada metode dry basis
menggunakan perbandingan antara berat air di dalam bahan pangan (sampel)
dengan bahan keringnya. Sedangkan pada metode wet basis menggunakan
perbandingan antara berat air di dalam bahan pangan (sampel) dengan berat
bahan basah (Napitupulu & Putra, 2012). Perbedaan lainnya yaitu kadar wet
basis mempunyai batas maksimum berdasarkan teori yaitu sebesar 100 persen,
sedangkan kadar dry basis dapat mencapai lebih dari 100 persen
(Syarif & Halid, 1993).
Hubungan antara kadar air dalam bahan pangan sangat berpengaruh pada
kualitas produk pangan tersebut. Jika semakin banyak kadar air yang terkandung
di dalam produk pangan, maka semakin cepat umur simpan produk pangan
tersebut. Hal tersebut dikarenakan pada suatu bahan pangan yang banyak
mengandung kadar air. Sehingga sangat dapat ringkih untuk mikroba tumbuh
pada bahan pangan. Untuk menghindari hal tersebut, harus diketahui kadar air
dalam suatu bahan pangan agar dapat memperkirakan umur simpannya dan
kualitas bahan pangan tersebut (Christian,1980). Misalnya pada kadar air yang
berperan penting dalam menentukan keawetan bahan pangan seperti tomat. Hal
tersebut dapat diterapkan pada penentuan kadar airnya yang mempengaruhi
kualitas produk pangan yang berbahan dasar tomat karena adanya laju
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan laju reaksi biokimia yang dapat
menyebabkan menurunkan kualitas bahan pangan (Fardiaz et al, 2014). Selama
pengeringan biskui yang akan semakin hilang kadar air pada bahan saat
pengeringan dapat menyebabkan naiknya gizi pada bahan dan dapat diterapkan
perhitungannya untuk mendapatkan kadar air yang berada di biskuit tersebut
(Desroiser, 1988). Kadar air pada tepung dapat diterapkan perhitungannya
karena akan mempengaruhi waktu umur simpan bahan, menurunkan
kelembaban, dan menjaga stabilita penyimpanan produk pangan yang berasal
dari bahan tepung (Nasir et al., 2003).
Pengeringan adalah proses penurunan kadar air bahan pangan hingga
mencapai bobot konstan dan mendapatkan kadar air tertentu, sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas mikroba dan kimia
(Huriawati et al., 2016). Tujuan dari pengeringan yaitu untuk mengurangi kadar
air bahan pangan hingga batas tertentu atau konstan. Pengeringan dapat
membuat bahan lebih tahan lama disimpan (Setyanto et al., 2012). Prinsip dari
pengeringan adalah dengan mengeluarkan air dari bahan pangan karena proses
pemindahan panas dengan adanya perbedaan suhu antara permukaan produk
dengan permukaan air di dalam produk. Jika semakin kecil ukuran bahan, maka
akan semakin cepat waktu pengeringannya dan memudahkan proses penguapan
air dari bahan (Wirakartakusumah et al., 1992).
Macam-macam metode pengeringan antara lain yaitu dengan sinar matahari
langsung atau, kering angin, pengeringan dengan rumah kaca dan pengeringan
dengan oven. Pengeringan dengan sinar matahari langsung, kering angin dan
rumah kaca merupakan proses pengeringan yang paling mudah untuk dilakukan
karena membutuhkan waktu yang lebih lama dari pengeringan oven.
Pengeringan oven merupakan proses pengeringan yang dapat mengurangi kadar
air dalam jumlah besar dengan jangka waktu yang singkat (Katno et al., 2008).
Kemudian terdapat pengeringan beku atau freeze dryer yang merupakan metode
proses pengeringan dengan mempertahankan kualitas hasil pengeringan seperti
produk-produk pangan yang sensitif terhadap panas (Yulvianti et al., 2015).
Metode pengeringan thermogravimetri yaitu metode pengeringan untuk
menentukan kadar air dalam bahan pangan menggunakan alat oven pada suhu
105-110°C selama 5 jam atau hingga berat konstan (Daudi et al., 2019).
Thermogravimertri merupakan metode yang akurat untuk menentukan kadar air
dalam berbagai bahan pangan seperti gandum, tepung, susu bubuk, biji kopi.
Numun metode ini jarang diaplikasikan pada produk pangan yang memiliki
kadar gula tinggi (Ducat et al., 2015). Thermogravimetri merupakan salah satu
bagian dari analisis proksimat. Metode thermogravimeteri juga dapat diartikan
sebagai metode analisis proksimat kadar air menggunakan metode oven kering
(Zulfa & Mudzakiroh, 2018).
 Tabel 1.1 Hasil Analisis Kadar Air
Kelompok Sampel Berat Berat Berat Berat Kadar
Cawan Sampel Cawan + Sampel Air
(gr) Basah Sampel Kering (%)
(gr) setelah (gr)
dioven
(gr)
1 Tepung
17,2961 5,0070 21,6593 4,3632 12,86
terigu
2 Tepung
16,8567 5,0023 21,2425 4,3858 12,32
beras
3 Tepung
16,2953 5,0053 20,6805 4,3852 12,39
tapioka
4 Tepung
17,3945 5,0056 21,8642 4,4697 10,71
maizena
5 Tepung
16,1051 5,0019 20,6391 4,5340 9,35
ubi ungu
Sumber: Hasil Pengamatan
Berdasarkan Tabel 1.1 Hasil Analisis Kadar Air bahwa kadar air pada
sampel tepung tapioka yang dianalisis oleh kelompok 3 mendapatkan sebesar
12,39%. Sedangkan berat kering sampel tepung tapioka sebesar 4,3852g. berat
tersebut didapatkan dari perhitungan bobot cawan, bobot cawan plus sampel
setelah dioven dan bobot sampel. Menurut teori yang ada, hasil analisa dan
pengamaatan kelompok 3 dengan sampel tapioka sudah sesuai dengan teori
karena standar kadar air tepung tapioka dari acuan SNI 3451-2011 yaitu
maksimal sebesar 14% (SNI, 2011).
E. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum Analisis Pangan Acara I “Kadar Air” dapat
disimpulkan bahwa:
1. Prinsip pengujian kadar air dengan metode Thermogravimetri yaitu
dengan menguapkan air dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian dilakukan penimbangan bahan hingga berat konstan yang
menandakan jika semua air pada bahan telah diuapkan. Prosedur
pengujian kadar air dengan metode Thermogravimetri yaitu pertama
dengan menimbang 1 hingga 2 g sampel berupa serbuk atau bahan yang
telah halus ke dalam botol timbang yang bersih, kering dan bobotnya
telah konstan. Mengeringkan sampel dalam oven pada suhu 100-105°C
selama 3 hingga 5 jam sesuai jenis sampel yang dianalisis. Kemudian
didinginkan botol timbang dan sampel pada desikator, lalu ditimbang.
Lakukan pemanasan selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator lalu
ditimbang kembali. Perlakuan tersebut diulang hingga diperoleh bobot
konstan (selisih penimbangannya < 0,2 mg secara berturut-turut). Bisa
juga dengan hanya melakukan sekali pemanasan pada sampel di krus
dengan suhu 105°C selama 10 jam.
2. Kadar air pada produk tepung terigu sebesar 12,86%, kadar air tepung
beras sebesar 12,32%, kadar air tepung tapioka 12,39%, kadar air tepung
maizena 10,71%, dan kadar air tepung ubi ungu sebesar 9,35%.
3. Standar kadar air pada produk tepung terigu maksimal 14,5%, kadar air
maksimal tepung beras sebesar 13%, kadar air maksimal tepung tapioka
sebesar 14%, kadar air maksimal tepung maizena sebesar 10% dan kadar
air maksimal tepung ubi ungu sebesar 10%.
 DAFTAR PUSTAKA
Arsyad, S. (1989). Konservasi Tanah dan Air. Bogor: IPB Press.
Christian, J. H. B. (1980). Reduced Water Activity. International Journal of Food
Sciences and Nutrition, 1(1): 70-91.
Daud, A., Suriati, Nuzulyanti. (2013). Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri.
LUTJANUS, 1(1): 1-16.
Daudi, A., Suriati, dan Nuzulyanti. 2019. Penerapan Faktor yang Mempengaruhi
Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. PPNP e-Journal.
24(2): 11-16
Desroiser, N. W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press.
Ducat, G., Felsner, M. L., Neto, P. R. C., & Quinaia, S. P. (2015). Development
and in the House Validation of a New Thermogravimetric Method for Water
Content Analysis in Soft Brown Sugar. Food Chemistry. 177(15): 158-164.
Fardiaz, D., Ir. Purwiyatno, H., Anton, A., & Lula, N. (2014). Kimia Pangan.
Tangerang Selatan: Buku Materi Pokok Universitas Terbuka.
Huriawati, F., Yuhanna, W. L., & Mayasari, T. (2016). Pengaruh Metode
Pengeringan Terhadap Kualitas Serbuk Seresah Enhalus acoroides dari
Pantai Tawang Pacitan. Bioeksperimen Jurnal Penelitian Biologi,
2(1): 35-43.
Katno. (2008). Tingkat Manfaat, Keamanan dan Efektifitas Tanaman Obat dan
Obat Tradisional. Karanganyar: Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan Departemen Kesehatan RI.
Kristina, M. (2018). Alat Pengatur Kelembaban Tanah secara Otomatis Berbasis
Mikrokontroler Atmega8535. Repository USU, 1(1): 1-70.
Kuprianoff, J. (1958). Bound Water in Fundamental Aspect of
Dehydration of Foodstuff. Belanda: Soc Am Indttr.
Nasir, M., Butt, M. S., Anjum, F. M., Sharif, K. A. M. R. A. N. & Minhas, R.
(2003). Effect of Moisture on The Shelf Life of Wheat Flour. International
Journal Agricultur Biology, 5(4): 458-459
Napitupulu, F. H., & Putra, M. T. (2012). Perancangan dan Pengujian Alat
Pengering Kakao dengan Tipe Cabinet Dryer untuk Kapasitas 7,5 Kg Per
Siklus. Jurnal Dinamis, 1(1): 8-18.
Prasetyo, T. F., Abghi, F. I., & Harun, S. (2019). Implementasi Alat Pendeteksi
Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet of Things. SMARTICS
Journal, 5(2): 81-96.
Setyanto, N. W., Himawan, R., Zefry, D., Endra, Y. A., Puteri, R. M. S., & Kurnia,
N. (2012). Perancangan Alat Pengering Mie Ramah Lingkungan. Jurnal
Rekayasa Mesin, 3(3): 411-420.
[SNI] Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2011). SNI 3451-2011 Tapioka.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Syarif, R. & Halid, H. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan.
Waluyo, L. (2004). Mikrobiologi Umum 5-15. Malang: UMM Press.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Gramedia.
Wirakartakusumah, M. A., Subarna, M. Arpah, D. Syah, & S. I. Budiawati. (1992).
Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor: DEPDIKBUD Dirjen
Dikti PAU IPB.
Yulvianti, M., Ernayati, W. & Tarsono, T. (2015). Pemanfaatan Ampas Kelapa
Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat dengan Metode Freeze
Drying. Jurnal Integrasi Proses, 5(2): 1-10.
Zulfa, F., & Mudzakiroh, S. (2018). Karakteristik Kimia dan Orgenoleptik Kerupuk
Jantung Pisang Kepok (Musa paradisiaca balbisiana) dengan Substitusi
Tepung Mocaf (Modifikasi Cassava). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.
11(1): 33-38.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
- Sampel Tepung Terigu
Diketahui:
Berat Krus = 17,2961 gr
Berat Sampel Basah = 5,0070 gr
Berat Krus+Sampel setelah dioven = 21,6593 gr
Tanya:
Berat sampel kering?
% Kadar air (wb)?
% Kadar air (db)?
Jawab:
Perhitungan Berat Sampel Kering
Berat sampel kering = (bobot cawan + sampel stlh dioven) - bobot cawan
= 21,6593 - 17,2961 gr
= 4,3632 gr
Perhitungan %kadar air (wet basis)
berat sampel basah−berat sampel kering
% kadar air (wb) = 𝑥100%
berat sampel basah
5,0070−4,3632
= 𝑥100%
5,0070

= 12,86%
Perhitungan %kadar air (dry basis)
berat sampel kering
% kadar berat kering (db) = 𝑥100%
berat sampel basah
4,3632
= 5,0070 𝑥100%

= 87,14%
- Sampel Tepung Beras
Diketahui:
Berat Krus = 16,8567 gr
Berat Sampel Basah = 5,0023 gr
Berat Krus+Sampel setelah dioven = 21,2425 gr
 Tanya:
Berat sampel kering?
% Kadar air (wb)?
% Kadar air (db)?
Jawab:
Perhitungan Berat Sampel Kering
Berat sampel kering = (bobot cawan + sampel stlh dioven) - bobot cawan
= 21,2425 - 16,8567 gr
= 4,3858 gr
Perhitungan %kadar air (wet basis)
berat sampel basah−berat sampel kering
% kadar air (wb) = 𝑥100%
berat sampel basah
5,0023−4,3858
= 𝑥100%
5,0023

= 12,32%
Perhitungan %kadar air (dry basis)
berat sampel kering
% kadar berat kering (db) = 𝑥100%
berat sampel basah
4,3858
= 5,0023 𝑥100%

= 87,68%
- Sampel Tepung Tapioka
Diketahui:
Berat Krus = 16,2953 gr
Berat Sampel Basah = 5,0053 gr
Berat Krus+Sampel setelah dioven = 20,6805 gr
Tanya:
Berat sampel kering?
% Kadar air (wb)?
% Kadar air (db)?
Jawab:
Perhitungan Berat Sampel Kering
Berat sampel kering = (bobot cawan + sampel stlh dioven) - bobot cawan
 = 20,6805 - 16,2953 gr
= 4,3852 gr
Perhitungan %kadar air (wet basis)
berat sampel basah−berat sampel kering
% kadar air (wb) = 𝑥100%
berat sampel basah
5,0053−4,3852
= 𝑥100%
5,0053

= 12,39%
Perhitungan %kadar air (dry basis)
berat sampel kering
% kadar berat kering (db) = 𝑥100%
berat sampel basah
4,3852
= 5,0053 𝑥100%

= 87,61%
- Sampel Tepung Maizena
Diketahui:
Berat Krus = 17,3945 gr
Berat Sampel Basah = 5,0056 gr
Berat Krus+Sampel setelah dioven = 21,8642 gr
Tanya:
Berat sampel kering?
% Kadar air (wb)?
% Kadar air (db)?
Jawab:
Perhitungan Berat Sampel Kering
Berat sampel kering = (bobot cawan + sampel stlh dioven) - bobot cawan
= 21,8642 - 17,3945 gr
= 4,4697 gr
Perhitungan %kadar air (wet basis)
berat sampel basah−berat sampel kering
% kadar air (wb) = 𝑥100%
berat sampel basah
5,0056−4,4697
= 𝑥100%
5,0056

= 10,71%
 Perhitungan %kadar air (dry basis)
berat sampel kering
% kadar berat kering (db) = 𝑥100%
berat sampel basah
4,4697
= 5,0056 𝑥100%

= 89,29%
- Sampel Tepung Ubi Ungu
Diketahui:
Berat Krus = 16,1051 gr
Berat Sampel Basah = 5,0019 gr
Berat Krus+Sampel setelah dioven = 20,6391 gr
Tanya:
Berat sampel kering?
% Kadar air (wb)?
% Kadar air (db)?
Jawab:
Perhitungan Berat Sampel Kering
Berat sampel kering = (bobot cawan + sampel stlh dioven) - bobot cawan
= 20,6391 - 16,1051 gr
= 4,5340 gr
Perhitungan %kadar air (wet basis)
berat sampel basah−berat sampel kering
% kadar air (wb) = 𝑥100%
berat sampel basah
5,0019−4,5340
= 𝑥100%
5,0019

= 9,35%
Perhitungan %kadar air (dry basis)
berat sampel kering
% kadar berat kering (db) = 𝑥100%
berat sampel basah
4,5340
= 5,0019 𝑥100%

= 90,65%
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 1.2 Penimbangan cawan kosong

Gambar 1.3 Pemasukan sampel ke dalam cawan

Gambar 1.4 Penimbangan sampel dan cawan dengan timbangan analitik

Gambar 1.5 Hasil penimbangan sampel dan cawan