LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN BIOKIMIA

“KADAR AIR”

DOSEN PENGAMPU :.

Fitry Tafzi, S.TP., M.Si.

Ulyarti, S.TP., M.Sc.

Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc.

Rahayu Suseno, S.TP., M.Si.

Mursyid, S.Gz., M.Si.

ASISTEN DOSEN :

Rika Rahayu (J1A118053)

Rifda Senita (J1A118084)

DISUSUN OLEH :

Marianto Pasaribu (D1C021039)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air adalah zat atau materi unsur yang penting bagi semua bentuk
kehidupan yang diketahui sampai saat ini dibumi. Air menutupi hampir 71%
permukaan bumi. Air diperlukan untk kelangsungan proses biokimia organisme
hidup, sehingga sangat essensial (Rohman dan Abdul, 2013).
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering. Kadar air berat
basah mempunyai batas maksimum teoritis sebsar 100%, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100% (Syarif, 1993).
Kadar air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan, oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan
sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat
penanganan yang tepat. Penentuan kadar ar dalam makanan dapat dilakukan
dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
destilasi , metode kimia dan metode khusus (Winarno, 2004).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan ditinjau dengan
kadar air konentrasi larutan, tekanan osmotic, kelembapan relatif besimbang dan
aktivitas air (Sutarmaji dan Slamet, 2010).

1.2 Tujuan Praktikum

Mahasiswa mengetahui cara penentuan kadar air suatu bahan pangan
menggunaan metode gravimetri. Mahaiswa mengetahui dan memahami cara
analisis kadar air menggunakan metode oven, timbangan dan cawan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
kompenan penting dalam bahan makanankarena air dapat mempengaruhi
penampakannya, tekstur serta cita rasa makanan, bahkan dalam makanan kerig
sekalipun, seperti tepung, buah kering serta biji-bijian terkandung air dalam
jumlah tertentu (Winarno, 1989).
Suatu bahan yan telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higrokopis dari padabahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum
penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang desikator yang telah diberi
zat penyerap air. Penyerapan air atau uap air dapat menggunakan kapur aktif,
asam sualfat, silika gel, aluminium oksida, kalium klorida, kalium hidrosida,
kalian sulfar atau barium oksida (Nazarudin, 2000).
Salah satu metode penentuankadar air yang sederhana dan banyak
digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven
(thermogravimetri). Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengeringan
(oven) pada suhu 70-105̊C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang
sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi waktu yang
dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama, dan pada sampel yang
mepunyai kadar gula tinggi, sangat sulitdilakuka pengeringan (Muspirahdjalal,
2011).
Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode gravimetric (metode
oven). Sampel sebanyak 29 ditimbang pada cawanyag sudah diketahu bobotnya,
lalu dikeringkan pada suhu 105̊C selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air
diperoleh dengan membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan dengan
bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100% (Musfiroh, 2010).

Kadar air meruaakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruh penampakan, tekstur
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air pada bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahkanya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Pengukuran kandungan air yang berda dalam bahan dilakukan dengan cara
yang tepat dianatranya cara titrasi, desilasi ataupun gravimetric yang bertujuan
memberikan batasan minimal atau rentang tetntang besarnya kandungan air dalam
bahan, dimana nilai maksimala atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan
kemurnian dan kontaminasi (Dirjen POM, 2000).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum perhitungan jumlah kadar air dilakukan pada hari Selasa, 6
September 2022, pukul 07:30 samapai 09:10 WIB. Bertempat dilaboratorium
kimia, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.

3.2 Alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum perhitungan jumlah
kadar air yaitu bahannya berupa jahe, kentang, tepung, tomat, beras dan alat yang
digunakan berupa pisau, cawan, oven, desikator, timbangan analitik dan tissu.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Perhitungan jumlah kadar air

Cawan dioven
T = 105̊C t1 = 30 menit

Di dinginkan di desikator
selama 15 menit

Timbang cawan

Dimasukkan ±3 gr sampel

Dioven T = 105̊C t1 = 30 menit

Di dinginkan di desikator selama 15

menit
 Di timbang

Dioven T = 105̊C t = 1 jam

Di desikator 15 menit

Di timbanga hingga konstan

(selisih barat )

Untuk melakukan perhitungan jumlah kadar air, langkah pertama yang

harus kiata lakukan adalah cawan dioven dengan suhu 105̊C dengan waktu 3
menit, kemudian didinginkan di desikator selama 15 menit dan ditimbang cawan,
lalu dimasukkan ±3 gr sampel dan dioven suhu 105̊C dengan waktu 3 jam,
kemudian langka selanjutnya di dinginkan di desikator selama 15 menit dan
ditimbang, lalu dioven dengan suhu 105̊C selama 15 menit dan ditimbang. Lalu
dioven dengan suhu105̊Cdengan waktu 1 jam. Langkah selanjutnya di desikator
15 menit dan yang terakhir ditimbang hingga konstan (selisih barat) dan
didokumentasikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Perhitungan Kadar Air
No Kelompok Jenis Sampel Kadar Air U1 Kadar Air U2 %
1. Jahe Basah 83.45 81.90 82,675
2. Tomat Basah 93.97 89.14 91.555
3. Tepung Kering 7.83 8.22 8.025
4. Kentang Basah 75.16 82.59 78.875
5. Beras Kering 11.8638 14.1862 13.025

4.2 Pembahasan
Pada praktikum analisis kadar air yang digunakan 5 sampel yaitu jahe,
tomat, tepug, kentang dan beras. Masing-masing memiliki tingkat penguapan
bahan yang berbeda-beda. Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan
kadar nilai air tertinggi yaitu pada tomat sebesar 91.555%, sedangkan nilai
terendah pada tepung yaotu 8.025%.
Pada praktikum kali ini metode yang dilakukan yaitu dengan pengeringan
bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari
oven harus harus didapatkan konstan, yaitu berat bahan yang tidak berkurangatau
tetap setelah dimasukkan kedalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat
diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan airyang benar-benar terikat kuat dalam sampel.
Setelah bahan pangan dioven, perlu di dinginkan ke dalam desikator guna
mempertahankan kelembapan bahan yang peka terhadap udara lembap. Jika bahan
yang kena lembap, maka otomatis kadar air bahan kan meningkat, sehingga
direkomendasikan kembali pada desikator. Zat pengering yang berada dalam
desikator biasanya adalah asam sulfatpekat, kalsium klorida atau gel silika.
Metode oven merupakan salah satu metode pemanasan langsungdalam
penetapan kadar airsuatu bahan pangan. Kehilangan berat bahan yang terjadi
menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini digunakan untuk bahan-
bahan yang stabil terhadap pemanasan yang tinggi, sserta produk yang rendah
kandungan sukrosa dan glukosa seperti tepung-tepungan dan serelic (AOAC,
2005).
Penetapan metode gravimetric dapat dipengaruhi oleh sushu dalam oven
pengering, ukuran partake sampel, serta bentu timbang. Ruang timbangan analitik
juga diusahakan dalam keadaan kering dan penimbangan dilakukan dengan
segera. Sebelum melakukan praktikum, dilakukan tahap pengonstanan cawan
yang akan digunakan. Pengonstanan ini dilakukan agar mendapatkan berat
sesungguhnya cawan, apabila tidak dilakukan pengonstanan cawan maka akan
mempengaruhi hasil praktikum. Pengonstanan dilakukan dengan cara menyimpan
cawan dalam ovenyang sudah diatur suhu sehingga mencapai 105̊C selama waktu
tertentu.
Penyimpanan ini dimaksudkan untuk menguapkan air yang terikat dalam
cawan tersebut. Setelah dipanaskan kedalam oven, dilakukan penyimpanan dalam
desikator agar tidak kembali mengikat air, apabila disimpan pada suhu ruang dan
keadaan terbuka. Hal ini dikarenakan bahan yang telah dikeringkan ternayata
lebih bersifat hifroskopis, dibandingkan bahan tidak dikeringkan. Desikator
memiliki silika gelyang dapat menarik air. Apabila kondisi masih belum konstan,
dilakukan pemanasan kembali pada oven.
 BAB V
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu :

Cara penentuan kadar air suatu bahan pangan menggunakan metode
gravietri atau pengeringan. Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan
adalah penguapan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan.
Kemudian dilakukan penimbangan terhadap bahan hingga berat konstan yang
mengdikasikan bahwa semua air yang terkandung dalam bahan sudah teruapkan
semua.
Penentuan kadar air dengan cara ini relatif mudah dan ekonomis. Bahan
yang telah dikeringkan, biasanya memiliki sifat higrokopis lebih tinggi dari pada
bahan asalnya, sehingga pendinginan bahan setelah pengeringan, sebelum
penimbangan perlu dilakukan yaitu pendinginan di desikator yang telah diberi zat
penyerap air seperti kapur aktif, asam sulfat, silika gel, aluminium oksida, kalium
korida, kalium hidrsida, kalium sulfat dan atau kalium oksida.
Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan dimasukkan kedalam cawan yang
telah dikeringkan dalam oven suhu 105̊C selama 6 jam. Cawan di dinginkan dan
di timbang, kemdian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official Methods Of Analisis. Asosiation Of Official Chemist

Inc.Virginia
Dirjen POM. 2000. Parameter Statndar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Depkes
RI. Jakarta
Musfiroh,I.I., Wiwik., Muktaridi dan S. Yudi. 2010. Analisis Proksimat dan
Penetapan Kadar Karoten dalam Selai Lembaran Terung Belanda (cyphomandra
beracea sendtn) dengan Metode Spektometri.
Musfirahdjalal. 2011. Kadar Air. Bandung
Nazarudin. 2000. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Rohman dan Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta.
Syarif. 1993. Analisis Kadar Air
Winanrno, F, G. 1989. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Winanrno, F, G. 1997. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Winanrno, F, G. 2004. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
 LAMPIRAN

A. Lampiran perhitungan

1. Lampiran perhitungan kentang

U₁
(𝑎−𝑏)
% b/b = x 100 %
𝑎

3,0325−0,7531
= x%
3,0325

2,2794
=3,0325 x %

=75.16 %

U₂
(𝑎−𝑎)
( b/b ) = x 100 %
𝑏

3,0113−0,5241
= x%
3,0113

2,4872
= 3,0113

= 82,59 %
𝑥̅ %
U₁+U₂
= 2

75,16+82,59
= 2

= 78,875 %

2. Lampiran perhitungan jahe

Sampel satu = 3,0099 gr

Sampel dua = 3, 0623 gr

-percobaan 1 -Percobaan 2
U₁= 5, 9975 gr U₁ = 6,4956 gr
U₂ = 6,1853 gr U₂ =6,7282 gr

Rumus
 𝑎−𝑏
% 𝑏⁄𝑏 = x 100 %
𝑎
-percobaan 1

( U₁)

3,0099−0,4876
% 𝑏⁄𝑏= x 100 % = 83,80
3,0099

(U₂)

3,0623−0,5327
% 𝑏⁄𝑏 = x 100 % = 82,60
3,0623

83,80−82,60
𝑥̅ % = = 84,6
2

-percobaan 2

(U₁)

a = 3,0099

b = 6,4956 – 5,9975 = 0,4981

𝑎−𝑏
% b/b = x 100%
𝑎

3,0099 – 0,4981
= x 100 % = 83,45
3,0099

(U₂)

a = 3,0623

b = 6,7282 – 6,1835 = 0,5447

𝑎−𝑏
% b/b = x 100%
𝑎

3,0623 – 0,5447
= x 100 % = 81,90
3,0623

3. Lampiran perhitungan tomat

( U₁)
 𝑎−𝑏
% b/b = x 100%
𝑎

3,0386 – 0,1831
= x 100 % = 93,97
3,0386

(U₂)
𝑎−𝑏
% b/b = x 100%
𝑎

3,0745 – 0,3336
= x 100 % = 89,14
3,0745

U1 +U ₂
𝑥̅ % = 2

93,97+89,14
= = 91,55
2

4. Lampiran perhitungan tepung

U₁
𝑎−𝑏
% b/k = x 100%
𝑎

3,0355 – 2,8149
= x 100 % = 7,83 %
2,8149

U₂
𝑎−𝑏
% b/b = x 100%
𝑎

3,0588 – 2,8264
= x 100 % = 8,22 %
2,8264

U1 +U ₂
𝑥̅ % = 2

7,83+8,22
= 2

= 8,025
5. Lampiran perhitungan beras

𝑎−𝑏
% b/k = x 100%
𝑎

5,0360 – 4,5019
= x 100 % = 11. 8638 %
4,5019

a = berat awal sampel

b = berat akhir -berat cawan

a = 5,0360

b = 10.6737-6,1718

= 4, 5019
B. Lampiran gambar

Gambar 1. Memasukan Gambar 2. Mendinginkan Gambar 3. Penimbangan

Cawan ke oven cawan kedalam desikator cawan U₂

Gambar 4. Menimbang Gambar 5. Menimbang

cawan U₁ sampel sebanyak 3 gr

Gambar 6. Menimbang sampel Gambar 7. Memasukkan cawan untuk

Yang telah didinginkan Ditimbang pada timbangan analitik
 LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN BIOKIMIA

“KARBOHIDRAT”

DOSEN PENGAMPU :.

Fitry Tafzi, S.TP., M.Si.

Ulyarti, S.TP., M.Sc.

Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc.

Rahayu Suseno, S.TP., M.Si.

Mursyid, S.Gz., M.Si.

ASISTEN DOSEN :

Rika Rahayu (J1A118053)

Rifda Senita (J1A118084)

DISUSUN OLEH :

Marianto Pasaribu (D1C021039)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara umum definisi karbohedral adalah senyawa organik yang
mengandung atom karbon, Hidrogen dan oksigen dan Pada umumnya unsur
hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H₂O. Didalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang
berasal dan tumbuhan (Hutagalung, 2004).
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk gkkogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati, dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya
dijumpai didalam susu. Pada tumbuh-tum buhan, karbohidrat dibentuk dari
hasil reaksi CO2 dan H20 melalui proses fotosintesis didalam sel tumbuh-
tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil) (Marrison, 1983).
Karbohidrat yang tidak bisa dihidrolisis kesusunan yang lebih simpel
dinamakan monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua
molekul monsakarida dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang
dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida dinamakan
polisakarida. Contoh ketosa yang penting adalah fruktosa, yang banyak
ditemui pada buah dan berkombinasi dengan glukosa pada sukrosa disakarida.
Banyak tes digunakan untuk mengetahui karakteristik karbohidrat. Uji
seliwanof digunakan untuk membedakan ketosa (enam karbon gula yang
mengandung keton pada ujung sisi) dan aldosa (enam karbon gula yung
mengan dung aldehid pada ujung).
Karbohidrat yang merupakan polimer alam (biopolister) Pelisakarida.
Polisakarida terbentuk dari monemer monemer monosakarida yang tergabung
melalui ikatan kovalen berupa ikatan glikosida dalam reaksi polumerisasi
kondensasi. Dalam mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu zat ada delapan
macam pengujian karbohidrat secara kualitatif yaitu uji sodium, uji seliwanof
uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji bial, uji orazon dan uji asem musat
(Mulasari, 2013).
 Uji seliwanof reaksi spesifik warna untuk ketosa. Pada larutan Hcl, ketosa
mengalami dehidrasi menjadi fulfural lebih cepat dibanding aldosa. Lebih
jauh, fulfural akan bereaksi dengan resolinol menghasilkan warna. Dengan
konsekuensi, tingkat perkembangan warna dan resolsinol menyediakan bukti
bahwa aldosa dan ketosa murni terdapat pada gula (Clark, 1964).

1.2 Tujuan pratikum

Adapun tujuan praktikum tentang "Karbohidrat kali ini yaitu
1. Membuktikan adanya polisokarica (amilum, glikogen, dan dekstrin)
melalui uji iodium.
2. Membuktikan adanya gula reduksi melalui uji fehling.
3. Membuktikan adanga ketosa (fruktosa) melalui uji seliwanof.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia, terutama bagi penduduk negara berkembang, walaupun jumlah
kalori yang dapat dihasilkan oleh satu gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkai) bila
dibandingkan dengan protein dan lemak.

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misalnya warna, tekstur, dan lain lainnya, sedang
kan dalam tubuh, Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis.
Pemecahan protein tubuh yang berlebihan, Kehilangan mineral, dan berguna
untuk membantu metabolisme lemak dan Protein. Secara alami, ada tiga jenis
Karbohidrat yang terpenting yaitu monosakarida, oligosakarida dan Polisakarida.
Polisakarida merupakan kelompoj karbohidrat yang paling banyak terdapat
dialam. Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari
banyak sekali satuan (unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh
lebih banyak dari pada Oligosakarida maupun monoakarida (winarno. F. G.2009).

Banyak cara untuk mengetahui adanya Karbohidrat dalam suatu bahan

antara lain dengan uji kualitatif dan uji kuantitatif. Uji Kualitatif Karbohidrat
diantaranya diantaranya yaitu: uji molisch, uji lod, uji Fehling, uji seliwanof, uji
bial, uji antron, uji Pembentukan osazon, uji pembentukan CO₂ karena fermentasi
atau uji asam mukat.

Karbohidrat dapat dibedakan berdasarkan gugus fungsi yang terdapat pada

senyawa Karbohidrat itu sendiri, selain itu karbohidrat pun dapat dibedakan
berdasarkan jumlah Sakaridanya. Untuk mengidentifikasikan jenis Karbohidrat,
dapat dilakukan pengujian diantara nya uji Barfoed dan uji sellwanof. Uji Barfoed
dilakukan untuk mengetahui adanya monosakarida pereduksi, sedangkan uji
seiwanof dilakukan untuk mengetahui ada/tidaknya gula Ketosa pada suatu
karbohidrat. dalam pengujian monosakarida menggunakan Perekaksi Barfoed,
setelah dipanaskan selama 1 menit, didiamkan beberapa saat sehingga dapat
dilihat perubahan yang terjadi Pada larutan uji tersebut (sunita, 2001).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum Ini di laksanakan Pada hari selasa 12 September 2022, Pukul
07:30 - 09:10 wib. bertempat di laboratorium kimla Jurusan teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.

3. 2. Alat Dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktium ini yaitu b ahannya: gula
pasir, kentang, tepung terigu, tomat, gula merah. Adapun alat yang di gunakan
yaitu tabung reaksi, hot plate, pipet tetes, penjepit tabung, Pipet Volumetrik, bulb.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Uji Seliwanof

1 ml reagen seliwanof

Tabung reaksi

Ditambah 3 tetes sampel

Dikocok

Dipanaskan 1-3 menit

Dicatat perubahan warna

Disiapkan 1 ml reagen seliwanof, lalu dimasukkan kedalam tabung

reaksi, ditambahkan 3 tetes sampel, dikocok dan selanjutnya dipanaskan 1-
3 menit hingga terjadi perubahan warna, lalu dicatat perubahan warna
yang terjadi jika berwarna merah maka termasuk gugus ketosa.
3.3.2 Uji Iodium

3 tetes sampel

Tabung reaksi

2 tetes larutan iodium

Diamati warna yang terbentuk

Disiapkan 3 tetes sampel dan dimasuk kan kedalam tabung reaksi.
Ditambahkan 2 tetes larutan iodium, lalu diamati warna yang terbentuk
apakah biru, merah, coklat, atau merah anggur.

3.3.3 Uji Fehling

2 ml larutan

Tabung reaksi

2 ml larutan fehling B

Warna biru

1 ml sampel uji

Larutan fehling A dan B beberapa tetes

Dipanaskan

Diamati perubahan warna

Disiapkan 2 ml larutan dan dimasukkan kedalam tabung reaksi,

lalu ditambahkan 2 ml larutan fehling B warna biru, ditambahkan 1 ml
sampel uji, dan ditambahkan larutam fehling A dan B beberapa tetes,
kemudian dipanaskan dan diamati perubahan warna yang terjadi.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sampel Uji

NO SAMPEL SELIWANOF FEHLING IODIUM
1. GULA + + -
2. KENTANG + + -
3. TEPUNG - + +
4. TOMAT + + -
5. MALTOSA - + -
6. FRUKTOSA + + -
7. LAKTOSA - + -
8. GULA MERAH + + -

4.2 Pembahasan
Pada Praktikum Karbohidrat digunakan 8 sampel yaitu gula,
Kentang, tepung, tomat, Maltosa, Fruktosa, laktosa, dan gula merah masing-
masing memiliki sifat yang berbeda beda, ada yang berubah warna juga tidak
berubah warna.
Pada Praktikum kali ini uji yang digunakan yaitu dengan uji
seliwanof, Fehling's dan lodium. Sampel yang sudah dihaluskan akan
dicampurkan dengan aquades lalu akan dicampur dengan setiap uji yang ada
yaitu Pada uji larutan masing-masing tersebut. Pada Uji Fehling's memiliki
sedikit perbedaan, yang mana ada dua larutan yang harus dicampurkan pada
sampel yaitu larutan Fehling A dan B. Dan Pada uji idium adalah uji yang
tanpa harus melakukan pemanasan dapat langsung melihat apakah terjadi
perubahan warna atau tidak. Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama
bagi manusia selain Protein dan lemak. Karbohidrat yang mempunyai rumus
empiris (CH20) ini juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur, dan kain-lain.
Sedangkan dalam tubuh, Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
pemecahan pemecahan protein tubuh yang berlebih, kehilangan mineral dan
berguna untuk membantu metabolisme lemak dan Protein (sri, 2011).
Pada tabel, dapat kita lihat bahwa uji Fehling's memiliki hasil (t),
yang mana artinya setiap sampel yang digunakan pada Praktikum ini dengan
menggunakan uji Fehling's Semua sampel mengalami perubahan warna. Dan
pada uji lodium hanya ada satu sampel yang mengalami perubahan warna
yaitu pada sampel tepung. Dan kita lihat juga pada uji seliwanof perubahan
warna pada uji ini memiliki perbandingan 5:3, yang mana ada 5 sampel yang
mengalami perubahan warna dan 3 sampel yang tidak mengalami perubahan
warna.
 BAB V
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan pada praktikum “Karbohidrat” kali ini yaitu:

1. Uji iodium larutan glukosa manandakan POSITIE bukan Polisakarida.
Iodium adalah uji yang tanpa harus malakukan pamanasan dapat langsung
melihat apakah terjadi perubahan warna atau tidak.
2. Pada pengujian fehling memiliki sedikit perrbadaan yang mana ada dua
larutan yang harus dicampurkan pada sampel yaitu larutan Fehling A dan
B
3. Pada Uji Seliwanof parubahan warna pada uji ini memiliki perbandingan
5:3 yang mana ada sampel yang mengalami perubahan warna dan 3
sampel yang tidak mangalami perubahan warna.
 DAFTAR PUSTAKA

Clark, John M. 1964. Experimental Biochemistry. WH Freeman and company.

San Franciso.
Hutagalung, Halomoan, 2004, Karbohidrat. Universitas Sumatera Utara.
Morrison, Robert Thornton, 1983. Organic Chemistry Fourth Edit. New York:
New York university.
Mulasari, Surahma Asti dan Tri Wahyuni Sukesi. 2013. Biokimia. Penerbit
Pustaka Kesehatan Yogyakarta.
Risnoyatiningsih, sri. 2011. Jurnal Teknik Kimia. Vol.5,NO.2. Surabaya:
UPN.
Sunita. 2001. Pengantar kimia: Buku Panduan Kuliah Jakarta : EGC.
Winarno, F.G. (2004), Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
 LAMPIRAN

Lampiran Gambar

Gambar 1. Sampel Uji Gula Pasir Gambar 4. Hasil Warna

Pada Uji

Gambar 2. Penambahan larutan Fehling B

Gambar 3. Pemanasan Sampel Uji

 LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN BIOKIMIA

GELATINISASI PATI

DOSEN PENGAMPU :.

Fitry Tafzi, S.TP., M.Si.

Ulyarti, S.TP., M.Sc.

Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc.

Rahayu Suseno, S.TP., M.Si.

Mursyid, S.Gz., M.Si.

ASISTEN DOSEN :

Rika Rahayu (J1A118053)

Rifda Senita (J1A118084)

DISUSUN OLEH :

Marianto Pasaribu (D1C021039)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Karbohidrat banyak terdapat dalam pati, baik dalam gula sederhana,
haksasa, pentosa maupun karbohidrat dengan berat molekul pada pati, pektin,
Selulosa dan lignin. Pada umumnya buah-buahan mangandung monosakarida
seperti glukosa dan frukfosa, disakarida seperti dekstrin tardapat dalam sirup
pati, roti dan bir, sedangkan barbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat
dalam Sereal dan umbi-umbian. Selurosa dan pektin banyak terdapat pada
buah-buahan. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makan kita adalah sereal
dan umbi-umbian (winarno, 2004)

Galatinisasi digunakan pada Industri makanan, farmasi dan obat-obatan

dan industri lainnya. Panggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk
permen, coklat, hasıl olah susu, es krim dan produk daging. Gelatin juga
digunakan dalam produk kosmetik, tabiol, kapsul dan lain-lain. Dalam produk
pangan galatin terutama karana kamam puannya sabagai penstabil dan
pengemulsi produk-produk pangan (Tessa, 2005)

Pengolahan bahan hasil Pertanian, terutama bahan pangan, mangakibatkan

terjadinya perubahan kompanen bahan yang terdapat di dalamnya termasuk
karbohidrat, reaksi yang terjadi pada senyawa karbohidrat baik manodi
maupun polisakarida dapat mengakibatkan karasteristik bahan pangan.
1.2 Tujuan

Adapun tujuan pada praktikum kali ini yaitu :

1. Mahasiswa dapat mambuktikan adanya korbohidrat secara kualitatif
melalui uji Molisch.
2. Mahasiswa mampu mambedakan antara monosakairda dan disakarida uji
barroed dan uji biar.
3. Mahasiswa dapat mambuktikan adanya Polisakarida (amiium, glikogen,
dan deksfrin) melalui uji yodium.
4. Mahasiswa dapat mambuktikan adanya gula reduksi melalui uji benedict
dan uji fehling's
5. Mahasiswa mampu membuktikan adanya katosa (Fruktosa) melalui uji
seliwanof.
6. Mahasiswa mampu mangestrak pati dari Sumber Pati.
7. Mahasiswa dapat manjelaskan perubahan karastaristik pati selama proses
pemanasan
8. Mahasiswa dapat menjelaskan perubahan karasteristik gula selama proses
pamanasan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan makromolekul yang penting bagi tongkat

kehidupan makhlik hidup. Senyawa karbohidrat menyumbangkan 70-80% sumber
energi untuk aktivitas manusia. Konsumsi rata-rata karbohidrat dalam makanan
sekitar 65% dan energi yang dihasilkan dari metabolisme seluler karbohidrat
tersebut akan digunakan untuk metabolisme beomolekul lainnya seperti protein,
lemak dan asam nukleat. Secara umum, karbohidrat merupakan senyawa
polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya dalam bentuk unit
tunggal yang sederhana maupun unit kompleks.

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat
sebagai gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur
molekul yang berbeda, meski terdapat persamaan dari sudut kimia dan fungsinya.
Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (c), hidrogen (H), dan oksigen (0).
(Almatsier.S, 2004)

Gelatin merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa,
tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula, Pati yang mengalami
gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi didalam air
panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air (Winarno, 2004).

Gelatinisasi digunakan pada industri makanan, farmasi dan obat-obatan,

dan industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk
permen, coklat, hasil olah susu, es krim dan produk daging. Gelatin juga
digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis kertas
dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk pangan, gelatin
terutama karena kemampuannya, sebagai penstabil dan pengemulsi produk-
produk pangan (Tessa, 2005)

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas
amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian,
sayuran maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu,
kentang, ubi jalar, pisang, beras, sagu, ubi kayu, dan sorgum. (Winarno, 2002).

Pemanfaatan mati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan
kimianya kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan
meningkatkan nilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan
fisik, kimia, atau kombinas keduanya. (Yong-cheng, S. and J.roger, 2003)

Modifikasi Pati bertujuan mengubah sifat kimia atau fisik pati secara
alami, yaitu dengan cara memotong struktur moleku, menyusun kembali struktur
molekul. Oksidasi atau substitusii gugus kimia pada molekul pati, salah satu jenis
pati termodifikasi yaitu pati tahan cerna. Secara sensori, proses gelatinisasi bisa
diamati karena akan menyebabkan meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal
ini terjadi karena absorbsi air oleh granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati
dengan menggunakan perubahan pola difraksi sinar-x, menggunakan mikroskop
polarisasi cahaya dan dengan metode differential scanning calorimetry. Selama
proses gelatinisasi, Kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan
menurunnya intensitas difraksi sinar-x, hilangnya sifat birefringent melalui
pengukuran dengan mikroskop polarisasi cahaya dan menurunnya refleksi sinar
melalui pengukuran dengan differential scanning calorimetry (Syamsir, 2009).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum ini di laksanakan pada hari rabu 21 September 2022. Pada
Pukul 13.00 wib. Bertempat di laboratorium mikrobiologi, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi

3.2 .Alat dan bahan

Adapun alat yang digunakan terdiri dari: saringan, baskom, sudip, tabung
reaksi, kertas label, gelas beker, blender, pipet tetes, hot plate, timbangan
analitik, cawan petri, alat pengukur PH, penjepit tabung reaksi. Adapun bahan
yang digunakan terdiri dari: singkong, aquadest, Nacl, Naoh, dan HCl.

3.3 Prosedur kerja

3.3.1 Pembuatan Pati

Bahan

Dihaluskan

Disaring

Diedapkan

Disaring dan disiram Aquades

Diedapkan

Cairan Pati

Uji
 Siapakan bahan untuk membuat Pati, lalu haluskan dan disaring
kemudian endapkan, lalu saring lagi dan siram dengan aquades kemudian
endapankan, campurkan cairan dengan pati lalu uji.

3.3.2 Glatinisasi Pati

Larutan pati 3% dan 7%

Panaskan

Amati visikasitas

Hasil

Siapkan Larutan Pati sebanyak 3% dan 7%, lalu panaskan suhu 90°
dan 60°, kemudian amati visikositas untuk mengetahui ada atau tidaknya
perubahan, dan yang terakhir catat hasil yang di peroleh.

3.3.3 PH Pati

Larutan pati 7%

Amati pH
HCl 1 M
NaOH 1 M
NaCl 1 M

Panaskan 90°C, 5 menit

Amati

Siapkan larutan Pati 7% kemudian amati dengan PH HCl 1 M,

NaOH 1 M, NaCl 1 M, lalu panaskan di suhu 90°C selama 5 menit dan
amati hasilnya.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Pengamatan Gelatinisasi Pati Kentang

Jenis Sampel Visikositas Gel

Pati
3% suhu 60°C Cair dan bening Lunak
7% suhu 60°C Cair dan keruh Lunak
3% suhu 90°C Kental dan bening Lunak
7% suhu 90°C Kental dan keruh Lunak
7% 90°C, pH 5 Sedikit kental Lunak
7% 90°C, pH 10 Sedikit kental Padat
7% 90°C, Garam Sedikit kental Padat

Tabel 2. Pengamatan Gelatinisasi Pati Singkong

Jenis Sampel Visikositas Gel

Pati
3% suhu 60°C Kental dan keruh Lunak
7% suhu 60°C Cair dan keruh Lunak
3% suhu 90°C Bening dan sedikit kental Lunak
7% suhu 90°C Kental dan bening Lunak
7% 90°C, pH 5 Bening dan kental Lunak
7% 90°C, pH 10 Bening dan sedikit kental Padat
7% 90°C, Garam Bening dan sedikit kental Padat
4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini, alat pengamatan gelatinisasi pati singkong pH

pada sampel pati 7%, sebelum dipanaskan yaitu 5.91. Lalu ditambah HCl pH
nya menjadi 4,24. Setelah dipanaskan sampel patinya menjadi sedikit kental
dan keruh. Pada sempel pati 7% dan ditambah NaCl 1 M pH nya menjadi 8,10,
lalu dipanaskan berubah menjadi bening dimenit ke 2.00. Untuk sampel pati
7% dan ditambah NaOH 1 M pH nya menjadi 10,02 dan dipanaskan pada suhu
90°c. Perubahan yang terjadi ialah menjadi kental pada menit ke 02.40. pH
merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi proses lebih lanjut darri
gelatin. Misalnya, pH sangat berpengaruh terhadap pembentukan busa dan
mempengaruhi interaksi gelatin dengan komponen yang ada pada formulasi.

HCl digunakan dalam praktikum ini sebagai Pelarut. Larutan HCl

merupakan asam kuat yang berfungsi sebagai katalisator, mempercepat reaksi
namun tidak ikut beraksi, itulah yang menyebabkan saat pati singling dicampur
HCl Pembentukan gel menjadi lambat. NaOH dapat memberikan suasana
alkalis, mempengaruhi warna dari pH. Selain itu NaOH dapat menghidrolis
pati sehingga dapat mengikat air dan mempercepat pembentukan gel saat
dipanaskan.

Pada praktikum ini hasil yang didapat dalam melakukan gelatinisasi pada
singkong dan kentang adalah, pertama pada bahan kentang. Sampel pati 3%
suhu 60°C visikositas nya cair dan bening dan bentuk gel nya berbentuk lunak.
Pada sampel pati 7% suhu 60°C visikositas nya cair dan keruh dan bentuk gel
nya berbentuk lunak. Pada 3% suhu 90°C visikositas nya kental dan bening dan
gel nya berbentuk lunak. Pada 7% suhu 90°C visikositas nya kental dan keruh
dan berbentuk gel yang lunak.

Pada sampel yang kedua yaitu singkong, sampel pati 3% suhu 60°C
memiliki visikositas kental dan keruh dan berbentuk gel yang lunak. Pada
sampel 7% suhu 60°C visikositasnya cair dan keruh dan gelnya berbentuk
lunak. Pada sampel pati 3% suhu 90°C visikoaitasnya bening dan sedikit kental
dam memiliki gel yang berbentuk lunak. Pada sampel pati 7% suhu 90°C
memiliki visikositas kental dan bening dan memiliki gel berbentuk lunak.

Faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah suhu, konsentrasi

pati, ketersediaan air dan lama pemanasan. Gelatinisasi pada umumnya,
disebabkan oleh ketersediaan air dan suhu yang rendah.
 BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan, yaitu:

1. HCl dapat membentuk gel pada pati namun tidak secepat NaOH, dikarena
HCl dapat mempercepat reaksi namun tidak ikut beraksi.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah ketersediaan
air, konsentrasi pati, lama pemasakan, suhu dan pH.
3. Gelatinisasi yaitu proses pemanasan pati dengan air yang memiliki tujuan
untuk membentuk gelatin (gel.).
4. Penambahan aquades pada pembentukan gelatin dipati tidak memberikan
perubahan yang segnifikan dan sangat lambat dalam pembentukan gel.
5. Penambahan NaOH pada pati dipraktikum ini membantu mempercepat
pembentukan gel.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Tessa. (2005). Propertier Of Gelatins From Skins On Fish Black Tilapia

(oreochromis mozambicus) and Red Tilapia (oreochromis niloticus).
Jurnal Food Chemistry, Vol. II.

Winarno, F. G (2002). Kimia Pangan dan Gizi. . Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F. G (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yong-cheng. S, and J. Roger (2003). Highly Resistant Granular Starch. . United

States Patent.
 LAMPIRAN

Lampiran gambar

Gambar 1. Pembuatan pati dengan Gambar 2. Penimbangan

Pati Pembelenderan dan penyaringan.

Gambar 3. Pati yang dicampurkan Gambar 4. Pati yang sudah dicampur

dengan aquades dengan aquades.
Gambar 5. Pemanasan pati pada Gambar 6. Pati yang sudah dipanaskan
tabung reaksi

Gambar 7. Sampel pati yang akan Gambar 8. Pengecekan Ph pada

setiap dicampurkan dengan HCl. larutan pati

Gambar 9. Pencampuran pati Gambar 10. Pati yang sudah dicampurkan

dengan aquades. dengan NaCl dimasukkan ke tabung reaksi
 LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN BIOKIMIA

“KARAMELISASI & REAKSI MAILLARD”

DOSEN PENGAMPU :.

Fitry Tafzi, S.TP., M.Si.

Ulyarti, S.TP., M.Sc.

Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc.

Rahayu Suseno, S.TP., M.Si.

Mursyid, S.Gz., M.Si.

ASISTEN DOSEN :

Rika Rahayu (J1A118053)

Rifda Senita (J1A118084)

DISUSUN OLEH :

Marianto Pasaribu (D1C021039)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dindustri Pangan, Penampakan dan penampilan bahan pangan merupakan
suatu hal yang penting dalam kualitas makanan. Tidak jarang kita temui
perubahan warna bahan pangan menjadi coklat. Perubahan ini dapat bersifat
menguntungkan, artinya memang diharapkan terjadi, namun ada pula berupa hal
yang dihindari, sehingga perubahan warna ini dapat menurunkan kualitas pangan.

Karamelisasi termasuk reakasi pencoklatan non enzimatis. Karamelisasi

merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan
gula yang melampaui titik leburnya. Karamelisasi dapat menjadi penambah aroma
dan rasa dalam beberapa produk pangan, namun pada beberapa kondisi
karamelisasi dapat menjadi penanda penurunan mutu produk pangan. Suhu
tercapainya proses karamelisasi berbeda-beda, misal pada suhu diatas 170’C
mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno. 1984)

Menurut (winarno. 1984) reaksi-reaksi karbohidrat dan protein khusunya

gula, pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi mailiard. Reaksi
tersebut menghasilkan bahan bewarna coklata, yang sering dikehendaki atau
kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat
pembuatan sate atau pemanggangan daging adalah warna yang dikehendaki.
Demikian juga halnya pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta
pencoklatan yang indah dari berbagai roti.

Adanya glukosa, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa
pada bahan makanan. Misalnya sukrosa menimbulkan rasa manis, pati
menimbulkan rasa khusus pada makanan karena tekstur yang dipunyainya
demikian juga bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amina akan
terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik.
 Oleh karena itu, karamelisasi penting dipelajari sebab menyangkut tentang
kualitas suatu bahan pangan. Pembahasan selanjutnya akan menjabarkan proses
terjadinya karamelisasi serta faktor apa yang memperngaruhinya. Karamelisasi
berbeda dengan reaksi maillard. Reaksi karamelisasi tidak membutuhkan
keberadaan gugus amin. Jenis gula yang dapat mengalami reaksi karamelisasi juga
tidak harus gula pereduksi.(Kusnandar. 2010)

1.2 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan pratikum tentang “Karamelisasi dan reaksi maillard” yaitu:

1. Dapat menjelaskan perubahan karateristik gula selama proses pemanasan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Reaksi maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino
dengan adanya pemanasan. Reaksi maillard sangat penting dalam pembentukan
citarasa dan warna pada berbagai olahan pangan.

Senyawa-senyawa hasil rekasi maillard dapat berupa senyawa-senyawa

oksigen heterosiklik, senyawa oksigen heterosiklik bersulfur, dan senyawa
nitrogen heterosikli. Senyawa oksigen heterosiklik berasal dari dehidrasi atau
fragmentasi gula, seperti furan, piran siklopenten, karbonil dan asam.

Pembentukan senyawa-senyawa ini dipengaruhi oleh beberapa faktor,

yaitu jenis gula peruduksi, jenis asam amino. Rasio antara gula pereduksi dengan
asam amino, suhu , PH, kadar air (Alaiz,M.FJ.Hidalgo. 1997)

Produk-produk hasil reaksi maillard tidak hanya memberikan rasan dan

aroma yang menyenangkan akan tetapi produk reakasi maillard juga dapat bersifat
sebagai antioksidan. Suatu sifat yang diperlukan untuk mencegah terjadinya
oksidasi pada produk yang mengandung lemak.

Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non-enzimatir yang

disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik lebarnya, misal pada suhu
170’C dihasilkan gula berwarna coklat jika gula dipanaskan sampai suhu yang
sangat tinggi, gula itu akan berubah menjadi cairan bening. Jika dipanaskan terus
lama kelamaan gula tersebut menjadi berwarna kuning. Kemudian kecoklatan,
hingga dengan cepat berubah warna menjadi benar-benar coklat. Proses inilah
yang dinamakan karamelisasi dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa yang
khas itu sering dikenal sebagai karamel (Ames, J.M. 1986)

Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak
diketahui pasti. Tetapi melalui tahap sebagai berikut. Mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah Fruktosa (Fruktosa
yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan
sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadi glukosan. Suatu
molekul yang analog dengan Fruktosa.
 BAB III

METODE PRATIKUM

3.1 Waktu Dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin 26 September 2022 pada pukul
09:10 – 10.50 WIB. Bertempat di laboratorium kimia jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan adalah gelas ukur, batang pengaduk, gelas
bakar, timbangan digital, hot plata, sudip, bahan yang digunakan adalah tepung
terigu , tepung maizena, sirup glukosa, gula palm, aquades, gula pasir.

3.3 Prosedur kerja

3.3.1 Karamelisasi

Langkah pertama disiapkan 50 gram sampai kemudian dimasukan ke

wajan dan dipanaskan dengan api kecil, lalu di amati proses pelelehannya dan
dihentikan bila sampao meleh terakhir diamati hasil
3.3.2 Reaksi Maillard

Pertama 50 gram sampai dan di tambahkan 50 ml air kemudian diaduk

hingga rata lalu dipanaskan kemudian di amati hasil perubahan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel Pengamatan Reaksi Karamelisasi

Sebelum Awal Pada Saat Akhir

Pemanasan Pemanasan Mulai Mencair Pemanasan
Gula Palm Mengalami Mulai meleleh Cair
Gumpalan (Mengental)
Gula Pasir Membentuk Mengental Cair dan sedikit
Gumpalan menguning
Sirup Glukosa Bergelembung Mengental Penguasan

Tabel Pengamatan Reakasi Maillard

Sebelum Pemanasan Permukaan Irisan

(adonan) Pancake Pancake
Tepung Terigu Mengeras dan Sedikit Mengeras dan Sedikit
Padat Berwarna Kuning
Tepung Maizena Mengeras Keras dan berwarna putih

4.2 Pembahasan
Pada pratikum Karamelisasi dan Maillard digunakan 5 sampel yaitu gula
palm 50 gram, gula pasir 50 gram, sirup glukosa 100 ml, tepung terigu 100 gram,
dan tepung jagung (Maizena) 100 gram.

Pada pratikum ini proses untuk menentuksn Karamelisasi dilakukan

dengan memasukkan sampel-sampel yang sudah tersedia, lalu setiap sampel
dipanaskan dengan api kecil dan selanjutnya mengamati prosesnya.

Pada sampel pertama yaitu gula palm, awal pemanasan mengalami

penggumpalan dan pada waktu 4,40 menit gula palm mulai meleleh sehingga
teksturnya mirip seperti slay. Dan diakhir pemanasan pada waktu 05,30 menit
guls palm menjadi cair.

Pada sampel gula pasir, diawal pemanasan mengalami penggumpalan, dan

ketika pada waktu 04 menit 30 detik mengalami perubahan tekstur yaitu
mengental dan selanjutnya diakhir pemanasan pada waktu 6menit 20 detik gula
pasir mencair dan sedikit menguning.

Pada sirup glukosa diawal pemanasan terjadi pengelembungan

(bergelembung) hingga pada saat mencair teksturnya sudah mengental, dan pada
akhir pemanasan terjadi atau mengalami penguasan.

Selanjutnya padatabel 2 yairu reaksi maillard ada dua sampel yaitu tepung
terigu dan tepung jagung. Proses reaksi maillard ini hampir sama dengan proses
reaksi maillard ini hampir sama dengan proses reaksi karamelisasi namun pada
proses maillard ditambahkan air 50 ml dan proses karamelisasi tidak.

Hasil yang didapatkan pada proses reaksi Maillard ini yaitu, pada sampel
pertama, tepung terigu pada permukaan tepung terigu tersebut sedikit padat dan
mengeras dan pada irisan pancake terlihat sedikit berwarna kuning dan juga
mengeras. Pada sampel kedua yaitu tepung jagunf (Maizen) pada permukaannya
mengalami pengerasan (mengeras) dan irisan pancakenya keras dan berwarna
putih.

Pada Karamelisasi, bila suatu sukrosa diuapkan dan membuat

konsentrasinya akan meningkat demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut
telah tercapai dan pemanasan diteruskan maka cairan-cairan sukrosa yang lebur.

Pada reakasi Maillard reakasi tersebut menghasilkan bahan coklat yang

sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan
mutu.
 BAB V

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu:

Reaksi Karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula

pada temperatur diatas titik cairan yang akan menghasilkan perubahan warna
menjadi warna gelap sampai coklat. Mekanisme terjadinya Karamelisasinya
adalah apabila sebuah larutan sukrosa dilakukan penguapan maka konsentrasi dan
titik didihnya akan meningkat faktor yang mempengaruhi Karamelisasi adalah
suhu, waktu, dan tingkat keasaman.

Setelah diamati ternyata sampel mengalami proses Karamelisasi dan

mengalami perubahan warna tekstur, dan rasa apabila proses Karmelisasi terlalu
lama dipanaskan makan akan menyebabkan Karamelisasi gula menjadi gosong.
 DAFTAR PUSTAKA

Alaiz. M.,FJ.Hidalgo. 1997.Comparative Antioxidan activity of maillard and

oxidized lipiddemaged bovine serum Albumin J.agric Food Chem.

Ames, J.m.1986. A Comparison the Browning Potential of several food-related

amino acidz heated with 0-(+) xyoye at neutral PH.Chem,and inudstry

Kusnandar, Feri 2010, Kimia Pangan Komponen makro dian rakyat, jakarta

Winarno. F.G.1984. Kimia pangan dan gizi PT.Gramedia pustaka utama, jakarta.
 LAMPIRAN

Lampiran gambar

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.

Penimbangan sampel Hasil Karmelisasi gula Penimbangan sampel
gula palem palem tepung

Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6.

Pembuatan adonan Penimbangan sampel Pengamatan tekstur
tepung maizen dan gulam palem sampel tepung terigu
tepung terigu

Gambar 7.
Pengamatan tekstur
sampel tepung
maizena