ANALISIS PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN KEMBUNG

(Rastrelliger kanagurta) DALAM PEMBUATAN CAMILAN STIK

MARIANTO PASARIBU

D1C021039

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2023
 ANALISIS PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN KEMBUNG
(Rastrelliger kanagurta) DALAM PEMBUATAN CAMILAN STIK

MARIANTO PASARIBU

D1C021039

Skripsi

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana S.TP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2023

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kepulauan Indonesia memiliki hamparan wilayah laut yang luas sehingga
kaya akan sumber perikanan. Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang
dibutuhkan manusia. Ikan sendiri bermanfaat bagi manusia sebab
mengandung bermacam zat - zat yang dibutuhkan oleh tubuh manusia yaitu
protein, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin B2. Apabila dibandingkan dengan
sumber penghasil protein lain seperti daging, dan susu, harga ikan relatif lebih
murah (Lawang, 2013).
Berdasarkan data yang di peroleh dari Kementrian Kelautan dan Perikanan
Provinsi Jawa Tengah, pada tahun 2012 hasil penangkapan ikan terbesar yaitu
mencapai 11.704 ton, dengan komoditi utamanya adalah ikan kembung. Ikan
kembung dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis penting
dan potensi tangkapannya naik tiap tahunnya. Ikan ini memiliki rasa cukup
enak dan gurih sehingga banyak diminati oleh masyarakat (Thariq dkk.,
2014). Hingga saat ini, ikan kembung biasa dikonsumsi sebagai lauk yang
dimasak secara utuh seperti dipeda, digoreng, dibakar, kuah pindang dan
sebagainya.
Namun masih belum banyak penelitian yang mengkaji produk olahan lain
menjadi camilan yang banyak diminati, seperti camilan dari ikan kembung.
Kegiatan menyantap camilan atau ‘ngemil’ merupakan kegiatan yang disukai
semua orang dari berbagai kalangan umur dan latar belakang. Namun,
kandungan gizi dari camilan tersebut masih harus dipertanyakan. Dengan
fenomena tren hidup sehat yang mulai muncul kembali di kalangan sebagian
masyarakat, misalnya dengan mengkonsumsi makanan organik. Tetapi, harga
makanan organik cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan makanan
konvensional (Thio & Sienny, 2008). Untuk itu perlu dikembangkan produk
camilan bergizi dengan harga yang relatrif terjangkau.

3
 Produk industri perikanan umumnya diolah dalam bentuk produk setengah
jadi (fillet daging ikan) dan produk jadi yang sudah dikemas, sisanya menjadi
limbah industri perikanan yang jika tidak ditangani dengan baik, dapat
mencemari lingkungan. Bagian tubuh ikan yang sering dikonsumsi adalah
daging sebesar 60%, sedangkan bagian tubuh ikan yang jarang atau tidak
lazim dikonsumsi adalah kepala ikan sebesar 18%, kulit ikan sebesar 4%,
tulang ikan sebesar 8%, sirip ikan sebesar 2%, insang dan isi perut sebesar
8%, dan sisik ikan sebesar 0%. Bagian tubuh yang jarang dikonsumsi ini dapat
dikategorikan sebagai limbah perikanan (Anugrah dkk., 2010).
Pada pengolahan produk atau makanan yang berasal dari ikan biasanya
hanya digunakan dagingnya saja, sehingga pada kegiatan produksi tersebut
tulang ikannya dibuang. Tulang ikan merupakan komponen yang keras. Hal
ini menyebabkan tulang ikan tidak mudah diuraikan oleh dekomposer,
sehingga tulang tersebut menjadi limbah. Nilai gizi pada tulang ikan sangat
banyak karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor, dan
karbonat (Astrina, 2010).
Maka dari itu penting untuk melakukan penelitian ini guna
mengoptimalkan limbah sisa ikan gembung menjadi olahan produk yang
bergizi dan bernilai guna untuk setiap kalangan baik anak-anak hingga orang
dewasa.

1.2 Perumusan Masalah

Saat ini banyak olahan makanan berbahan dasar ikan, mulai dari makanan
yang di konsumsi sehari-hari hingga hasil olahan lain yang sering di perjual
belikan seperti camilan, selain itu penggunaan ikan sendiri memiliki manfaat
bagi manusia sebab mengandung bermacam zat - zat yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia, seperti daging ikan. Dan apabila dibandingkan dengan sumber
protein lain, ikan relative lebih murah dan terjangkau semua kalangan.
Ditambah dengan fenomena tren hidup sehat yang mulai muncul kembali di
kalangan sebagian masyarakat, misalnya dengan mengkonsumsi makanan
organik, yang mana harganya cenderung tinggi, sehingga hasil olahan ikan
dapat menjadi alternative yang cukup memadai.

4
 Akan tetapi pemanfaatan sumber daya ikan ini sendiri tidak optimal secara
keseluruhan, dan sering menghiraukan limbah yang timbul akibat kurangnya
inovasi terbaru dalam mengolahnya. Banyak limbah ikan seperti tulang ikan,
kepala ikan yang masih belum mampu diolah secara maksimal sehingga masih
menjadi permasalahan hingga saat ini.
Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh pengoptimalan limbah sisa tulang ikan terhadap
pembuatan camilan stik?
2. Bagaimana pengaruh pengoptimalan limbah sisa tulang ikan terhadap
fenomena trend hidup sehat?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang sudah dijabarkan, maka tujuan dari
penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh pengoptimalan limbah sisa
tulang ikan terhadap pembuatan camilan stik.
2. Untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh pengoptimalan limbah sisa
tulang ikan terhadap fenomena trend hidup sehat.

1.4 Manfaat Penelitian

Berdasarka tujuan penelitian yang telah dijabarkan, maka manfaat
penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Manfaat Akademis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat mengungkap pengaruh
pengoptimalan limbah sisa tulang ikan terhadap pembuatan camilan
stik.dan trend hidup sehat. Serta menjadi bahan kajian dalam menambah
ilmu dan sumber referensi lainnya.
2. Manfaat Praktis
1) Bagi Masyarakat
Dapat menjadi salah satu sumber informasi tambahan bagi
masyarakat dalam mengatasi limbah dan pengoptimalan limbah sisa

5
 ikan kembung untuk menghasilkan nilai guna yang dijadikan sebagai
cemilan.
2) Bagi Penulis
Menjadi wadah untuk menambah wawasan dalam pengoptimalan
limbah sisa ikan kembung ini untuk dijadikan cemilan dan trend hidup
sehat bagi masyarakat.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Anugrah, P., Dewi, R., dan Pambayu, S. (2010). Strategi Pengembangan Industri Kreatif
Berbasis Limbah Industri Perikanan Sebagai Solusi Mengatasi Permasalahan
Ekonomi Dan Lingkungan Indonesia. Program Kreativitas Mahasiswa Institut
Pertanian Bogor.

Astrina, A.R. (2010). Program Kreativitas Mahasiswa Pemanfaatan Limbah Ikan

Bandeng (Chanos chanos) Sebagai Bakso Berkalsium Tinggi. PKM Universitas
Negeri Malang.

Lawang, A,T. (2013). Pembuatan Dispersis Konsentrat Ikan Gabus (Ophiocephalus

Striatus) Sebagai Makanan Tambahan (Food Supplement). Universitas
Hasanuddin, Makassar.

Thariq, A., Swastawati, F., dan Surti, T. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam
Pada Peda Ikan Kembung ( Rastrellinger neglectus) Terhadap Kandungan Asam
Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan 3(3):104-111.

Thio & Sienny. (2008). Persepsi Konsumen Terhadap Makanan Organik di Surabaya.
Jurnal Manajemen Perhotelan 49(1):18-27.