LAPORAN PRAKTIKUM TEACHING FACTORY

PENGUJIAN KADAR AIR PRODUK NATA DE

COCO DENGAN METODE TERMOGRAVIMETRI

DISUSUN OLEH:

NAMA: ALIDZAR GHIFARI

NIM: 2021244010040

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNOLOGI KIMIA

POLITEKNIK NEGERI LHOKSEUMAWE

2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Pengujian Nata De Coco

Hari / Tanggalpraktikum : Rabu/ 18 Mei 2022

Nama : ALIDZAR GHIFARI

Nim : 2021244010040

Kelompok : 1 (Satu)

- Ade Kamal Ibrahim

- Asma zuhra
- Cut Intan Sahara
- Cut Amalia Sabrina
- ‘Azimi
- Miftahillah

Kasie Lab.Teaching Factory: Dosen pembimbing:

Dr. T. Rihayat, S.T., M.T. Zuhra Amalia, S.T., M.Env.Mngt.Sust.

NIP. 196907101997021001 NIP.198009162005042002

 PENGUJIAN KADAR AIR PRODUK NATA DE COCO
DENGAN METODE TERMOGRAVIMETRI

I. Tujuan percobaan
1. Mampu melakukan pengujian kadar air secara termogravimetri terhadap
produk nata de coco.
2. Mampu menganalisa pengaruh kadar air terhadap mutu produk nata de coco.

II. Teori
2.1 Nata De Coco
Nata de coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa. Nata
digunakan untuk menyebut pertumbuhan menyerupai gel atau agar - agar terapung yang
dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum di permukaan media yang mengandung
sumber karbon (gula), hidrogen, nitrogen, dan asam (Hamad et al., 2011). Selaput
tebal nata mengandung 35 - 62 % selulosa, berwarna putih keruh, dan kenyal.
Pembuatan nata dapat memanfaatkan substrat berupa nanas, ampas tahu, dan air
kelapa yang difermentasi secara aerob dengan bantuan mikrobia. Nama nata biasa
diambil dari substrat yang digunakan, seperti nata de pine yang substratnya dari buah
nanas, nata de coco menggunakan substrat air kelapa, nata de tomato yang berasal dari
tomat dan nata de aloe yang berasal dari lidah buaya. Selulosa yang dihasilkan selama
fermentasi adalah jenis polisakarida mikrobial yang tersusun dari serat - serat selulosa
yang dihasilkan oleh Acetobacte xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril. Selama
proses fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan karbondioksida
sebagai hasil metabolisme. Karbondioksida tersebut akan menempel pada serat - serat
polisakarida ekstraseluler atau nata sehingga menyebabkan nata dapat terapung (Majesty
et al., 2015). Oleh karena itu, nata tidak akan terbentuk di dalam cairan media melainkan
terdorong ke permukaan media. Terbentuknya pelikel atau lapisan tipis nata mulai
terlihat setelah 24 jam inkubasi dan proses tersebut berlangsung bersamaan dengan
terjadinya proses penjernihan cairan pada bagian bawah nata. Kualitas nata yang baik
dapat ditinjau dari kandungan bahan gizi (karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan
kadar serat).
2.2 Kadar Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat
dalam bahan makanan. Pada beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat
melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut, mineral dan senyawa
citarasa. Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, mikroba dan aktifitas kimia seperti
terjadinya ketengikan yang dapat mempengaruhi sifat-sifat organoleptik, penampakan,
tekstur, citarasa dan kandungan gizi makanan.
Kadar air adalah salah satu parameter sangat penting dalam industri pangan
sebagai penentukan kualitas dan ketahanan produk pangan terhadap kerusakan yang
mungkin terjadi. Setiap bahan makanan memiliki kandungan air yang berbeda-beda
sesuai dengan sifat dan sumbernya baik hewani maupun nabati. Jika kadar air suatu
produk pangan tidak sesuai dengan syarat yang telah ditentukan maka produk pangan
tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang ditandai dengan tumbuhnya
mikroorganisme sehingga produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.
2.3 Metode Penentuan Kadar Air Produk Pangan
Parameter kadar air merupakan pengukuran kandunga air yang berada di dalam
bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya
kandungan air dalam bahan. Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat
ditentukan melalui beberapa metode yaitu metode
penguapan/pengeringan (thermogravimeri), metode destilasi (thermovolumetri) serta
metode fisis dan metode kimiawi (Karl Fischer Method). Pada umumnya
penentuan kadar air bahan pangan dilakukan secara thermogravimeri dimana prinsip
analisisnya adalah menguapkan air dalam bahan dengan menggunakan energi panas
kemudian ditimbang. Bahan yang akan ditetapkan kadar airnya, dipanaskan dengan
oven pengering pada suhu 105-1100C selama 5 jam atau sampai diperoleh berat konstan.

III. Alat dan Bahan

3.1 Alat
- Cawan Petri atau pinggan aluminium beserta tutupnya
- Spatula
- Oven
- Timbangan / neraca analitik
- Desikator
3.2 Bahan
- Nata de coco
IV. Prosedur Praktikum

1. Panaskan cawan petri beserta tutupnya dalam oven pada suhu 103-110 0C
selama 1 jam, kemudian dingankan dalam desikator selama 20-30 menit,
kemudian timbang dengan neraca analitik (Wo).
2. Masukkan 1,5 – 2,5 gram sampel uji ke dalam cawan petri, tutup, timbang (W1).
3. Panaskan cawan petri yang berisi sampel uji tersebut dalam keadaan terbuka
dengan meletakkantutup cawan disamping cawan di dalam oven pada suhu
103- 1100C selama 30 menit setelah suhu oven mencapai 103-1100C.
4. Tutup cawan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator
dan dinginkan selama 20-30 menit sehingga suhunya sama dengan suhu ruang,
kemudian timbang (W2).
5. Ulangi lagi pemanasan dengan oven selama 1 jam, dinginkan dan timbang lagi.
6. Ulangi proses ini sehingga perbedaan antara dua penimbangan kurang dari 1
mg (konstan).
7. Catat hasil penimbangan yang terendah.
8. Hitung kadar air dalam sampel uji dengan persamaan 1
W 1−W 2
kadar air ( % ) = ×100 % .....(pers.1)
W 1−W 0

Keterangan :
W0 = masa pinggan kosong dan tutupnya (gr).
W1 = masa pinggan kosong, tutupnya dan sampel uji sebelum pemanasan
(gr). W2 = masa pinggan kosong, tutupnya dan sampel uji setelah pemanasan
(gr).

V. Data Percobaan

No. Parameter Cawan Petri

1. Masa cawan petri kosong sebagai W0 (gr) 93

2. Masa cawan petri + sampel uji sebagai W1 116

sebelum pemanasan (gr)

3. Masa cawan petri + sampel uji sebagai W2 110

setelah pemanasan (gr)
 4. Kadar air (%) 22
VI. Perhitungan
W 1−W 2
kadar air ( % ) = ×100 %
W 1−W 0
115−110
¿ × 100 %
115−93
¿ 18 %

VII. Pembahasan

Penentuan kadar air bahan pangan dilakukan secara thermogravimeri dimana

prinsip analisisnya adalah menguapkan air dalam bahan dengan menggunakan energi
panas kemudian ditimbang. Bahan yang akan ditetapkan kadar airnya, di panas kan
dengan oven pengering pada suhu 105-110℃ selama 30 menit atau sampai diperoleh
berat konstan.
Di praktikum kali ini kami menggunakan sampel nata de coco percobaan pengujian
nata di coco ini dilakukan dengan menggunakan produk nata de coco merk kara.
Pengujian kadar air ini dilakukan agar diketahui apakah produk tersebut telah sesuai
dengan standar SNI atau belum. Metode yang digunakan yakni metode thermogravimetri
yang mana metode ini dilakukan dengan penguapan air dengan menggunakan energi
panas kemudian ditimbang hingga di dapat berat yang konstan.
Pecobaan ini dilakukan dengan sampel sebanyak 23 gram. Setelah itu sampel di
dinginkan. Kemudian sampel ditimbang. Percobaan ini dilakukan sebanyak 3 kali
pengulangan hingga di dapatkan berat yang konstan, yaitu 18 gram. Hasil %kadar air dari
produk nata de coco merk kara ini sebesar 22%. Nilai hasil dari perhitungan ini
dibandingkan dengan persyaratan SNI No. 01-4317-1996 sebagai acuan.
Menurut Puslitbang Biologi (LIPI), kandungan gizi nata de coco per 100 gram
nata mengandung 80% air. Pada pengujian yang telah dilakukan menghasilkan 16% air
dalam 23 gram produk nata yang artinya produk nata ini sesuai dengan SNI.

VIII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Pengujian kadar air dapat dilakukan dengan metode thermogravimetri.
2. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).
 3. Pengaruh kadar air terhadap mutu produk nata de coco sangat penting, yakni
jika kadar air dalam produk tersebut berlebihan dengan standar, maka produk
pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimia dengan ditandai
dengan pertumbuhan mikroorganisme sehingga produk tidal layak untuk
dikonsumsi.
4. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu.

IX. Daftar Pustaka

Anonim. Jobsheet Kimia Analitik 1 “Pengujian Kadar Air Pada Produk Nata de
Coco” Politeknik Negeri Lhokseumawe.