PENETAPAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN

I.

Tujuan Percobaan
1. Mahasiswa dapat melakukan analisa kadar air pada setiap bahan pangan
2. Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan
metode oven

II.

Peralatan dan Bahan

1. Oven dengan kisaran suhu 100oC 102oC
2. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap
dengan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak
menggunakan cawan-cawann logam.
3. Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau
butiran halus silica gel).
4. Penjepit cawan.
5. Timbangan analitik
6. Bahan yang digunakan yaitu tepung beras, tapioca, dan terigu

III.

Dasar Teori
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air bebas

adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya, misalnya
dengan pemanasan. Air terikat meliputi (1) air yang teradsorpsi pada dinding sel dan
komponen komponen sel seperti protein, pati, selulosa dan lain-lain, (2) air yang terikat
secara kimiawi pada senyawa senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltose, laktosa),
garam (air kristal garam seperti K-tartrat), protein dan lain lain.
Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam
bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air.
Kadar air bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang
dilakukan di laboratorium adalah dengan pemanasan di dalam oven.

Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut
mengandung komponen komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalai dekomposisi pada pemanasan 100oC.
Prinsip :
Sampel dikeringkan dalam oven 100oC sampai diperoleh berat yang tetap.

Dasar Teori Tambahan

Metode Oven Biasa (pemanasan langsung)
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan
tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode
ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan
dan serealia (AOAC 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur
rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu
(103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada
saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta
cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang

digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya.
Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC
1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode
temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu:
a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain
b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan (Soedarmadji 2003).
Prinsip Analisa Metode Gravimetri
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau Thermogravimetri yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan
dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif
mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang
lebih 100 C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada p e r m u k a a n b a h a n .
Suatu
hidroskopis

bahan
dari

yang
pada

telah

mengalami

bahan

asalnya.

pengeringan
Oleh

lebih

karena

itu

bersifat
selama

pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup

yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerapan
air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, kalium
klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika gel yang digunakan sering
diberi warna guna memudahkan bahantersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika
sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru
(Sudarmadji, 2007).

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kadar
air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin
banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu bahan
banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh. Oleh
karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan
umur simpannya. (Christian 1980).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu
sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan
makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan

hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa.
IV.

Prosedur Percobaan

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menot dan dinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10
menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara merata
di dalam cawan.

3. Tutup cawan diangkat dan cawan beserta isi dan tutupnya ditempatkan dalam oven
selama 3-6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk
yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan
selama 20 jam.
4. Cawan dipindahkan ke desikator, ditutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan.
Setelah dingin timbang kembali.
5. Dikeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

V.

Data Pengamatan

Tabel berat cawan sebelum dan sesudah dipanaskan pada suhu 100-103oC

Berat cawan kosong

Cawan 1 (gr)

Cawan 2 (gr)

Cawan 3 (gr)

Berat cawan kosong

58,5576

51,4884

50,4955

64,0176

56,5182

55,5278

Berat sampel basah (W1)

5,0460

5,0298

5,0323

Berat sampel kering (W2)

4,0442

4,5101

4,4638

Kehilangan berat (W3)

1,0018

0,5197

0,5685

Berat sampel + cawan + tutup

(sebelum dipanaskan)

Keterangan :

Cawan 1 berisi sampel Tepung Terigu

Cawan 2 berisi sampel Tepung Maizena

Cawan 3 berisi sampel Tepung Tapioka

VI.

Perhitungan

Penentuan Kadar Air

% kadar air (berat kering), (bk)

= ( W3 / W2 ) x 100%

% kadar air (berat basah), (bb)

= ( W3 / W1 ) x 100%

Total padatan

= ( W2 / W1 ) x 100%

o Penentuan Kadar Air Tepung Terigu

% kadar air (bk) = (1,0018 / 4,0442) x 100%

= 24,77 %

% kadar air (bb) = (1,0018 / 5,0460 ) x 100%

= 19,85 %

Total padatan

= (4,0442 / 5,0460) x 100%

= 80,14 %

o Penentuan Kadar Air Tepung Maizena

% kadar air (bk) = (0,5197 / 4,5101) x 100%

= 11,52 %

% kadar air (bb) = (0,5197 / 5,0298) x 100%

= 10,33 %

Total padatan

= (4,5101 / 5,0298) x 100%

= 89,66 %

o Penentuan Kadar Air Tepung Tapioka

% kadar air (bk) = (0,5685 / 4,4638) x 100%

= 12,73 %

% kadar air (bb) = (0,5685 / 5,0323) x 100%

= 11,29 %

Total padatan

= (4,4638 / 5,0323) x 100%

= 88,70 %

VII.

Analisa Percobaan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini ada 3 jenis sampel, yaitu tepung terigu, tepung maizena, dan

tepung tapioka. Ketiga sampel ini ditentukan kadar airnya dengan menggunkan metode oven.
Prinsip kerja metode oven ini ialah dengan mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air
dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas.
Suhu pemanasan yang digunakan pada praktikum ini sebesar 100-102oC dengan waktu
selama 1 jam 30 menit. Pada saat pemanasan selesai dilakukan, kemudian ketiga cawan tersebut
dimasukkan ke dalam desikator untuk di dinginkan, setelah dingin baru lah cawan yang berisi
sampel tersebut di timbang dan di peroleh hasil akhir yaitu berat sampel yang telah kering. Untuk
mengilangkan kadar air dalam suatu bahan pangan banyak faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Diantaranya, suhu pada pada pemanasan, waktu pemanasan, kelembaban udara dan kecepatan
udara.
Berdasarkan bentuknya, ketiga sampel bahan pangan ini termasuk yang memiliki kadar
air bebas. Dimana kandungan air yg ada pada bahan pangan tepung ini memiliki kadar air bebas
yang terdapat di pori-porinya.
Pada pemanasan, cawan 1 yang berisi tepung terigu kehilangan berat sebesar 1,0018gr.
Pada cawan 2 yang berisi tepung maizena kehilangan berat sebanyak 0,5197gr dan pada cawan 3
yang berisi tepung tapioca kehilangan berat 0,5685gr.

VIII.

Kesimpulan

Berdasarkan analisa di atas dapat disimpulkan bahwa:

Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air yaitu metode pengeringan dengan
menggunakan oven sebagai alat pengering.

Faktor-faktor yang mempengaruhi:

-

Kadar air awal

Komposisi bahan

Bentuk dan ukuran bahan

Ketebalan bahan

Jenis pengeringan

Suhu pengeingan

Sampel Tepung Terigu

-

% kadar air (BK)

: 24,77 %

% kadar air (BB)

: 19,85 %

Total padatan

: 80,14 %

kehilangan berat

: 1,0018gr

Sampel Tepung Maizena

-

% kadar air (BK)

: 11,52 %

% kadar air (BB)

: 10,33 %

Total padatan

: 89,66 %

kehilangan berat

: 0,5197gr

Sampel Roti
-

% kadar air (BK)

: 12,73 %

% kadar air (BB)

: 11,29 %

Total padatan

: 88,70 %

kehilangan berat

: 0,5685gr

Daftar Pustaka

Ir.Jaksen M.Amin. 2015. Penuntun Praktikum Teknologi Pangan. Jurusan Teknik

Kimia. Politeknik Negeri Sriwijaya

cindyeva93.blogspot.com/2013/10/laporan-kadar-air.html
http://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-kadar-air_25.html

Gambar Alat

Neraca Analitik

Cawan

Penjepit Cawan
Desikator

Spatula
Oven