2. METODE
Protein tidak larut yang ada di
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada hari Rabu, 8
Maret 2017 pukul 13.00 - 16.00 WIB di
Laboratorium Biokimia Gizi Lantai 2,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
2.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini
adalah penggaris, kantung plastik kiloan,
timbangan analitik, dan sekop.
Bahan yang digunakan adalah sampel
tepung terigu sebanyak 1 kg.
2.3 Prosedur Percobaan
Metode yang digunakan dalam
praktikum pengambilan contoh (sampling)
adalah dengan menggunakan car sampling.
Sebanyak 5 batch tepung terigu masing-
masing diambil 200 gram dan dimasukkan
dalam kantong plastik kemudian
dihomogenkan, sehingga berat tepung terigu
dalam satu plastik menjadi 1 kg. Setelah
dihomogenkan, tepung dituangkan ke atas
plastik yang ada di atas meja. Kemudian
tepung terigu diratakan dengan penggaris
yang telah dilapisi palstik. Tepung terigu yang
ada dibagi menjadi 4 bagian, sehingga
masing-masing bagian memiliki berat 250
gram. setelah itu, diambil menjadi 2 bagian
secara diagonal, sehingga didapat 2 bagian
sampel yang masing-masing seberat 500
gram. Lalu dilakukan pengulangan hal yang
sama hingga mendapat sampel seberat 50
gram.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung terigu merupakan tepung yang
berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
umumnya digunakan sebagai bahan dasar
pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu
memiliki kadar protein sekitar 8 14%
(Mariyani 2011). Menurut Aristawati (2013),
terigu yang baik adalah terigu yang
mempunyai kandungan air 14%; kadar protein
8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten
basah 24-36%.
dalam tepung terigu akan menyerap air dan
ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten
yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi
dengan pati di dalam tepung.
Adanya kandungan tersebut pada
tepung terigu, membentuk jaringan dan
kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten. Gluten merupakan
kompleks protein yang tidak larut dalam air,
berfungsi sebagai pembentuk struktur
kerangka produk. Gluten terdiri atas
komponen gliadin dan glutenin yang
menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.
Kandungan tersebut membuat adonan mampu
dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat
mengembang (Imanningsih 2012).
Imanningsih (2012), menambahkan bahwa
gliadin akan menyebabkan gluten bersifat
elastis, sedangkan glutenin menyebabkan
adonan menjadi kuat menahan gas dan
menentukan struktur pada produk yang
dibakar.
Banyak sedikitnya gluten pada tepung
terigu bergantung pada berapa banyak jumlah
protein dalam tepung itu sendiri. Semakin
tinggi proteinnya maka semakin banyak
jumlah gluten yang didapat, begitu juga
sebaliknya (Imanningsih 2012). Banyaknya
kandungan gluten akan menyebabkan adonan
elastis atau tidak mudah hancur pada proses
pencetakan dan pemasakan.. Komponen
utama yang terkandung di dalam tepung
terigu, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor,
besi dan vitamin A cukup tinggi (Muchtandi
dan Sugiyono 2013).
Menurut Rustandi (2011), gandum
yang telah diolah menjadi tepung terigu dapat
digolongkan menjadi 3 tingkatan yang
dibedakan berdasarkan kandungan protein
yang dimiliki, yakni :
a. Hard flour (kandungan protein 12% 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan
difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis
tepung ini cocok untuk membuat roti, mie,
dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5%
11,5%) Tepung ini cocok untuk membuat
adonan dengan tingkat fermentasi sedang,
seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 8% 9%) 5. Rustandi D. 2011. Produksi Mie.
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar Solo(ID): Tiga Serangkai Pustaka
diuleni, dan daya pengembangan rendah. Mandiri.
Tepung ini cocok untuk membuat kue kering,
biskuit, pastel.
Cara yang digunakan dalam
pengambilan sampel adalah dengan
menggunakan car sampling. Tepung terigu
digunakan sebagai sampel pada praktikum ini.
Sebanyak 5 batch tepung terigu masing-
masing diambil 200 gram dan dimasukkan
dalam kantong plastik kemudian
dihomogenkan, sehingga berat tepung terigu
dalam satu plastik menjadi 1 kg. Setelah
dihomogenkan, tepung dituangkan ke atas
plastik yang ada di atas meja. Kemudian
tepung terigu diratakan dengan penggaris
yang telah dilapisi palstik. Tepung terigu yang
ada dibagi menjadi 4 bagian, sehingga
masing-masing bagian memiliki berat 250
gram. setelah itu, diambil menjadi 2 bagian
secara diagonal, sehingga didapat 2 bagian
sampel yang masing-masing seberat 500
gram. Lalu dilakukan pengulangan hal yang
sama hingga mendapat sampel seberat 50
gram.

DAFTAR PUSTAKA

1. Aristawati R. 2013. Substitusi tepung

tapioka (manihot esculenta) dalam
pembuatan takoyaki. Jurnal
Teknosains Pangan. 2(1): 56-63.
2. Imanningsih N. 2012. Profil
gelatinisasi beberapa formulasi
tepung-tepungan untuk pendugaan
sifat pemasakan. Panel Gizi Makan.
35 (1):13-22.
3. Mariyani N. 2011. Studi pembuatan
mie kering berbahan baku tepung
singkong dan mocal (modified cassava
flour). Jurnal Sains Terapan. 1(1):9-
11.
4. Muchtandi TR, Sugiyono. 2013.
Prinsip Proses dan Teknologi Pangan.
Bandung(ID): Alfabeta,.