Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Karakteristik Sensori Roti Manis

Influence Addition of Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) on Sensory Characteristics of Sweet Bread

Andre Sigit Budiarjo (J1A120060)

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi, Jambi
Penulis korespondensi: E-mail: Andresigit477@gmail.com

Abstrak - Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi
(Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti
khususnya roti manis merupakan salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti
manis merupakan salah satu jenis roti sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung-gelembung gas.Menurut
Subagio et al. (2008), MOCAF merupakan tepung ubi kayu yang diproduksi dengan memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Setelah dilakukan uji organoleptik terhadap 15 orang panelis agak terlatih dapat dilihat bahwa roti manis dengan
perlakuan P1= 100% tepung terigu dan tanpa tepung mocaf memiliki nilai rata-rata yaitu 3,00 yang mana dapat dikatakan
penerimaan keseluruhan roti manis yaitu cukup enak. Roti dibedakan menjadi roti manis dan roti manis atau roti isi. Bahan
utama dalam pembuatan roti adalah menggunakan tepung terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi
(Saepudin et al., 2017). Bahan tambahan lain dalam pembuatan roti yang umumnya ditambahkan adalah air, ragi, susu skim,
garam, margarin dan bahan-bahan lain (Rahmah et al., 2017).

Kata kunci;roti manis,tepung mocaf,tepung terigu,uji organoleptic

Abstract - Bread is one of the processed foods formed from wheat fermentation using yeast (Saccharomyces cerevisiae) or
other leavening agents and then baking (Mudjajanto and Yulianti, 2004). Bread, especially white bread, is one of the
processed foods from wheat which is widely consumed by the wider community. White bread is a type of sponge bread
which is mostly composed of gas bubbles. According to Subagio et al. (2008), MOCAF is a cassava flour produced by
modifying cassava cells by fermentation. After conducting organoleptic tests on 15 somewhat trained panelists, it can be
seen that white bread with treatment P1 = 100% wheat flour and without mocaf flour has an average value of 3.00 which
can be said to be accepted as a whole, which is quite good. Bread is divided into white bread and sweet bread or
sandwiches. The main ingredient in making bread is to use wheat flour with a high gluten or wheat protein content
(Saepudin et al., 2017). Other additional ingredients in making bread that are generally added are water, yeast, skim milk,
salt, margarine and other ingredients (Rahmah et al., 2017).
Keywords; fresh bread, mocaf flour, wheat flour, organoleptic test
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

I. Pendahuluan
Roti cukup dikenal di Indonesia, baik sebagai makanan pengganti nasi maupun sebagai makanan kecil atau selingan. Roti
pada umumnya dibuat dari bahan baku terigu yang dicampur dengan air, garam, gula, lemak dan ragi. Tepung terigu
mengandung protein dalam bentuk gluten yang memiliki peranan penting dalam menentukan kekenyalan makanan produk
bakeri (Desrosier, 2008).Permintaan terhadap produk roti meningkat secara signifikan seiring dengan meningkatnya
pendapatan masyarakat karena dapat meningkatkan imagedan status sosial(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Roti merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat selain nasi dan mie (Justicia
et al., 2012) dan merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia (Arlene et al.,
2009). Keunggulan dari roti diantaranya adalah mudah untuk dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, bergizi serta dapat
diperkaya dengan gizi lainnya sehingga baik untuk anak-anak hingga orang dewasa dan juga tersedia dalam berbagai variasi
rasa yaitu manis maupun manis (Pato et al., 2013). Jenis roti yang ada saat ini sangat beragam. Roti dibedakan menjadi roti
manis dan roti manis atau roti isi. Bahan utama dalam pembuatan roti adalah menggunakan tepung terigu dengan
kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi (Saepudin et al., 2017). Bahan tambahan lain dalam pembuatan roti yang
umumnya ditambahkan adalah air, ragi, susu skim, garam, margarin dan bahan-bahan lain (Rahmah et al., 2017).

Roti manis merupakan produk pangan olahan terigu yang sudah menjadi salah satu makanan populer di Indonesia,
bahkan mulai dari kalangan anak-anak, remaja hingga lansia. Tetapi terkadang dalam penyimpanan dijumpai roti yang
memiliki tekstur kasar dan keras. Hal tersebut dapat disebabkan karena adanya proses retrogradasi selama proses
penyimpanan. Retrogradasi merupakan penyebab utama terjadinya pengerasan pada bagian crumb. Selama proses
retrogradasi, air di bagian crumb (bagian dalam roti) akan bergerak menuju ke bagian crust (kulit). Perpindahan/pergerakan
air menyebabkan bagian dalam roti menjadi kering akibat air di dalam roti bergerak ke bagian kulit. Terjadinya proses
retrogradasi ini memicu reaksi staling (Pareyt et al, 2011)

Roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan
yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat
kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori
kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda , remah
halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum.

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak Negara, salah satunya adalah
Indonesia. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, dan pengolahannya yang praktis dan
mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara-negara pengekspor
gandum antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina. Biasanya terigu yang datang masih berupa butiran biji
gandum. Lalu, melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung
terigu yang halus dan berwarna putih. (Bogasari, 2011)

MOCAF (Modified Cassava Flour) atau tepung ubi kayu termodifikasi merupakan salah satu produk pati termodifikasi
yang telah banyak dimanfaatkan pada berbagai produk pangan. Menurut Subagio et al. (2008), MOCAF merupakan tepung
ubi kayu yang diproduksi dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Menurut Subagio et al. (2008), proses
 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

fermentasi pada MOCAF mengakibatkan perubahan karakteristik pada tepung seperti meningkatnya nilai viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Hal serupa juga diungkapkan oleh Aini et al. (2016)

Tujuan penelitian ini dilakukan yaitu untuk mengetahui pengaruh sifat organoleptik terhadap penambahan tepung terigu dan
tepung mocaf pada pembuatan roti manis.
II. Metode Penelitian
a. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan roti manis ini dilakukan pada hari senin tanggal 13 maret 2023,pukul 15.30-selesai.di
laboratorium pengolahan kampus pondok meja,Universitas Jambi
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu tepung terigu merk Cakra Kembar (225gr), tepung mocaf (25), ragi roti
merk Fermipan (6,25gr), gula pasir merk Gulaku (25gr), garam halus (1,9gr), susu skim merk Dancow (5gr), Shortening
(mentega putih 12,5gr), air dingin 125ml, 1 butir telur dan seres rasa coklat. Sedangkan alat yang digunakan pada penelitian
ini yaitu timbangan digital, mixer, baskom, oven listrik, loyang, plastic wrap, sendok, kantong plastik kue, pisau, spatula,
tisu/lap tangan, dan kuesioner.
c. Pelaksanaan

Aduk pada kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang selama 3 menit. Tambahkan shortening,
aduk dengan kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai adonan kalis atau
mampu membentuk film tipis jika direntang. Adonan ditiriskan di atas meja kerja yang telah ditabur tepung, lalu adonan di
proofing selama 20 menit.Adonan dipotong-potong dan ditimbang sesuai dengan ukuran loyang kemudian diistirahatkan
lagi selama 10 menit.setelah itu dipipihkan,gulung dan sil adonan tersebut.Lalu masukkan adonan ke dalam loyang yang
telah diolesi dengan shortening dan fermentasi pada suhu 38oC, RH 80% selama 30-60 menit, Panggang dalam oven 200oC
selama 25 menit untuk roti biasa (sampai warna kulit agak kecoklatan), dan yang terakhir keluarkan roti dari loyang segera
setelah pemanggangan,dnginkan pada suhu ruang 80-90 menit lalu bungkus dengan kantong plastic

a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh
panelis atau konsumen Menggunakan uji hedonik. Metode pengujian yang dilakuakan adalah metode hedonik (uji
kesukaan) meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk yang dihasilkan. Dalam metode hedonik ini, panelis diminta
memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tepung terigu dan tepung mocaf yaitu P1= 100% tepung terigu, P2= 90%
tepung terigu : 10% tepung mocaf, P3= 80% tepung terigu : 20% tepung mocaf, P4= 70% tepung terigu : 30% tepung
mocaf.
b. Anova
Analisis of variance atau ANOVA merupakan salah satu uji parametrik yang berfungsi untuk membedakan nilai rata-
rata lebih dari dua kelompok data dengan cara membandingkan variansinya (Ghozali, 2009). Prinsip uji Anova adalah
melakukan analisis variabilitas data menjadi dua sumber variasi yaitu variasi di dalam kelompok (within) dan variasi antar
kelompok (between). Bila variasi within dan between sama (nilai perbandingan kedua varian mendekati angka satu), berarti
nilai mean yang dibandingkan tidak ada perbedaan. Sebaliknya bila variasi antar kelompok lebih
 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

c. Uji Mutu Hedonik

Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penjualan produk pangan. Jika komponen warna dan tekstur baik
tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut. Rasa biasanya
ditentukan oleh salah satu zat dominan dan bersifat khas dalam susunan zat-zat yang memberikan rasa. Cita rasa juga sangat
mempengaruhi derajat penerimaan konsumen (Ramadhan Ketra et al., 2015)
Tabel.1 Skor Penilaian Uji Mutu Hedonik
Penilaian
Skor
Warna Tekstur Rasa Aroma
5 Sangat Coklat Sangat Lembut Sangat Manis Sangat Harum
4 Coklat Lembut Manis Harum
3 Cukup Coklat Cukup Lembut Cukup Manis Cukup Harum
2 Kurang Coklat Kurang Lembut Kurang Manis Kurang Harum
1 Sangat Tidak Coklat Sangat Tidak Lembut Sangat Tidak Manis Sangat Tidak Harum

Tabel.2 Skor Penilaian Uji Hedonik

Skor Penerimaan Keseluruhan
5 Sangat Suka
4 Suka
3 Cukup Suka
2 Kurang Suka
1 Sangat Tidak Suka

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk Roti Manis

Berikut ini merupakan gambar sekaligus penampakan dari roti manis yang telah melalui proses pemanggangan
(baking). Dari gambar yang disajikan terlihat bahwa adonan berwarna kecoklatan.

Gambar.1 Kue Manis P1 Gambar.2 Kue Manis P2 Gambar.3 Kue Manis P3 Gambar.4 Kue Manis P4
Pembuatan roti dilakukan dengan adanya fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)
kemudian adanya garam, air dan atau tanpa ditambahkan dengan bahan-bahan lain yang kemudian diakhiri dengan proses
pemanggangan (Suryatna, 2015). Proses pembuatan roti manis dilakukan melalui beberapa tahapan yang dimulai dengan
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

pencampuran bahan, proofing (istirahat), penimbangan, pembulatan, proofing setelah pembulatan, pengovenan, pendinginan
dan diakhiri dengan pengemasan. Pengovenan merupakan proses penting dalam pembuatan roti. Suhu dan waktu yang
digunakan juga bervariasi tergantung dengan jenis roti yang akan dibuat (Astuti, 2015).

Roti manis dengan mutu yang baik dapat dilihat secara fisik melalui tingkat pengembangan roti (daya kembang)
dan porositasnya serta kadar air yang terkadung pada roti (Kartiwan et al., 2015). Parameter lain yang menandakan bahwa
produk roti yang dihasilkan sesuai dengan kemauan konsumen adalah melalui organoleptik. Roti yang baik dapat dinilai
secara organoleptik oleh panelis dengan menilai kelembutan dan keempukkan (Anggraini, 2018)

Pengukuran pori-pori roti manis merujuk kepada Kartiwan et al. (2015). Poripori roti diukur menggunakan
mikroskop streo trinokuler dengan perbesaran 400 kali. Pori-pori roti diamati dengan cara roti bagian dalam diiris dan
diamati di bawah mikroskop tersebut. Ukuran pori-pori ini menujukkan tingkat pengembangan roti (Kartiwan et al., 2015).

Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi
berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian.
Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic
dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba
jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida
(Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24).

Tabel 3. Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Warna

No Perlakuan Rata-rata
1 P1 2,93±0,59 a
2 P2 3±0,38 a
3 P3 3,07±0,70 ab
4 P4 3,47±0,64 b

Ali Nugraha (2008: 34) mengatakan bahwa warna adalah kesan yang diperoleh mata dari cahaya yang dipantulkan
oleh benda–benda yang dikenai cahaya tersebut.Pada parameter warna,yang mana sudah dilakukan uji organoleptic oleh 15
orang panelis agak terlatih,terlihat bahwa perlakuan P4 mendapatkan hasil yang paling tinggi yaitu 3,47.itu artinya hasil
tersebut menunjukan bahwa warna dari roti tersebut cukup putih.selanjutnya perlakuan yang dilakukan oleh P2 yaitu tepug
terigu 90% dan tepung mokaf 10% mendapatkan hasil rata-rata sebesar 3, dan masih tergolong warna dari produk roti manis
tersebut cukup putih.Berbeda dengan perlakuan P3,yang mana menambahkan tepung terigu hanya 70% dan tepung mokaf
yang cukup besar yaitu 30%.Dari perlakuan tersebut,hasil menunjukan bahwa jumlah persentasenya yaitu 3,07.maka pada
perlakuan P3 mendapatkan hasil warna yang kurang putih
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

Tabel 4. Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Rasa

No Perlakuan Rata-Rata
1 P1 3,07±0,70 a
2 P2 3,27±0,80 a
3 P3 3,93±0,26 b
4 P4 4,00±0,65 b

Rasa merupakan parameter yang cukup penting untuk semua produk olahan,karena pada rasa dapat menentukan
besar kecilnya jumlah konsumen.Pada perlakuan P1 dan P2 seperti sudah disebutkan,produk yang dibuat oleh P1
menggunakan 100% tepung terigu dan perlakuan P2 dengan menambahkan 10% tepung mokaf dan mengurangi jumlah
tepung terigu menjadi 90%,ternyata belum dapat memberi pengaruh rasa yang signifikan.pada uji organoleptic yang
dilakukan oleh 15 orang panelis agak terlatih,parameter rasa yang didapatkan yaitu 3,27.Itu artinya roti manis yang
mendapat perlakuan tersebut mendapatkan hasil rasa yang kurang manis.

Tabel 5. Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Tekstur

No Perlakuan Rata-Rata
1 P1 2,4±0,83 a
2 P2 3±0,65 b
3 P3 3,47±0,52 bc
4 P4 3,87±0,64 c

Tekstur roti manis dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adanya kandungan protein, kadar air dan lemak
dari bahan dasar pembuatan roti. Pori-pori roti manis yang halus terbentuk karena udara masuk kedalam adonan dan
terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen, karena dalam tepung terigu
mengandung protein yang mampu membentuk gluten ketika ditambah air dan mendapat perlakuan
mekanis.(NurAini,2011).

Pada uji organoleptik yang sudah dilakukan oleh 15 orang agak terlatih,perlakuan P1 mendapat persentase paling
rendah pada parameter tekstur.seperti sudah diketahui,perlakuan yang dilakukan oleh P1 yaitu dengan tepung terigu
100% .faktor yang menyebabkan tekstur roti manis pada perlakuan P1 tidak lembut adalah proses pengulenan yang tidak
tepat,sehingga hasil yang didapatkan oleh perlakuan P1 tidak sesuai dengan yang diharapkan.kemudian hasil persentase
tertinggi didapatkan oleh perlakuan P4 yaitu 3,87.Dimana perlakuan dengan 70% tepung terigu dengan penambahan
tepung mocaf 30%,dapat menghasilkan tekstur roti manis yang cukup lembut.
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

Tabel 6. Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Aroma

No Perlakuan Rata-rata
1 P1 3,2±0,68a
2 P2 3,40±0,51a
3 P3 3,60±0,74a
4 P4 3,73±0,46a

Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera
penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik (Kusmawati, dkk,
2000).Untuk roti manis P1= 100% tepung terigu dan tanpa tepung mocaf memiliki nilai rata-rata 3,2 yang mana dapat
dikatakan bahwa aroma roti manis yaitu cukup harum. Roti manis P2= 90% tepung terigu : 10% tepung mocaf memiliki
nilai rata-rata 3,2 yang mana dapat dikatakan bahwa aroma pada roti manis yaitu cukup harum.

Tabel 7. Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Keseluruhan

No Perlakuan Rata-Rata
1 P1 3±0,53 a
2 P2 3,47±0,52 bc
3 P3 3,87±0,52 cd
4 P4 4±0,53 d

Setelah dilakukan uji organoleptik terhadap 15 orang panelis agak terlatih dapat dilihat bahwa roti manis dengan
perlakuan P1= 100% tepung terigu dan tanpa tepung mocaf memiliki nilai rata-rata yaitu 3 yang mana dapat dikatakan
penerimaan keseluruhan roti manis yaitu cukup enak. Lalu roti manis P4= 70% tepung terigu : 30% tepung mocaf dan
roti manis P2= 90% tepung terigu : 10% tepung mocaf memiliki nilai rata-rata 4 dan 3,47 yang mana dapat dikatakan
penerimaan keseluruhan kedua roti ini yaitu kurang enak.. Sementara roti manis P3= 80% tepung terigu : 20% tepung
mocaf memiliki nilai rata-rata yaitu 2,40 yang mana dapat dikatakan bahwa penerimaan keseluruhan roti manis ini
kurang enak.
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa hasil uji hedonik (kesukaan) roti manis yang disukai oleh 15 panelis
adalah roti manis.Roti manis P1= 100% tepung terigu dan tanpa tepung mocaf dengan nilai total penerimaan
keseluruhan yaitu 3 mendekati skala agak suka. Roti manis P3= 80% tepung terigu : 20% tepung mocaf dengan nilai
total penerimaan keseluruhan yaitu 3,83 atau dapat dikatakan mendekati skala agak suka. Roti manis P4= 70% tepung
terigu dan tanpa tepung mocaf dengan nilai total penerimaan keseluruhan yaitu 4 skala suka.Sedangkan P2= 90%
tepung terigu : 10% tepung mocaf dengan nilai total penerimaan keseluruhan yaitu 3,47 mendekati skala agak suka.
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

IV. KESIMPULAN
Dengan dilakukannya penelitian yang telah terlaksana pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa penambahan
perbandingan antara tepung terigu dan tepung mocaf sebagai bahan baku pembuatan roti manis mempengaruhi warna,
rasa tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan pada uji organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA
Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses
Melalui Fermentasi. Agritech, 36(2),160-169. https://journal.ugm.ac.id/agritech/article/view/12860/9188

Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. http://www.bogasari.com/tentangkami/seputar-tepung-terigu.aspx. Diakses pada 6

Oktober 2012

Ghozali, Imam. 2009. “Aplikasi Analisis Multivariate dengan Program SPSS “. Semarang : UNDIP.

Kartiwan, Z. Hidayah dan B. Badewi. (2015). Metoda Pembuatan Adonan Untuk Meningkatkan Mutu Roti Manis Berbasis
Tepung Komposit yang Difortifikasi Rumput Laut. Partner No. 1: 39-47.

Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi Pengolahan Roti. e-BookPangan.com

Mudjajanto, Eddy setyo dan Yulianti, Lilik Noor., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Nuraini, D.N., 2011, Aneka Manfaat Biji-Bijian, Yogyakarta, Gava Media, hal 11- 12.

Ramadhan, N., & Marissa, N. (2015). Karakteristik Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2 Berdasarkan Kadar Hba1c Di
Puskesmas Jayabaru, 49–56.

Sitepu, K. M. 2019. Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti. Dalam Jurnal Penelitian Dan Pengembangan
Agrokompleks, 2(1).

Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi, F. 2008. “Produksi Operasi Standar (POS): Produksi Mocal Berbasis
Klaster”. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

LAMPIRAN
1. Analisis Mutu Uji Mutu Hedonik
Tabel.2 Annova Parameter Warna
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
P1 15 52 3.4666667 0.4095238
P2 15 45 3 0.1428571
P3 15 46 3.0666667 0.4952381
P4 15 44 2.9333333 0.352381

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 2.5833333 3 0.8611111 2.4603175 0.0720808 2.7694309
Within Groups 19.6 56 0.35

Total 22.183333 59

Tabel.3 Annova Parameter Rasa

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
P1 15 60 4 0.4285714
P2 15 59 3.9333333 0.0666667
P3 15 49 3.2666667 0.6380952
P4 15 46 3.0666667 0.4952381

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 9.9333333 3 3.3111111 8.1325536 0.0001385 2.7694309
Within Groups 22.8 56 0.4071429

Total 32.733333 59

Tabel.4 Annova Parameter Tekstur

Anova: Single Factor

SUMMARY
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

Groups Count Sum Average Variance

P1 15 58 3.866667 0.409524
P2 15 52 3.466667 0.266667
P3 15 45 3 0.428571
P4 15 36 2.4 0.685714

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 17.91667 3 5.972222 13.3422 1.11E-06 2.769431
Within Groups 25.06667 56 0.447619

Total 42.98333 59

Tabel.5 Annova Parameter Aroma

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
P1 15 54 3.6 0.5428571
P2 15 56 3.7333333 0.2095238
P3 15 51 3.4 0.2571429
P4 15 48 3.2 0.4571429

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 2.45 3 0.8166667 2.2272727 0.0950278 2.7694309
Within Groups 20.533333 56 0.3666667

Total 22.983333 59

Tabel.6 Annova Uji Hedonik Parameter Penerimaan Keseluruhan

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
P1 15 61 4.066667 0.209524
P2 15 58 3.866667 0.266667
P3 15 52 3.466667 0.266667
P4 15 47 3.133333 0.552381
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 7.8 3 2.6 8.029412 0.000154 2.769431
Within Groups 18.13333 56 0.32381

Total 25.93333 59

2. Data Analisis Uji Mutu Hedonik

Tabel.1 Annova Parameter Warna
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 4.45 3 1.483333 2.69697 0.05447 2.769431
Within Groups 30.8 56 0.55

Total 35.25 59

Tabel.2 Annova Parameter Rasa

Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 10.45 3 3.483333 4.828383 0.004648 2.769431
Within Groups 40.4 56 0.721429

Total 50.85 59

Tabel.3 Annova Parameter Tekstur

Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 14.06667 3 4.688889 5.594697 0.001989 2.769431
Within Groups 46.93333 56 0.838095

Total 61 59

Tabel.4 Annova Parameter Aroma

Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 10.58333 3 3.527778 4.489899 0.006806 2.769431
Within Groups 44 56 0.785714
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2023

Total 54.58333 59

Tabel.5 Annova Parameter Penerimaan Keseluruhan

Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 3 3 1 2.359551 0.081228 2.769431
Within Groups 23.73333 56 0.42381

Total 26.73333 59