LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PENGARUH PERBEDAAN SUMBER KARBOHIDRAT PADA

PRODUK ROTI PANGGANG

Muthia Pratama Putri

05031282227059
A/1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2023
1.1. Deskripsi Produk

Roti merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari tepung terigu, air,
gula, garam dan ragi sebagai pengembangnya. Roti memeliki tekstur yang lembut
dan aroma yang harum yang khas. Mutu pada roti bergantung pada proses
pengadonan dan pemanggangannya, ada juga roti yang melalui proses pengukusan
dan penggorengan untuk proses pematangannya. Hampir semua roti dibuat
dengan proses yang sama yaitu pencampuran (mixing), fermentasi (proofing),
pengempesan (sheeting), pencetakan (molding), pemanggangan (baking),
penurunan suhu (cooling), dan kadang hingga proses pengirisan (slicing). Roti
memiliki banyak kandungan nutrisi yang antara lain adalah betakaroten, tiamin
(vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (Vitamin B3), serta sejumlah mineral
berupa zat besi seperti, iodium, kalsium dan sebagiannya. Selain itu, roti juga
mengandung asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh
manusia. Kandungan protein pada roti mencapai 9,7%, dan nilai itu lebih tinggi
dibandingkan denga nasi yang hanya 7,8%. Karena roti terbuat dari tepung terigu
maka roti juga mengandung karbohidrat dan serat yang cukup tinggi. Roti dapat
divariasikan dalam beberapa bentuk, seperti roti tawar, roti isi, roti gandum, roti
bakar dan lain-lain. Roti juga dapat diolah dengan berbagai bahan pilihan , seperti
daging, sayuran, keju atau cokelat. Roti juga dapat dibuat sebagai bahan dasar
untuk makanan sampingan seperti, sandwich, panini atau toast (Andriani, 2020).
Salah satu roti yang popular dikalangan masyarakat adalah roti tawar.
Harganya yang cenderung terjangkau dan mudah untuk didapatkan menjadikan
roti tawar salah satu makanan yang bi asanya dikonsumsi pada pagi hari atau
sarapan. Roti tawar sangat mudah ditemukan di pasaran dan tersedia dalam
berbagai ukuran dan bentuk. Roti tawar juga dapat dibuat sendiri dengan
menggunakan oven atau tungku panggang. Sama seperti roti pada umunya roti
tawar berbahan dasar tepung terigu. Roti tawar memiliki tekstur yang lembut dan
tidak memiliki rasa yang terlalu kuat. Roti tawar memiliki kandungan gizi yang
baik, termasuk karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral penting seperti
vitamin B dan zat besi. Karena roti tawar memiliki indeks glikemik yang rendah ,
sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi yang stabil untulk membantu
menjaga tingkat gula darah yang stabil (Hamidah et al, 2019).
1.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakandalampembuatanxxxadalah: 1) xxx, 2) xxx, dan 3) xxx.
Bahan yang digunakandalampembuatanxxxadalah: 1) xxx, 2) xxx, 3) xxx,
dan 4) xxx.

1.3. Cara Kerja

Cara kerjadalampembuatanxxxadalah:
1. Xxx
2. Xxx
3. Xxx
4. Dst.
1.4. Hasil
1.5. Pembahasan

Praktikum kali ini kami membuat 3 jenis roti tawar yaitu roti tawar yang
dibuat dengan tepung terigu tanpa diberi bahan tambahan, roti tawar dengan
tambahan tepung ubi jalar ungu, dan roti tawar dengan tambahan tepung
singkong. Hal ini dilakukan untuk melihat dan membandingkann pengembangan
dan tekstur ketiga roti tersebut. Dari table hasil diketahui bahwa roti yang
menggunakan tambahan tepung singkong memiliki tekstur yang paling lembut
dan mendapatkan (++++), sedangkan tekstur roti tawar dengan tambahan tepung
ubi jalar ungu adalah tidak terlalu lembut dan tidak terlalu keras atau sedang
(+++), dan untuk roti tawar dari tepung terigu mendapatkan (++). Dan dari hasil
tekstur pula dapat diketahui roti yang memiliki pori paling besar adalah roti
dengan tambahan tepung singkong, pori besar itulah yang membuat tekstunya
lembut. Pori roti tawar dengan tepung ubi ungu berukuran sedang dan roti tawar
dari tepung terigu berukuran kecil atau padat. Faktor utama yang menyebabkan
perbedaan pori ini adalah gluten pada tepung (Erny et al, 2017)
Perbedaan pori roti tawar utamanya disebabkan oleh gluten yang terkandung
pada masing-masing tepung. Tepung terigu memiliki persentase gluten yang lebih
tinggi dibandingkan dengan tepung singkong dan tepung ubi jalar ungu
(Krisnawati, 2014). Karena tepung singkong memiliki protein dan gluten yang
rendah dibanding tepung terigu, sehingga membuat roti memiliki pori yang besar
dan kasar dan kebalikannya roti dari tepung terigu memiliki pori kecil yang padat
dan halus. Selain mempengaruhi tekstur penambahan tepung singkong dan ubi
jalar ungu pada pembuatan roti akan mempengaruhi rasa roti. Faktor lain yang
mempengaruhi tekstur dan ukuran pori pada roti tawar adalah proses pemulihan
adonan atau seberapa lama proses pengembangan roti saat difermentasi. Formula
adonan, kandungan gula, garam ragi dan bahan tambahan lainnya juga dapat
mempengaruhi ukuran pori dan tekstur roti. Suhu dan waktu pemangngan, suhu
yang terlalu rendah dan terlalu tinggi dengan waktu yang terlalu sebentar atau
terlalu lama akan mempengaruhi tekstur dan ukuran pori roti gunakan suhu dan
waktu optimal. Teknik pemanggangan yang digunakan juga akan mempengaruhi,
seperti pemanggangan dengan panas langsung atau dengan panas dan uap dapat
mempengaruhi ukuran pori pada roti tawar (Rindhani et al, 2021).
1.6. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatan dari praktikum pengaruh perbedaan sumber
karbohidrat pada produk roti panggan adalah sebagai berikut:
1. Masing-masing tepung memberikan hasil tekstur dan ukuran pori roti yang
berbeda.
2. Roti tawar yang memiliki tekstur (++++) dan pori yang besar adalah roti tawar
dengan tambahan tepung singkong.
3. Tepung terigu mengandung gluten yang lebih tinggi dibandingkan dengan
tepung singkong dan tepung ubi jalar ungu.
4. Faktor utama yang meyebabkan perbedaan tekstur dan ukuran pori adalah
gluten pada masing-masing tepung.
5. Selain gluten proses pemulihan adonan, formula adonan, suhu dan waktu
pemanggangan, dan teknik pemanggangan juga mempengaruhi tekstur dan
pori pada roti tawar.
 DAFTAR PUSTAKA

Andriani, R., 2020. Kreasi Pizza Ubi Jalar Ungu Sebagai Peluang Usaha Home
Industry . Jurnal Kajian Pariwisata, 2(2), 52-62.

Erny J., N., Nurali, Judith S., C., dan Moningka, 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris
Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung
Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L). Journal Cocos, 1(1), 1-12.

Hamidah, N., Riyanto, dan Uji, T., 2019. Kualitas Sensori, Ukuran Pori, Indeks
Glikemik, dan Beban Glikemik Roti Tawar Substitusi Tepung Singkong
(Manihot esculenta) dan Tepung Tempe. Jurnal Media Gizi, 14(2), 154-
163.

Krisnawati, R., 2014. Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas)
Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. E-Journal Boga, 3(1), 79-88.

Ridhani,M., A., Vidyaningrum, I., P., Akmala, Fatihatunisa, R., Shofi Azzahro,
S., dan Aini, N., 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap
Sifat Sensori Dan Fisiokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology
Journal (PFTJ), 8(3), 61-68.
LAMPIRAN GAMBAR