Roti tawar merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia khususnya masyarakat perkotaan sebagai pengganti makanan pokok nasi. Namun tepung terigu
sebagai bahan baku roti tawar di Indonesia masih impor. Dalam rangka mengurangi ketergantungan terigu dan
pengembangan roti tawar perlu dilakukan upaya subtitusi dengan tepung lain. Dalam hal ini, Egan dan Allen
(1992) menyatakan bahwa dalam pembuatan roti bisa digunakan tepung lain selain tepung terigu meskipun
tidak memiliki gluten yang cukup untuk mengembangkan roti, namun mempunyai nilai tambah bagi roti.
Misalnya, Sunarlinah (1983) subtitusi dengan ubi jalar putih, Purnomo (1994) subtitusi dengan beberapa jenis
tepung non-terigu, Anggadjaja (2002) dengan subtitusi tepung garut.

(jurnal 1)

Roti adalah' produk pangan olahan yang merupakan

hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.

Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari

tepung, air, ragi roti dan garam. Sedangkan bahan

pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu skim,

shortening, telur dan bread improver (Pomeranz dan

Shellenberger, 1971).

Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi

adonan dan cara membuatnya. Menurut U.S. Wheat Associates

(1983), berdasarkan formulasi roti, adonan

dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti

manis, adonan leanfroti tawar dan adonan soft rolls.

Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari

formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan

telur. Adonan lean adalah adonan roti yang menggunakan

sedikitltanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan

adonan soft rolls adalah adonan roti yang dibuat

dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif

lebih banyak dari adonan roti tawar.

Saat ini teknologi pengolahan roti berkembang mulai

dari teknologi sederhana (manual) sampai ke teknologi
yang menggunakan mesin otomatis, sehingga pembuatan
roti bukan hanya mengandalkan pada "keterampilan"
dan senill, tetapi telah melibatkan ilmu pengetahuan
dan teknologi.
Menurut Subarna (1992), di Indonesia, produk roti
merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar
luas di berbagai lapisan masyarakat. Walaupun
demikian, fungsi roti sebagai makanan utama masih
terbatas dikonsumsi (makanan pengganti). Jenis dan
mutu roti disesuaikan dengan selera dan daya beli
konsumen. Selain mempunyai cita rasa yang disukai,
roti mempunyai daya tarik yang cukup kuat dan memiliki
nilai psikologis yang tinggi bagi masyarakat (status
sosial lebih tinggi).

(jurnal 3)

Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara
pembuatan yang sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling
menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau
oven. Dengan berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik
dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena
adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek
bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto
dan Yulianti, 2004). Roti yang dapat mengembang pertama kali ditemukan di
Mesir secara tidak sengaja yaitu adonan yang belum sempat dipanggang tertutup
oleh mikroorganisme dan setelah dipanggang hasilnya mekar dan teksturnya
empuk atau lunak serta mempunyai flavor yang khas ( Sulistyo, 1992 ).
Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang membentuk sponge
dibuat dengan bahan dasar terigu, air, shortening, gula dan yeast melalui tahap
pembentukan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Produk tersebut terdiri dari
gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu (Matz, 1972).
Mutu roti tawar ditentukan berdasarkan dua kriteria yaitu kriteria bagian
dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian luar meliputi volume, warna kulit,
bentuk simetri, dan karakteristik kulit. Kriteria bagian dalam adalah porositas,
warna daging, dan sifat tekstural roti. Dari beberapa kriteria tersebut, kriteria yang
banyak diperhatikan adalah volume, porositas, dan sifat tekstural. Ketiga sifat
tersebut sangat dipengaruhi oleh keseimbangan antara kemampuan adonan dalam
pembentukan gas dan penahanan gas selama fermentasi dan pemanggangan
(Kramer dan Twigg,1973).
Dalam kurun waktu yang lama konsumen roti meningkat di seluruh dunia
sehingga kebutuhan akan tepung terigu juga meningkat. Sejalan dengan itu
penelitian tentang Bakery Product ikut berkembang dengan maksud untuk
mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Adapun bahan-bahan yang
pernah digunakan adalah sorgum, beras juwawut, kedelai dan gude serta bahan
dari umbi-umbian seperti ubi jalar ( Sulistyo, 1999).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui :
1. Pengaruh substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam
pembuatan roti tawar terhadap kualitas roti tawar yang dihasilkan.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh
substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) pada tepung terigu terhadap
kualitas dan gizi terhadap roti tawar yang dihasilkan, serta meningkatkan nilai
ekonomi gembili (Dioscorea esculenta L.).
(jurnal 5a)
C. Nilai Gizi Roti Tawar
Roti tawar adalah bahan makanan yang dibuat dari campuran tepung terigu, air dan khamir (ragi)
dan dipanggang dalam oven (Sulistyo, 1992). Menurut
Sultan (1987), roti tawar adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung, air,
khamir, ditambah gula, garam, shortening dan susu sedangkan menurut Bhratara
(1972), nilai gizi roti tawar dianggap baik apabila mengandung karbohidrat
sebesar 50 %, lemak 1,2 %, protein 8,0 %, abu 0,6 %, air 28,6 %, serta vitamin
0,01-0,05 %.
D. Bahan untuk Pembuatan Roti Tawar
Secara garis besar bahan-bahan untuk pembuatan roti tawar meliputi tepung
terigu, yeast, air, shortening, gula, garam, susu bubuk.
a. Tepung Terigu
Menurut Murdiyati (1992) dan Haryadi (1992), tepung yang baik untuk
pembuatan roti tawar adalah jenis tepung yang mempunyai gluten di dalamnya.
Tepung tanpa keberadaan gluten menimbulkan kesulitan-kesulitan teknologi,
karena gluten adalah protein yang penting untuk pembentukkan tekstur roti.
Diantara jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar, tepung yang
paling baik adalah tepung terigu karena tepung terigu terdiri atas albumin,
globulin, gliadin dan glutein.
Berdasarkan kandungan glutennya tepung terigu dikelompokkan menjadi
dua, yaitu terigu keras (Hard wheat) dan terigu lunak (Soft wheat). Pada
umumnya terigu keras mempunyai gluten yang bersifat lebih kuat, sedangkan
terigu lunak kekuatan glutennya lebih rendah. Jumlah total protein pada tepung
tidak menentukan kekuatan gluten sebab tepung dengan prosentase protein sama
akan memberikan kekuatan gluten yang berbeda (Meyer,1973).
Menurut Sulistyo (1999), oleh karena sebagian besar produk roti dibuat dari
terigu, maka tinjauan sifat-sifat tepung mengacu pada sifat terigu terutama pada
sifat protein pembentuk gluten. Kandungan protein terigu bervariasi antara 8-16
%. Terigu dengan kandungan protein 8-10 % dinamakan terigu lunak, sedang
yang kandungan proteinnya lebih besar dari 12 % dinamakan terigu keras.
Komponen penyusun tepung terigu secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.
b. Yeast atau ragi
Tidak seperti bahan pengembang kimia yang dalam pemakaiannya dapat
mempengaruhi flavor, yeast justru diharapkan memberikan flavor yang khas
disamping sebagai pengembang ( Sulistyo, 1992 ).
Gas yang dibentuk selama proses fermentasi merupakan hasil aktivitas
metabolisme sel-sel yeast. Beberapa mikrobia dapat melakukan fermentasi gula
menghasilkan CO2, tetapi yang paling baik untuk mengembangkan adonan adalah
Saccharomyces cerevisiae ( Sulistyo, 1992 ).
Agar mikrobia dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus
dipenuhi diantaranya sebagai berikut ; adanya keseimbangan gula, garam, terigu,
dan air serta pH diatur berkisar 2,0-4,5; oksigen cukup tersedia karena mikrobia
hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 300 C (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).
c. Air
Kualitas air, terutama kandungan mineral dan bahan organiknya dapat
mempengaruhi flavor, warna maupun tekstur adonan atau produk akhirnya.
Mineral yang berasal dari air terutama dalam bentuk ion dapat mempengaruhi
penanganan adonan dengan mesin, kenampakan dan tekstur produk. Pengaruh ini
sangat jelas pada adonan roti tawar ( Sulistyo, 1992 ).
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004) air berfungsi sebagai penyebab
terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air
berperan sebagai pelarut garam, penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung
secara seragam, dan memungkinkan adanya aktivitas enzim.
d. Lemak (shortening)
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,
mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan
dapat menahan air sehingga shelf life roti lebih lama. Selain itu lemak juga
bergizi, memberi rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan
susunan fisik roti yang dibakar (baked bread) (Mudjajanto dan Yulianti,2004).
Shortening umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih. Mentega ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada
pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki
cita rasa, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue
(Winarno,2002).
e.Gula
Sangat sedikit roti yang dibuat tanpa pemakaian gula. Pada umumnya gula
dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur
dan kenampakan. Untuk produk roti tawar, gula yang digunakan dipakai oleh
yeast untuk proses fermentasi. Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu
atau sukrosa ( Sulistyo, 1992 ).
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti diantaranya sebagai
makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti,
menambah kandungan gizi, memberikan warna cokelat yang menarik pada kulit
karena proses maillard atau karamelisasi (Mudjajanto dan Yulianti,2004).
f. Garam
Garam diperlukan pada pembuatan roti tawar terutama untuk membentuk
flavor roti tawar, selain itu juga berperan dalam menguatkan gluten (Sultan,
1987). Adonan yang kekurangan garam akan bersifat lengket dan akan dihasilkan
roti yang terlalu poros ( Sultan, 1987 ).
g. Telur
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004) telur berfungsi sebagai
pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Jika
telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan
walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan
penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung
lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara
putih telur, kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih
baik dibandingkan kuning telur.
h. Susu
Menurut Sultan (1987), penambahan susu pada pembuatan roti tawar mempunyai
beberapa tujuan antara lain sebagai berikut:
1. Menghindari pengerasan adonan selama fermentasi karena kasein dapat
memperkuat penyerapan dan penahanan air selama fermentasi.
2. Memberikan flavor spesifik pada roti tawar yang dihasilkan.
3. Membuat pencoklatan kulit roti tawar karena adanya gula susu (laktosa) yang
tidak terdapat dalam yeast.
E. Sifat Fisik Roti Tawar
Sifat fisik pada roti tawar meliputi kekerasan roti, sensoris, perubahan roti
selama penyimpanan.
a.Kekerasan roti
Kekerasan roti dapat disebabkan oleh karena adanya serat yang berlebihan
pada adonan, karena kandungan serat yang berlebihan pada adonan dapat
memberikan tingkat pengembangan adonan yang paling kecil (Suyitno, 1992).
Menurut Sultan (1987), selain karena kurangnya kadar gluten pada tepung dan
tinggi kadar serat, kekerasan roti tawar juga dapat disebabkan oleh kurangnya
mentega pada adonan roti. Mentega berperan dalam memberikan rasa dan
kelembutan pada roti.
b.Sensoris
Menurut Jacobs (1951), mutu roti tawar juga ditentukan oleh warna, aroma,
rasa, pengunyahan dan tekstur. Pengujian sensoris dimaksudkan untuk melihat
tingkat kesukaan.
c. Perubahan roti selama penyimpanan
Produk roti dengan kadar air tinggi mudah mengalami perubahan kimia
fisika tersebut dan konsumen menginginkan produk keadaan segar. Produk yang
telah disimpan menjadi ‘basi‘ kehilangan kesegaran karena kehilangan air.
Dengan pembungkusan yang baik perubahan ini dapat ditunda beberapa hari
(Sulistyo, 1999).
Roti tawar yang dikemas, kulit maupun remahnya dapat mengalami
perubahan dengan kehilangan kerenyahannya. Perubahan ini diikuti oleh kulit roti
menjadi liat, daging roti menjadi keras, remah mengering dan kenampakannya
keruh (Sulistyo, 1999). Roti tanpa dibungkus mengalami perubahan lebih cepat
daripada roti yang dibungkus. Proses mengeringnya remah maupun daging roti di
bawah kulit terjadi setelah 24 jam penyimpanan (Sulistyo, 1999).
F. Pembuatan Roti Tawar
Untuk membuat roti, biasanya mempunyai 3 tahapan meliputi pembuatan adonan, fermentasi dan
pemanggangan (Buckle et al., 1999).
1. Pembuatan adonan
Pembuatan adonan terdiri atas bahan sebagai berikut: tepung, susu non fat, ragi, gula pasir dan
garam halus diaduk rata. Dituangkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk dan ditambahkan
mentega putih diaduk lagi hingga kalis. Adonan yang terbentuk difermentasikan pada 26 sampai
30 0 C (Sufi, 1999).
Pengadukan sangat diperlukan pada pembuatan adonan roti tawar. Fungsi pengadukkan tidak
hanya untuk mencampur semua bahan yang diperlukan tetapi yang terpenting adalah untuk
mengembangkan gluten agar dicapai elastisitas yang maksimum (Matz, 1972; Sultan, 1987).
2. Fermentasi
Proses fermentasi dalam pembuatan roti tawar adalah membiarkan adonan yang diperoleh dari
proses pencampuran pada suatu tempat dan waktu tertentu dengan tujuan untuk mendapatkan
adonan yang mengembang. Pengembangan adonan pada proses fermentasi disebabkan oleh yeast.
Yeast yang sering digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah Saccharomyces cerivisiae (Sultan,
1987).

Karbohidrat dalam proses fermentasi diubah menjadi gas CO2 oleh enzimenzim yang terdapat
dalam yeast (Saccharomyces cerivisiae) (Sultan, 1987). Fermentasi adonan dilakukan pada 26 – 30
0 C, waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi kurang lebih 4 jam (Sulistyo, 1999).
3. Pemanggangan
Pemanggangan roti biasanya dilakukan antara suhu 220-250 0 C. Pada awal pemanggangan masih
merupakan kelanjutan fermentasi sampai titik kematian yeast pada suhu 60 0 C. Selama
pemanggangan antara lain terjadi volume adonan naik sampai 30 %, pelepasan CO2, penguapan
air, koagulasi gluten pada suhu 77 0 C dan terbentuk bau enak. Selain hal di atas juga terjadi
gelatinisasi (proses pengelembungan pada pati akibat pemanasan) yang penting dalam
pembentukkan struktur roti dan warna coklat pada kulit roti (Rahayu, 1988; Larmond, 1977).
Pembentukan kulit roti dan pencoklatan selama pemanggangan rupanya merupakan penyebab
utama dalam pembentukan baurasa roti. Pencoklatan terutama merupakan reaksi pencoklatan jenis
Maillard bukan karamelisasi (Jones, 1967).
(jurnal 5b)

Berdasarkan data dari Disperindag pada tahun 2011, konsumsi tepung terigu di Indonesia
tergolong tinggi yaitu mencapai 4,6 juta ton. Upaya untuk mengurangi konsumsi tepung
terigu di Indonesia yang tergolong tinggi yaitu dengan mengganti atau mensubstitusi tepung
terigu dengan bahan pangan lokal. Beberapa manfaat dari kandungan/zat gizi pada bahan
pangan lokal dapat ditambahkan pada produk. Bahan pangan lokal yang potensial sebagai
bahan pensubstitusi tepung terigu antara lain kentang, ketela pohon,ubi jalar, bengkoang
dan labu kuning atau waluh (Widowati, 2001).

Labu kuning memiliki kandungan zat gizi yang sangat banyak seperti protein yaitu sebesar
1,1gram/ 100gram bahan dan pro vitamin A atau β-karoten sebesar 180SI/100gram bahan
(Depkes RI, 1996),sehingga labu kuning dapat dimanfaatkan menjadi tepung labu kuning
sebagai pensubstitusi tepung terigu.Pemanfaatan labu kuning dengan dijadikan tepung yaitu
untuk menambah masa simpan labu kuning.Beberapa produk yang dapat disubstitusikan
dengan tepung labu kuning antara lain mie, biskuit, roti tawar dan cake (Yuliani, 2005).

(jurnal 8)

Roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu melaui proses fermentasi
dengan menggunakan ragi kemudian dipanggang (Mudjajanto 2004). Sedangkan roti tawar
merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar
volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh yeast pada proses
fermentasi (Matz, 1962 dalam Wijayanti, 2007).
Menurut Dr Clara M Kusharto MSc, pakar gizi, kandungan gizi roti lebih unggul dibandingkan
nasi dan mie. Empat lembar roti tawar menghasilkan kalori sama dengan sepiring nasi. Selain
kaya serat, kadar protein roti lebih tinggi dibanding nasi. Menurut Prof Dr Made Astawan,
dibandingkan 100 gram nasi putih atau mi basah, dalam 100 gram roti memberi energi,
karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan besi, lebih banyak. Roti relatif lebih aman dikonsumsi
sebagai makanan sumber energi dibandingkan dengan mie (Anonima, 2007).
Bahan dasar pembuatan roti tawar merupakan tepung terigu yang selama ini masih impor.
Kebutuhan terigu di Indonesia terus meningkat, pada tahun 2000, Indonesia mengimpor gandum
sebanyak 6,037 juta ton. Lima tahun kemudian, tahun 2005, impor gandum naik hampir 10 %
menjadi 6,589 juta ton. Tahun 2025, diproyeksikan impor gandum akan meningkat tiga kali lipat
menjadi 18,679 juta ton. Kenaikan konsumsi terigu ini merupakan salah satu masalah pangan di
Indonesia (Joe, 2008).
Salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut adalah

2. Roti Tawar
Roti atau bread adalah produk olahan makanan yang terbuat dari tepung terigu melaui proses
fermentasi dengan menggunakan ragi, kemudian dipanggang (Mudjajanto, 2008). Secara umum
roti terdiri dari dua macam, yaitu roti tawar dan roti manis, perbedaanya terletak pada
penggunaan gula, biasanya roti tawar menggunakan gula di bawah 10% sedangkan roti manis
menggunakan gula diatas 20% (Santoni, 2009).
Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein tinggi, air, yeast, lemak dan
garam yang di fermentasi dengan ragi roti dan dipanggang (Mudjajanto, 2008). Menurut Matz
(1962) dalam Wijayanti (2007) roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk
sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas.
Berdasarkan bahan pengembang yang digunakan roti tawar termasuk dalam yeast raised goods,
yaitu adonan yang mengembang karena adanya karbondioksida yang dihasilkan dari proses
fermentasi gula oleh yeast (Potter, 1978 dalam Wijayanti 2007).
Roti tawar mempunyai rasa yang gurih agak asin, dan mempunyai bentuk khas. Roti tawar
dibedakan menjadi dua yaitu roti putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread)
(Ningrum, 2006). Roti putih dan roti gandum mampu memberikan energi, karbohidrat, protein,
kalsium, fosfor dan besi yang lebih banyak dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi
basah. Perbandingan nutrisi roti, nasi dan mie basah dapat dilihat pada Tabel 2.3
Berdasarkan Tabel 2.3 secara umum roti merupakan bahan
makanan sumber karbohidrat pengganti nasi yang sangat potensial dan
praktis. Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36%
air, 1,6% gula, 1,6% shortening (mentega atau margarin), 1% tepung susu,
1% garam dapur, 0,8% ragi roti (yeast), 0,8% malt dan 0,2% garam mineral
(Astawan, 2005).
a. Kriteria Roti Tawar
Menurut Mudjajanto (2004), pada umumnya kriteria roti tawar
yang baik ditinjau dari aspek sensoris antara lain sebagai berikut :
a. Warna kerak roti tawar coklat kekuningan dan warna bagian dalam
putih krem.
b. Aroma roti tawar harum.
c. Rasa Roti tawar gurih agak asin.
d. Tekstur roti tawar lunak dan elastis.
Kualitas utama dari roti tawar ditentukan oleh teksturnya yang
berpori dan lembut (tender). Tekstur memberikan pengaruh yang besar
terhadap citra suatu produk makanan. Sebagai salah satu makanan jenis
roti yang berpori, kualitas utama roti tawar dari parameter tekstural
adalah kekerasan (kelunakan), sebab adanya lemak dalam komposisi
adonan akan menyebabkan sifat tender (lembut) dan struktur berpori
memberikan sifat lunak pada produk ketika dikunyah (dideformasi),
selain itu membatasi pengembangan adonan (Ningrum, 2006).
Ada dua kriteria untuk menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria
luar yang meliputi volume, warna kulit (color of crust), keistimewaan
bentuk (symetry of form), karakteristik kulit (character of crust), dan
hasil pemotongan, serta kriteria dalam yang meliputi porositas (grain),
warna daging roti (color of crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan
tekstur (Jacobs, 1951 dalam Wijayanti, 2007). Adonan roti yang baik
adalah adonan yang kenyal, tidak mudah putus bila di tarik (lentur dan
kenyal), mampu menyerap air yang tinggi (Wirastyo, 2009).
b. Komponen Penyusun Roti Tawar dan Fungsinya
Formula dasar roti tawar adalah terigu, air dan yeast, namun
dalam perkembanganya dimodifikasi untuk memperoleh tekstur yang
baik dan mempercepat proses dengan menambahkan gula,
shortening/mentega, garam dan susu (Utami, 2010). Bahan tersebut
memiliki fungsi yang dapat dilihat pada Tabel 2.5
1) Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan
produk pangan seperti roti, cake, biskuit dan mie (Wirastyo, 2009).
Kebutuhan terigu di indonesia beragam, persentase penggunaan terigu
dalam industri makanan terdapat pada Gambar 2.2.
Penggunaan terigu untuk pembuatan roti/bakery mencapai
35% dari total kebutuhan terigu, hal ini berarti tingkat impor terigu
sangat tinggi, sehingga perlu adanya substitusi terigu dari bahan dasar
lain, salah satunya adalah millet.
Tepung terigu terbagi menjadi tiga jenis, yaitu Hard Wheat
(terigu protein tinggi), dengan kandungan protein 11-13% yang baik
digunakan sebagai bahan baku roti (roti tawar, roti manis, dll) dan mie
karena sifatnya yang elastis dan mudah di fermentasikan. Medium
Wheat (terigu protein sedang), dengan kandungan protein 10%-11%
yang baik digunakan untuk pembuatan donat, bakpau atau aneka cake.
Soft Wheat (terigu protein rendah), dengan kandungan protein 8%-9%
yang baik digunakan untuk membuat kue kering, biskuit, pastel dan
kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi (Sutomo, 2008).
Gluten yaitu jenis protein dalam terigu yang terdiri dari
gliadin dan glutenin sekitar 85% dan yang 15% protein lain seperti
albumin, globulin, peptida, asam amino dan enzim. Gluten
berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan
makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu
dapat dibuat lembaran, digiling, dan mengembang (Utami, 2010).
Menurut Astawan (2005) semakin kuat gluten menahan gas CO2,
semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume
adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar.
Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.
2) Ragi/Yeast
Yeast adalah salah satu mikroorganisme uniseluler yang
termasuk dalam golongan fungi (Balia, 2004). Salah satu jenis yeast
adalah saccharomyces cerevisiae. Jika air dalam jumlah cukup, serta
adanya gula sebagai sumber makanan bagi ragi, maka ragi tersebut
dapat tumbuh. Yeast mampu merubah gula menjadi CO2 dan senyawa
beraroma (Hendra, 2010).
Yeast berperan menghasilkan enzim-enzim yang
mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang
dihasilkan oleh yeast selama proses fermentasi adalah invertase yang
mengubah sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa),
maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan zimase yang
merupakan kompleks enzim yang dapat mengubah glukosa & fruktosa
menjadi CO2 dan alcohol. Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim
invertase, maltase dan zymase adalah
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Sukrosa + air gula invert (glukosa dan fruktosa)
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Dekstrosa etyl alkohol dan karbondioksida
(Wahyudi, 2003).
Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara
memecah gula/pati untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten,
menghasilkan etly alkohol sebagai pemberi flavor pada proses
fermentasi (Mudjajanto, 2008). Selain itu menurut Mahsun (2010)
yeast juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk,
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga
gluten mampu menahan gas.
3) Gula pasir
Gula dalam adonan sebab berperan sebagai sumber
karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces
cereviseae), yang akan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dalam
jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal
(Astawan, 2005). Selain itu gula juga berfungsi memberi rasa,
mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life),
menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih
empuk, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada kulit
karena proses maillard atau karamelisasi (Mudjajanto, 2008).
Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air),
sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan.
Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10%-30%
dan optimum pada kisaran 15%-25% dari berat tepung, sedangkan
pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit
jumlahnya karena hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi yeast
dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak
merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada
kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada
produk roti (Anonimh, 2009).
4) Garam
Garam berfungi sebagai penambah gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,
penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan pencegah
timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan. Syarat garam yang baik
dalam pembuatan adonan adalah harus larut air 100%, jernih, bebas
dari gumpalan-gumpalan, murni, dan bebas dari rasa pahit. Jumlah
pemakian garam menurut US Wheat Associates 2-2,5%. Jika kurang
dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2,25% akan
menghambat aktivitas mikroba dalam ragi (Mudjajanto, 2008).
5) Mentega
Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat
dari tumbuhan atau hewani yang berupa mentega. Lemak berfungsi
sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof
(pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu,
dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu
menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat
volume roti menjadi lebih baik serta membantu /mempermudah sifat
pemotongan (Yayath, 2009).
Mentega merupakan produk industri susu karena bahan
utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %)
dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan
padatan susu (curd). Mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan
K yang tidak larut dalam air (Evimeinar, 2005).
Lemak yang digunakan untuk pembuatan roti tawar
biasanya menggunakan mentega putih, karena mentega putih
mempunyai warna yang putih sehingga tidak mempengaruhi warna
roti tawar yang dihasilkan, juga mempunyai rasa yang tawar sehingga
tidak mempengaruhi rasa roti tawar yang dihasilkan (Mudjajanto,
2004 dalam Ningrum, 2006)
Mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat
plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih. Pada
umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati
seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang
tanah dan lain – lain (Winarno, 1986 dalam Ningrum, 2006).
Menurut Mita Wahyuni dan Made Astawan (1988) mentega
putih mengandung 80% lemak dan 17% air. Fungsi mentega putih
dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti, mempunyai
fungsi antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap
udara, stabiliser, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping
quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak
dan mengempukan tekstur kue karena mentega putih mengandung
shortening (Ningrum, 2006).
Kualitas yang baik berbagai jenis lemak untuk pembuatan
roti adalah yang memiliki penampakan dan tekstur halus tanpa butiran
kasar, dengan bauk khas lemak tanpa ada bau tengik sedikitpun.
Lemak dengan butiran halus dan kisaran titik leleh yang cukup lebar
membuat lemak tersebut memiliki sifat plastis sehingga memberikan
pengaruh besar terhadap kualitas akhir roti (Muwarni, 2009).
6) Susu
Susu yang ditambahkan pada pembuatan roti sebaiknya
berupa susu padat, karena susu padat dapat menambah penyerapan
(absorpsi) air dan memperkuat adonan. Susu berfungsi sebagai
penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah, menambah
nilai gizi karena mengandung mineral, protein, lemak, dan vitamin.
Susu yang ditambahkan dalam pembuatan roti tawar bisa susu skim
maupun susu full cream (Mudjajanto, 2008).
7) Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna,
perbaiki rasa, dan penambah nilai gizi. Supaya roti lunak dapat
diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak
(Mudjajanto, 2008).
Sekitar lebih dari 85% kandungan telur segar adalah air dan
sekitar 12%-nya adalah protein, sisanya adalah lemak, karbohidrat,
berbagai vitamin dan mineral serta beragam senyawa penting lain
dalam jumlah kecil, salah satunya adalah karotenoid yang
membarikan warna kuning pada kuning telur. Telur yang digunakan
pada produk bakery memberikan beragam peran yaitu sumber zat-zat
gizi, memberikan sifat-sifat inderawi seperti warna, cita rasa, dan
tekstur yang menentukan penerimaan produk oleh konsumen,
memberikan berbagai sifat fungsional sebagai ingredien pangan. Sifatsifat
fungsional telur meliputi gelasi, foaming atau pembentukan busa,
pegemulsi, pengikat air, lemak, cita rasa, sumber antioksidan dan
warna. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pengikat protein dan
mempertahankan buble gas dalam adonan (Mudjajanto, 2008).
8) Air
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua
bahan menjadi adonan yang kompak. Air berfungsi mengikat protein
terigu sehingga membentuk gluten dan juga sebagai pelarut bahan
penunjang lainya (garam, gula, susu dan lainya) serta pengontrol
kepadatan dan suhu adonan (Mudjajanto, 2008).
Air yang digunakan pada pembuatan roti adalah air yang
pH-nya sekitar 4-6 karena enzim akan bekerja dengan baik. Usahakan
menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur temperatur adonan
agar tidak cepat panas, karena adonan terlalu panas akan
menghasilkan roti yang kurang bagus (Mahsun, 2010).
Dalam proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air
dingin karena proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti
(yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila
suhunya di bawah 30°C. Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu
adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi
30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti
akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti
kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama (Titan, 2005).
Air adalah salah satu bahan penting dari beberapa bahan
utama dalam pembuatan roti. Fungsi air di dalam adonan adalah :
a. Membasahi tepung didalam tepung sehingga terbentuk gluten pada
waktu proses pengadukan
b. Melarutkan bahan-bahan dalm adonan a.l. gula, garam, susu bubuk
sehingga bahan-bahan tersebut dapat menyatu didalam adonan
c. Menaktifkan enzim ragi dan tepung didalam adonan
d. Membantu terbentuknya gelatinitas dari pati waktu pemanggangan
e. Mengatur suhu adonan
(Bee, 2009).
c. Tahapan Pembuatan Roti tawar
Tahapan pembuatan roti secara umum hampir sama, yaitu mulai dari pemilihan bahan,
penimbangan, pengadukan/pencampuran (mixing), peragian, pembagian adonan (dividing),
pembualatan adonan (rounding), intermediate proof/Second fermentation, Sheeting, pembentukan
adonan/moulding, penempatan di loyang/panning, proofing/last fermentation, pembakaran/baking,
Depanning, pendinginan dan pengemasan (Santoni, 2009).
Menurut Hadiyanto (2010), proses pembuatan produk bakery yaitu pencampuran bahan/ingridien,
pembentukan adonan (dough), proses pembentukan gas CO2 oleh yeast (proofing), proses
pemanasan (baking), pendinginan dan pengemasan.
1) Pengadukan/Pencampuran bahan (mixing)
Pencampuran bahan dilakukan supaya semua bahan
homogen, adonan mendapat hidrasi yang sempurna pada karbohidrat
dan protein, pada proses ini terjadi pembentukan dan pelunakan gluten
untuk mendapatkan penahan gas (gas retention) yang baik
(Santoni, 2009).
Tujuan pencampuran untuk pembentukan adonan dan
mengembangkan daya rekat yang ditandai terbentuknya adonan yang
lembut, elastis, ekstensibel dan tidak lengket. Pencampuran bahan
dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis (lembut, elastis, dan
resisten terhadap peregangan/tidak mudah sobek), yaitu pencapaian
pengadukan yang maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan supaya tercapai perkembangan optimal dari gluten dan
penyerapan air. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara
maksimal, sehingga kapasitas gluten sebagai penahan gas juga
maksimal. Pencampuran yang berlebihan dapat merusak susunan
gluten, adonan akan semakin panas dan peragianya semakin lambat,
sehingga daya pengembanganya buruk. Sebaliknya pencampuran yang
kurang menyebabkan adonan roti kurang elastis, daya pengembangan
roti kecil dan roti akan runtuh ketika mengembang dalam oven, sebab
gluten tidak mampu menahan gas dalam adonan (Mudjajanto, 2008).
Menurut Charley (1982) dalam Ningrum (2006), ketika
partikel-partikel tepung gandum dibasahi dan kemudian diperlakukan
secara mekanis, akan terbentuk massa yang lekat dan mempunyai sifat
viskoelastis yang disebut gluten. Kemampuan tepung untuk mengikat
air mempengaruhi sifat-sifat adonan. Tepung yang mengikat sedikit
air akan menghasilkan adonan yang tidak elastis dan kaku.
Menurut Utami (2010) bila terlalu lama dilakukan
pengadukan dapat menyebabkan struktur gluten rusak sehingga
konsistensi adonan menurun, kemampuan menahan gas/udara selama
fermentasi menjadi turun, sehingga roti tidak mengembang dengan
sempurna karena sifat elastisnya menurun. Sebaliknya waktu
pencampuran kurang, maka adonan tidak mengembang sehingga
tekstur menjadi kaku dan porinya kasar
2) Fermentasi Pertama (First Fermentation)
Fermentasi adalah proses pemecahan gula (karbohidrat)
menjadi CO2 dan alkohol oleh yeast. Pada proses fermentasi terjadi
penguraian karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan CO2, alkohol,
asam serta menimbulkan panas. CO2 merupakan gas yang
menyebabkan adonan mengembang, alkohol memberikan aroma roti,
asam memberikan rasa asam dan memperlunak gluten dan panas
meningkatkan suhu selama fermentasi (Santoni, 2009).
Pembentukan gas CO2 pada proses fermentasi sangat penting
karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,
sehingga aliran panas dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat
baking (Antara, 2009).
Dalam pembuatan roti terdapat dua daya yaitu daya poduksi
gas (gas production) dan daya penahan gas (gas retention). Gas yang
dihasilkan dari yeast/Saccharomyces cerevisiae pada proses
fermentasi adalah gas CO2. Gas retention adalah kemampuan gluten
untuk menahan gas CO2 yang hasilkan oleh yeast tersebut. Gluten
berfungsi sebagai rangka/penopang struktur roti, sehingga mampu
menghasilkan volume yang besar (Wirastyo, 2009).
3) Perataan/Sheeting/Penggilasan
Sheeting yaitu mengeluarkan gas di dalam adonan dan
membentuk adonan dengan tebal yang diinginkan. Gilasan pada roti
tawar membuat tekstur roti tawar menjadi padat dan juga untuk
menghilangkan penyimpanan gelembung udara yang membesar ketika
proses fermentasi berlangsung. Gelembung udara yang membesar,
menyebabkan rongga atau lubang yang besar pula pada sebuah roti
tawar yang utuh (Santoni, 2009).
Penggilasan adonan juga dilakukan agar suhu adonan rata,
gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa
asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak gilasan, gas yang
keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang
(Mudjajanto, 2002).
4) Pembentukan Adonan/Moulding
Pembentukan adonan dilakukan dengan cara digiling
menggunakan roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai
dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan gas yang
ada dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang
diinginkan (Mudjajanto, 2008).
5) Penempatan di Loyang/Panning
Meletakan adonan dalam loyang dengan cara bagian lipatan
gulungan diletakan dibawah agar lipatan tidak lepas pada saat
pengovenan yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.
6) Proofing/Last Fermentation
Fungsi dari tahap ahir fermentasi adalah mengembangkan
adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Pada waktu
proofing juga terjadi pembentukan CO2 oleh yeast. Menurut Hidayat
(2009) waktu proofing yang baik sekitar 15-45 menit. Suhu ruang
proofing sekitar 35-400C dengan kelembaban relatif 80-85%. Suhu
optimal fermentasi yeast 35-400C. Yeast akan mati pada suhu 55-
560C, dan akan melambat pada suhu 260C serta aktivitasnya akan
berhenti pada suhu 40C (Hadiyanto, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain
jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, pH, penyerapan air, serta
kuantitas bahan (Hadiyanto, 2010).
7) Pembakaran/Baking
Pada tahap ini terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit
roti terbentuk dan terjadi denaturasi protein serta gelatinisasi pati.
Waktu baking bervariasi dari 15 menit sampai 60 menit
(Hadiyanto, 2010).
Pemanggangan akan menyebabkan kenaikan suhu. Dalam
pemanggangan terjadi pengembangan adonan, kehilangan air,
pencoklatan kulit, dan bentuk roti menjadi tetap (Haryadi, 2004 dalam
Wijayanti, 2007)
Produksi gas oleh yeast berlanjut pada saat suhu adonan
meningkat pada awal pemanggangan. Pada saat semua adonan
melebihi 430C, laju pembentukan gas turun, dan akhirnya berhenti
pada suhu 550C. Pada saat permukan adonan secara cepat memanas
dan kegiatan yeast berhenti, konduktivitas panas pada adonan yang
rendah (bagian tengah) berlanjut menghasilkan gas karbondioksida
beberapa lama setelah kerak (kulit) terbentuk. Gaya yang ditimbulkan
oleh bagian tengah yang mengembang mengakibatkan pengembangan
di bagian terbuka, seperti ke atas dan ke samping. Adonan juga
mengembang karena tekanan uap dan gas yang terperangkap
(Ningrum, 2006).
Pada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air
(dehidrasi), hal ini menyebabkan lapisan gluten (yang memerangkap
dan memisahkan gas satu sama lain dengan membentuk lapisan
pelindung menjadi seperti buih) menjadi tegar dan tekanan dalam
gelembung gas merobek lapisan pelindung, kamudian buih pada
adonan berubah menjadi sponge (sistem yang semua sel-sel terbuka
dan saling berhubungan) Selain itu juga terjadi reaksi Maillard yang
terjadi mulai suhu 1500C dan menyebabkan kulit roti berwarna coklat
oleh senyawa mellanoidin (Ningrum, 2006).
8) Depanning
Roti yang telah matang, dikeluarkan dari loyang dan
dikeluarkan dari cetakan secara cepat agar tidak terjadi perubahan
bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti
sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab (Santoni, 2009).
9) Pendinginan
Pendinginan merupakan proses untuk menurunkan suhu
produk ke suhu kamar untuk mencegah kerusakan saat pemotongan
(Santoni, 2009).
10) Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk meghindari pengerasan kulit
akibat menguapnya kandungan air dan mencegah terjadinya
kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki
(Santoni, 2009).
d. Teknik Pembuatan Roti Tawar
Teknik pembuatan roti tawar ada 3 macam yaitu metode tidak
langusng (sponge and dough), metode langsung (straight dough) dan
metode cepat (no time dough). Metode Sponge and Dough dilakukan
melalui dua tahap fermentasi, tahap pertama mencampur sebagian terigu,
air, yeast dan diragikan hingga membentuk adonan mengembang yang
disebut sponge/biang kemudian mencampur terigu, lemak, gula pasir, air
dan susu bubuk dengan sponge dan difermentasikan kembali menjadi
dough/adonan. Metode Straight dough dilakukan dengan mencampur
semua bahan dalam satu pelaksanaan dan difermentasikan dengan yeast
kemudian dipanggang. Sedangkan metode No Time Dough yaitu sistem
adonan roti yang menggunakan waktu fermentasi yang relatif pendek
bahkan sama sekali tidak dilakukan fermentasi (Mudjajanto, 2004 dalam
Ningrum, 2006).
Uji sensoris merupakan cara-cara pengujian terhadap sifat-sifat bahan
pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
perasa, dan pembau. Dalam penelitian ini, pengujian secara inderawi
digunakan untuk menilai kualitas roti tawar yang meliputi warna, rasa, aroma,
tekstur, dan overall.
(jurnal 9)

2.1 Roti
2.1.1 Pengertian Roti
Roti didefinisikan sebagai produk makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan
menggunakan ragi roti atau campuran dari terigu, air, dan ragi dengan atau tanpa penambahan
bahan lain dan selanjutnya adonan dibakar atau dipanggang. Adonan roti dapat ditambahkan gula,
garam, susu cair atau susu bubuk, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, keju, dan kismis
dengan kadar air tidak lebih dari 40 persen ( Putriyana,2008).
Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) no 0031-74, yaitu roti adalah makanan yang
terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dan di dalam adonan
boleh ditambah dengan garam, gula, susu atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti
coklat, kismis, sukade, dan sebagainya.
Roti adalah jenis makanan olahan yang dibuat dari bahan tepung terigu yang dicampurkan dengan
air dan ragi dan ditambahkan campuran bahan lainnya ataupun tidak kedalam adonan, kemudian
di panggang. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama
dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu,
air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.

2.1.2 Jenis-jenis Roti

Berbagai rasa dan jenis roti dibarengi dengan perkembangan dunia kuliner menjadikan resep roti
makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3
jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi.
1. Roti tawar

Roti ini memiliki rasa tawar. Biasanya roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat
juga dikonsumsi dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya tidak
banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap akhir resep roti ini adalah
jangan potong roti saat masih panas, melainkan tunggu dingin terlebih dahulu.
2. Roti manis

Resep roti jenis ini menggunakan gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manis pada jenis
roti bukan hanya dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini yang juga
menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang memiliki cita rasa
manis.
3. Roti isi

Roti jenis ini pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya. Hal yang membedakannya
adalah pada resep isiannya yang dapat dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer
adalah roti isi coklat, keju, srikaya, dan daging.

Roti juga mempunyai beberapa variasi Sebagai pangan alternatif, roti memiliki banyak
keunggulan dibandingkan yang lain. Selain karena rasanya yang dapat dibuat dalam berbagai
variasi, roti juga sangat praktis untuk dikonsumsi,mengenyangkan dan memiliki nilai gizi yang
lengkap. Variasi roti pada dasarnya terbagi menjadi lima jenis (Kusumastuti, 2006). Antara lain :
1. Bakery, ialah jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, air dan
ragi yang di dalamnya dapat diisi dengan keju, coklat, pisang, selai, sarikaya, kelapa, fla, daging
ayam, sosis, atau yang lainnya. Bentuknya bisa bulat, keong, bajul (buaya), gelung dan lonjong.

2. Roti tawar, ialah jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, susu, telur, mentega, ragi dan air
tanpa menggunakan isi. Bentuknya bisa Kotak, panjang dan tabung. Roti tawar dapat dibedakan
atas roti tawar putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread).

3. Cake, ialah jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa (sense) rum, jeruk atau coklat
dengan bahan dasar tepung terigu, mentega dan telur tanpa menggunakan isi. Jenis cake ini dibagi
menjadi : spiku, rool tart coklat, pandan, jeruk, mocca, cake zebra, cake fruit, brownies, muffin,
tart mini hias, tart resepsi (pernikahan, ulang Tahun), blackforest, cake siram coklat dan caramel
(sarang semut).

4. Pastry, ialah jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croisant. Pastry ini bisa ada isinya,
antara lain kacang, keju, fla, daging, sosis dan ada yang tidak berisi.

5. Donat, ialah jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di tengahnya. Ada
beberapa jenis donat antara lain : donat siram coklat, donat keju, donat t mesis, donat kacang atau
donat isi.

2.1.3 Proses pembuatan roti

Cara pembuatan roti menurut nyonya rumah adalah sebagai berikut : ragi dan gula pasir direndam
dengan air hangat. Gula, garam, dan mentega diletakan di panci, campurkan susu kemudian
dipanaskan hingga mendidih, aduk sampai gula dan menteganya tercampur. Jika campuran ini
sudah hangat, masukkan sedikit tepung terigu, lalu aduk dengan mikser sampai rata, masukkan
cairan ragi dan susu, kemudian ratakan. Lalu masukkan sisa tepung terigu (sisakan lagi tepung
terigu sedikit), aduk lagi sampai rata lalu masukkan telur yang sudah diaduk sampai kental.
Sisa tepung terigu dicampurkan ke adonan sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai tercampur
rata. Jika adonan sudah rata, diamkan kurang lebih sepuluh menit, baru diuleni, waktu menguleni
sepuluh menit. Selesai diuleni, bulatkan adonan, lalu letakan pada catakan yang sudah diolesi
mentega pada dasarnya. Diamkan adonan ini sampai mengembang menjadi dua kali semula.
Tekan bagian tengah adonan dengan tangan yang dikepalkan. Setelah itu, gulung seluruh pinggir
adonan ke tengah, balik adonan, yang bawah berada di atas, diamkan selama kurang lebih tiga per
empat jam sampai adonan mengembang. Tekan lagi adonan dengan kepal, lipat pinggir-pinggir
adonan ke tengah lalu balikkan, seperti pekerjaan semula. Diamkan adonan selama 10 menit, baru
dapat dibentuk dan dibuat sesuai selera. Setelah itu adonan dipanggang menggunakan Oven
adonan sekitar satu jam sampai adonan menguning.
(jurnal 11)
Dapus komposisi roti
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

https://books.google.co.id/books?id=8mDg_tsUVu0C&pg=PA56&lpg=PA56&dq=komposisi+roti+me
nurut+Direktorat+Gizi+Departemen+Kesehatan+RI+(1992).&source=bl&ots=HfajnMTrq9&sig=Jum_X
QQhQkV4uuvvvWuqBO0SX1s&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwj4vKf_mKLXAhXGLo8KHQsVAi0Q6AEIPjAE
#v=onepage&q&f=true