LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAKERY DAN CONFECTIONERY

ACARA II

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 6
Amanda Aprillia (H3117003)
Anindya Sofwatul Islam (H3117009)
Aulinta Nisa’ul Khasanah (H3117016)
Ernawati (H3117028)
Fitri Nurani (H3117030)
Ilham Bagus Febriansyah (H3117038)

DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 ACARA II
MEMBUAT ROTI KRUMPUL

A. Tujuan
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
krumpul
2. Megetahui cara atau teknik pembuatan roti krumpul
3. Mampu melakukan uji organoleptik terhadap karakteristik warna, rasa,
aroma, tekstur dan overall pada roti krumpul.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Tepung terigu merupakan komponen struktural yang paling penting
dalam pembuatan roti. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji
gandum yang dihaluskan. Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis
berdasarkan aspek kandungan proteinnya, yang pertama adalah tepung
terigu protein rendah (soft wheat), gluten yang terkandung dalam tepung ini
adalah sekitar 8-9%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Jenis
tepung yang kedua yaitu tepung terigu protein sedang dengan kandungan
protein antara 10-11%. Tepung ini cocok digunakan untuk membuat kue
yang memerlukan tingkat pengembangan sedang seperti donat, bakpau dan
muffin. Jenis yang ketiga merupakan jenis tepung terigu yang memiliki
kandungan protein tertinggi diantara yang lainnya yaitu tepung terigu
protein tinggi (hard wheat) yang kandungan proteinnya sekitar 11-13%.
Tepung ini sering digunakan untuk membuat roti, mi atau pasta, hal ini
disebabkan karena kandungan gluten yang tinggi membuat adonan menjadi
elastis, kenyal serta berserat halus sehingga cocok untuk membuat roti
(Wibowo dan Susiasih, 2014).
Didasarkan pada campurannya, dipasaran terkenal terdapat jenis
tepung serbaguna, tepung terigu enriched flour dan tepung gandum utuh.
Tepung serbaguna (self raising flour) adalah tepung yang telah diberikan
bahan pengembang dan garam, sedangkan enriched flour merupakan tepung
yang telah disubstitusi dengan beragam mineral dan vitamin. Tepung
gandum utuh terbuat dari biji gandum utuh termasuk dedak didalamnya
(Wibowo dan Susiasih, 2014).
Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari menepungkan
biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu
jika dibanding dengan serealia lainnya adalah kemampuannya dalam
membentuk gluten pada adonan ini menyebabkan elastis atau tidak mudah
hancur pada proses pencetakan dan pemasakan. Mutu terigu yang
dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan air 14%; kadar
protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%. Protein
yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap
air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan
gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung (Ferrari et al., 2014).
Ragi yang digunakan untuk pembuatan roti adalah Saccharomyces
cerevisiae, namun hanya sering disebut ragi roti. Pada proses fermentasi,
ragi akan mengubah gula menjadi karbon dioksida dan etanol. Intensitas
fermentasi tergantung pada jumlah ketersediaan gula serta bentuk ragi yang
digunakan. Jumlah total mono dan disakarida dalam tepung sekitar 4 mg/g
tepung (Gabriela and Voica, 2010). Aktifitas sel ragi roti merupakan salah
satu factor utama yang mempengaruhi struktur fisik produk yang
dipanggang, karena menyebabkan gluten meregang. Sebagian dari gas
karbon dioksida keluar namun sebagian besar gasnya tertahan dan
terperangkap dalam adonan. Hal tersebutlah yang membuat struktur adonan
menjadi berpori dan membuat sifat organoleptiknya lebih baik
(Vučurović et al., 2017).
Garam meja umumnya dianggap sebagai senyawa kimia yang
penting (aditif) dalam produksi roti, karena mempengaruhi kelezatan, rasa,
dan sifat struktural dan fisik roti. Garam digunakan dalam produksi roti
untuk menstabilkan tingkat fermentasi ragi, memperkuat adonan,
meningkatkan rasa produk akhir, dan meningkatkan waktu pencampuran
adonan. Ini bertindak sebagai bumbu dan mengenyangkan adonan, sebagai
 penambah warna dengan mengurangi aksi gula di dalam adonan, dan
mengontrol tekstur dengan memperkuat gluten. Dengan memperlambat aksi
ragi, memungkinkan fermentasi dikendalikan dan menghambat
pertumbuhan bakteri. Konsentrasi garam yang tinggi mengurangi aktivitas
ragi dalam adonan, sehingga memperlambat produksi gas. Garam memberi
kekuatan pada gluten, memungkinkan adonan untuk secara efisien menahan
karbon dioksida, yang dilepaskan ke dalam adonan sebagai produk
sampingan dari fermentasi ragi. Di sisi lain menghilangkan garam dari
formula menghasilkan adonan yang teksturnya kendur dan lengket, work-
up sulit, volume roti buruk, dan roti sebagai produk akhir cukup hambar
(Vučurović et al., 2017).
Gula yang biasanya digunakan dalam pembuatan roti adalah jenis
gula sukrosa yang merupakan gula non-reduksi yang mampu membuat
terjadinya proses karamelisasi dan menyebabkan warna coklat pada kulit
roti. Selain sukrosa, terdapat alternatif lain seperti fruktosa dan glukosa,
keduanya mampu membentuk reaksi pencoklatan (maillard) apabila
bereaksi dengan protein dan dipicu panas. Selain itu semua jenis gula juga
dapat menyebabkan karamelisasi akibat panas sehingga didapat nilai kalori
yang merupakan satuan standar yang digunakan untuk mengukur nilai
energi yang dikandung dalam suatu bahan (Andragogi dkk., 2018).
2. Tinjauan Teori
Roti adalah produk yang terbuat dari biji-bijian padi, polong-
polongan, dan umbi-umbian yang ditepungkan, dibuat adonan, dan biasanya
ditambahkan dengan ragi roti, kemudian dibentuk, dan dioven atau dibakar.
Roti yang memiliki kualitas bagus dapat dilihat dari segi pemilihan bahan
penyusunnya (komposisi). Jika hanya memakai bahan penyusun roti biasa
seperti tepung, garam, ragi, gula dan air tidak cukup untuk membuat roti
yang berkualitas (Artan et al., 2010).
Menurut sejarah, roti sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu.
Masyarakat Mesir kuno merupakan orang yang pertama kali membuat roti.
Kini hampir seluruh penduduk dunia telah mengkonsumsi roti. Roti
merupakan makanan berbahan baku gandum, hampir seluruh penduduk
dunia telah mengkonsumsi roti saat ini. Dari pengembangan resep roti tawar
(asin) dan roti manis, kini lahir beragam jenis roti yang beredar di pasaran.
Roti dapat dipilih sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi dan
camilan pengganjal perut lapar (Scazzina et al., 2013).
Roti merupakan makanan pokok penting dan merupakan produk
olahan pangan yang paling banyak dikonsumsi. Roti dapat dideskripsikan
sebagai penganan fermentasi yang utamanya dibuat dari gandum, air, ragi,
dan garam oleh serangkaian proses yang meliputi pencampuran,
pengadukan, pembentukan, dan pembakaran atau baking. Gandum diolah
dari biji gandum yang bertujuan untuk meningkatkan nilai estetika roti yang
dihasilkan (Ngozi, 2014).
Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan.
Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan
berongga, mudah dicerna, dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas
biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan diseretai
dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang
sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin, dan
melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang
dikehendaki (Kourkouta et al., 2017).
Pembuatan roti yang baik adalah dengan menjemur tepungnya
terlebih dahulu kemudian loyang yang akan dipakai disiram dengan air
panas. Ini menolong untuk memelihara suhu hangat yang diperlukan untuk
pertumbuhan raginya. Untuk melarutkan raginya perlu air yang hangat. Bila
terlalu panas akan mematikan raginya dan roti tidak akan dapat naik
(Simurangkir, 2006).
Roti manis merupakan produk olahan yang telah lama dikenal dan
dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Roti manis memiliki kelebihan
dibandingkan dengan produk pangan lainnya, seperti lebih mudah dan
praktis dalam penyajiannya sehingga roti manis banyak dipilih oleh
masyarakat. Diketahui bahwa roti manis mengandung energi yang cukup
tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti nasi
(Spier et al., 2017).
Roti manis merupakan produk yang diperoleh dari adonan tepung
terigu yang difermentasikan dengan menggunakan ragi roti dan dipanggang.
Bahan utama dalam pembuatan roti manis terdiri dari tepung terigu
berprotein tinggi, gula, ragi roti (yeast), shortening, dan garam. Sedangkan,
bahan pendukung lainnya adalah susu (bubuk maupun cair), telur, dan bread
improver (Koswara, 2009).
Roti manis adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan kemudian dipanggang, dimana ke dalam
adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan-bahan
pelezat seperti kismis, coklat, sukade, dan sebagainya. Pada pembuatan roti
manis yang perlu mendapat perhatian adalah keseimbangan antara
kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas selama
fermentasi. Parameter yang menentukan kualitas roti manis adalah volume
pengembangan, warna kulit, remah roti, dan aroma yang dihasilkan
(Halim dkk., 2015).
C. Metodologi
1. Alat
a. Alat tulis
b. Baskom
c. Borang
d. Kain lap
e. Kuas roti
f. Loyang roti
g. Mixer
h. Oven
i. Pisau
j. Roll roti
k. Sarung tangan plastik
l. Sendok
m. Timbangan analitik
n. Tisu
o. Wadah lepek
2. Bahan
a. Air 100 ml
b. Fermipan 5,5 g
c. Garam 2 g
d. Gula pasir 50 g
e. Mentega putih 30 g
f. Pengempuk 1 g
g. Susu bubuk 20 g
h. Telur 1 butir
i. Tepung terigu 250 g
3. Cara Kerja
100 ml air, 20 g susu bubuk, 5,5 g
fermipan, 10 g gula pasir

250 g tepung, 40 g gula pasir,

1 butir telur, 1 g pengempuk pencampuran

Campuran ragi
Pemasukan ke dalam baskom

Pengadukan dengan mixer hingga ½

Campuran tepung
kalis

30 g mentega putih Penambahan dan pengulenan hingga

2 g garam kalis

Pendiaman selama 15 menit dengan

ditutup kain basah

adonan

Penimbangan 50 g adonan

Pembentukan adonan menjadi bulat

Pendiaman selama 30 menit pada

steamer

Kuning telur + gula pasir pengolesan

Pemasukan dalam oven selama 20-30

menit

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Krumpul

D. Hasil dan Pembahasan

Roti krumpul mempunyai sifat dan bentuk yang mirip dengan roti
manis. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang bervariasi.
Roti krumpul dapat berbentuk kosongan atau tanpa rasa, atau bida dengan isian
rasa seperti strawberry, coklat, keju dan ayam. Roti krumpul memiliki berbagai
macam bentuk seperti bulat dan persegi serta berbagai varian ukuran
(Widyatami dkk., 2016).
Fermipan adalah kultur starter yang mengandung Saccharomyces
cerevisiae dan nutrisi tambahan untuk menunjang viabilitis khamir dan
diawetkan dalam bentuk kemasan. Fermipan atau ragi berguna untuk
mengembangkan adonan pada roti. Kondisi fermentasi untuk pembuatan etanol
yang menggunakan jasa Saccharomyces cereviseae secara umum adalah suhu
optimum 28 – 32°C, pH media 4,5 – 4,8, dan kadar gula 10–14%
(Amin, J.M, et al., 2011). Pengaturan pH cairan fermentasi digunakan NaOH
0,1 N. Starter sebanyak 10% dari volume kerja dengan komposisi media sesuai
dengan di atas, sebelumnya sudah disiapkan, kemudian dimasukkan dalam
fermentor. Baik pada tahap inokulasi (pembuatan starter) maupun pada tahap
fermentasi, sterilisasi dilakukan terhadap media dan alat menggunakan
autoclav untuk menghindari kontaminasi (Amin, 2014).
Ragi atau Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti berfungsi
untuk membuat adonan mengembang serta membangkitkan aroma dan rasa.
Terdapat 3 jenis ragi yang sering dipakai dalam pembuatan roti yaitu
compressed fresh yeast (ragi basah), active dry yeast (ragi korels) dan instant
yeast (ragi instant/ ragi dadak). Ragi basah memiliki lebih dari 70% air, ragi
korels sekitar 7% air sedangkan ragi instan memiliki kadar air sekitar 2%
(Murdani, 2010). Compressed yeast harus selalu disimpan dalam lemari es, ragi
jenis ini juga jarang dijumpai. Ragi jenis korels perlu disimpan dalam ruangan
sejuk dan kering, penggunaan ragi ini harus dilarutkan terlebih dahulu dalam
air hangat, bentuk penampakannnya berupa butiran bulat kasar. Ragi jenis
instant yeast memiliki bentuk fisik berupa butiran halus, penyimpananya sama
seperti ragi korels yaitu di ruang yang sejuk dan kering. Cara pemakaian ragi
instan dapat langsung dicampur dengan tepung terigu yang digunakan
(Nimpuno, 2014).
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti
karena dapat membentuk gluten jika ditambahkan pada tepung terigu. Air
merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, karena gluten
terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama
proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga
berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu, dan mineral sehingga
bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Air memungkinkan
terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan
garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam,
membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air
juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim (Koswara, 2009).
Ragi Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme penghasil
amilase yang cukup berpotensi, selain bakteri dan kapang. Contoh dari produk
ragi atau khamir instan adalah fermipan, mengandung Saccharomyces
cerevisiae dan nutrisi tambahan untuk menunjang viabilitas khamir. Fermipan
berfungsi sebagai pengembang adonan roti dengan cara menghasilkan CO2
yang diperangkap oleh gluten, memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkan serta dapat memberikan rasa dan aroma pada roti
(Kustyawati dkk., 2013).
Garam merupakan komponen pengatur rasa yang utama. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah
satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam maka adonan agak
basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya
adonan dan secara tidak langsung berarti membantu dalam pembentukan
warna. Garam membantu mengatur aktivitas ragi roti dalam adonan yang
sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam
juga mengatur dalam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang
tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti, garam mempunyai
fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam
membantu aktivitas amilase dan menghambat aktivitas protease pada tepung.
Adonan tanpa garam akan menjadi lengket atau agak basah dan sukar
dipegang. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu
fermentasi, dan menambah keliatan gluten (Koswara, 2019).
Penambahan gula dalam pembuatan adonan roti berfungsi sebagai
pemberi rasa manis, selain itu juga menjadi sumber makanan bagi ragi/yeast
dalam proses fermentasinya. Gula juga berperan dalam pembentukan warna
coklat pada kulit permukaan roti setelah pemanggangan. Gula juga ditujukan
sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan
fermentasi yang dapat membuat roti mengembang. Jenis gula yang paling
banyak digunakan adalah gula sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga
berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, serta
memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti (Koswara, 2019).
Mentega merupakan bahan pemberi rasa dalam pembuatan roti.
Mentega digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor.
Selain itu, penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat dari roti
bertambah. Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti
dan membuat roti lebih lunak. Penggunaan mentega dalam proses pembuatan
roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat gluten, roti tidak cepat menjadi
keras dan daging roti tidak lembih empuk sehingga dapat memperpanjang daya
tahan simpan roti. (Koswara, 2019).
Penggunaan susu bubuk untuk produk-produk bakery berfungsi untuk
membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur
yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna
karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya
laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk
meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa, dan
mineral kalsium. Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu
untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang
mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas (Koswara, 2019).
Proses pembuatan roti krumpul berdasarkan praktikum dibagi menjadi
dua tahap, yaitu pembuatan campuran ragi dan pembuatan campuran tepung.
Pembuatan campuran ragi dengan mencampur 100 ml air, 20 g susu bubuk, 5,5
g fermipan, 10 g gula pasir. Pembuatan campuran tepung dengan mencampur
250 g tepung, 40 g gula pasir, 1 butir telur, 1 g pengempuk ke dalam baskom.
Kemudian campuran ragi dan tepung dicampur menjadi satu dengan diaduk
menggunakan mixer hingga setengah kalis. Selanjutnya penambahan 30 g
mentega putih dan 2 g garam kemudian dilakukan pengulenan hingga adonan
menjadi kalis. Setelah kalis, adonan didiamkan selama 15 menit dengan ditutup
menggunakan kain basah. Langkah berikutnya adonan ditimbang dengan berat
50 gr dan dibentuk bulat. Adonan yang sudah bulat dimasukkan ke dalam
steamer selama 30 menit kemudian diolesi dengan kuning telur dan gula pasir.
Langkah terakhir adonan dipanggang di dalam oven selama 30 menit dengan
suhu 1200C.
Pembuatan roti manis atau roti krumpul dimulai dengan
mempersiapkan tepung terigu sesuai dengan perlakuan. Setiap perlakuan
ditambahkan gula, ragi, dan garam halus dengan konsentrasi yang telah
ditetapkan. Adonan tersebut kemudian diaduk dengan mixer dengan kecepatan
rendah selama ±7 menit, lalu ditambahkan 50 ml air. Selanjutnya margarin
ditambahkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ±8 menit. Adonan
didiamkan selama 10 menit, setelah itu adonan dibagi-bagi dengan berat
masing-masing bagian 30 gram. Kemudian adonan disusun dalam loyang dan
diolesi dengan kuning telur, didiamkan selama 1 jam. Selanjutnya dipanggang
dalam oven pada suhu 160°C selama ±30 menit sampai warna roti kuning
kecoklatan. Roti yang telah matang diolesi dengan margarin hingga rata
(Halim dkk, 2015).
Tabel 1.1 Hasil SPSS Uji Kesukaan Terhadap Roti Krumpul
Sumber: Laporan Sementara
Kel Kode Parameter
Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
1,2 333 3,40 b 3,32 b 3,36 b 3,52 b 3,52 b
2,3 242 2,76 a 2,28 a 1,84 a 1,72 a 2,08 a
5,6 452 3,88 b 3,40 b 3,38 c 4,00 c 3,76 b
Keterangan :

Kode sampel : 242 = tepung terigu merk “Segitiga Biru” (Protein Sedang)
333 = tepung terigu merk “Kunci Biru” (Protein Rendah)
452 = tepung terigu merk “Cakra Kembar” (Protein Tinggi)
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka
Berdasarkan Tabel 2.1 Hasil Organoleptik Roti Krumpul dengan
menggunakan tiga formulasi berbeda, yaitu formulasi pertama menggunakan
tepung terigu dengan merk “Kunci Biru” (protein rendah), formulasi kedua
menggunakan tepung terigu dengan merk “Segitiga Biru” (protein sedang), dan
formulasi ketiga menggunakan tepung terigu dengan merk “Cakra Kembar”
(protein tinggi). Didapatkan hasil untuk parameter warna sampel dengan kode
333 tidak berbeda nyata dengan sampel kode 452, sedangkan sampel dengan
kode 242 berbeda nyata dengan sampel kode 333 dan 452. Sampel dengan
warna yang paling disukai adalah sampel dengan kode 452. Pada parameter
aroma sampel dengan kode 333 tidak berbeda nyata dengan sampel berkode
453, sedangkan sampel dengan kode 242 berbeda nyata dengan sampel berkode
333 dan 452. Pada parameter tekstur kode 333 dan 242 sampel berbeda nyata
dengan sampel yang paling disukai berkode 452.
Pada parameter rasa untuk kode sampel 242 dan 333 berbeda nyata
karena berada pada subset yang berbeda. Pada kode 242 dan 452 berbeda nyata
karena berada pada subset yang berbeda. Pada kode 452 dan 333 berbeda nyata
karena berada pada subset yang berbeda. Pada kode 242, 333 dan 452 berbeda
nyata karena berada pada subset yang berbeda. Sedangkan pada parameter
overall untuk kode sampel 242 dan 333 berbeda nyata karena berada pada
subset yang berbeda. Pada kode 242 dan 452 berbeda nyata karena berada pada
subset yang berbeda. Pada kode 452 dan 333 tidak berbeda nyata karena berada
pada satu subset yang sama. Pada kode 242 dengan 333 dan 452 berbeda nyata
karena berada pada subset yang berbeda.
Dari keseluruhan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall
urutan sampel roti krumpul yang paling disukai sampai yang tidak disukai yaitu
sampel 452 dengan formulasi menggunakan tepung terigu merk “Cakra
Kembar” (Protein Tinggi), sampel 333 dengan formulasi menggunakan tepung
terigu merk “Kunci Biru” (Protein Rendah), dan sampel 242 dengan formulasi
menggunakan tepung terigu merk “Segitiga Biru” (Protein Sedang). Hal ini
telah sesuai dengan Suarni, 2016 yang menyatakan bahwa dalam pembuatan
makanan hal yang harus diperhatikan adalah ketepatan penggunaan jenis
tepung terigu. Tepung terigu yang dengan kadar protein tinggi 12-14% ideal
untuk bahan roti (roti tawar, roti bolu, roti manis dan lain-lain) serta mie, untuk
kadar protein sedang 10,5-11,5% untuk biskuit, pastry dan donat. Sedangkan
untuk gorengan, cake, dan wafer sebaiknya dengan tepung terigu berkadar
protein rendah yaitu 8-9%.
Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu
dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna
untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk
(Saepudin dkk., 2017). Semakin tinggi protein tepung maka DSA (Daya Serap
Air) semakin tinggi karena mengandung gluten yang tinggi pula, bahwa setiap
1 gram protein dalam tepung akan menyerap air sebanyak 3 gram. Sehingga
adonan pada tepung terigu dengan kandungan protein tinggi akan lebih
mengembang, kalis, bertekstur baik, dan mempunyai kenampakan pada roti
yang baik pula (misal remah roti, warna) (Murtini dkk., 2005).
 Proses resting adalah proses pengistirahatan jaringan gluten dalam
adonan dan proses menghasilkan gas CO2 dari yeast (tidak seoptimal dalam
proofing). Proses resting biang sendiri baik dilakukan dalam suhu dingin
selama 2 jam. Proses resting sangat diperlukan untuk menstabilkan kondisi
adonan. Apabila waktu untuk resting berjalan terlalu singkat, jaringan gluten
masih dalam kondisi stress/bertegangan akibat kompresi selama proses
sehingga tingkat elastisitas dan daya penahan tidak maksimal serta yeast pun
tidak dapat menghasilkan gas CO2 yang cukup. Hal tersebut dapat
mengakibatkan tingkat elastisitas dan daya penahan tidak maksimal, warna
dalam 1 adonan roti tidak rata dan bantet. Namun, apabila waktu untuk resting
berjalan terlalu lama dapat mengakibatkan pori-pori roti besar, cepat mengeras,
roti terlalu mengembang dan setelah dipanggang, roti akan turun/bantet
(Banu dkk., 2011).
Menurut Asuti (2015), Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
tekstur roti manis. Penambahan gula lebih dari 15% pada roti manis
menyebabkan tekstur roti empuk. Shortening juga berfungsi untuk
pengembangan sel-sel roti ketika final proof atau pengembangan akhir yang
akan memperbaiki tektur roti. Bread improver bermanfaat untuk menguatkan
jaringan gluten sehingga roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar,
tekstur roti lebih halus dan putih serta roti tetap empuk dalam waktu lama. Ada
pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis terutama
ada proses pengovenan. Proses pengovenan nmerupakan proses terakhir dan
terpenting dalam pembuatan roti manis. Dalam proses pengovenan
terjadipemindahan panas oven yang akan mengubah adonan menjadi produk
ringan, berongenga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Pertubahan biokimia
yang terjadi dalam proses pengovenan sangat komplek yang melibatkan
inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan.
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara II “Membuat Roti Krumpul”, dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti krumpul yaitu antara
lain tepung terigu berfungsi sebagai jaringan dan kerangka roti akibat
adanya pembentukan gluten. Air sebagai pelarut garam, gula, dan susu, serta
untuk mengikat protein membentuk gluten dan pati membentuk gel dengan
adanya panas. Susu bubuk sebagai penambah nilai gizi dan memperkuat
gluten. Telur digunakan untuk membantu memperlemas jaringan zat gluten
karena adanya lesitin mengakibatkan roti lebih empuk. Pengempuk
berfungsi untuk pengikat pati sehingga dapat mempertahankan gas didalam
adonan. Gula sebagai pemberi rasa manis, nutrisi yeast, dan pemberi warna
kulit roti. Garam untuk mengontrol fermentasi dan menambah elastisitas
gluten. Yeast (ragi) sebagai pengembang adonan dan memberi rasa serta
aroma pada roti. Dan mentega untuk memperbaiki remah roti dan
pemotongan roti.
2. Cara dalam pembuatan roti krumpul adalah bahan-bahan seperti air, susu
bubuk, fermipan, serta gula pasir dicampur dengan takaran yang sesuai
(campuran ragi). Kemudian adonan dibuat dari bahan tepung terigu, gula
pasir, telur dan pengempuk dicampur dengan mixer, setelah itu
pencampuran adonan dengan campuran ragi dengan menggunakan mixer
hingga ½ kalis. Dan diulen serta ditambahkan mentega putih dan garam
secukupnya dan diaduk sampai kalis. Lalu didiamkan selama 15 menit
dengan ditutup kain basah. Bentuk adonan menjadi bulat-bulat dengan berat
yang sama dan memasukan dalam loyang, lalu disteamer selama 30 menit.
Setelah mengembang diolesi kuning telur dan gula pasir. Dan selanjutnya
pengovenan selama ±30 menit sampai matang.
3. Dari Uji Organoleptik yang dilakukan keseluruhan parameter warna,
aroma, rasa, tekstur, dan overall urutan sampel roti krumpul yang paling
disukai sampai yang tidak disukai yaitu sampel 452 dengan formulasi
menggunakan tepung terigu merk “Cakra Kembar” (Protein Tinggi), sampel
333 dengan formulasi menggunakan tepung terigu merk “Kunci Biru”
(Protein Rendah), dan sampel 242 dengan formulasi menggunakan tepung
terigu merk “Segitiga Biru” (Protein Sedang).
 DAFTAR PUSTAKA

Amin, J.M., E. Margaretty, E. Dewi. 2011. Petunjuk Praktikum Rekayasa

Bioproses. Jurnal Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang.
Amin, Jaksen M., Dan Empayus. 2014. Faktor Ragi Roti Dan Waktu Fermentasi
Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta [L] Schoot) Menjadi Bioetanol.
Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal.
Andragogi, Visi., Valentinus Priyo Bintoro Dan Siti Susanti. 2018. Pengaruh
Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Nilai Gizi Roti Manis.
Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2 No. 2.
Artan, Mohamud Yasin., Roselina Karim, Boo Huey Chern., Abdul Aziz Ariffin.,
Yaakob Che Man., And Nyuk L Chin. 2010. The Influence Of Different
Formulation Of Palm Oil/ Palm Stearin-Based Shortnenings On The Quality
Of White Bread. Middle East Journal Of Scientific Research. Vol. 5no. 6,
469-476.
Astuti, Romiyatun Mijiling. 2015. Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan
Terhadap Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Warna Kulit, Rasa,
Aroma Dan Tekstur. Teknobuga. Vol. 2 No.2.
Banu, I., Ina V., & Iulianaa. 2011. Quality Evaluation Of The Sourdough Breads.
The Annals Of The University Dunarea De Jos Galati Fascicle Vi – Food
Technology. Vol. 35 No. 2, 94 – 105.
Ferrari Maria Cristina., Maria Teresa Clerici., dan Yoon Kil Chang. 2014. A
Comparative Study Among Methods Used For Wheat Flour Analysis And
For Measurements of Gluten Properties Using the Wheat Gluten Quality
Analyser (WGQA). Journal Food Science and Technology. Vol. 34 No.2 ,
27-34.
Gabriela, Codina Georgiana., And Voice Daniela. 2010. The Influence Of Different
Forms Of Backery Yeast Saccharomyces Cerevisie Type Strain On The
Concentration Of Individual Sugars And Their Utilization During
Fermentation. Romanian Biotechnological Letters. Vol. 15 No. 4.
Halim., Akhyar Ali., Dan Rahmayuni. 2015. Evaluasi Mutu Roti Manis Dari
Tepung Komposit (Tepung Terigu, Pati Sagu, Tepung Tempe). Jurnal
Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 7 No.02, 48-52.
Koswara, Ir. Sutrisno. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Dan Praktek)
Teknologi Pengolahan Roti. Erlangga, Jakarta.
Kourkouta, L.1., Koukourikos K., Iliadis C., Ouzounakis P., Monios A., And
Tsaloglidou A. 2017. Bread And Health. Journal Of Pharmacy And
Pharmacology. Vol. 5 No. 2, 821-826.
Murdani, Hari. 2010. Rahasia Membuat Roti Manis. Demedia Pustaka, Jakarta.
Murtini, Erni Sofia., Tri Susanto., Dan Ratih Kusumawardani. 2005. Karakterisasi
Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar,
Nias Dan Dewata Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias Dan Dewata.
Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6 No. 1, 57-65.
Ngozi, Agiriga Anna. 2014. Effect Of Whole Wheat Flour On The Quality Of
Wheat Baked Bread. Global Journal Of Food Science And Technology. Vol.
2 No. 3, 127-133.
Nimpuno, Diah. 2014. Sukses Membuat Aneka Kue Tanya Jawab Dan Resep.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Saepudin, Lius., Yopi Setiawan., Dan Poppy Diana Sari. 2017. Pengaruh
Perbandingan Substitusi Tepung Sukun Dan Tepung Terigu Dalam
Pembuatan Roti Manis. Journal Agroscience. Vol. 7 No. 1, 227-243.
Scazzina, Francesca., Susanne Siebenhandl-Ehn., And Nicoletta Pellegrini. 2013.
The Effect Of Dietary Fibre On Reducing The Glycaemic Index Of Bread.
British Journal Of Nutrition. Vol. 4 No.9, 32-54.
Simurangkir. 2006. Menu Sehat Untuk Keluarga. Info Publishing House, Bandung.
Spier, Michele Rigon., Marcia Rapacci., Silvia Deboni Dutcosky., And Guilherme
De Almeida Souza Tedrus. 2017. Sweet Bread Produced By The Lactic
Acid Bacteria L. Brevis And The Yeast S. Cerevisiae. International Journal
Of Food Engineering. Vol. 3 No. 5, 22-31.
Suarni. 2016. Struktur Dan Komposisi Biji Dan Nutrisi Gandum. Balai Penelitian
Tanaman Serealia, Malang.
Vučurović, Vesna M., Vladimir S. Puškaš, Uroš D. Miljić, And Ana B. Muzalevski.
2017. The Influence Of Table Salt, White Sugar And Complex Bakery
Additive On The Fermentative Activity Of Saccharomyces Cerevisiae.
Journal On Processing And Energy In Agriculture. Vol. 21 No. 1.
Wibowo, R. Adie., Dan Susiasih Handayani. 2014. Koleksi Resep Kue Kering. Pt.
Kawan Pustaka, Jakarta Selatan.
Widiyatami, Fanny, Dr. Ir.Yusman Taufik, Mp Dan Prof. Dr. Ir. H.M. Iyan Sofyan.
M.Sc. 2016. Optimalisasi Roti Manis Berbasis Tepung Terigu Dan Tepung
Mocaf Menggunakan Aplikasi Design Expert Metode D-Optimal. Jurnal
Penelitian Tugas Akhir.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 2.2 Pengulenan Adonan Gambar 2.3 Adonan Roti yang

Roti Krumpul sudah dibulatkan

Gambar 2.4 Pengovenan Roti Gambar 2.5 Roti Krumpul yang

Sudah Matang