7.

sebut dan jelaskan bahan-bahan penjernih lainnya yang dapat digunkan dalam
pembuatan sari buah Betonit,asam tanat arang aktif
Betonit merupakan zat penjernih yang digunakan dalam pembuatan sari
buah untuk mencegah pengendapan protein. Betonit akan menyerap protein
karena adanya tarik menari antar muatan negatif dari silikat yang ada pada betonit
dengan muatan positif protein. Betonit juga dapat menyerap tanin dan fenol
lainnya (Winarno, 2008).
Arang aktif juga merupakan zat penjernih yang seing digunakan. Arang
aktif juiga berfungsi seperti halnya betonit. Tetapi arang aktif juga menyerap
molekul-molukul kecil seperti pigmen dan senyawa lainnya. Hal ini juga dapat
mempengaruhi cita rasa dari sari buah sendiri (Winarno, 2008).
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat berfungsi
sebagai zat penjernih. Dalam penggunaanya tanin dapat menimbulkan akibat yang
kurang baik seperti dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan
dalam bahan (Winarno, 2008).
8. jelaskan mengapa pada pembuatan sari buah mengunkan proses pemanasan
pasteurissasi serta jelaskan hubungan suhu dan lama waktu pemanasan terhadap
mutu sari buah yang dihasilkan
Pasteurisasi merupakan proses penting untuk mengurangi mikroba yang
dapat mengkontaminasi sari buah. Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan
suhu 900C-950C. Denagn perlakuan pemanasan dapat menonaktifkan mikro
patogen dan organisme pembusuk serta enzim degradasi seperti pektinase dan
polifenol oksidase. Polifenol oksidase dan zat lainnya harus dikontrol, baik
dengan perlakuan pemanasan atau tanpa pemanasan. Hal ini bertujuan untuk
menjaga kualitas produk (Clemens et al, 2015).
Suhu dan lama waktu pemanasan akan berpengaruh terhadap jumlah
mikroba, derajat keasaman (pH), kadar vitamin C, sensori (rasa, aroma, warna,
kekentalan), dan aktivitas oksidan. Semakin tinggi suhu maka jumlah mikroba
semakin menurun. Lalu kadar vitamin C akan berkurang apabila suhu semakin
tinggi dan perlakuan pemanasan semakin lama. Menurunnya kadar vitamin C
disebabkan adanya oksidasi (Choiron dan Yuwono, 2018).
 Semakin lama pemanasan menyebabkan aktivitas oksidan semakin turun.
Hal ini disebabkan karena senyawa yang bersifat sebagi antioksidan mengalami
oksidasi. Lalu semakin meningkatnya suhu akan meningkatkan nilai pH. Nilai pH
naik disebabkan karena rusaknya senyawa asam organik yang terdpat pada sari
buah (Choiron dan Yuwono, 2018).
Kekentalan sari buah akan meningkat seiring dengan naiknya suhu
pemanasan. Hal ini disebabkan adanya proses penguapan. Pada suhu yang tinggi
perubahan fase air menjadi gas menjadi cepat. Proses penguapan menyebabkan
produk semakin pekat (Choiron dan Yuwono, 2018).
Rasa pada sari buah akan menurun apabila suhu semakin meningkat dan
lama waktu pemanasan tidak terlalu berpengaruh terhadap rasa. Semakin tinggi
suhu pemanasan akan menurunkan intensitas rasa dari sari buah. Hal ini
disebabkan rusaknya senyawa-senyawa asam organik yang membentuk rasa dari
sari buah (Choiron dan Yuwono, 2018).
Aroma pada sari buah akan menurun apabila suhu semakin tinggi dan
waktu pemanasan terlalu lama. Hal ini dikarenakan senyawa volatil yang
terkandung dalam sari buah terlalu banyak menguap. Warna dari sari buah juga
akan menurun karena terjadi dekomposisi karotenoid (Choiron dan Yuwono,
2018).

Clemens R., Drewnowski A., Ferruzzi M.G., Toner C.D., and Welland D.
2015Squeezing Fact From Fiction About 100% Fruit Juice. American
Society for Nutrition 6 : 2365-2435.
Choiron M., dan Yuwono S.S. 2018. Pengaruh Suhu Terhadap Pasteurisasi dan
Durasi Perlakuan Kejut Listrik terhadap Karakteristik Sari Buah Mangga.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 6 (1) : 43-52.
Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.