Laporan Praktikum Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia

Hari : Selasa, 27 Mei 2013 Dosen : Rini Suparwati, S.TP, M.Si Asisten: 1. Ramiza Dewaranie Lauda / F34090093 2. Ihwan Purnomo / F34090065

APLIKASI TEPUNG KOMPOSIT, PRODUK EKSTRUDAT DAN PRODUK MIE

Oleh : 1. 2. 3. Rista Fitria Maskur Rozaqi Bastian Khoirul Anam ( F34100003) ( F34100010) ( F34100034)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIA BOGOR BOGOR 2013

I.
A. Latar Belakang

PENDAHULUAN

Bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan, oleh karena itu diperlukan pangan yang mengandung cukup kalori dan nutrisi seperti layaknya a full meal. Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein, lemak, dan nutrisi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh adalah makanan padat (food bars). Food bars dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a food bar form). Diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yakni 2100 kkal dengan kandungan protein 07-12% dari total kalori, dan lemak 35-45%. Untuk memperbaiki sifat fisik makanan padat sehingga lebih keras dan tidak mudah hancur saat pendistribusian diperlukan binder agent (bahan pengikat), mengingat pada keadaan darurat bantuan makanan sering disalurkan dari pesawat dengan ketinggian tertentu, karena lokasi bencana yang tidak memungkinkan dijangkau melalui darat. Berdasarkan karakteristik tepung komposit yaitu banyak mengandung glukomannan, suatu senyawa yang memiliki kemampuan sebagai thickener, film former, emulsifier, stabilizer, dan bahan pengikat (binding agent), maka tepung ini dapat dimanfaatkan. Untuk mengatasi ketergantungan terhadap tepung terigu, saat ini banyak dilakukan penelitian terhadap bahan baku pati dan tepung yang berasal dari dalam negeri. Bahan-bahan yang banyak digunakan sebagai pengganti terigu antara lain adalah singkong, jagung, talas, umbi, dan lain-lain. Namun, berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan, tepung-tepung tersebut di atas masih belum bisa menggantikan tepung terigu karena sifatnya yang tidak sebaik tepung terigu dalam pengolahannya. Produk pangan saat ini bermacam-macam bentuk dan jenisnya. Diversifikasi pangan perlu dilakukan agar produk pangan itu sendiri mempunyai nilai tambah yang semakin meningkat. Bahan baku produk pangan tersebut diantaranya adalah tepung, baik tepung dari gandum maupun tepung dari singkong, selain dari tepung ada pula produk olahan dari biji-bijian. Tepung merupakan hasil penggilingan biji-bijian atau umbi yang mengandung pati dan mempunyai komposisi kimia yang relatif sama dengan bahan pembuatnya. Oleh karena itu, digunakan tepung komposit yang merupakan campuran dari berbagai macam tepung agar diperoleh sifat tepung yang sesuai kebutuhan. Pada praktikum ini, tepung komposit yang digunakan adalah tepung terigu yang dicampur dengan tepung umbi atau tepung serealia lainnya. Mie merupakan salah satu bentuk pangan yang sudah populer dan disukai oleh berbagai kalangan masyarakat. Mie disajikan dalam berbagai bentuk yaitu mie basah, mie kering, dan mie instan. Beberapa mie tersebut mempunyai sifat yang berbeda tergantung dari proses pembuatan dan bahan tambahan yang digunakan. Mie biasanya dibuat dari bahan baku terigu yang sampai saat ini semuanya masih diimpor Indonesia, baik dalam bentuk tepung maupun dalam bentuk biji gandum. Proses pengolahan pangan menggunakan metode ekstrusi banyak memiliki keuntungan diantaranya produktifitas tinggi, biaya produksi rendah, bentuk produk khas, produk lebih bervariasi walaupun dari bahan baku yang sama dan kerusakan nutrisi dapat dihindari karena proses menggunakan suhu tinggi dan waktu yang singkat. Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas dari kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama. Kandungan nutrisi dari suatu produk merupakan hal utama yang harus diperhatikan dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Proses ekstrusi juga ditujukan untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan. Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai bahan baku dapat juga dieksploitasi untuk pengembangan pangan fungsional. Bahan baku seperti kedelai dan pangan nabati yang relatif tidak enak dapat dicampur untuk menghasilkan produk baru

B.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik tepung dari berbagai bahan dan penerimaan konsumen terhadap produk olahan tepung baik dari aroma, rasa, tekstur, penampilan, dan warna, pembuatan produk ekstrusi dan untuk mengetahui perubahan sifat fisika dan kimia yang terjadi akibat proses ekstrusi.

II.
A. Alat dan Bahan

METODOLOGI

Untuk tepung komposit, alat yang digunakan adalah baskom, spatula, Loyang, mixer, dan oven. Untuk bahan yang diperlukan pada pembuatan tepung komposit ini adalah terigu berprotein, tepung serealia atau umbi-umbia, baking powder, margarine, gula pasir, telur, susu cair, dan kertas roti. 1. Pembuatan Produk Ekstrudat Pada pembuatan produk ekstrudat, diperlukan bahan tepung jagung, tepung beras, grits jagung dan beras, serta flavor & perasa. Alat yang digunakan adalah single screw atau twin screw extruder. 2. Pembuatan Mie Berbasis Terigu Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain tepung terigu protein tinggi sebanyak 2,2 kg, tapioka 550 gram, air, 900 mL garam 20 gram, telur 1 butir, minyak dan sodium fosfat. Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain homogenizer dan noodle maker.

B. Metode
Cake Composit Siapakan Loyang dan olesi dengan margarin dan bahan-bahan

Kocok margarin dengan gula hingga terbentuk krim putih dan tambahkan telur dan kocok kembali

Tambahkan susu dan tepung dan adonan dimasukkan kedalam oven selama 30 menit Cookies Disiapkan bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan cookies

Dibuat adonan dari campuran 1 butir kuning telur, gula halus, dan margarin diaduk dengan mixer sampai mengembang

Dicampurkan tepung sebanyak 140 gram dan 100 gram ke dalam adonan dan diaduk dengan mixer

Adonan dibentuk dengan ukuran yang sama dan dipanggang dalam oven sampai cookies matang

Produk Wafer Siapkan bahan berupa tepung ubi, tepung mocaf dan tepung beras 100 gr, minyak kelapa 100 gr, gula halus 80 gr, garam 5 gr, putih telur 4 butir, dan vanili 1 sendok teh.

Kocok minyak kelapa dan gula halus hingga putih

Tambahkan telur dan kocok kembali sampai tercampur merata

Tambahkan garam dan vanili dan kocok kembali sampai tercampur sempurna.

Masukkan tepung sesuai dengan kelompok masing-masing

Tuangkan adonan pada pemanggang wafer lalu tutup pemanggang dan tunggu beberapa menit sampai wafer matang lalu cetak wafer selagi panas sesuai dengan selera masing-masing.

Produk Ektrudat Siapkan bahan baku berupa jagung, beras, dan jagung-beras masingmasing 1 kg bahan. Dimana untuk SSE bahan berbentuk grid dan untuk TSE bahan berbetuk tepung minimal 60 mesh.

Untuk SSE bahan dimasukkan pada mesin dan dihasilkan snack ciki lalu masukkan snack pada plastik lalu taburkan flavor, aroma, rasa dan warna.

Untuk TSE campurkan bahan terlebih dahulu menggunakan mixer molen yang terdiri dari tepung dan bahan tambahan lainnya seperti flavor, aroma, rasa dan warna.

Setelah merata masukkan adonan pada mesin TSE lalu letakkan hasil beras analog pada tray dan keringkan beras analog pada oven

Pembuatan mie Biang mie (soda abu dan garam )

Dilarutkan dengan air

Telur diaduk dengan disisihkan

Tepung tergu dan tapioka diaduk

Adonan dicampur selama 5-10 menit

Lembaran adonan dibentuk dengan menggunakan roll secara berulang hingga elastis

Mie dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Mie dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Mie mentah Rehydration Ratio

Bahan sebanyak 2,5 gram mie atau sohun

Ditempatkan pada ayakan dalam gelas piala 250 ml berisi air mendidih

Dimasak 10 menit

Disarng dengan saringan nilon

Rasio Rehidrasi = (Berat mie masak)/(berat mie belum masak)

III.
A. HASIL
[ Terlampir ]

HASIL DAN PEMBAHASAN

B. PEMBAHASAN
1. APLIKASI TEPUNG KOMPOSIT a. Cake Composit Tepung merupakan partikel padat yang berupa butiran halus yang berasal dari bahan nabati atau hewani. Tepung biasa dimanfaatkan dalam pembuatan bermacam-macam produk seperti mie, roti, dan lainnya. Tepung diketahui terbagi menjadi dua golongan, yaitu tepung yang terbuat dari satu jenis bahan misalkan tepung singkong, tepung beras, maupun tepung ubi jalar dan tepung yang terbuat dari berbagai jenis bahan atau dikenal dengan nama tepung komposit, misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung kompisit sendiri untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Selain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai keinginan, penggunaan tepung komposit dalam pembuatan produk ditujukkan untuk mengurangi ketergatungan terhadap gandum dalam pembuatan produk dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral. Dalam pembuatan cake, tepung yang digunakan adalah tepung dengan kadar protein yang rendah. Hal ini dikarenakan agar tekstur yang dihasilkan pada cake lebih halus. Apabila digunakan tepung dengan kadar protein yang tinggi maka cake akan keras. Menurut Bogasari Baking Centre (2013), tepung dengan kadar protein tinggi akan membuat tekstur menjadi keras. Pada pembuatan produk kali ini digunakan berbagai macam tepung seperti tepung mocaf, ketan hitam dan ubi kayu. Tepung mocaf merupakan tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % 100 %. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Selain itu, pada tepung kasava termodifikasi ini tidak mengandung gluten yang banyak terkandung dalam tepung terigu, sehingga aman di konsumsi oleh penderita autis dan balita. Kandungan gizi tepung kasava termodifikasi tidak begitu berbeda dengan terigu. Hanya saja, pada tepung kassava memiliki kandungan protein yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan tepung terigu. Keunggulan dari tepung kasava adalah kandungan kalsium, fosfor, dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu serta tidak mengandung glutein yang berbahaya jika dikonsumsi oleh anak-anak penderita autis. Selain itu tepung kasava mengandung fitoestrogen, suatu hormon yang berfungsi untuk mencegah menopause dini yang biasa tejadi pada kaum wanita. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong adalah pada proses pengolahaannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi sawut dan langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling. Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika

pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Anonim, 2013). Tepung kasava telah banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan, antara lain seperti roti, biskuit, mie instan, dan lain-lain. Muharam (1992) telah melakukan modifikasi tepung kasava dengan cara pengukusan, penyangraian, dan penambahan GMS ( Glyceril Mono Stearat). Selain itu, modifikasi tepung kasava juga dapat dilakukan dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagio, 2006). Secara teknis, cara pengolahan tepung kasava yang dimodifikasi dengan enzim selulolitik sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung kasava biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dan dulanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung kasava termodifikasi (Hanif, 2009). Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan, dilakukan pengujian organoleptik dengan metode uji hedonik. Parameter yang digunakan dalam pengujian ini antara lain rasa, tekstur, dan aroma. Berdasarkana pengujian yang dilakukan terhadap cake 1,2,dan 3, didapatkan hasil penilaian panelis terhadap parameter rasa dengan nilai 3,36:3,77:3,4. Dari ketiga hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa cake 2 memiliki nilai tertingi dengan nilai 3,77. Dengan demikian, berdasarkan parameter rasa, panelis menyukai cake 2 dengan bahan dasar tepung ketan hitam. Berdasarkan nilai F hitung, diketahui nilai yang didapatkan adalah 2,64 dan nilai F tabel adala 3,15. Nilai F hitung lebih kecil dibandingkan nilai F tabel, dengan demikian dapat disimpulkan tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan. Parameter yang diuji lainnya adala parameter tekstur. Berdasarkan penilaian panelis diketahui nilai rata-rata untuk cake 1,2, dan 3 adalah 3,13:3,73:3,23. Bedasarkan nilai tersebut, dapat diketahui bahwa cake 2 dengan bahan dasar tepung ketan hitam paling disukai oleh panelis berdasarkan parameter teksturnya. Nilai F hitung yang diperoleh adalah 5,53 sedang kan nilai tabelnya adalah 3,15. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaaan nyata antar perlakuan. Berdasarkan uji Dubcan yang telah dilakukan, diketahui cake 3 memiliki kesamaan dengan cake 1, cake 2 tidak sama dengan cake 1 dan cake 3. Sehingga dapat disimpulkan kesukaan panelis terhadap tekstur cake tepung ketan hitam berbeda dengan cake lainnya. Parameter terakhir yang diuji adalah parameter aroma. Berdasarkan penilaian yang dilakukan, diketahui nilai rata-rata adalah 3,43:3,63:3,567. Berdasarkan nilai yang didapat, diketahui cake 2 memiliki nilai tertingi dengan nilai 3, 63. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa dari perameter aroma, cake 2 dengan bahan dasar tepung ketan hitam paling disukai oleh panelis dibandingkan dengan cake lainnya. Dari nilai F hitung diketahui nilai F hitung lebih kecil dibandingkan dengan nilai F tabel, sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan dan tidak perlu dilakukan uji Duncan. Cookies Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang digemari oleh konsumen. Cookies pada umumnya dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Dalam praktikum ini, pembuatan cookies dilakukan dengan bahan dasar tepung komposit, seperti tepung jagung, tepung garut, dan tepung ketan hitam. Tepung jagung diketahui memiliki sifat fleksibel karena tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam produk pangan. Selain itu, menurut Suarni dan I.GP. Sarasutha.(2002), tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk produk olahan yang diinginkan. Pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan dasar pangan biasa digunakan untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan rotirotian. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Antarlina dan Utomo 1993). Bila dibandingkan dengan tepung sagu atau singkong, tepung jagung akan menghasilkan tekstur yang lebih lembut dalam pembuatan makanan. Dan akibat tekstur tersebut, tepung jagung biasa dijadikan bahan untuk mengentalkan sup. Tepung garut diketahui memiliki tersktur dan warna yang hampir sama dengan tepung sagu. Tepung garut memiliki kandungan serat dalam karbohidrat yang cukup tinggi. Tepung garut memiliki tekstur dengan warna putih dan memiliki ketahanan hingga 9 bulan dengan kadar air kurang dari 18,5%. Berikut ini komposisi kandungannya: Kandungan zat Jumlah (%, db) b.

Air Abu Protein Lemak Amilosa Serat larut air Serat tidak larut air Sumber: Marsono, et all. 2005

11,9 0,58 0,14 0,84 25,94 5,03 8,74

Tepung garut telah digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan barbagai macam makanan tradisional seperti jenang, dodol, cendol, dan kue kering. Selain itu, tepung ini juga dapat dijadikan campuran terigu untuk pembuatan mie dengan kadar 15-20% dan pada kadar 10-20% pembuatan roti tawar (Karjono, 1998). Selain kandungan gizi yang dipaparkan dalam tabel tersebut, umbi garut mempunyai keunggulan dalam hal nilai indeks glikemiknya. Menurut Marsono (2002), indeks glikemik umbi garut adalah 14 sedangkan glukosa 100. Degan demikian, umbi garut deketahui dapat digunakan sebagai sumber pangan yang memiliki nilai kecernaan rendah sehingga dapat digunakan sebagai diet rendah kalori. Berikutnya adalah tepung ketan hitam. Tepung ketan hitam merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan kue-kue di Indonesiaselain tepung beras. Tepung ketan dapat ditemukan dengan mudah dipasaran dalam bentuk tepung halus dan kering. Berikut ini kandungan gizi yang terdapat pada tepung ketan hitam: Zat Gizi Makro Energy : 1595.8 kcal Protein: 18,6 g Fat :8,3 g Karbohidrat 360.0 g Dietary Fiber: 3,8 g Mineral Phytic acid : 939.0 mg Calcium : 837.5 mg Magnesium: 129.0 mg Zinc : 3.4 mg Iron: 5.0 mg Vitamin Retinol : 0.0 g Vit. B1 : 0.2 mg Vit. B2: 0.2 mg Niacine : 3.1 mg Vit. B6: 0.4 mg Pantoth. acid: 3.1 mg Tot. fol.acid : 22.5 g Vit. B12 : 0.0 g Vit. C : 0.0 mg Vit. A: 0.0 g

Sumber: (http://gizimu.wordpress.com/2011) Tepung ketan diketahui memiliki amilopektin yang lebih besar bila dibandingkan dengan tepung-tepung lain. Banyaknya kandungan amilopektin pada tepung ketan inilah yang meyebabkan tepung ketan (beras ketan) akan menghasilkan produk yang lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin maka semakin pulen produk yang akan dihasilkan. Menurut Anni Faridah (2008), terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan produk menggunakana tepung ketan: Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang sum-sum kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentukan kue kelepon Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak pada pembuatan kue Pada pembuatan produk cookies kali ini, akan dilakukan pengujian organoleptic dengan metode pengujian hedonik. Tujuan dari pengujian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cookies yang dibuat pada praktikum kali ini. Parameter yang diuji dalam uji hedonik kali in adalah warna, rasa, tekstur dan penerimaan umum. Kode yang diberikan, yaitu cookies 1 untuk kelompok 1, cookies 2 untuk kelompok 2 dan cookies 3 untuk kelompok 3. Peilaian terhadap cookies dilakukan dengan penilaian terhadap parameter rasa. Penilaian rata-rata para panelis terhadap warna secara berurutan dari cookies 1,2, dan 3, yaitu 3,4:3,767:3.37. Dari angka rata-rata tersebut diketahui

nilai rata-rata tertingi adalah cookies 2 dengan nilai rata-rata 3,767. Hal ini menunjukkan cookies 2 lebih disukai oleh panelis berdasarkan parameter rasa. Dengan kata lain panelis lebih suka cookies yang dibuat dari tepung jagung (cookies 2) dibanding dengan cookies yang dibuat dari tepung garut (cookies 1) dan tepung ketan hitam (cookies 3). Kemudian data yang diperoleh dari uji hedonik diolah untuk mendapat nilai F hitung yang selanjutnya dibandingkan dengan F tabel pada rasio ragam 5%. Adapun nilai F hitung yang didapat adalah 2,44. Nilai F hitung lebih kecil dibanding F tabel, sehingga dapat disimpulkan bahwa taka da perbedaan nyata antar perlakuan.. Parameter kedua yang diuji hedoniknya adalah tekstur. Rata-rata penilaian panelis terhadap ketiga cookies secara berurutan dari cookies 1,2 dan 3 adalah 3,33; 3,67; 3,67. Berdasarkan ketiga nilai yang didapatkan, diketahui cookies 2 dan 3 memiliki nilai yang sama yaitu 3,67 dan lebih tinggi dibanding cookies 1. Hal ini menunjukkan bahwa rasa cookies 2 dan 3 lebih disukai oleh panelis dibanding cookies 1. Pada pengolahan data, didapatkan nilai F hitung sebesar 2,84 sedangkan F tabel sebesar 3,15 pada tingkat kepercayaan 5%. Nilai F hitung lebih kecil dibanding F tabel. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata dalam perlakuan. Parameter ketiga yang diuji adalah aroma. Rata-rata penilaian panelis terhadap ketiga sampel berurutan dari cookies 1,2 dan 3 adalah 3,367;3,5;3,63. Nilai tertinggi dari data tersebut adalah cookies 3 sebesar 3,63, yaitu cookies tepung ketan hitam. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai cookies tepung ketan hitam dibanding cookies tepung jagung dan cookies tepung garutdari segi aroma. Pada pengolahan data, didapat F hitung sebesar 1,045 sedangkan nilai F tabel 3,15 pada tingkat kepercayaan 5%. Nilai F hitung lebih kecil dibanding F tabel, maka tidak ada perbedaan nyata terhadap perlakuan. Dari ketiga parameter yang telah diuji, dapat disimpulkan dari parameter rasa yang lebih disukai adalah cookies tepung jagung dibanding cookies lainnya. Dari parameter tekstur cookies yang lebih disukai dari cookies lainnya adalah cookies tepung garut dan tepung ketan hitam. Sedangkan pada parameter aroma cookies tepung ketan hitam lebih disukai pada tepung lainnya. Wafer Wafer merupakan sejenis makanan ringan pada kategori biskuit. Biskuitmerupakan makanan olahan yang sudah sangat dikenal luas dalam kehidupan sehari-hari. Definisi biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (Departemen Perindustrian, 1992) adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu sebagai berikut : Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras,berbentuk pipih, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah dan bila dipatahkanpenampang potongannya bertekstur padat. crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui prosesfermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih asin danrelatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemaktinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurangpadat. wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga. Macrae (1992) menyebutkan bahwa wafer adalah biskuit yang sangat tipis dengan ketebalan lebih kecil dari 1 mm dan 4 mm, mempunyai tekstur yang lembut dan renyah serta mempunyai permukaan yang halus yang dibentuk secara tepat ukuran dan detail permukaannya. Wafer dibentuk dari adonan yang dipanggang di antara sepasang plat metal yang panas. Wafer hasil pemanggangan berbentuk sheet atau lembaran yang datar dan besar yang kemudian dilapis krim sebelum pemotongan dan mungkin juga dilapisi dengan coklat. Bentuk wafer ini disebut dengan wafer flat. Wafer yang dilapisi dengan coklat disebut wafer coatedsedangkan yang tidak dilapisi disebut uncoated. Ada dua jenis wafer yang biasanya dijual di pasaran, yaitu wafer flat dan wafer stick. Wafer stick mempunyai bentuk bulat yang panjang seperti stick. Meskipun demikian banyak variasi jenis wafer lain yang beredar di pasar seperti bentuk cone untuk es krim, serta wafer yang berbentuk gulungan ( rolled) dan lipatan (folded). c.

Gambar 1. Produk Wafer : (a) wafer flat coated, (b) wafer flat uncoated (c) wafer crispy caramel dan (d) wafer stick
Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada baik di dalam maupun luar negeri dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, makarekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi jalar di Indonesia adalah: kadar airmaksimal 10%, kadar abu maksimal 3%, kadar lemak maksimal 1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasarminimal 2%, dan kadar karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan fisik danmikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal, tidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95%produk lolos ayakan 80 mesh (Ambarsari, et al., 2009). Menurut penelitian Antarlina (1994) tepung ubi jalar mempunyai kadar protein yang rendah. Untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan kue, perlu substitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein yang lebih tinggi. Tepung ubi jalar mempunyai kandungan karbohidrat paling tinggi dibandingkan tetapi mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan abu lebih tinggi dari pada tepung jagung.Makin tinggi kandungan abu, warna tepung menjadi gelap.Tepung dengan kandungan lemak tinggi lebih cepat mengalami kerusakan.Kadar serat yang lebih tinggi pada tepung ubi jalar menyebabkan warna tepung tidak putih (Zuraida dan Supriati, 2001).Komposisi kimia dan sifat fisik tepung ubijalardapat dilihat pada tabel di bawah.

Keberadaan benda asing dalam produk tidak diperkenankan karena dapat berakibat fatal, yaitu hilangnya kepercayaan dari pihak konsumen. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan pelaksanaan kerja yang tidak higienis. Yang dimaksud dengan benda-benda asing adalah berbagai kotoran misalnya tanah, pasir, kerikil, rambut, ataupun sisa kulit umbi. Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat berbeda tergantung dari jenis umbi yang digunakan sebagai bahan Baku.

Keberadaan antosianin menyebabkan umbi jalar berwarna merah ataupun ungu, sedangkan keberadaan senyawa karotenoid menyebabkan umbi berwarna kuning atau oranye (kuning kemarahan). Semakin pekat warna jingga pada umbi, makin tinggi kadar betakorotennya. Hasim dan Yusuf ( 2008 ) menyebutkan bahwa ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) (3-karoten) per 100 g bahan, sedangkan ubi jalar kuning mengandung 2900mg (9675 SI) j3-karoten, dan ubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900 mg (32967 SI). Disamping (3-karoten. Suprapta (2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang kadarnya dapat mencapai 110,51 mg per 100 g bahan. Namun demikian masih menurut Hasim dan Yusuf (2008), pada produk tepung ubi jalar, sebagian -karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran). Selainsebagai senyawa pembentuk pigmen, (3-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalamtubuh, sedangkan antosianin memilikikemampuan sebagai antimutagenik danantikarsinogenik. Selain itu, kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan dapatmenurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Dari beberapa hasil penelitian di Indonesia, tingkat kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh rata-rata adalah 7.81%, dengan kisaran 6.77 - 10.99%. Namun apabila dibandingkan dengan standar yang digunakan oleh perusahaan eksportir (3.65%), maka nilai tersebut masihrelalif Iinggi. Perlakuan suhu dan lamapengeringan pada proses pengolahan tepungakan sangat mempengaruhi kadar air produk yang dihasilkan, Dikernukakan oleh Antarlina ( 1991), umur panen ubi jalar sebagai bahan baku juga sangat berpengaruh lerhadap kandungan air pada produk tepung yang dihasilkan.Produk dalam bentuk tepung memang dianjurkan agar memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama prosespenyimpanannya. Selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia, kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kandungan mikroba pada produk pangan tersebul. Sama halnya dengan kadar air, kadar lemak yang terlampau tiinggi juga kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan ketengikan. Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia rata rata mencapai 0.75%, namun relalif cukup tinggi apabila dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir yaitu0.16%. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya. Lemak akan berikatan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saa( getatinisasi pati yang menyebabkan kekenlalan pati (Ilminingtyas dan Kartikawati, 2009). Tepung yang dihasilkan dari beberapa varietas ubi jalar di Indonesia memeiliki kandungan abu rata-rata 4-17%, dengan kisaran antara 2,58-5,31%. Hasil ini dapat dikatakan terlampau tinggi apabila dibandingkan dengan standar yang ditetapkan perusahaan eksportir (2.1 1%) maupun hasil analisis terhadap tepung ubi jalar di beberapa negara lainnya. Menurut Suarni et al. (2005), tingginya kadar abu pada bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis (browning enzymatic)yang menyebabkan turunnya derajat pulih tepung. Ditambahkan oleh Mudjisono dalam Ginting dan Suprapto (2005) bahwa kadar abu yang tinggi pada bahan tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya. Semakin rendah kadar abu pada produk tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan (Bogasari, 2006). Beberapa hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar protein rata-rata mencapai 3.18% (dengan kisaran antara 2.11 --4.46%). Selain jenis varietas ubi jalar itu sendiri, kandungan protein pada tepung ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi. Menurut Woolfe (1992), kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pada lapisan terluar daging umbi,yang berdekatan dengan kulit luar. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalar yang kaya protein menjadi ikut terbuang. Hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa kadar serat tepung ubi jalar yang dihasilkan rata-rata mencapai 3.93% (dengan kisaran 1.95 - 5.54%). Kadar serat yang tinggi pada tepung ubi jalar dapat meningkatkan nilai lambah produk, karena serat dalam bahan makanan memiliki nilai positif bagi gizi dan metabolisme pada batas-batas yang masih bisaditerima oleh tubuh yaitu sebesar 100 mg/kg berat badan/hari (Ilminingtyas dan Kartikawati, 2009). Ditambahkan oleh Elisabeth dan Ambarsari (2009), kandungan serat tepung ubi jalar merupakan jenis serat larut yang memiliki kemampuan dalam menyerap kelebihan kadar lemak dan kolesterol dalam darah, serta sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan dan kanker kolon. Kandungan karbohidrat rata-rata pada tepung yang dihasilkan dart beberapa jenis ubi jalar di Indonesia adalah 83.8%. Menu rutWinarno (2002), kadar karbohidrat memiliki peranan

penting dalam menentukan karakteristik suatu bahan makanan, baik rasa, warna, tekstur,dan lain sebagainya. Andarwulan (2008) mengemu- kakan bahwa terdapat beberapa faktor yang dapat menyebabkan penurunan daya cerna pati (karbohidrat) yaitu penggunaan suhu yang terlampau tinggi pada saat proses pengolahan, interaksi antara pati dengan komponen non pati, dan jumlah resistant starch yang terdapat dalam pati. Tepung mocaf Tepung mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik.Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap sortasi, pengupasan, pemotongan, perendaman, dan pengeringan. Adapun komponen yang terkandung dalam tepung Mocaf dapat dilihat dalam tabel berikut : Tabel. Komposisi Kimia Tepung mocaf

Tepung mocaf tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu. Kadar abu mocaf lebih rendah dari tepung terigu, yaitu 0,30 %, hal ini dapat terjadi karena pada proses pembuatan mocaf, ada proses perendaman menggunakan air kapur, sehingga kadar abu yang terukur lebih rendah.Nilai pH mocaf cebderung rendah, hal ini dapat dipahami bahwa pada proses pembuatan mocaf proses perendaman memang sengajadilakukan. Diketahui bahwa mikroba yang tumbuh pada singkong selama proses fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel umbi singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati yang selanjutnya akan terhidrolisis dan menghasilkan monosakarida yang akan digunakan oleh mikroba untuk membentuk asam-asam organik (Subagio, 2006). Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dari tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah tepung mocaf tidak mengandung zat gluten (zat yang hanya ada pada terigu), yang menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut yang lebih baik. Selain itu, tepung mocaf berwarna putih, lembut, dan tidak berbau singkong. (Salim, 2011:10). Keunggulan dari tepung mocaf adalah kandungan serat terlarut(soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek.Kandungan mineral(kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum (16). Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah). Dan daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek. Tepung jagung Secara umum terdapat dua metode pembuatan tepung jagung yaitu metode basah dan metode kering. Berdasarkan hasil penelitian Suarni et al. (2001), penepungan dengan metode basah (perendaman) menghasilkan rendemen tepung yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode kering (tanpa perendaman), namun kandungan nutrisi pada penepungan dengan metode kering lebih tinggi.Kandungan zat gizi tepung jagung cukup baik. Berdasarkan hasil penelitian Suarni (2009), kadar protein tiga varietas jagung (Anoman-1, Srikandi Putih-1, dan lokal) berkisar 7,54-7,89% pada metode kering dan 6,70-7,24% pada metode basah. Kadar lemak tepung 2,05-2,38% pada metode kering lebih tinggi dibandingkan metode basah yang hanya 1,86-2,08%. Kadar lemak yang rendah akan menguntungkan dari segi penyimpanan karena tepung dapat disimpan lebih lama. Kadar serat kasar tepung hasil pengolahan kering (1,29-1,89%) lebih tinggi dibandingkan dengan metode basah (1,05-1,06%). Kadar serat mengalami penurunan dari biji jagung menjadi tepung. Tepung jagung juga

mengandung serat makanan yang dibutuhkan tubuh, bahkan jagung kuning mengandung beta karoten (provitamin A) dan jagung merah mengandung unsur Fe. Mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) disajikan pada Tabel dibawah. Kriteria fisik mutu tepung (bau, rasa, warna) harus normal, yaitu bau spesifik jagung, rasa khas jagung, warna sesuai dengan varietas jagung (putih, kuning), dan secara umum sesuai spesifik bahan aslinya. Tepung jagung dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan antara lain roti, muffins, donat, pancake, makanan bayi, biskuit, wafer, sereal sarapan siap saji dan juga sebagai bahan pengisi dan pengikat dalam produk olahan daging (Kent & Evers, 1994). Tabel Syarat mutu tepung jagung berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI)

Sifat fisikokimia tepung jagung beragam, bergantung pada varietas. Oleh karena itu, pemilihan varietas sebagai bahan tepung jagung akan menentukan kualitas kue kering yang dihasilkan. Berdasarkan daya serap air, daya serap minyak, dan sifat emulsi, tepung jagung lokal Pulut memiliki persentase yang lebih tinggi dibandingkan dengan varietas lainnya. Hal ini berkaitan dengan kadar amilosa yang lebih rendah. Daya serap minyak dan daya serap air menunjukkan kemampuan tepung dalam mengikat air dan minyak, sehingga sifat ini perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan dari tepung tersebut. Sifat emulsi berkaitan erat dengan konsentrat protein dalam bahan. Aktivitas emulsi adalah kemampuan protein mengambil bagian dalam pembentukan emulsi dan menstabilkan emulsi yang terbentuk. Kapasitas emulsi merupakan kemampuan larutan atau suspensi untuk mengemulsikan lemak (Bian et al. 2003). Untuk membentuk emulsi yang stabil maka molekul protein lebih awal harus menjangkau permukaan air, lemak, kemudian membentang sehingga kelompok hidrofobik dapat berhubungan dengan fase lemak. Sisi protein penstabil yang disajikan ke fase air harus bersifat hidrofilik dan memiliki asam amino polar yang bermuatan. Sifat emulsi ini dapat menguntungkan pada sebagian besar produk makanan termasuk margarin, saus, adonan roti, dan cake. Tekstur tepung jagung hasil pemrosesan dengan metode basah agak halus (secara visual) dan lolos saringan 70 mesh untuk semua varietas. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian pemrosesantepung jagung dengan metode basah yang menghasilkan tekstur lebih halusdibandingkan dengan metode kering (Suardi et al. 2002). Nilai derajat putih tepung bergantung pada bahan dasar jagung yang diolah. Warna biji pipilan kering jagung Pulut adalah putih susu sehingga nilai derajat putihnya lebih tinggidibandingkan dengan varietas lokal bukanPulut yang warna bijinya putih bening. Pada umumnya konsumen lebih memilih tepung yang berwarna putih. Perbandingan rasio amilosa dan amilopektin suatu bahan berpengaruh pada produk akhir makanan olahan (Winarno 2002). Varietas lokal Pulut mempunyai kadar amilosa lebih rendah dibanding varietas lainnya. Pati tersebut bila dipanaskan akan memberi sifat lengket sehingga sesuai untuk makanan olahan yang membutuhkan adonan liat/lengket.Sifat kimia pati dipengaruhi oleh perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin, bobot molekul, dan struktur yang membentuk granula pati. Kadar amilosa pati jagung lokal Pulut sebesar 8,99% berpengaruh pada sifat amilografnya. Suhu awal gelatinisasi lokal Pulut yakni 72C lebih rendah dibandingkan dengan varietas Anoman-1 (82C), Srikandi Putih-1 (81C), dan lokal non-Pulut (84C). Waktu awal

gelatinisasi varietas lokal Pulut adalah 20,50 menit, lebih rendah dibandingkan dengan waktu awal gelatinisasi varietas lainnya (Tabel 4). Kadar gluten tepung jagung yang <1% menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas 10% sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam pembuatan dan pembakaran adonan rerotian, cake dan sejenisnya (Suarni dan Patong 2002; Suarni dan Zakir 2002).Karakter amilografi diindikasikan oleh proses gelatinisasi, dan karakteristik tersebut merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas tepung jagung. Waktu dan suhu awal gelatinisasi tepung setiap varietas jagung berbeda, bergantung pada komposisi kimianya . Informasi tentang sifat amilograf tepung dapat membantu pengguna dalam memilih varietas jagung yang akan digunakan sesuai kebutuhan, karena setiap olahan memerlukan kriteria sifat amilograf tertentu. Awal gelatinisasi bahan adalah suhu dan waktu di mana gelatinisasi mulai terjadi, sedangkan waktu dan suhu granula pati pecah dihitung saat gelatinisasi sudah sempurna. Sifat amilograf tepung yang berbeda ditunjukkan oleh lokal Pulut, yaitu waktu dan suhu awal gelatinisasi serta waktu dan suhu granula pati pecah lebih rendah dibanding tepung dari varietas lainnya. Hal tersebut dipengaruhi oleh kadar amilosa pati Pulut (8,99%) yang lebih rendah dibandingkan dengan varietas lainnya (18,3220,71%). Winarno (2002), Santosa et al. (2006), serta Widaningrum dan Purwani (2006) menyatakan bahwa kadar amilosa suatu bahan pangan berpengaruh pada sifat amilografnya. Viskositas puncak adalah kriteria yang digunakan untuk mengetahui kemampuan tepung atau pati dalam mempertahankan granulanya akibat proses pemanasan. Dalam air dingin, granula pati terdispersi dan membentuk larutan berviskositas rendah. Viskositas larutan pati meningkat drastis bila mengalami pemanasan hingga mencapai suhu 80C disertai pengadukan. Suhu saat larutan pati mulai mengental disebut suhu gelatinisasi. Gelatinisasi pati merupakan proses endoterm yang terjadi karena adanya air. Suhu gelatinisasi pati tepung jagung berbeda, bergantung pada varietas. Perbedaan suhu tersebut disebabkan oleh perbandingan kadar amilosa dan amilopektin (Santosa et al. 2006; Widaningrum dan Purwani 2006). Bentuk granula juga merupakan ciri khas masing-masing pati. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen, yaitu untuk yang kecil 17 m dan untuk yang besar 1520 m. Granula besar berbentuk oval polihedral dengan diameter 630 m. Granula pati yang berukuran kecil mempunyai ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar. Bentuk granula pati tepung jagung varietas unggul Anoman-1, yaitu jagung khusus untuk pangan, dibandingkan dengan granula tepung terigu. Ukuran granula terigu lebih kecil dibanding granula pati jagung (Suarni et al. 2008). Tepung beras Beras merupakan bahan pangan pokok masyarakat Indonesia sejak dahulu. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Pati beras terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat bagian yaitu beras ketan (1-2%), beras beramilosa rendah (9-20%), beras beramilosa sedang (20-25%) dan beras beramilosa tinggi (25-33%) (Winarno 1997). Beras beramilosa rendah (9-20%) cocok untuk pembuatan makanan bayi, makanan sarapan, dan makanan selingan, karena sifat gelnya yang lunak. Pembuatan roti dari tepung beras atau campuran tepung beras dan terigu (30:70) menggunakan beras dengan kadar amilosa rendah, suhu gelatinisasi rendah, dan viskositas gel yang rendah akan menghasilkan roti yang baik. Beras yang mengandung kadar amilosa sedang sampai tinggi (20-27%) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras pratanak dalam kaleng dan sup nasi dalam kaleng. Beras beramilosa tinggi dapat digunakan sebagai bahan bakupembuatan bihun. Beras jenis ini mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan tinggi, serta mempunyai sifat retrogradasi yang kuat, sehingga setelah dingin pasta yang terbentuk menjadi kuat, tidak mudah hancur atau remuk (Siwi & Damardjati 1986). Tepung beras diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari tanaman padi (Oryza sativa Linn). Penggilingan butir beras ke dalam bentuk tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan cara basah. Kedua cara ini pada prinsipnya berusaha memisahkan lembaga dari bagian tepung. Tepung beras diklasifikasikan menjadi empat berdasarkan ukuran partikelnya, yaitu butir halus (>10 mesh), tepung kasar atau bubuk (40 mesh), tepung agak halus (65-80 mesh), dan tepung halus ( 100 mesh) (Hubeis 1984). Penggilingan beras menjadi bentuk tepung dapat meningkatkan daya gunanya sebagai penyedia kebutuhan kalori dan protein bagi manusia, serta bahan baku industri pangan, meskipun kandungan zat gizinya menjadi lebih rendah. Ukuran partikel tepung beras juga berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsionalnya. Tepung yang mempunyai ukuran lebih halus mempunyai penyerapan air

yang lebih tinggi. Kerusakan pati pada tepung yang berukuran kasar lebih rendah daripada tepung halus. Tepung jenis ini lebih banyak digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan 100% tepung beras, sedangkan tepung halus yang mengalami kerusakan pati yang lebih tinggi lebih disukai untuk tepung campuran yang mengandung 36% tepung beras (Nishita & Bean 1982). Wafer dibuat dengan cara minyak kelapa sebanyak 100gram dan gula halus 80 gram di kocok hingga putih. Setelah itu, tambahkan telur putihnya saja sebanyak 4 butir dan kocok kembali. Setelah tercampur merata masukkan tepung sesuai dengan pembagian pada tiap kelompok. Pada pembuatan wafer ini tepung yang digunakan untuk kelompok 4 menggunakan tepung ubi, kelompok 5 tepung mocaf dan kelompok 6 menggunakan tepung beras. Khusus untuk kelompok yang menggunakan tepung mocaf, sebelum dicampurkan dalam adonan tepung disangrai terlebih dahulu supaya lebih kering dan wafer yang dihasilkan menjadi lebih renyah. Setelah itu tambahkan garam sebanyak 5 gram dan vanili 1 sendok teh, kocok adonan sampai tercampur merata. Produk yang diuji adalah wafer dengan parameter tekstur, dengan kode produk 1 untuk wafer kelompok 6 , produk 2 untuk wafer kelompok 5, dan produk 3 untuk wafer kelompok 4. Nilai rata-rata penilaian terhadap tekstur pada tiap jenis wafer diurutkan dari paling kecil hingga paling besar, 3,067 untuk wafer produk 3; 3,567 untuk wafer produk 1 dan 3,6 untuk wafer produk 2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa wafer produk 2 yaitu wafer yang terbuat dari tepung mocaf lebih disukai daripada wafer yang terbuat dari tepung beras serta wafer yang terbuat dari tepung ubi , karena wafer produk 1 mempunyai penilaian yang paling tinggi yaitu 3,6, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka teksturwafer tersebut akan semakin disukai. Dengan kata lain, panelis lebih menyukai teksturwafer yang terbuat dari mocaf dibanding wafer yang terbuat dari tepung beras atau tepung ubi. Berdasarkan pengolahan data hasil pengujian diperoleh nilai F hitung sebesar 4,0895 kemudian dibandingkan dengan F tabel yang bernilai 3,15 pada tingkat kepercayaan 5%. Ternyata nilai F hitung lebih besar dari F tabel, sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antar sampel. Untuk mengetahui sampel mana yang sama atau lebih dari yang lain, maka diperlukan analisis lebih lanjut terhadap sampel tersebut. Analisis yang dimaksud adalah berupa uji Duncan. Berdasarkan pengolahan data hasil pengujian dapat diperoleh kesimpulan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer produk 1 tidak sama dengan wafer produk3, begitupun dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer produk 2 tidak sama dengan tekstur produk 3. Namun, tingkat kesukaan panelis terhadap teksturwafer produk 2 sama dengan wafer produk 1. Dengan kata lain, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer produk 3 berbeda dengan kedua wafer lainnya (wafer produk 1 dan wafer produk 2). Sehingga dapat ditarik kesimpulan kembali bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer yang terbuat dari tepung beras tidak sama dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer yang terbuat dari tepung ubi, begitupun dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer yang terbuat dari mocaf tidak sama dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer yang terbuat dari tepung ubi. Namun, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer yang terbuat dari tepung mocaf sama dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer yang terbuat dari tepung beras. Dengan kata lain, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wafer yang terbuat dari tepung ubi berbeda dengan kedua wafer lainnya. Parameter pengujian lainnya adalah rasa, dengan kode produk 1 untuk wafer kelompok 6 , produk 2 untuk wafer kelompok 5, dan produk 3 untuk wafer kelompok 4. Nilai rata-rata penilaian terhadap rasa pada tiap jenis wafer diurutkan dari paling kecil hingga paling besar, 2,6 untuk wafer produk 2; 2,83 untuk wafer produk 1 dan 3,43 untuk wafer produk 3. Sehingga dapat disimpulkan bahwa wafer produk 3 yaitu wafer yang terbuat dari tepung ubi lebih disukai daripada wafer yang terbuat dari tepung beras serta wafer yang terbuat dari tepung mocaf, karena wafer produk 2 mempunyai penilaian yang paling tinggi yaitu 3,43, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka rasawafer tersebut akan semakin disukai. Dengan kata lain, panelis lebih menyukai rasa wafer yang terbuat dari tepung ubi dibanding wafer yang terbuat dari tepung beras atau tepung mocaf. Berdasarkan pengolahan data hasil pengujian diperoleh nilai F hitung sebesar 8,8725 kemudian dibandingkan dengan F tabel yang bernilai 3,15 pada tingkat kepercayaan 5%. Ternyata nilai F hitung lebih besar dari F tabel, sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antar sampel. Untuk mengetahui sampel mana yang sama atau lebih dari yang lain, maka diperlukan analisis lebih lanjut terhadap sampel tersebut. Analisis yang dimaksud adalah berupa uji Duncan. Berdasarkan pengolahan data hasil pengujian dapat diperoleh kesimpulan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasawafer produk 1 tidak sama dengan rasa wafer produk3, begitupun dengan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer produk 2 tidak sama dengan rasa produk 3. Namun, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer produk 2 sama dengan rasa wafer produk 1.

Dengan kata lain, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer produk 3 berbeda dengan kedua wafer lainnya (wafer produk 1 dan wafer produk 2). Sehingga dapat ditarik kesimpulan kembali bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer yang terbuat dari tepung beras tidak sama dengan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer yang terbuat dari tepung ubi, begitupun dengan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer yang terbuat dari mocaf tidak sama dengan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer yang terbuat dari tepung ubi. Namun, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer yang terbuat dari tepung mocaf sama dengan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer yang terbuat dari tepung beras. Dengan kata lain, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wafer yang terbuat dari tepung ubi berbeda dengan kedua wafer lainnya. Parameter pengujian lainnya adalah aroma, dengan kode produk 1 untuk wafer kelompok 6 , produk 2 untuk wafer kelompok 5, dan produk 3 untuk wafer kelompok 4. Nilai rata-rata penilaian terhadap aroma pada tiap jenis wafer diurutkan dari paling kecil hingga paling besar, 3,067 untuk wafer produk 1; 3,1 untuk wafer produk 3 dan 3,367 untuk wafer produk 2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa wafer produk 2 yaitu wafer yang terbuat dari tepung mocaf lebih disukai daripada wafer yang terbuat dari tepung beras serta wafer yang terbuat dari tepung ubi, karena wafer produk 2 mempunyai penilaian yang paling tinggi yaitu 3,367, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka aromawafer tersebut akan semakin disukai. Dengan kata lain, panelis lebih menyukai aromawafer yang terbuat dari tepung mocaf dibanding wafer yang terbuat dari tepung beras atau tepung ubi. Berdasarkan pengolahan data hasil pengujian diperoleh nilai F hitung sebesar 1,368 kemudian dibandingkan dengan F tabel yang bernilai 3,15 pada tingkat kepercayaan 5%. Ternyata nilai F hitung jauh lebih kecil dari F tabel, sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata antar sampel. Maka, tidak perlu dilakukan uji lanjut, yaitu uji Duncan. Dengan kata lain, panelis memberikan respon hasil hedonik terhadap aroma wafer yang berbeda nyata antar sampel. Parameter pengujian lainnya adalah warna, dengan kode produk 1 untuk wafer kelompok 6 , produk 2 untuk wafer kelompok 5, dan produk 3 untuk wafer kelompok 4. Nilai rata-rata penilaian terhadap warnapada tiap jenis wafer diurutkan dari paling kecil hingga paling besar, 2,9 untuk wafer produk 2; 3,2 untuk wafer produk 3 dan 3,4 untuk wafer produk 2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa wafer produk 2 yaitu wafer yang terbuat dari tepung mocaf lebih disukai daripada wafer yang terbuat dari tepung beras serta wafer yang terbuat dari tepung ubi , karena wafer produk 2 mempunyai penilaian yang paling tinggi yaitu 3,4, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka warnawafer tersebut akan semakin disukai. Dengan kata lain, panelis lebih menyukai warnawafer yang terbuat dari tepung mocaf dibanding wafer yang terbuat dari tepung beras atau tepung ubi. Berdasarkan pengolahan data hasil pengujian diperoleh nilai F hitung sebesar 2,885 kemudian dibandingkan dengan F tabel yang bernilai 3,15 pada tingkat kepercayaan 5%. Ternyata nilai F hitung jauh lebih kecil dari F tabel, sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata antar sampel. Maka, tidak perlu dilakukan uji lanjut, yaitu uji Duncan. Dengan kata lain, panelis memberikan respon hasil hedonik terhadap warna wafer yang berbeda nyata antar sampel. 2. PRODUK EKSTRUDAT

Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000) yang dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan denganatau tanpa melalui proses penggorengan. Untuk menghasilkan produk ini dan memasarkannya secara luas, maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 012886-2000. Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk makanan ringan saja, sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masingmasing. Produk-produk yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi, termasuk serbukminuman, biskuit, kraker, produk crispy serupa roti, breadcrumb, crouton, bahan makanan kaya serat dan untuk keperluan diet, pasta siap saji, sup yang dikeringkan dan produk siap saji lainnya, produk-produk makanan dengan kandungan air sedang, liquorice dan produk kembang gula lainnya, makanan hewan, snack, TVP, makanan bayi dan berbagai produk lainnya (Linko et. al., 1982). Pada dasarnya proses ekstrusi terdiri dari pendorongan formula melaluiulir ekstruder dan keluar melalui lubang pencetak dengan berbagai ukuran.(extrusionoregon)Teknologi ulir ganda (twin screw) pada ekstruder merupakanteknologi yang relatif baru bila dibandingkan dengan metode pemasakan danpencampuran konvensional. Banyak produk-produk baru yang dihasilkan olehekstruder ulir ganda, tetapi kebanyakan para penggunanya enggan untukmengungkapkan

formulasi dan metode pemasakan yang mereka gunakan. Kitamungkin akan terkejut dengan banyaknya jenis produk yang dihasilkan denganekstruder ulir ganda. Contoh produk-produk yang dihasilkan oleh ekstruder ulir gandadiantaranya ialah pasta almond, makanan bayi (makanan-makanan yang berbahandasar beras, gandum, dan oat), produk kembang gula (licorice, permen karet,permen batangan, permen soft centers dan coklat), kaseinat, sereal (flake jagung,bran, gandum, rice crispy, oat, produk sereal yang mengembang dan kaya akanserat, siap untuk dimakan), kue-kue (produk ko-ekstrusi dengan berbagai macamfilling), pakan ikan (pakan untuk ikan di akuarium dan pakan komersial untuksalmon, trout dan catfish) roti flatbread dalam berbagai macam rasa (isi buahbuahan,kaya serat dan whole wheat), berbagai macam flavor, makanan kaya serat,makanan siap saji dancampuran minuman siap saji, pati yang dimodifikasi sebagaibahan fungsional, makanan hewan peliharaan, snack untuk hewan peliharaan, kejuolahan, produk-produk snack (snack yang jenisnya mengembang dengan berbagaimacam bentuk seperti keriting, bola, snack ko-ekstrusi dan pelet), pakan udangdan TVP (Texturized Vegetable Protein). Teknologi ekstrusi ulir gandasebenarnya telah digunakan selama bertahun-tahun untuk pengolahan komponenplastik dan baru-baru ini untuk kosmetik (Clextral, 2007). Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die (Oktavia, 2007). Prinsip ekstrusi banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik, dan produk makanan pasta, tetapi karena prinsipnya yang sama, ekstrusi dapat diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas (Pratama, 2007). Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih & Ahmadi, 2009). Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009). Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas). Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan (Estiasih & Ahmadi, 2009). Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruderulir tunggal ( single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screwextruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahan-bahanmakanan komersial. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih olehperusahaan-perusahaan pengolah makanan. Model ini merupakan pilihan yangtepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan, dikarenakankemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya gilingefektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder ( barrel) (Baianu, 1992).

Ekstruder tipe ulir biasanya dikelompokkan berdasarkan seberapa banyak energi mekanis yang dapat dihasilkan. Sebagai contoh, ekstruder dengan energimekanis yang rendah dirancang untuk mencegah proses pemasakan pada adonanbahan. Ekstruder tipe ini biasanya digunakan pada pembuatan pretzel, pasta danbeberapa jenis makanan ringan dan sereal. Ekstruder dengan energi mekanistinggir dirancang untuk memberikan energi yang besar agar dapat diubah menjadipanas untuk mematangkan adonan bahan dan biasa digunakan dalam produksimakanan hewan, makanan ringan dengan bentuk mengembang dan sereal (Frame, 1994). Dalam hal mekanisme penggerakkan bahan dalam ekstruder, terdapat perbedaan yang nyata antara ekstruder ulir tunggal dan ganda. Pada ekstruder ulirtunggal daya untuk menggerakkan bahan berasal dari pengaruh dua gesekan, yangpertama adalah gesekan yang diperoleh dari ulir dan bahan sedangkan yang keduaadalah gesekan antara dinding barrel ekstruder dan bahan. Ekstruder ulir tunggalmembutuhkan dinding barrel ekstruder untuk menghasilkan kemampuanmenggerakkan yang baik, maka dari itulah dinding selubung ekstruder padaekstruder ulir tunggal memainkan peran penting dalam menentukan rancanganekstruder (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982). SSE memiliki ulir yang berputar di dalam sebuah barrel. Jika bahan yang diolah menempel pada ulir dan tergelincir dari permukaan barrel, maka tidak akanada produk yang dihasilkan dari ekstruder karena bahan ikut berputar bersama ulirtanpa terdorong ke depan. Untuk menghasilkan output produksi yang maksimalmaka bahan harus dapat bergerak dengan bebas pada permukaan ulir danmenempel sebanyak mungkin pada dinding.Pada umumnya zona operasi pada SSE (tergantung spesifikasi mesin)terbagi menjadi tiga bagian yaitu : Solid transport zone yang terletak di bawah hopper/feeder. Pada zona inibahan digerakkan dalam bentuk bubuk atau granula. Berhubung outputproduk yang dihasilkan harus sama dengan input bahan yang dimasukkanmaka perencanaan yang buruk pada zona ini akan membatasi output yangdihasilkan. Melting zone. Pada zona ini bahan padat akan dipanaskan Pump zone. Pada bagian pertama zona ini, tinggi saluran berkurangdisebabkan oleh peningkatan diameter dari ulir. Pada zona ini bahanmengalami tekanan untuk mengurangi jumlah ruang-ruang kosong padabahan. Pada bagian kedua zona ini yang disebut juga sebagai meteringzone, bahan digerakkan dan dihomogenisasi lebih lanjut. Pada beberapaekstruder peningkatan tekanan terjadi di zona ini. Kadang-kadang diperlukan beberapa zona tambahan selain tiga zona di atas,tetapi hal ini dilakukan sesuai dengan kebutuhan. Zona tambahan diperlukanuntuk menyediakan daya tekan tambahan untuk pengadonan, homogenisasi bahandan daerah dengan tekanan rendah untuk mengeluarkan udara dari bahan-bahanyang dipanaskan.Pada Pump zone dimana saluran ulir dipenuhi oleh adonan bahan terdapattiga jenis aliran yang dapat dibedakan : Drag flow disebabkan oleh pengaruh bersinggungannya bahan denganbarrel dan permukaan ulir. Pressure flow yang disebabkan oleh tekanan yang meningkat pada ujungekstruder ( die). Arah dari aliran ini berlawanan dengan arah drag flow. Leakage flow. Aliran melalui celah antara barrel dan gerigi ulir. (Janssen,1978).

Ekstruder ulir tunggal (sumber: www.uea.ac.uk/~h007/extruder/)

SSE mengandalkan pada drag flow untuk menggerakkan bahan dalam barrel dan menghasilkan tekanan pada die. Agar bahan terdorong maju maka bahan tidak boleh ikut berputar dengan ulir. Sama saja seperti cara kerja sebuah sekrup dan mur, agar sekrup bergerak maju maka mur harus dalam keadaan diam bukannya ikut bergerak dengan sekrup (Levine dan Miller dalam Heldman dan Lund, 2007). Hingga saat ini ekstruder ulir tunggal masih digunakan secara luas pada banyak jenis produksi pangan dan pakan. Alasan kenapa hingga sekarang orangorang masih menggunakan ekstruder ulir tunggal ialah karena pada kala itu alat ini merupakan satu-satunya alternatif untuk menggantikan metode pengolahan konvensional. Secara keseluruhan memang proses ekstruder tipe ini jauh lebih unggul dibanding metode pengolahan konvensional tetapi sekarang TSE yang jauh lebih maju dari segi teknologi mampu menawarkan banyak keuntungan bagi para pengolah. Bersamaan dengan semakin banyaknya perusahaan-perusahaan yang menyadari keuntungan-keuntungan yang ditawarkan maka mereka akan lebih cenderung untuk menggunakan TSE (Clextral, 2007). Pada ekstruder ulir ganda, dua ulir yang paralel ditempatkan dalam barrel berbentuk angka 8. Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan mengakibatkan bahan bergerak di antara ulir dan barrel dalam sebuah ruang yang berbentuk C. Tujuannya ialah untuk mengatasi keterbatasan pada hasil kerja SSE seperti tergelincirnya bahan dari dinding barrel. Sebagai hasilnya bahan akan terhindar dari aliran balik (negarif) ke arah bahan masuk tetapi digerakkan pada arah positif yaitu menuju die tempat bahan keluar. Pada ekstruder tipe ini gesekan pada dinding barrel tidak terlalu penting untuk diperhatikan walaupun sebenarnya hal ini tergantung dari proses pengolahan apa yang dilakukan. Tetapi bentuk geometris ulir sangatlah penting untuk diperhatikan karena bentuk ulir ini dapat menyebabkan peningkatan tekanan pada ruang ekstruder yang akan menyebabkan aliran bahan dari satu ruang ke ruang yang lain baik ke arah negatif maupun positif (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982).

Secara umum, ulir pada ekstruder ulir ganda dapat dibagi menjadi dua kategori utama yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing. Pada ulir ekstrudertipe non-intermeshing, jarak antara poros ulir setidaknya sama dengan diameterluar ulir. Sedangkan pada ulir tipe intermeshing, jarak antar poros ulir lebih kecildaripada diameter luar ulir, atau permukaan ulir dimungkinkan dalam keadaansaling bersentuhan. Pada ulir tipe ini bahan yang tergelincir dari dinding barrelmenjadi tidak mungkin karena ulir intermeshing yang satu akan mencegah bahanpada ulir lain untuk berputar dengan bebas (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982).Selain dua kategori utama tersebut, terdapat juga beberapa jeniskonfigurasi ulir pada ekstruder ulir ganda berdasarkan arah putarannya. Yangpertama ialah intermeshing/non-intermeshing counter rotating, dimana pada tipeini arah putaran ulir saling berlawanan. Kedua ialah tipe intermeshing/nonintermeshingco-rotating, dimana arah putaran ulir sama. Selain itu ada jugakonfigurasi ulir self wiping dimana bentuk kedua ulirnya berbeda dengan ulir tipeintermeshing. Semua perbedaan jenis ulir dan arah putarannya tersebut akanmenghasilkan karakteristik aliran, mekanisme gerak bahan dan pencampurandengan pengaruh yang berbeda-beda pada bahan karena tipe-tipe ulir tersebutmemiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.

Gambar. Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing, Counter Rotating

Sumber : van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982.

Gambar. Tipe-tipe Ulir

a. counter rotating, intermeshing b. co-rotating, intermeshing c. counter rotating, non-intermeshing d. co-rotating, non-intermeshing(Janssen, 1978). Gambar Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda

Sumber : van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982.

Ekstruder ulir ganda memiliki kapasitas yang lebih besar dalammenghasilkan produk walaupun ekstruder ulir ganda biasanya beroperasi dengan kecepatan putaran yang rendah (20 60 rpm) daripada ekstruder ulir tunggal (100 400 rpm). Hal ini menunjukkan sangat efektifnya ekstruder ulir ganda dalam menggerakkan bahan (van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982). Ekstruder ulir ganda dikembangkan untuk mengatasi beberapa keterbatasan kemampuan kerja dari ekstruder ulir tunggal (Single ScrewExtruder). Bila dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal, ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan penggunaan ekstruder ulir ganda, diantaranya ialah : Aliran produk dari awal hingga akhir dapat dikendalikan atau diawasi dengan lebih baik. Pada ekstruder ulir ganda, hasil kerja dua ulir menggerakkan produk melalui barrel ekstruder. Pada ekstruder ulir tunggal produk bergerak sebagai akibat dari gesekan antara ulir dan dinding barrel. Ekstruder ulir tunggal sering mengalami selip (slippage) dan tersumbat (surging). Slippage terjadi ketika tekanan tinggi di dalam barrel menyebabkan produk menjadi tergelincir antara ulir dan dinding barrel. Hal ini akan menyebabkan tahap pemasakan dan pengolahan yang dijalani produk tidak sempurna. Surging terjadi ketika produk tertahan dari aliran bahan yang seharusnya terus bergerak ke arah ujung ekstruder (die). Bila proses produksi terus berjalan maka tekanan akan meningkat dan akhirnya produk pecah tidak beraturan ketika melalui die. Hal ini akan mengakibatkan produk yang masih belum matang dan bentuk yang dihasilkan tidak sesuai dengan keinginan. Semua faktor yang berpengaruh pada pengolahan dengan proses ekstrusi dapat diatur lebih baik dengan menggunakan ekstruder ulir ganda. Semua parameter pengolahan seperti suhu, tekanan, kecepatan ulir, kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat diubah dengan leluasa. Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. Pada ekstruder ulir tunggal faktorfaktor pengolahan seperti di atas dapat disesuaikan juga, tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah. Proses pencampuran pada TSE menyebabkan tahap pencampuran bahan yang lebih baik dibandingkan dengan proses pencampuran yang dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal. Di samping itu, TSE mampu melakukan tahaptahap pencampuran yang lebih beragam sebagai hasil kerja dari komponen-komponen seperti cakram pencampur yang rumit bentuknya, ulir-ulir dengan arah putaran yang dapat diatur, kepadatan gerigi, daya giling dan jarak antar ulir yang dapat diatur. Kesemuanya itu akan menghasilkan proses pencampuran bahan yang dilaksanakan dengan sangat baik. TSE dapat mengolah partikel dengan beragam ukuran dan dalam waktu yang sama menjamin tahap pencampuran bahan dan keseluruhan pengolahan berjalan dengan baik. Bagian dalam TSE dapat dibersihkan secara otomatis (pada ulir tipe selfwhiping), karena dua ulir yang terdapat dalam barrel TSE dapat salingmembersihkan. Hal ini disebabkan karena putaran yang dihasilkan salahsatu ulir dapat membersihkan ulir yang lain dari sisa-sisa bahan. Ekstruderdengan ulir tunggal tidak memiliki kemampuan ini dan sangat rentanterhadap titik mati yang sukar dibersihkan. Pada titik ini produk sisayang tidak terbawa aliran bahan akan melekat pada ulir. Produk sisa iniakan terbakar lalu lepas dan menyumbat die, hal ini akan mengakibatkanbarrel menjadi rusak. TSE memiliki fleksibilitas yang lebih tinggi dibandingkan denganekstruder ulir tunggal. Sebagian besar produk olahan bahan makanan yangdapat dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal dapat pula dihasilkan olehTSE, tetapi tidak sebaliknya. TSE dapat mengolah produk pada kelembaban yang lebih tinggi, mengolah bahan kering pada berbagaimacam ukuran partikel. Sementara pada ekstruder ulir tunggal agarpengolahan berjalan optimal maka bahan-bahan yang dibutuhkan harusmemiliki ukuran partikel yang seragam. TSE juga dapat mengolah bahanbahandengan kandungan lemak dan gula yang lebih tinggi dari bahanbahanyang dapat diolah dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal. Tahap scale-up dengan TSE dapat lebih diprediksi. Proses peralihan daripengembangan laboratorium ke produksi secara menyeluruh merupakanmasalah utama dari ekstruder ulit tunggal. Sementara pada TSE bukanmerupakan masalah selama data yang diperoleh itu benar dan terusdirekam selama riset dan pengembangan produk baru. TSE memberikanpengendalian yang sangat akurat atas parameter produksi, yang mana halini sangat penting dalam tahap scaleup.Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan menggunakanekstruder ulir ganda/Twin Screw Extruder (TSE) bila dibandingkan denganmetode pengolahan konvensional diantaranya TSE mampu menghasilkan produk baru. Hanya dengan menggunakan satuekstruder saja kita dapat menghasilkan produk dengan pilihan bentuk danjenis yang beragam. Metode konvensional membatasi kita pada hanya satuproses pengolahan saja karena memang alat yang digunakankemampuannya memang terbatas. Sebagai contoh mixer hanya dapatdigunakan untuk mencampur bahan saja tidak bisa digunakan untuk tahappengolahan yang lain seperti memasak adonan dan mencetak. Ekstrudermemberikan kita fleksibilitas yang luar biasa dalam mengolah bahan dankontrol proses pengolahan yang belum tentu tersedia dalam metodekonvensional.

TSE berperan sebagai suatu sistem pengolahan yang lengkap, oleh karenaitu menghasilkan produktivitas yang tinggi. Bahan-bahan dicampur,dimasak, dibentuk dan diadoni dalam satu proses yang berkesinambungan.Beberapa ekstruder yang telah tersedia saat ini sudah bisa menghasilkanlebih dari 16 ton produk jadi per jamnya.TSE menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Kemampuan kerjaekstruder memberikan kendali yang hampir tak terbatas terhadap prosesprosespengolahan yang dialami bahan dan perubahan-perubahan yangdikehendaki pada produk dapat dilakukan dengan mudah selama prosespemasakan berlangsung. Hal ini memberikan kontrol yang penuh terhadapproses pemasakan dan pengolahan produk. Di samping itu metodepemasakan HTST dalam TSE mampu menghasilkan produk yangberkualitas. Temperatur tinggi yang digunakan akan membunuhmikroorganisme berbahaya, di saat yang bersamaan dapat meminimalisasihilangnya zat gizi dan flavor pada makanan yang sedang diolah. Ekstruder membutuhkan biaya yang rendah bila dibandingkan denganbiaya yang dikeluarkan untuk peralatan memasak konvensional. Harga belisatu TSE akan lebih rendah daripada kita membeli peralatan memasaktradisional seperti mixer, oven, pengering dan aksesoris pelengkap lainnyauntuk meghasilkan produk yang sama. Selain itu, TSE efektif dalam biayapengoperasian karena mampu melaksanakan fungsi-fungsi pengolahanseperti pencampuran, pengadonan, pemasakan dan pencetakan dalam satuproses pengolahan saja. TSE sangat serbaguna, dapat menghasilkan produk makanan denganpilihan jenis dan bentuk yang beragam. Dapat dilakukan dengan caramelakukan penganekaragaman bahan-bahan dan modifikasi kondisipengolahan.TSE sangat efisien pada penggunaan energi. Pada beberapa proses, TSEdapat mengurangi kebutuhan energi yang digunakan untuk pengolahan.Dengan TSE produk dapat dimasak lebih cepat dan efisien. Hal inidisebabkan oleh proses pengaturan temperatur dan kelembaban yangdilakukan secara tepat dan juga membutuhkan waktu reaksi yang lebihsingkat (Clextral, 2007). Untuk melakukan proses pemasakan produk makanan, ekstruder ulir ganda (Twin Screw Ekstruder) merupakan alat pengolahan yang semakin umum digunakan di industri pengolahan pangan. Alat ini merupakan suatu reaktor biologis yang berkecepatan tinggi dengan melakukan serangkaian proses pemanasan, pendinginan, pengadonan, pencampuran, penguapan, pemotongan dan penurunan suhu menggunakan udara (aerating). Ekstruder jenis ini sekarang semakin banyak digunakan karena mudah sekali bagi kita untuk mengatur serangkaian parameter-parameter tahap pengolahan ekstrusi (Schlosburg, 2005). Secara umum pronsip kerja ekstruder adalah bahan diisikan melalui corong ke dalam laras/tabung berulir secaraberkesinambungan. Putaran ulir menyebabkan bahan terdorong ke bagiandie. Selama proses ini, bahan mengalami gaya tekan dan gesekan antara ulirdengan bahan. Gesekan yang dialami oleh bahan turut serta menimbulkankalor yang memanaskan bahan tersebut. Bahan yang keluar dari dieselanjutnya dipotong pada panjang tertentu oleh pisau yang berputar. Bahanyang telah keluar dari ekstruder mengalami perubahan tekanan dan suhuyang jauh lebih rendah daripada di dalam ekstruder. Pada kondisi tersebutair di dalam bahan, sebelumnya dalam keadaan bersuhu tinggi (120 160oC) dan bertekanan tinggi (70 150 atm) di dalam ekstruder, akan mudahmenguap ke udara. Hal ini menyebabkan terciptanya rongga rongga udaradi dalam bahan sekaligus tertariknya molekul bahan. Kondisi inimenyebabkan proses pengembangan bahan Pada praktikum pembuatan produk ekstrudat di gunakan dua bahan yaitu jagung dan beras. Proses pembuatan dilakukan dengan menyiapkan bahan terlebih dahulu. Untuk single screw extruder semua bahan dalam bentuk grits. Sebelum bahan dimasukkan dalam alat terlebih dahulu menyiapkan 3 formula yaitu jagung, beras, dan jagung-beras dimana masing-masing memiliki bobot 1 kg. Untuk twin screw extrude semua bahan harus dalam bentuk tepung minimal 60 mesh. Setelah itu seiapkan 3 formula yaitu tepung jagung, tepung beras, dan tepung jagung-beras masing-masing 1 kg bahan. Campurkan bahan-bahan tambahkan flavor, aroma, rasa dan warna. Lalu masukkan semua bahan pada mixer supaya tercampur merata setelah itu adonan dimasukkan dalam mesin extruder. Setelah produk terbentuk, lalu masukkan dalam oven untuk dikeringkan.Pada penggunaan mesin single screw extruder produk yang dihasilkan berupa snack ciki sedangkan untuk twin screw extrude produk yang dihasilkan adalah beras analog. 3. PRODUK MIE Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,070,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et al,1974). Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan

tidak lengket. Menurut Oh, et al (1983) tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing), pengadukan (kneeting), pemotongan (cutting) dan pemasakan (cooking). Berdasarkan ukuran diameter, produk mie dibedakan menjadi tiga. Yaitu Spaghetti (0.110.27 inchi), Mie (0.07-0.125 inchi), Vermiseli (kurang dari 0.04 inchi). Sedangkan berdasarkan bahan baku, produk mie dibagi menjadi dua, yaitu mei ( noodle) dari bahan tepung, terutama tepung terigu dan mie transparant (transparance noodle) berasal dari bahan pati, misalnya Soon (dari pati beras) dan mie Cina (Wiersema, 1992 didalam Simanjuntak, 2001). Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya aadalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Astawan, 1999). Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5% (Kent Jones dan Amas, 1967). Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent, 1967). Pada dasarnya tepung terigu mengandung protein yang merupakan zat gizi yang paling penting. Dalam sel protein terdapat protein struktural dan metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi sehingga menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integrasi struktur sel itu sendiri. Dalam molekul protein mengandung unsur C, H, O dan N, (Tati Nurmala, 1980). Berdasarkan kandungan airnya, mie dapat dikelompokan menjadi dua jenis mie yaitu mie basah dan mie kering. Mie basah memiliki kadungan air yang cukup tinggi sehingga mie jenis ini cepat rusak dan biasaya hanya bertahan sampai satu hari. Mie kering memiliki kandungan air rendah sehingga daya simpannya relatif panjang dan mudah dalam penanganannya. Beberapa contohmie kering diantaranya adalah mie ramen, soba dan mie instan. Berikut ini adalah beberapa jenis mie yang dapat dijumpai di pasaran (Astawan, 2002) : 1) Mie Segar (Raw Chinesee Noodle) Mie jenis ini tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35 persen. Kandungan air yang cukup tinggi menyebabkan mie jenis ini cepat rusak. Penyimpanan dalam lemari es dapat mempertahankan kesegaran mie sampai 50-60 jam. Mie segar umumya dibuat dari terigu yang keras agar mudah penanganannya. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam. 2) Mie Basah Mie basah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air dalam mie basah mencapai 52 persen. Kadar air yang sangat tinggi mengakibatkan daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di indonesia mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie baso. 3) Mie Kering Mie kering adalah mie yang telah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya mencapai 8-10 persen. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Kandungan kadar air yang rendah membuat mie jenis ini mempunyai daya simpan yang relative panjang dan mudah dalam penanganannya. 4) Mie Instan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994 mendefinisikan mie instan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan tambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5 8 persen sehingga memiliki daya simpan yang lama Pembuatan mie dapat menggunakan berbagai macam tepung yaitu tepung terigu, tepung beras, tepung kanji atau tepung kacang hijau. Namun mie yang banyak dijumpai di Indonesia menggunakan bahan baku tepung terigu yang berasal dari gandum. Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan mie adalah tepung terigu, air, telur, garam dapur, air abu untuk pengenyal. Mutu produk mie dapat ditentukan berdasarkan warna dan kualitas masaknya. Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa untaian panjang yang dapat mengembangsampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak terdapat padatan yang hilang (Setyaningrum dan Marsono, 2003)

Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan digilas-gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras. Pada produk makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Handayani, 2007). Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mie instan yang dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mie instan akan semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh, et al., 1985). Makin tinggi substitusi tepung terigu oleh tepung non terigu, maka makin rendah elastisitas mie. Hal ini dikarenakan elastisitas mie masak dipengaruhi oleh gluten. Semakin sedikit terigu yang digunakan, maka semakin rendah gluten yang ada didalamnya yang berarti elastisitas mie lebih rendah. Gluten menentukan elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan (Munarso dan Haryanto, 2009). Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, bumbu dan telur Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air mengikat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasal (Astawan, 2008). Adapun jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan berkisar 28-38 %. Jika air kurang dari 28 % adonan menjadi sulit dicetak. Sementara itu, penambahan air yang lebih dari 38 % akan menyebabkan adonan itu lengket (Suyanti, 2008). Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2008). Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang (Suyanti, 2008). Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Anonim2, 2010) Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar, sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non polar (Suryani et al., 2002). Pada praktikum pembuatan mie menggunakan bahan-bahan seperti telur, tepung, biang mie, garam dan air. Pada masing-masing kelompok menggunakan jenis tepung yang berbeda-beda. Kelompok satu menggunakan gandum, kelompok dua menggunakan gandum dengan tapioka, sedangkan kelompok tiga menggunakan gandum dengan mocaf. Biang yang digunakan pada praktikum ini yaitu sodium karbonat. Sodium karbonat juga disebut dengan soda abu. Penambahan biang mie pada proses pembuatan mie bertujuan untuk mempercepat proses terbentuknya mie dan membuat sifat kenyal pada mie. Fungsi pemberian biang abu yaitu untuk mempercepat penyerapan gluten meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal. Selain sebagai alkali kalium karbonat juga digunakan untuk flavor dan mengontrol pH Pada setiap jenis mie yang dibuat pada praktikum dilakukan uji organolaptik berupa penerimaan konsumen terhadap aroma, rasa, dan kekenyalannya. Untuk uji organolaptik aroma terhadap mie didapatkan hasil uji statistika F hitung lebih kecil dairpada F tabel. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga mie dengan jenis tepung berbeda tidak mempunyai perbedaan yang nyata satu sama lain. Mayoritas semua panelis mempunyai tingkat kesukaan yang sama terhadap ketiga jenis mie. Uji organolaptik terhadap rasa mie mendapatkan hasil nilai F hitung lebih besar dari F tabel.

Sehingga terdapat perbedaan yang nyata antara produk mie yang di buat dari jenis tepung yang berbeda. Untuk mengetahui jenis mie yang mempunyai perbedaan dilakukan uji lanjutan yaitu uji duncuns. Hasil dari uji duncuns menunjukan bahwa mie dengan gandum dan campuran gandum dengan tapioka mempunyai kesamaan, berbeda dengan mie dari bahan gandum dicampur mocaf. Tetapi berdasarkan penerimaan onsumen terhadap produk dengan campuran gandum dan mocaf lebih disukai debandingkan mie yang lain. Untuk uji terhadap tekstur dari mie yang dihasilkan didapatkan nilai F hitung yang lebih besar dari F tabel. Jadi sama dengan uji rasa mie, tekstur dari mie juga terdapat perbedaan yang nyata dari ketiga jenis produk. Uji lanjut dilakukan untuk mengetahui jenis mie yang memiliki perbedaan. Untuk tekstur produk tiga ( campuran gandum dan mocaf ) berbeda dengan produk satu ( gandum ) dan produk dua ( gandum dengan tapioka ), namun produk mie yang lebih disukai adalah produk satu dan dua. Terakhir yaitu uji organolaptik terhadap kekenyalan mie. Hasil uji statistika yang dilakukan didapatkan F hitung yang lebih kecil daripada Ftabel. Jadi dapat disimpulkan bahwa ketiga jenis mie tidak terdapat perbedaan yang nyata. Dalam proses pembuatan mie , perlu dilakukan beberapa anlisa untuk menguji kualitas dari mie yang dihasilkan, salah satunya adalah analisa cooking properties. Analisa ini meliputi uji cooking yield, cooking loss, dan swelling index. Mie dengan kualitas yang baik harus memiliki cooking yield swelling index yang tinggi. Tingginya cooking yield dan swelling index mengindikasikan kemampuan mie dalam menyerap air yang tinggi pula. Dengan kemampuan menyerap air yang tinggi, dapat diperoleh mie dengan tekstur yang kenyal dan tidak mudah putus. Tetapi uji uni tidak dilakukan pada praktikum pembuatan mie ini. Dua uji yang dilakukan pada praktikum adalah rehydration ratio dan cooking loss. Mie yang bagus harus memiliki nilai cooking loss yang rendah. Rendahnya cooking loss menunjukan bahwa mie bersifat tidak rapuh dan tidak mudah patah ketika dimasak. Sedangkan pada praktikum untuk mie produk dua ( gandum dengan tapioka )memiliki nilai cooking loss sebesar 21,37 %. Untuk rehydration ratio mie produk gandum dan tapioka didapatkan nilai rehydration ratio sebesar 1,309.

IV.
A.

PENUTUP

KESIMPULAN

Tepung komposit merupakan tepung yang terbuat dari berbagai jenis bahan seperti tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigupisang. Tepung kompositdiketahui memiliki karakteristik yang lebih baik daripada tepung biasa, sehingga dalam pembuatan produk, tepung komposit menjadi andalan karena produsen dapat membuat produk yang sesuai dengan keinginan mereka baik dari tekstur, rasa, maupun aroma. Produk yang dibuat menggunakan tepung komposit biasanya adalah cake, cookies, wafer dan lainnya. Pada pembuatan cake, digunakan tepung terigu dengan kadar protein rendah untuk membentuk tekstur yang lebih lembur dan dapat mengembang dengan lebih baik. Berdasarkan pengujian organoleptik terhadap cake dengan parameter rasa, tekstur dan aroma, diketahui bahwa cake 2 dengan bahan dasar tepung komposit ketan hitam menjadi cake yang paling disukai oleh para panelis baik dari parameter rasa, tekstur, maupun aroma yang dihasilkan. Pada produk cookies, dilakukan pengujian yang sama seperti pengujian terhadap cake. Berdasarkan hasil yang didapat, diketahui cookies 2 dengan bahan tepung jagung menjadi cookies yang paling disukai dalam hal rasanya. Untuk parameter tekstur yang dihasilkan, cookies 1 dan 2 menjadi cookies yang paling disukai. Dan untuk parameter aroma, cookies 3 dengan bahan tepung komposit ketan hitam menjadi yang paling disukai panelis. Pada wafer, tepung yang digunakan adalah tepung ubi, tepung mocaf, dan tepung beras. Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui wafer yang dibuat dari tepung mocaf memiiki tekstur yang disukai oleh panelis. Sedangkan bila dilhat dari parameter rasa, warna, dan aroma maka wafer yang terbuat dari tepung ubi lebih disukai oleh panelis dibandingkan wafer yang lainnya. Selain produk dari tepung komposir, terdapat produ ekstrudat yang dibuat. Produk ekstrudat sendiri adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan denganatau tanpa melalui proses penggorengan. Produk yang menggunakan proses ekstrusi atau produk ekstrudat misalnya serbuk minuman, biskuit, kraker, produk crispy serupa roti, breadcrumb, crouton, bahan makanan kaya serat, dan lainnya. Pada praktikum pembuatan produk ekstrudat di gunakan dua bahan yaitu jagung dan beras. Untuk single screw extruder formulasi bahan yang digunakan adalah jagung, beras, dan jagung-beras dimana masing-masing memiliki bobot 1 kg. Untuk twin screw extrude semua bahan harus dalam bentuk tepung minimal 60 mesh dan formula yang digunakan dalam pembuatan produk adalah tepung jagung, tepung beras, dan tepung jagung-beras masing-masing 1 kg bahan. Untuk membuat produk ekstrudat, pencapuran bumbu atau flavor perlu dilakukan agar produk memiliki rasa arau aroma yang enak. Setelah formula dimasukkan ked dalam mesin ekstruder, maka penggunaan mesin single screw extruder akan menghasilkan produk berupa snack ciki sedangkan untuk twin screw extrude produk yang dihasilkan adalah beras analog. Mei merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,070,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur. Pada prkatikum ini, digunakan bahan seperti seperti telur, tepung, biang mie, garam dan air dengan tepung yang digunakan setiap kelompok berbeda-beda. Setelah produk (mie) telah selesai dibuat, maka aka dilakukan pengujian terhadap aroma, rasa, dan kekenyalan mie tersebut. Berdasarkan uji terhadap aroma, diketahui panelis memiliki tingkat kesukaan yang sama terhadap mie yang diujikan. Berdasarkan pengujian rasa, diketahui bahwa mie dengan gandum dan campuran gandum dengan tapioka mempunyai kesamaan dan berbeda dengan mie dari bahan gandum dicampur mocaf. Tetapi berdasarkan penerimaan konsumen terhadap produk dengan campuran gandum dan mocaf lebih disukai debandingkan mie yang lain. Untuk uji teksturterhadap mie yang terbentuk, tekstur produk tiga ( campuran gandum dan mocaf ) berbeda dengan produk satu ( gandum ) dan produk dua ( gandum dengan tapioka ), namun produk mie yang lebih disukai adalah produk satu dan dua. Dan untuk kekenyalan mie, diketahui bahwa tingkat kekenyalan mie berbeda-beda. Selain dilakukan uji hedonik terhadap mie, dilakukan pula uji rehydration ratio, dan analisa cooking properties ( uji cooking yield, cooking loss, dan swelling index). Uji yang dilakukan pada praktikum adalah rehydration ratio dan cooking loss. Mie yang bagus harus memiliki nilai cooking loss yang rendah karena menunjukan mie bersifat tidak rapuh dan tidak mudah patah ketika dimasak. Sedangkan pada praktikum untuk mie produk dua ( gandum dengan tapioka )memiliki nilai cooking loss sebesar 21,37 %. Untuk rehydration ratio mie produk gandum dan tapioka didapatkan nilai rehydration ratio sebesar 1,309. Selain itu, mie dengan kualitas yang baik harus memiliki cooking

yield dan swelling index yang tinggi karena mengindikasikan kemampuan mie dalam menyerap air yang tinggi. Dengan kemampuan menyerap air yang tinggi, maka mie dengan tekstur yang kenyal dan tidak mudah putus.

B. SARAN
Untuk kedepannya, diharapkan komunikasi asisten praktikum dengan praktikan dapat lebih baik lagi agar tidak terjadi kesalahan dalam menerima informasi yang disampaikan sehingga dapat menghambat jalannya praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari L, Kurniati M, Nurcholis W, Andrianto D, Darusman LK. 2009. Pembuatan nanopartikel kitosan sebagai bahan penyalut alami. Bogor : Laporan Hasil Penelitian IPB. Andarwulan, et al. 2008. Monotoring dan verifikasi profil keamanan pangan jajanan anak sekolah (PJAS) Nasional tahun 2008. Bogor : Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST Center-IPB). Ani dan Faridah. 2008. Pengolahan Tepung Ketan. http://wordpress.com/2008/pengolahan-tepungketan-hitam.htm. [02 Juni 2013]. Anonim, 2010. Mie Jagung. http://seafast.ipb.ac.id/research ( 5 Juni 2013 ) Anonim. 2013. Tepung Mocaf. http://ketapang.deliserdangkab.go.id/2013/02/18/pemanfaatanubikayu-menjadi-tepung-mocaf-sebagai-pengganti-terigu.html. [02 Juni 2013]. Antarlina, S.S. 1991. Pengaruh Umur Panen dan Klon Terhadap Beberapa Sifat Sensoris,Fisik, dan Kimiawi Tepung Ubi Jalar .Tesis. Yogyakarta: Fakultas Pasca SarjanaUniversitasGadjah Mada. Antarlina, S.S. dan J. S. Utomo. 1993. Kue Kering dariBbahan Tepung Campuran Jagung, Gude, dan Kedelai. Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan 1992. Balittan: Malang. Antarlina, S.S., 1994. Kerusakan Ubijalar Setelah Panen Dalam Usaha Pengendaliannya dengan Cara pengolahan. Tesis. Malang : Pascasarjana KPKUGM-Unibraw. Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1997. Kue kering dari bahan tepung campuran jagung, gude, dan kedelai. hlm. 2431. Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan Tahun 1992. Malang : Balai Penelitian Tanaman Pangan. Astawan Made, 1999. Membuat mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta Astawan M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Edisi Keempat. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Edisi Keempat. Penebar Swadaya. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1993. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Kering (cookies). SNI 01-2973-1992. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. 2000. Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta : Standar Nasional Indonesia 01-2886-2000. Baianu, I.C. 1992. Chapter 9: Basic Aspect of Food Extrusion dalam I.C. Baianu. Physical Chemistry of Food Process: Principle, Techniques andApplication . Textbook, VNR Vol. 1. New York Beans, M.M., C.C. Nimmo, J.G. Fallington, D.M Keagy and D.K. Mecham, 1974. Effect of amylase, protease, salt and pH on Noodle Dough. Cereal Chemistry 51:427-433 Bian, Y. , D.J. Myers, K. Dias, M.A. Lihono, S. Wu, and P.A. Murpy. 2003. Fungtional properties of soy protein fraction produced using a pilot plant-scale process. J. Am. Chem. Soc. 80: 45549. Bogasari. 2006. Referensi terigu. [terhubung berkala]. http://www,bogasari.com/ref_flour.htm BPS. 2008. Statistik Indonesia. Jakarta: Badan PusatStalistik Indonesia. Bogasari Baking Centre .2013. Tepung Terigu dan Serba-Serbinya. [terhubung berkala]. http://www. bogasari.com/zona-konsumen/baca-tips-bogasari.aspx?t=tepung-terigu (3 Juni 2013) Clextral. 2007. Twin Screw Extrusion. [terhubung berkala].http:///www.clextral.com/tools_FAQ.htm. [4 Juni 2013] Departemen Perindustrian RI. 1992. Standar Industri Indonesia. Jakarta : Departemen Perindustrian RI. Elisabeth, D.A.A., dan I. Ambarsari. 2009. Introduksi Teknologi Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Berbagai Produk Olahan Pangan Di Kabupaten Gianyar, Bali . Prosiding Seminar Nasional Revitalisasi Pertanian dalam Menghadapi Krisis Ekonomi Global. Surakarta: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 236-237 Frame, N.D. 1994. The Technology of Extrusion Cooking. New York : SpringerPublisher Ginting, E. dan Suprapto. 2004. Kualitas kecap yang dihasilkan dari biji kedelai hitarn dan kuning . Hlm. 267-276. Dalam S. Hardaningsih, J. Soejitno, A.A. Rahmianna, Mawoto, Meriyanto,

I.K. Tastra, E. Ginting, M.M. Adie dan Trustinah (ed). Teknologi Inovatif Agribisnis Kacangkacangan dan Umbi-umbian untuk Mendukung Ketahanan Pangan . Bogor: Puslitbang. Hanif. 2009. Tepung Tapioka: Pembuatan dan Pemanfaatannya . Kanisius, Yogyakarta. Hasim, A., dan M. Yusut. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin: Pilihan Pangan Sehat . TabloidSinar Tani Edisi XX, 26 Aguslus 2008. Hubeis, M. 1984. Pengantar Pengelolaan Tepung Serealia dan Biji-Bijian. Diktat kuliah yang tidak dipublikasikan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati. 2009.Potensi Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove.htlpJ/kesemal.blogspot.com/2009/05/potensi-buah-mangrove sebagai.html. [04 Juni 2013] Janssen, Leon, P.B.M. 1978. Twin Screw Extrusion. Amsterdam : Elsevier Scientific Publishing Company. Karjono, 1998, Umbi-umbi Potensial Penghasil Tepung. Trubus 347-Th XXIX-Oktober. Kent-Jones, D.W. and A.J. Ames,1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade Press Inc., London Kent NL, Evers AD. 1994. Technology of Cereals; An Introduction for Student of Food Science and Agriculture. Ed ke-4. Oxford: Elseveir Science Ltd. Levine, Leon, and Robert C. Miller. 2007. Extrusion Process dalam Dennis R. Heldman, Daryl B. Lund. Handbook of Food Engineering. London : CRC Press Linko, P., Y.Y.Linko, J. Olkku. 1982. Extrusion Cooking and Bioconversions dalam Ronald Jowitt (edt.). Extrusion Cooking Technology. London : ElsevierApplied Science Publishers Macrae, R., Robinson, R.K, dan Sadler, J. 1992. Ensyclopedia Of Food Science, Food Technology And Nutrition.New York : Academic Press. Marsono, Y.,2002. Indek Glisemik Umbi-umbian. Agritech 22 (1):13-16. Marsono, Y., P.Wiyono, dan Zaki Utama, 2005. Indek Glikemik Prodfuk Olahan Garut (Maranta arundinaceae L) dan Uji Sifat Fungsionalnya pada Model Hewan Coba. Laporan RUSNAS Diversifikasi Oangan Pokok Tahun 2005. UGM Press: Yogyakarta. Muharram. 1992. Komunikasi Balai Penelitian Kimia. Balai Penelitian Kimia, Medan. Munarso, S. J dan B. Haryanto, 2009. Perkembangan Teknologi Pengolahan Mie. Pusat Pengkajian Dan Penerapan Teknologi Agroindustri BPPT, Jakarta. http://www.bppt.com. [ 6 Juni 2013]. Nishita KD, Bean MM. 1982. Grinding methods:their impact on rice flour properties. J Cereal Chem 59(1):46-49. Oh, N.H., P.A. Seib, C.W. Deyoe and A.B. Ward, 1983. Measuring the Texural Characteristic of Cooked Noodles. Cereal Chemistry 60:433-437 Oktavia, Devi. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal Standarisasi Vol 9 No.1. Pratama, RI. 2007. Kajian Mengenai Prinsip prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya pada Hasil Perikanan [Makalah]. Jatinangor : Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Padjadjaran. Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta : Lili publisher. Santosa, B.A.S., Sudaryono, dan S. Widowati. 2006. Karakteristik ekstrudat beberapa varietas jagung dengan penambahan aquades. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 3(2): 96108. Schlosburg, Joel. 2005. Twin-Screw Food Extrusion: Control Case Study. Troy, New York : Howard P. Isermann Department of Chemical and Biological Engineering, Rensselaer Polytechnic Institute. Setyaningrum, Aryani, dan Masono. 2003. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam Pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Hasil Penelitian Terbaik Bogosari Nugraha (1998-2001). Jakarta : PR. And Communication Dept. ISM Bogasari Flour. Hal 133. Siwi BH, Damardjati DS. 1986. Perkembangan dan kebijaksanaan produksi beras nasional. Makalah disampaikan pada Konsultasi Teknik Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi, Jakarta.

Suardi, Suarni, dan A. Prabowo. 2002. Teknologi Sederhana Prosesing Sorgum sebagai Bahan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan. hlm. 112116. Suarni dan M. Zakir. 2002. Sifat fisikokimia tepung sorgum sebagai substitusi terigu. Jurnal Penelitian Pertanian 20(2): 5862. Suarni dan R. Patong. 2002. Tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. Jurnal Penelitian Pertanian 21(1): 4347. Suarni, A. Upe, dan Tj. Harlim. 2005. Karakteristik sifat fisik dan kandungan nutrisi bahan setengah jadi dari jagung. 2005. Prosiding Seminar Nasional Kimia. Palu : Forum Kerjas Kimia Kawasan Timur Indonesia.p. 87-92. Suarni, Komalasari O, Suwardi. 2001. Karakteristik tepung jagung beberapa varietas/galur. Prosiding Seminar Regional Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Palu. hlm 157164. Suarni, M. Aqil, and I.U. Firmansyah. 2008. Starch characterization of several maize varieties for industrial use in Indonesia. Paper of the Asian Regional Maize Workshop (ARMW), Makassar, 2023 October 2008. Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2): 63-71. Suarni dan I.GP. Sarasutha. 2002. Teknologi Pengolahan Jagung untuk Meningkatkan Nilai Tambah dalam Pengembangan Agroindustri. Prosiding Seminar Nasional, BPTP: Sulawesi Tengah. Subagio. 2006. Upaya Memanfaatkan Umbi Tals (Colocasia esculenta) Sebagai Sumber Bahan Pati Pada Pengembangan Teknologi Pembuatan Dekstrin. Jurnal. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna - LIPI, Subang Suarni. 2006. Modifikasi tepung jagung secara enzimatik (a-amilase) untuk bahan pangan. Disertasi Pascasarjana Unhas. 125 p. (Tidak dipublikasi). Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Jakarta: PT.Gramedia. Suprapta, D. N., 2003, Pemanfaatan Tumbuhan Lokal Sebagai Pestisida Nabati Guna Meningkatkan Kemandirian Petan, Orasi Ilmiah Universitas Udayana Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta: Swadaya Tati Nurmala, Wiyono. 1980. Budidaya Tanaman Gandum (Triticum spp). PT karya Nusantara. Jakarta Van Zuilichem, D.J., W. Stolp, L.P.B.M Janssen. 1982. Engineering Aspects of Single- and Twinscrew Extrusion-cooking of Biopolymers dalam RonaldJowitt (edt.). Extrusion Cooking Technology. London : Elsevier Applied SciencePublishers. Widaningrum dan E.Y. Purwani. 2006. Karakterisasi serta studi pengaruh perlakuan panas dan HTM terhadap sifat fisikokimia pati jagung. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 3(2): 109118. Wiersema SG. 1992. Sweet Potato Processing in The Peoples Republic of China with Emphasis on Starch and Noodle. In: Scott GJ, Wiersema SG, Ferguson PI, editor. Proceeding Product Development for Root and Tuber Crops. I-Asia. CIP. Lima. Peru. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. Jakarta : PT Gramedia. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. Jakarta : PT Gramedia. Woolfe, J.A. 1992. Sweet Potato: An UntappedFood Resource. Australia: Cambridge UniversityPress. Zuraida, N. dan Y. Supriati. 2001. Usaha tani ubi jalar sebagai bahan pangan alternatif dan diversifikasi sumber karbohidrat . Buletin Agro Bio 4(1): 2.

LAMPIRAN
Kelompok 1 2 3 4 5 6 Produk Cookies Tepung Jagung Tepung Garut Tepung Beras Ketan Tepung Jagung Tepung Beras Ketan Hitam TepungUbi Ungu Cake Mie Gandum Gandum + Tapioka Gandum + Mocaf Waffle

Tepung Jagung Mocaf Tepung Beras

Kelompok 2 : Mie berbasis tepung terigu dan tapioka 1. Cookong loss

2. Rehydration Ratio