LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 5
Amelia Rosa (H31170...)
Aulinta Nisaul H (H31170...)
Dwi Wahyuningrum (H31170...)
Fitri Nurani (H3117030)
Hanifatul Zahra (H3117034)
Haniful Abid (H3117035)

DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 ACARA I
YOGHURT
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I
1. ___________
B. Tinjauan Pustaka
Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang
diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya
penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Nilai
pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata.
Bila pH susu naik di atas 6,6 – 6,8 biasabya dianggap sebagai tanda adanya
mastis pada susu sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan
keseimbangan mineral dalam susu. Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan
bau (aroma khas). Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa di dalam susu,
meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida.
Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma
spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah
pemeraman atau setelah penyimpanan aroma khas susu banyak berkurang
(Petrov et al., 2016).
Susu bubuk bebas lemak atau susu skim bubuk adalah produk susu
berbentuk bubuk yang diperoleh dengan proses pengeringan susu skim
pasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1,5% dan
kadar airnya tidak lebih dari 5% serta kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%.
Susu skim digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk
dan sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir.
Susus skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Abdalla et al., 2017).
Bakteri asam laktat adalah bakteri yang bersifat gram positif, berbentuk
batang atau bulat, tidak membentuk spora, dan melakukan fermentasi asam
laktat. Bakteri ini tidak mempunyai porfirin dan sitokrom, tidak melakukan
fosforilasi pengangkutan elektron, dan hanya memperoleh energi dari
fosforilasi tingkat substrat. Semua bakteri asam laktat dapat tumbuh secara
anaerob. Berbeda dengan bakteri lainnya, bakteri ini tidak peka terhadap
oksigen. Bakteri ini mampu tumbuh dengan baik dalam keadaan aerob
(Timotius, 1982).
Bakteri asam laktat mencakum 2 kelompok yang berbentuk batang dan
bulat. Bakteri asam laktat yang berbentuk bulat dipisahkan menjadi suku
tersendiri, yaitu Streptococcaceae. Bakteri asam laktat yang berbentuk batang
dimasukkan dalam suku Lactobacillaceae. Streptococcaceae hidup pada
berbagai habitat. Misalnya sebagai flora normal susu, pada berbagai pangan
fermentasi dan juga ada yang patogen terhadap manusia. Bakteri ini dibagi
menjadi 5 kelompok yaitu Streptococcus hemolitik, Streptococcus viridans,
enterococcus, Streptococcus laktat, dan peptostreptococcus. Pengelompokkan
tersebut berdasarkan daya kerjanya terhadap sel darah merah, responnya
terjadap beberapa faktor fisik dan kimia tertentu, serta berbagai uji biokimia
lainnya. Lactobacilllus sebagian besar bersifat homofermentasi, hanya
beberapa saja yang heterofermentasi. Lactobacillus banyak digunakan dalam
pembuatan pangan fermentasi, misalnya yoghurt. Bakteri ini biasanya lebih
tahan terhadap keadaan yang sangat asam daripada bakteri asam laktat lainnya.
Jenis-jenis Lactobacillus tidak ada/jarang yang patogen, dan dapat dibedakan
menjadi 3 kelompok, yaitu homofermentasi yang dapat tumbuh baik pada suhu
45oC tetapi tidak pada suhu 15oC, homofermentasi yang tumbuh baik pada
suhu 15oC dan tidak pada suhu 45oC, dan kelompok yang heterofermentasi
(Timotius, 1982).
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang bersifat
homofermentatif dan memproduksi asam laktat dari glukosa. Bakteri ini
berbentuk batang dan fakultatif anaerob. Bakteri ini termasuk bakteri Gram
positif, sel berbentuk batang tunggal, dan bersifat non motil. Bakteri ini
memerlukan kebutuhan gizi yang sangat kompleks untuk tumbuh termasuk
karbohidrat, pepton, dan vitamin. Kultur bakteri L. bulgaricus dering dipakai
dengan S. thermophillus dalam memproduksi produk yoghurt tradisional,
Bakteri ini tidak dapat bertahan di bawah kondisi yang asam dan konsentrasi
garam empedu pada saat memasuki saluran pencernaan. Streptococcus
merupakan bakteri Gram positif dan tumbuh baik pada suhu 37-40 oC. Bakteri
ini bersifat homofermentatif, fakultatif anaerob, dan memproduksi asam laktat.
Streptococcus memfermentasi fruktosa, mannosa, dan laktosa. Stretoptococcus
memproduksi asam format dari piruvat oleh enzim format liase. Enzim B-
galaktosidae pada S. thermophillus mempolimerasi glukosa untuk
memproduksi oligosakarida dan glikan yang memberikan tekstur padat pada
yoghurt (Rachman dkk., 2015).
Yoghurt adalah makanan fungsional. Makanan fungsional meliputi
probiotik, prebiotik, dan sinbiotik. Probiotik dapat didefinisikan sebagai
“suplemen pakan mikroba hidup yang bermanfaat bagi hewan inang
meningkatkan keseimbangan mikroba ususnya Prebiotik sebagai “makanan
yang tidak dapat dicerna bahan yang secara menguntungkan mempengaruhi
inang dengan secara selektif merangsang pertumbuhan dan / atau aktivitas satu
atau sejumlah bakteri dalam usus ”. Sinbiotik adalah kombinasi antara
probiotik dan prebiotik itu “Bermanfaat mempengaruhi tuan rumah dengan
meningkatkan kelangsungan hidup dan implantasi diet mikroba hidup
suplemen dalam gastro-intestinaltract dengan merangsang pertumbuhan dan /
atau dengan mengaktifkan selektif metabolisme satu atau sejumlah bakteri
yang mempromosikan kesehatan (Aswal dkk., 2012). Salah satu contoh yogurt
adalah bulgarian yogurt. Yogurt ini dibuat dengan menggunakan bahan dasar
susu domba (Zvancharova dkk., 2013).
Kata yogurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang
artinya susu asam. Yogurt merupakan minuman yang memiliki bentuk mirip es
krim atau bubur halus sangat digemari banyak orang karena rasa, aroma, dan
teksturnya yang khas, menyegarkan, dan bermanfaat bagi kesehatan. Yogurt
dapat dibuat dari susu segar atau produk suus dengan atau tanpa menambahkan
susu skim bubuk. Yogurt umumnya dibuat dari susu skim. Susu skim adalah
bagian susu yang tertinggal setelah krim diambi sebagian atau seluruhnya
dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu
kecuali lemak dan vitamin yang arut dalam lemak. Pembuatan yogurt tidak
dapat dipisahkan dari bakteri baik Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam
laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa (Surajudin dkk., 2008).
Asam laktat merupakan salah satu produk yang dihasilkan selama
proses fermentasi. Asam laktat adalah asam organik yang diproduksi oleh
manusia, hewan, tumbuhan dan mikroorganisme yang memiliki beberapa
keuntungan fisiologis seperti daya cerna yang lebih baik, meningkatkan
penggunaan kalsium, fosfor, dan besi, merangsang sekresi cairan lambung,serta
sebagai sumber energy dalam proses respirasi anaerob. Asam laktat dari
yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian pada
saluran pencernaan, selain itu asam laktat dapat mengurangiatau membunuh
bakteri patogen dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya yang
diproduksi oleh bakteri patogen (Abdul dkk., 2018).
Pada proses fermentasi yoghurt dapat digunakan kultur tunggal ataupun
campuran dari BAL. L. bulgaricus dan S. thermophilus merupakan bakteri
yang umum digunakan sebagai kultur starter pada proses fermentasi susu
menjadi yoghurt. Ketika digunakan sebagai kultur campuran, kedua bakteri ini
bersimbiosis mutualisme, dimana L. bulgaricus menghasilkan asam amino dan
peptida pendek yang menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus. Sedangkan
S. thermophilus menghasilkan asam format yang menunjang pertumbuhan L.
bulgaricus (Rachman dkk., 2015).
Proses metabolisme laktosa didalam sel bakteri secara umum
melibatkan tiga macam alur metabolik, yaitu homolactal pathway,
phosphoketolase dan heterolactate pathway. Secara skematis, ketiga macam
alur tersebut melibatkan beberapa tahapan, yaitu : transport dan hidrolisis
laktosa menjadi monosakarida, konversi monosakarida menjadi triosa phospat
dan berbagai bentuk intermediet lainnya, konversi triosa phospat menjadi
piruvat, konversi piruvat menjadi asam laktat, sekresi produk akhir fermentasi
dan pengaturan fermentasi (Widodo, 2003).
C. Metodologi
1. Alat
a. Alumunium Foil
b. Baskom
c. Batang pengaduk
d. Buret 50 ml
e. Cup
f. Erlenmeyer 50 ml
g. Gelas beaker 100 ml
h. Gelas jar
i. Gelas ukur 500 ml
j. Inkubator
k. Kompor
l. Laminair Flow
m. Lemari Pendingin
n. Nampan
o. Neraca analitik
p. Panci
q. Pembakar bunsen
r. Pipet tetes
s. Pipet volume
t. Propipet
u. Sendok plastik
v. Statif
w. Termometer
x. Waterbath
2. Bahan
a. Air
b. Aquades
c. Starter S. thermophilus
d. Starter L. Bulgaricus
e. Susu skim
f. Susu segar
g. NaOH 0,1 N
h. Indikator PP
3. Cara Kerja

Susu segar / skim 200 ml

Gula 10 % Penambahan pada erlenmeyer

Perlakuan Pasteurisasi dengan suhu

90oC selama 15 menit

Pendinginan
Pengujian dengan
Penginkubasian suhu
dengan
keasaman, suhu
pH, 37oC
40-45
uji
Starter 1% Yoghurt
PemasukanPenginokulasian
selama
pada 24 jam jam ke-25
refrigator
kesukaan
 Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt

D. Hasil dan Pembahasan

Jelaskan pengertian yoghurt menurut referensi
Secara definisi yogurt adalah produk yang diperolah dari susu yang
telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai
diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penamahan
bahan lain yang diizinkan (Surajudin dkk., 2008). Yoghurt adalah produk susu
fermentasi, yang memiliki beberapa manfaat kesehatan. Kultur starter yoghurt
terdiri dari atas perpaduan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp Bulgaricus. Yoghurt dibedakan menjadi dua jenis yaitu set
yoghurt dan stirred yoghurt (Aswal dkk., 2012). Adapun yogurt menurut
Corrieu dan Beal (2016), adalah produk susu fermentasi yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat oleh dua spesies bakteri asam laktat, yaitu,
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Fermentasi ini menyebabkan pengasaman dan koagulasi susu, tanpa
penambahan rennet (seperti pada keju), dan memungkinkan peningkatan umur
simpan sebagai hasil dari pH rendah.
Bagaimana syarat mutu yoghurt yang baik (teori/SNI)
Yogurt yang baik adalah yogurt yang memenuhi standar yang telah
ditetapkan, salah satunya adalah standar Indonesia atau SNI. Menurut SNI
(2981: 2009), syarat mutu yogurt yang baik adalah memiliki kenampakan cair
kental menuju sampai padat, memiliki bau dan rasa normal, asam dan khas.
Konsistensi produk juga harus homogen. Sifat kimia yang diatur dalam SNI
yaitu kadar lemak (b/b) yogurt antara 0,5–3,0%, total padatan susu bukan
lemak (b/b) minimal 8,2%, protein minimal 2,7%, kadar abu maksimal 1,0%.
Adapun asama laktat dalam yogurt berkisar antara 0,5-2,0%. Selain itu dalam
SNI juga diatur batas maksimal cemaran logam dalam yogurt, diantaranya
yaitu timbal (Pb) 0,3 mg/kg, tembaga (Cu) 20,0 mg/kg, timah (Sn) 40 mg/kg,
raksa (Hg) 0,03 mg/kg, arsen 0,1 mg/kg. Dalam SNI pula diatur batas
maksimal cemaran mikroba, yaitu bakteri coliform maksimal 10 koloni/g,
bebas Salmonella dan Listeria monocytogenes. Terakhir adalah jumlah bakteri
starter dalam yogurt yang memenuhi standar dari Badan Standarisasi Nasional
adalah minimal 107 koloni/g.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diantaranya
adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber
laktosa yang akan diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu
skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan kering tanpa lemak agar
tekstur dan konsistensi yoghurt (Syainah dkk., 2014). Starter Streptococcus
thermophilus merupakan suatu bakteri asam laktat yang karakteristik secara
morfologi yaitu memiliki bentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini
bersifat homofermentatif yang mana dalam proses fermentasinya mampu
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat. Selain itu, bakteri ini juga bersifat
tidak dapat tumbuh pada kondisi yang memiliki konsentrasi garam berlebih.
Suhu optimum pertumbuhan Streptococcus thermophilus adalah sekitar 35-
40oC dan memiliki pH secara optimum sebesar 6,5. Streptococcus
thermophilus berperan dalam proses pemecahan laktosa susu menjadi glukosa
dan galaktosa. Bakteri ini berkembangbiak lebih cepat dan menghasilkan baik
asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. (monosakarida)
(Rukmana, 2001).
Starter Lactobacillus bulgaricus merupakan jenis bakteri asam laktat
yang karakteristik secara morfologinya yaitu berbentuk batang dan berukuran
0,5x 3 μm. Suhu optimum bakteri ini yaitu pada 35-45 oC dan memiliki pH
sebesar 4-5,5 sedangkan pada pH diatas 6 tidak dapat tumbuh. Lactobacillus
bulgaricus merupakan golongan bakteri gram positif yang bersifat
homofermentatif karena mampu menghasilkan asam laktat dalam fermentasi
glukosa. Peranan dari bakteri ini antara lain adalah mampu menghasilkan asam
laktat yang dapat meningkatkan keasaman air susu sehingga dapat mencapai
titik isoelektrik protein. Selain itu, bakteri ini juga berperan dalam
menghasilkan enzim yang mampu mengubah glukosa atau laktosa yang mana
aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi jika dibandingkan dengan bakteri
asam laktat yang lain, sehingga fermentasi susu oleh bakteri ini mampu
hasilkan cita rasa dan nilai gizi yang baik pada yogurt (Sunarlim, 2008).
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus
thermophilus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk bulat hingga

oval, berdiameter 0.7-0.9 , serta dapat berada dalam bentuk berpasangan

sampai rantai panjang. Sel tumbuh baik pada suhu 37-40 oC, tetapi juga dapat
tumbuh pada suhu 52oC. Streptococcus thermophilus merupakan fakultatif
anaerobik, dapat mereduksi pH media glukosa cair hinga 4.0, memproduksi
asam (+)- laktat, serta dapat memfermentasi fruktosa, manosa dan laktosa,
tetapi secara umum tidak dapat memfermnetasi galaktosa dan sukrosa. Sel
dapat bertahan hidup pada suhu 60oC selama 30 menit. Habitat alami
Streptococcus thermophilus belum diketahui, namun pada umumnya
ditemukan pada susu (Sopandi dan Wardah, 2014).
Lactobacillus bulgaricus sering digunakan dalam pembuatan yogurt.

Bakteri ini memiliki ukuran 0.5-1.2 1-10 Lactobacillus bulgaricus

merupakan bakteri gram positif, berbentuk batang, fakultatif anaerob, tidak

berspora, termasuk bakteri mesofilik, suhu optimum untuk tumbuh 34-45 oC,
pH 4-5.5, tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam
laktat dari fermentasi glukosa. Aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi
dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga untuk produk
fermentasi oleh bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi
(Anggraini dan Tri, 2017).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang
mampu melakukan metabolisme dengan suhu yang lebih ekstrim (lebih panas).
Streptococcus thermophilus mempunyai suhu pertumbuhan 20-53oC dan
optimum pada suhu 43-45oC. pH optimum bagi pertumbuhan adalah 6.8 dan
bersifat anaerob. Bakteri ini tahan terhadap keasaman 0.85-0.89%. Asam laktat
yang dihasilkan merupakan hasil pemecahan dari glukosa, fruktosa, galaktosa,
sukrosa dan laktosa (Astuti dkk., 2009).
Lactobacillus bulgaricus tumbuh pada suhu optimum pertumbuhannya
yaitu 40-43oC, masih dapat tumbuh pada suhu 45oC atau kadang-kadang pada
suhu 50-52oC dan tidak dapat tumbuh pada suhu 15oC. Spesies Lactobacillus
bulgaricus bersifat anaerobik, yaitu lebih senang hidup tanpa atau dengan
sedikit oksigen. Selain itu, bakteri ini termasuk bakteri asam laktat

homofermentatif . Enzim -galaktosidase dari bakteri ini memerlukan ion

magnesium untuk aktivitasnya. Enzim -galaktosidase dari bakteri ini

memiliki pH optimum antara 5.2-6.8 dan suhu optimum sekitar 55-57 oC

(Yuningtyas, 2008).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakterti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
 thermophillus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophillus lebih berperan pada pembentukan citarasa
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%
(Surono, 2004).
Kedua jenis bakteri yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat
tumbuh bersama-sama secara simbiosis mutualisme. Streptococcus
thermopillus tumbuh karena distimulir adanya lisin dan histidin hasil degradasi
protein oleh kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih berperan pada
pembentukan citarasa (Rulianah dkk., 2013).
Mula-mula laktosa dihidrolisa oleh biakan menjadi glukosa dan
galaktosa atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukosa
diubah menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat terjadi pada kelompok
bakteri pemecah gula susu (laktosa), sehingga kelompok bakteri ini digunakan
pengolahan susu untuk menghasilkan produk fermentasi yaitu yoghurt
(Rukmana, 2005).
. Tabel 1.1 Hasi Pengujian Organoleptik Sampel Yoghurt

Parameter
Kelompok Sampel
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
154
1 2,96cd 2,64bc 2,28ab 2,44b 2,60b
(Susu segar+St)
357
2 2,75bc 2,33ab 2,71bc 2,46b 2,63b
(Susu segar+Lb)
364
3 3,48d 2,96c 3,08c 3,04c 3,00b
(Susu segar+St+Lb)
273
4 2,12a 2,04a 1,88a 1,81a 1,96a
(Susu skim+St)
431
5 2,08a 2,60bc 2,24ab 1,96ab 1,96a
(Susu skim+Lb)
238
6 2,28ab 2,84c 1,92a 2,04ab 2,08a
(Susu skim+St+Lb)
Sumber: Laporan sementara
 Berdasarkan Tabel 1.1 hasil pengujian organoleptik sampel yoghurt
dengan Uji Duncan dapat diketahui urutan kesukaan terhadap parameter warna
produk yoghurt adalah sampel 364, 154, 357, 238, 273 dan 431. Pada parameter
warna, sampel susu segar dengan sampel susu skim memiliki perbedaan nyata.
Parameter aroma menunjukan bahwa sampel yang terdapat perbedaan adalah
sampel susu segar 357 dan 364, dan susu skim sampel 273 dan 238. Untuk
parameter rasa sampel susu segar kode 154 dan 364 memiliki beda nyata
sedangkan kode 154 dan 357 tidak memiliki beda yan signifikan, pada sampel
susu skim tidak memiliki perbedaan parameter rasa yang signifikan. Sampel susu
segar kode 154 dan 357 memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata namun kedua
sampel tersebut berbeda nyata dengan kode 364, pada sampel susu skim memiliki
tekstur yang tidak berbeda signifikan. Secara overall sampel susu segar dan susu
skim memiliki beda nyata. Urutan produk yoghurt yang paling disukai adalah dari
sampel 364, 357,154, 238 dan 273 serta 431.
Kultur starter yoghurt pada umumnya terdiri dari bakteri asam laktat L.
bulgaricus dan S. thermopillus yang merupakan pasangan bakteri utama dalam
pembuatan yoghurt. Bergabungnya kedua bakteri ini akan menghasilkan nilai
organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur
tunggalnya. Keadaan ini disebabkan oleh adanya simbiosis antara L. bulgaricus
dengan S. thermophillus yang saling menguntungkan, karena bakteri yang satu
akan mensintesis dan membebaskan senyawa yang saling menguntungkan atau
menstimulasi bakteri lainnya (Xue et al., 2016). Hasil sudah sesuai dengan uji
organoleptic yang telah dilakukan saat pengamatan. Sampel yoghurt dengan
starter 2 mikrobia tersebut lebih disukai baik pada susu segar maupun susu skim.
Faktor yang mempengaruhi hal ini adalah bakteri Lactobacillus, yang berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih berperan pada
pembentukan citarasa (Rulianah dkk., 2013).
Tabel 1.2 Hasil Perhitungan pH dan Keasaman Yogurth
Sampel V NaOH % asam
Kel. pH
Susu Mikroorganisme (mL) laktat
 Streptococcus
1 4,03 9,3 0,84%
thermophillus
Lactobacillus
2 Segar 4,05 10,65 0,96%
bulgaricus
S.thermophillus +
3 4,13 9,6 0,86%
L.bulgaricus
Streptococcus
4 4,53 1,5 0,14%
thermophillus
Lactobacillus
5 Skim 4,41 1,45 0,13%
bulgaricus
S.thermophillus +
6 4,46 1,9 0,17%
L.bulgaricus

Sumber: laporan sementara

Pada Tabel 1.2 Hasil Perhitungan pH dan Keasaman Yogurth dapat kita
lihat perolehan nilai pH setelah dilakukannya pengujian pH menggunakan pH
meter. Pada sampel susu segar yang memiliki tingkat keasaman paling tinggi
atau pH terendah ialah sampel susu segar ditambah Streptococcus
thermophillus dengan perolehan pH 4,03. Pada sampel susu skim yang
memiliki tingkat keasaman paling tinggi atau pH terendah ialah sampel susu
skim ditambah Lactobacillus bulgaricus dengan pH 4,41.
Menurut Diputra dkk., 2017 protein susu skim dapat berperan sebagai
media nutrisi pertumbuhan bakteri S.thermophilus dan L.bulgaricus. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan susu skim maka
total bakteri asam laktat yang dihasilkan semakin tinggi. Total BAL meningkat
seiring dengan meningkatnya penambahan susu skim. Susu skim merupakan
sumber protein dan karbohidrat. Pada proses fermentasi, semakin banyak
asam laktat yang dihasilkan oleh BAL menyebabkan pH yang terukur
juga semakin rendah. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan susu skim berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH
yoghurt. Semakin tinggi penambahan susu skim maka pH yang dihasilkan
semakin rendah. Standar pH untuk yoghurt sendiri berkisar antara 3,8-4,8
(Diputra dkk., 2017).
 Menurut Syainah dkk., 2014 rata-rata kadar asam laktat tertinggi
terdapat pada yogurth dengan jenis susu Skim, sedangkan rerata kadar Asam
Laktat terendah pada yogurht dengan jenis susu murni (segar). Asam laktat
menyebabkan terjadinya penurunan pH susu, yang berarti meningkatkan
keasaman, sehingga produk yogurth dengan susu skim lebih asam dibanding
dengan susu murni. Kandungan karbohidrat pada susu skim lebih tinggi.
Kandungan karbohidrat yang tinggi ini akan digunakan oleh bakteri asam laktat
sebagai sumber substrat untuk memproduksi asam laktat. Sehingga asam laktat
yang dihasilkan pada yoghurt dari susu skim ini akan semakin tinggi dan pH
yang dihasilkan juga semakin rendah. Untuk mendapatkan yoghurt yang
mempunyai tekstur dan flavor yang baik, digunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1
(Syainah dkk., 2014).
Pada Tabel 1.2 dapat dilihat bahwa produk yogurth dari segala sampel
memiliki rentan nilai pH 4,03-4,53 yang mana telah sesuai dengan teori
Diputra dkk., 2017 bahwa standar pH untuk yoghurt berkisar antara 3,8-4,8.
Pada Tabel 1.2 juga ditunjukan bahwa yoghurt yang menggunakan sampel
susu skim memperoleh pH lebih tinggi dibandingkan dengan yogurth dari
sampel susu segar, yang artinya yogurth dengan sampel susu segar lebih asam
dibanding susu skim. Hal ini dapat dikatakan menyimpang dari teori karena
tidak sesuai dengan teori Syainah dkk., 2014 yang menyatakan bahwa asam
laktat yang dihasilkan pada yoghurt dengan susu skim lebih tinggi dari yogurth
dengan susu murni. pH pada yogurth susu skim lebih rendah dari yogurth susu
murni (Syainah dkk., 2014).
BAHAS HASIL ASAM LAKTAT......
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Acara II “Pembuatan Selai Buah” adalah
sebagai berikut:
1. Proses pembuatan fermentasi yoghurt dapat menggunakan kultur tunggal
ataupun campuran dari BAL kedua bakteri ini bersimbiosis mutualisme,
dimana L. bulgaricus menghasilkan asam amino dan peptida pendek yang
menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus. Sedangkan S. thermophilus
menghasilkan asam format yang menunjang pertumbuhan L. bulgaricus
2. Pengaruh penambahan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles pada yoghurt ialah untuk memberikan tekstur dan flavor yang
baik. Lactobacillus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus lebih berperan pada pembentukan citarasa
 DAFTAR PUSTAKA
Abdalla, A. K., K. Smith., and J. Lucey. 2017. Physical Properties of Nonfat Dry
Milk and Skim Milk Powder. International Journal of Dairy Science,
Vol. 12(2): 149-154.
Abdul, Aryati., Syams. Kumaji., dan Faisal Duengo. 2018. Pengaruh Penambahan
Susu Sapi Terhadap Kadar Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt Jagung
Manis Oleh Streptococcus Thermophillus Dan Lactobacillus Bulgaricus.
Jurnal Biologi Makassar, 3(2):1-9.
Anggraini, Ayu Arsyi dan Tri Ardyati. 2017. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri
Asam Laktat (BAL) pada PembuatanKeju Kedelai (Soy Cheese). Jurnal
Biotropika. Vol. 5(3) 84
Astuti., Zaenal Bachruddin., Supadmo dan Eni Harmayani. 2009. Pengaruh
Pemberian Bakteri Asam Laktat Streptococcus thermophilus Terhadap
Kadar Kolesterol Darah Ayam Broiler Strain Lohman. Prosiding Seminar
Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA. Universitas
Negeri Yogyakarta. Yogyakarta
Aswal, Priyanka., Anubha Shukla., dan Siddharth Priyadarshi. 2012. Yoghurt:
Preparation, Characteristics And Recent Advancements. Cibtech Journal
Of Bio-Protocols, Vol 1(2): 32-44.
Corrieu, G Dan C Be´ Al,. 2016. Yogurt: The Product And Its Manufacture. The
Encyclopedia Of Food And Health, Vol. 5: 617-624.
Diputra, Komang Wisesa., Ni Nyoman Puspawati dan Ni Made Indri Hapsari
Arihantara. 2017. Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap
Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata).
Universitas Udayana. Hal:142-152.
Petrov, Pylyp., Yaroslava Zhukova., and Yuriy Demikov. 2016. The Effects of
Dairy Management on Milk Quality Characteristics. Turkish Journal of
Agriculture, Vol. 4(9): 782-786.
Rachman, Saadah D., Sadiah Djajasoepena., Dian S. Kamara., Idar Idar., Roni
Sutrisna., Agus Safari., O. Suprijana., dan Safri Ishmayana. 2015.
Kualitas Yoghurt Yang Dibuat Dengan Kultur Dua (Lactobacillus
Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus) Dan Tiga Bakteri
(Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus Dan
Lactobacillus Acidophilus). Chimica Et Natura Acta, Vol.3(2): 76-79.
Rukmana, H. N. 2005. Yoghurt Dan Karamel Susu. Kosinusmedia. Yogyakarta.
Rukmana, H. Rahmat. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Penerbit Kanisius.
Yoyakarta.
Rulianah, Sri., M. Sarosa., dan Hadiwiyatno. 2013. UJI ORGANOLEPTIK DAN
Profil Kimiawi Yogurt Padat Dengan Komposisi Formula Yang Berbeda.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 2(4): 174-178.
SNI 2981. 2009. Yogurt. Badan Nasional Indonesia. ICS 67.100.10
Sunarlim, R., dan Misgiyarta. 2008. Kombinasi Lactobacillus Plantarum dengan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus Terhadap
Syainah, Ermina., Sari Novita dan Rusmini Yanti. 2014. Kajian Pembuatan
Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda Terhadap
Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan. Vol. 5(1) :1-8.
Xue Han., Zhe Yang., Xueping Jing., Peng Yu., Yingchun Zhang., Huaxi Yi., and
Lanwei Zhang. 2016. Improvement of the Texture of Yogurt by Use of
Exopolysaccharide Producing Lactic Acid Bacteria. Hindawi Publishing
Corporation, Vol. 16.