1.

TINJAUAN PUSTAKA
Roti yakni produk pangan yang bahan dasar utamanya berasal dari tepung terigu, garam,
ragi, dan air. Tiap bahan dan alat yang digunakan di pembuatan roti ini mempunyai fungsi
dan perannya masing-masing (Andragogi et al., 2018). Faktor yang menentukan tekstur dan
volume roti manis yaitu suhu, cara proofing, dan kualitas bahan. Pada saat berlangsungnya
pengovenan, kadar air pada adonan akan hilang 8 hingga 10% dari jumlah berat adonan.
Durasi waktu yang dibutuhkan untuk memanggang adonan bergantung pada loyang yang
digunakan saat proses pemanggangan, jenis roti, serta ukuran adonan. Pada saat
memanggang roti manis dengan berat 50 gram digunakan suhu api 160 ᵒC dengan waktu 20
menit (Astuti, 2015). Menurut Husin et al. (2019), meningkatnya suhu pemanggangan akan
berbanding lurus dengan peningkatan kekerasan pada roti. Hal ini dikarenakan dengan suhu
yang tinggi maka akan menyebabkan roti kehilangan kadar airnya. Proofing adalah proses
yang biasa disebut juga fermentasi, yang dimana yeast akan menguraikan karbohidrat dan
membentuk CO2 yang menyebabkan volume adonan mengembang.

Tepung terigu dalam pembuatan roti sangat berguna untuk pembentukan struktur adonan
(Astiari et al., 2016). Menurut Sutomo (2002) dalam Hermawan (2015), tepung berprotein
tinggi memiliki kandungan 11%-13% glutennya sehingga semakin tinggi gluten akan
semakin mudah untuk menyerap air, memudahkan pencampuran adonan, hingga proses
fermentasi. Menurut Syahputri & Wardani (2015), keseimbangan antara pembentukan gas
dan menahan gas harus dipertahankan karena akan terbentuk volume, porositas, dan tekstur
yang sangat berguna untuk hasil akhir roti. Sedangkan tepung terigu protein rendah
mengandung protein sekitar 8-10% dan dengan kandungan gluten basah sebesar 21% sampai
27% yang digunakan dalam pembuatan produk yang pengembangannya minimal seperti
kukis dan semacamnya (Kusnandar et al., 2022).
2. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1:
Berdasarkan data yang didapatkan pada tabel 1. diketahui bahwa terdapat 2 tepung terigu
yang digunakan. Perlakuan A menggunakan tepung terigu protein tinggi. Perlakuan B
menggunakan tepung terigu protein rendah. Pada perlakuan A, kelompok B1 hingga B6
memiliki tekstur yang sama yaitu (++) atau lembut. Pada perlakuan B, kelompok B1 dan B3
memiliki tekstur (+) atau kasar. Sedangkan kelompok B2, B4, B5, dan B6 memiliki struktur
(++) atau lembut.
Tabel 2:
Berdasarkan tabel 2. diatas, diketahui bahwa kelompok B2 memiliki rata-rata volume
pengembangan proofing (%) tertinggi untuk perlakuan roti manis A yang menggunakan
tepung protein tinggi yaitu 411,1%. Sedangkan yang memiliki rata-rata volume
pengembangan proofing(%) terendah berasal dari kelompok B5 dengan nilai 107,68%. Roti
manis perlakuan B yang memiliki nilai tertinggi berasal dari kelompok B3 sebesar 44,01%
dan yang memiliki nilai terendah berasal dari kelompok B5 sebesar 7,67%. Selain itu,
terdapat perhitungan rata-rata volume pengembangan oven(%). Pada perhitungan ini yang
memiliki nilai tertinggi pada perlakuan A adalah B1 dengan nilai 30,38%. Sedangkan
kelompok B6 adalah kelompok yang memiliki nilai terendah sebesar 7,76%. Pada perlakuan
B untuk perhitungan rata-rata volume pengembangan oven, yang memiliki nilai tertinggi
adalah kelompok B6 dengan nilai 41,84% dan yang memiliki nilai terendah adalah
kelompok B3 dengan nilai 12,06%.

3. PEMBAHASAN
 Jelaskan alat dan bahan yang digunakan beserta fungsinya
Roti yakni produk pangan yang bahan dasar utamanya berasal dari tepung terigu, garam,
ragi, dan air (Andragogi et al., 2018). Tiap bahan yang dipakai di pembuatan roti ini
mempunyai fungsi dan perannya masing-masing. Seperti tepung terigu yang berfungsi
sebagai pembentuk adonan dan struktur roti (sofyan, 2016). Kemudian, ada bahan
pengembang yang digunakan yaitu ragi. Biasanya dalam pembuatan roti, ragi yang
digunakan adalah ragi instan yang mengandung bakteri sebagai pengembang yaitu
saccaromices cerevisae (Limbardo, 2014). Peran air dalam pembuatan roti ini berguna untuk
melarutkan bahan-bahan kering dan juga dapat sebagai pengontrol kepadatan adonan.
Selanjutnya terdapat garam yang berperan sebagai penambah rasa gurih, membuat rasa pada
bahan lainnya bangkit serta dapat mengontrol waktu fermentasi. Ada juga gula yang dapat
memperbaiki umur simpan roti dikarenakan gula mempunyai sifat higroskopis atau
kemampuan menahan air. Kemudian ada susu bubuk full cream yang memiliki kandungan
lemak susu 29% yang biasa digunakan untuk membuat roti manis. Susu ini berfungsi untuk
memperkuat gluten serta dapat memunculkan cita rasa yang gurih. Bahan lainnya ada
margarin yang digunakan agar serat roti dapat empuk dan lembut. Kemudian, salah satu
bahan penting lainnya dalam pembuatan roti manis ini yaitu telur. Dibanding albumin, yolk
adalah bagian yang lebih padat dan mengandung lechitin yang berguna sebagai emulsifier.
Sedangkan albumin dapat sebagai pengembang karena apabila dikocok, ia akan membentuk
busa. Telur juga dapat berfungsi agar roti lebih empuk (Paran, 20009). Selain itu ada juga
bahan tambahan lainnya yaitu improver. Improver yang ditambahkan kedalam pembuatan
roti ini berguna untuk meningkatkan kualitas mutu roti. Penambahan improver ini juga dapat
mempercepat pematangannya atau maturing (Mutdani, 2010).

Serta ada juga beberapa alat yang digunakan saat pembuatan roti manis ini. Beberapa alat
yang digunakan seperti mixer, bowl, mangkuk, neraca analitik, spatula, kuas, baking paper,
loyang dan oven. Mixer dan bowl yang berfungsi untuk mencampurkan dan mengaduk
adonan. Mixer dan bowl yang digunakan dalam pembuatan roti manis ini memiliki kapasitas
cukup besar sehingga bisa lebih efisien dan dapat meningkatkan kualitas pengadukan
(Umiyati, 2022). Neraca analitik yang digunakan pada praktikum kali ini berguna untuk
menimbang berat bahan-bahan roti yang akan digunakan (Kristiantoro et al., 2016). Spatula
juga digunakan untuk mencampur rata semua bahan, mengaduk dan juga dapat untuk
menuang adonan ke loyang. Spatula yang digunakan berbahan yang lentur dan elastis agar
fleksibel dan tidak mudah patah. Selanjutnya alat yang berfungsi untuk mengoleskan
margarin ke loyang yaitu kuas. Hal ini bertujuan agar adonan tidak lengket saat dimasukkan
dalam loyang. Alat lain yang memiliki tujuan sama seperti kuas yaitu baking paper. Baking
paper ini juga berguna sebagai alas adonan agar tidak lengket saat diletakkan dalam loyang.
Sedangkan loyang adalah wadah yang memiliki fungsi sebagai tempat adonan yang akan
dipanggang (Utomo, 2018). Kemudian, alat yang berbahan dasar stainless steel dan
digunakan untuk memanggang adonan roti hingga matang sempurna yaitu oven (Tresia et
al., 2021).
  Jelaskan hasil pengamatan dan Jelaskan hal-hal lain yang terkait, Jelaskan
mengapa roti manis pada perlakuan B pengembangannya sangat kecil dan
memiliki tekstur yang kasar?
Pada praktikum ini menggunakan 2 variabel tepung terigu yang berbeda, yaitu tepung
berprotein rendah dan tepung berprotein tinggi. Tepung terigu dalam pembuatan roti sangat
berguna untuk pembentukan struktur adonan (Astiari et al., 2016). Dari tabel 1. pengamatan
roti manis didapatkan gambar yang menunjukan bahwa roti yang menggunakan protein tinggi
mempunyai struktur yang agak berongga hingga dihasilkan diameter yang lebih tinggi dan
memiliki tekstur yang lembut dibandingkan dengan tepung protein rendah. Menurut Sutomo
(2002) dalam Hermawan (2015), tepung berprotein tinggi memiliki 11%-13% kandungan
glutennya sehingga semakin tinggi gluten akan semakin mudah untuk menyerap air,
memudahkan pencampuran adonan, hingga proses fermentasi. Dalam proses fermentasi,
tepung berprotein tinggi memiliki sifat yang baik dalam menahan gas agar tidak keluar dari
adonan. Menurut Syahputri & Wardani (2015), keseimbangan antara pembentukan gas dan
menahan gas harus dipertahankan karena akan terbentuk volume, porositas, dan tekstur yang
sangat berguna untuk hasil akhir roti. Tepung protein tinggi menghasilkan roti dengan tekstur
(++) atau lembut dikarenakan gas yang berasal dari proses fermentasi ditahan dan membuat
adonan menjadi berongga. Sedangkan, pada tabel.1 dengan roti yang dihasilkan pada
perlakuan B memiliki pengembangan yang kecil. Perlakuan B merupakan perlakuan yang
menggunakan tepung protein rendah. Pada umumnya, tepung dengan protein rendah akan
menghasilkan tekstur menjadi renyah seperti pada cookies. Jika tepung protein rendah
digunakan untuk membuat roti maka pada umumnya akan menghasilkan tekstur (+) atau
kasar seperti yang dituliskan oleh kelompok B1 dan B3. Hal tersebut dikarenakan
penggunaan tepung dengan kadar protein yang rendah membuat gas dari proses fermentasi
lebih sulit ditahan untuk tetap di dalam adonan. Pada akhirnya, gas tersebut akan keluar dan
pori-pori menjadi tidak terbentuk. Tidak adanya pori-pori yang terbentuk membuat tekstur
roti tidak berongga sehingga roti yang dihasilkan menjadi bantat dan padat.

 Faktor-faktor yang menentukan tekstur dan volume roti manis (suhu, cara
proofing, kualitas bahan, dan lain-lain)
Faktor yang menentukan tekstur dan volume roti manis yaitu suhu, cara proofing, dan
kualitas bahan. Suhu, suhu berhubungan dengan proses pengovenan roti manis pada tahap
terakhir yang merupakan proses yang penting, pada saat pengovenan panas dari oven akan
membuat adonan menjadi berongga, kaya rasa dan ringan. Perubahan biokimia terjadi pada
saat pengovenan karena melibatkan gluten dalam adonan, perubahan pati, yeast, dan aktivasi
enzim. Pada saat berlangsungnya pengovenan, kadar air pada adonan akan hilang 8 hingga
10% dari jumlah berat adonan. Durasi waktu yang dibutuhkan untuk memanggang adonan
bergantung pada loyang yang digunakan saat proses pemanggangan, jenis roti, serta ukuran
adonan. Pada saat memanggang roti manis dengan berat 50 gram digunakan suhu api 160 ᵒC
dengan waktu 20 menit (Astuti, 2015). Suhu juga berpengaruh pada fermentasi ragi roti
manis, adonan yang mengandung ragi membantu menghasilkan gas karbon dioksida sebagai
produk sampingan dalam proses fermentasi. Suhu yang lebih tinggi dapat mempercepat laju
fermentasi, yang dapat akhirnya akan menghasilkan lebih banyak gas karbon dioksida. Gas
ini dapat mengembangkan adonan dan memberikan volume pada roti sehingga hasil akhir roti
manis akan terlihat lebih mengembang, selain itu banyaknya CO2 dalam roti juga
memberikan tekstur yang berongga pada roti. Suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan roti
memiliki tekstur yang lebih keras, menurut (Husin et al., 2019), meningkatnya suhu
pemanggangan akan berbanding lurus dengan peningkatan kekerasan pada roti. Hal ini
dikarenakan dengan suhu yang tinggi maka akan menyebabkan roti kehilangan kadar
airnya.Waktu proofing, semakin lama waktu proofing dapat meningkatkan nilai volume dari
pengembangan roti manis, hal ini dikarenakan adonan terjadi pembentukan karbondioksida
atau CO2 oleh yeast. Proofing adalah proses yang biasa disebut juga fermentasi, yang dimana
yeast akan menguraikan karbohidrat dan membentuk CO2 yang menyebabkan volume
adonan mengembang. Metabolit lain yang dihasilkan selain CO2 yaitu alkohol yang
membantu pengembangan dan mengeluarkan aroma khas pada roti karena bersifat volatil
(Adiluhung & Sutrisno, 2018).
Kualitas bahan yang digunakan saat pembuatan roti manis dapat mempengaruhi tekstur dan
volume akhir roti. Beberapa bahan yang dipergunakan saat membuat roti adalah ragi instan,
tepung terigu, garam, gula, margarin, air, telur, susu. Pada tepung terigu yang berprotein
tinggi dapat menghasilkan roti manis yang bertekstur berisi dan berkerut, namun jika roti
yang menggunakan protein rendah akan membuat tekstur roti manis yang empuk. Tepung
yang berkualitas baik akan mempunyai kandungan gluten yang tinggi sehingga akan memicu
elastisitas yang lebih baik pada produk roti manis. Penggunaan ragi dengan kualitas yang
baik akan menghasilkan roti yang mengembang sehingga volume roti manis akan baik.
Margarin yang baik dan bagus akan memberikan kelembutan pada roti yang berpengaruh
kepada tekstur roti, jika dalam pembuatan roti digunakan margarin yang kurang bagus akan
mengakibatkan roti memiliki tekstur yang kasar dan lengket (Husin et al., 2019).

 Jelaskan pengaruh jenis tepung terhadap tekstur dan volume

Dalam pembuatan roti manis terdapat dua jenis adonan yang dibedakan berdasarkan jenis
tepungnya yakni tepung terigu protein rendah dan tepung terigu protein tinggi. Pada hasil
pembuatan didapatkan bahwa tekstur dan volume pada roti manis berbahan tepung terigu
protein tinggi memiliki tekstur yang lembut dan volume yang mengembang. Namun, berbeda
dengan adonan tepung terigu protein rendah yang mana didapatkan bahwa memiliki tekstur
yang tidak terlalu lembut/keras dan volume yang tidak mengembang atau nama lainnya
“bantat”. Hal ini terjadi dikarenakan tepung terigu protein rendah memiliki sifat yang tidak
dapat mengembang secara signifikan. Menurut Kusnandar et al. (2022), tepung terigu protein
rendah mengandung protein sekitar 8-10% dan tepung protein rendah hanya digunakan pada
produk pangan dalam pembuatan produk yang tidak terlalu mengembang seperti kukis.
Sehingga, jenis tepung yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap tekstur dan volume
pengembangan pada roti manis.
4. KESIMPULAN
 Faktor yang menentukan tekstur dan volume roti manis yaitu suhu, cara proofing, dan
kualitas bahan.
 Meningkatnya suhu pemanggangan akan berbanding lurus dengan peningkatan
kekerasan pada roti.
 Tepung berprotein tinggi memiliki kemampuan untuk menahan gas sehingga adonan
menjadi berongga dan tekstur menjadi lembut.
 Tepung berprotein rendah hanya sedikit kandungan glutennya sehingga kemampuan
untuk menahan gas tidak sebaik tepung berprotein tinggi, maka dari itu roti yang
dihasilkan bantat dan padat