LAPORAN PRAKTIKUM SEREALIA & BAKERY

PENGARUH BREAD IMPROVER TERHADAP KUALITAS ROTI

MANIS
Dosen Pengampu : Hj. Sri Rejeki Retna Pertiwi, Ir., M.S.

Asisten Dosen : Gita Martya

Oleh :
Aliya Tu Sadiah
B.2110136

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Roti merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber
karbohidrat selain nasi dan mie (Justicia et al., 2012) dan merupakan salah satu
makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia (Arlene et al.,
2009). Keunggulan dari roti diantaranya adalah mudah untuk dikonsumsi kapan saja
dan dimana saja, bergizi serta dapat diperkaya dengan gizi lainnya sehingga baik
untuk anak-anak hingga orang dewasa dan juga tersedia dalam berbagai variasi rasa
yaitu tawar maupun manis (Pato et al., 2013). Jenis roti yang ada saat ini sangat
beragam. Roti dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Bahan utama
dalam pembuatan roti adalah menggunakan tepung terigu dengan kandungan gluten
atau protein gandum yang tinggi (Saepudin et al., 2017). Bahan tambahan lain dalam
pembuatan roti yang umumnya ditambahkan adalah air, ragi, susu skim, garam,
margarin dan bahan-bahan lain (Rahmah et al., 2017).
Dalam industri bakery, terdapat berbagai macam material atau bahan-bahan yang
digunakan untuk menciptakan roti atau kue yang lezat. Salah satu bahan essensial
yang dibutuhkan untuk mengembangkan roti adalah bread improver.
Bread improver adalah bahan yang ditambahkan pada adonan guna mempercepat
proses pengembangan adonan roti. Bahan ini akan memproduksi gas dan memperkuat
kadar gluten dalam proses pengembangan adonan . Bread improver terbuat dari
tepung yang terdiri dari beberapa komponen dengan sifat fungsional tertentu yang
dirancang untuk memodifikasi karakteristik adonan. Selain itu, bread improver
memberikan atribut kualitas pada roti. Bread improver sebagian besar dibuat dari
kombinasi enzim selain berbagai pengemulsi, tepung kedelai dan tepung malt untuk
pengkondisian adonan dan meningkatkan sifat.
Bread improver digunakan sebagai aditif tepung untuk memanggang roti.
Penggunaan bread improver tidak banyak, biasanya hanya sekitar 0,2%, 0,4% dari
tepung terigu yang di gunakan. Misalnya 5 gram bread improver dicampur ke dalam
500 gram tepung terigu dengan (rasio 100:1 – tepung: bread improver), ditambah 320
ml air, 7 g ragi instan, 10 g garam, 5 g minyak, akan membuat roti roti unggul yang
akan memiliki daya angkat dan volume yang besar. Lebih tepatnya, takaran ini juga
dapat mudah ditemukan di berbagai jenis bread improver.
1.2 Tujuan
Mempelajari pengaruh bread improver terhadap kualitas roti manis.
 BAB 2
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 25 Maret 2023 pukul 13.00 WIB
sampai pukul 16.00 WIB di Laboratorium Pangan, Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor.

2.2 Alat dan Bahan

a. Alat :
Timbangan kapasitas 1 kg, Timbangan digital, baskom plastik d-30 cm,
piring/mangkok plastic kecil, Loyang roti manis, serbet. kuas dan oven.
b. Bahan :
Tepung terigu ‘Cakra Kembar’, tepung terigu ‘segitiga biru’, yeast instan, air
es, gula pasir, margarine, susu skim, bread improver, bread emulsifier, telur
dan garam.

2.3 Metode Praktikum

Pertama ditimbang semua bahan-bahan sesuai formula dan masing-masing

ditempatkan pada piring/mangkok plastic kecil. Pada formula 1 sesuai dengan
ketentuan,sedangkan untuk formula 2 tidak memakai bread improver. Masukkan
semua bahan kering kecuali garam dan margarin, ditambahkan air es sedikit demi
sedikit. Setelah semua bahan tercampur dimasukkan garam dan margarin lalu diaduk
lagi sampai kalis. Tutup adonan dengan kain lembab dan diistirahatkan selama 30
menit. Dibuang gas pada adonan lalu dipotong dan ditimbang seberat 70 gram lalu
dibulatkan selama 10 menit. Dibuang gas pada adonan, dibentuk sesuai dengan isi
yang digunakan selanjutnya disusun diloyang yang telah dioles margarin dan
dimasukan ke dalam proofer suhu 40ºC. setelah di proofing selama 30 menit,
permukaan adonan yang diisi dan dibentuk susu cair plain dan kuning telur kemudian
dilanjutkan proofing. Setelah mengembang maksimum 15 menit dipanggang didalam
oven 180ºC selama 20-25 menit. Diamati warna, aroma, tekstur, crumb, dan
volumenya.
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Diperoleh data sebagai berikut :

3.1 Pembahasan

Roti merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan
utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan
bahan penambah rasa dan untuk menaikkan nilai gizi serta warna yaitu gula pasir, susu,
dan telur , serta bahan pelembut yaitu lemak. Untuk penguat gluten, memperpanjang daya
simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut dengan bahan peningkat
adalah bread improver.
Berdasarkan tabel data dan hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilaksanakan
maka dapat dilihat bahwa kualitas roti yang lebih baik adalah pada formula 2 yang tanpa
penambahan bread improver. Dapat dilihat bahwa hasil untuk warna, aroma, rasa, tekstur,
crumb, dan volume roti lebih baik daripada formula 1. Adapun volume yang dihasilkan
pada formula 1 dengan penambahan bread improver kurang mengembang. Hal ini
dikarenakan kurangnya proses pengadukan secara merata atau penambahan bread
improver yang kurang atau mungkin berlebihan. Warna roti yang baik adalah kuning
keemasan, dikarenakan warna roti dipengaruhi oleh suhu oven yang tinggi atau rendah,
fermentasi adonan, aktifitas enzim dan lama pemanggangan. Proses pembentukkan pada
roti manis pada saat pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong
adonan. Selanjutnya proses proofing yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang
suhunya dipertahankan hangat. Tekstur roti dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
adanya kandungan protein dan lemak dari bahan dasar pembuatan roti serta kadar air
kualitas roti manis.
Ada dua alasan utama dalam mengaplikasikan bread improver dalam adonan yang
menggunakan yeast, yaitu untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO²)
dalam masa fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang
berperan juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelf life adonan
setelah dipanggang. Dalam Bread Improver terkandung Enzyme amylase (bekerja
terhadap karbohidrat ) dan Enzym protease (bekerja terhadap protein atau gluten).
Karbohidrat dan gluten merupakan unsur-unsur penting yang terkandung di dalam tepung
terigu. Dan kedua enzym tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana
yang merupakan sumber makanan bagi yeast, Ascorbic acid memperkuat jaringan gluten
sehingga “body” roti menjadi kuat dan Emulsifier yang menggabungkan antara partikel
air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan
gluten yang menentukan volume adonan meningkat.

Bread Improver diaplikasikan saat awal proses mixing dengan komposisi 0,5% – 1% dari
berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka bread improver
dapat bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja ingredient yang lain. Jika
kurang dari komposisi yang disarankan maka besar kemungkinan roti akan bantat, dan
jika melebihi batas atas pemakaian dikhawatirkan rantai gluten akan rusak dan
menyebabkan rapuhnya struktur adonan.

Kriteria bread improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti dengan volume
yang besar, remah/crumb roti yang lembut, dan mampu mempertahankan freshness dan
softness roti yang lebih lama. Kualitas tepung terigu, metode pengolahan dan peralatan
yang digunakan selama proses produksi juga mempengaruhi maksimalnya fungsi dari
bread improver. Kualitas tepung terigu juga mempengaruhi hasil kerja berad improver.
Cara penyimpanan kemasan bread improver yang sudah dibukapun harus diperhatikan,
yaitu dengan menyimpannya dalam kemasan yang tertutup rapat dalam suhu udara yang
sejuk yaitu pada suhu 20° – 25°C.
 BAB 4
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yaitu dalam mempelajari pengaruh
bread improver terhadap kualitas roti manis, disimpulkan bahwa bahwa formula 2
dengan tanpa penambahan bread improver mengahasilkan hasil yang lebih baik yaitu
diperoleh hasil uji organoleptik untuk warna, aroma, rasa, tekstur dan volume
kualitasnya lebih baik. Namun perlu di perhatikan ketika menambahkan bread
improver karena penggunaan bread improver harus dilakukan dengan merata dan
sesuai dengan dosis yang tepat agar menghasilkan roti dengan mutu yang baik.
DAFTAR PUSTAKA

Arwini, N.,P,D. 2021. “ROTI, PEMILIHAN BAHAN DAN PROSES

PEMBUATAN”. Pada Jurnal VASTUWIDYA Vol. 4, No.1, Hal. 33-40
Sujana, Risma Dewi. 2020. Pengaruh Bread Improver Terhadap Kualitas Roti Manis
(Metode Sponge). Universitas Djuanda : Bogor.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Ebookpangan.com. Jakart
KUSNEDI, Rahmat. Pengaruh penambahan pengembang roti terhadap parameter
organoleptik pada pembuatan roti manis. Jurnal British, 2021, 1.2: 60-75.
LAMPIRAN