MAKALAH BIOLOGI

FERMENTASI ROTI TAWAR

Disusun oleh :
Yusuf Imam Abiyyi
XII IPA 4

MAN 3 KOTA PADANG

BALAI GADANG AJARAN 2023/2024

 KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji beserta syukur kehadirat Allah Yang Maha Kuasa,
makalah ini dapat diselesaikan. Tujuan dibuatnya makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
biologi dengan judul ” PERMENTARI ROTI TAWAR” Makalah ini masih belum sempurna
disebabkan karena terbatasnya kemampuan pengetahuan baik teori maupun praktek. Dengan
demikian saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca guna
memperbaiki dan menyempurnakan penulisan makalah ini.
Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan guna
tercapainya sebuah makalah yang baik. Kiranya Tuhan Yang Maha Esa tetap menyertai kita
sekalian, dengan harapan pula agar karya ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkannya.

Padang,11 Februari 2023

Penulis

P
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Roti tawar merupakan roti yang memiliki rasa manis yang lebih terasa
dibandingkan dengan roti tawar, bertekstur empuk dan dapat ditambahkan
dengan berbagai macam isian. Pembuatan roti pada umumnya menggunakan
bahan utama berupa tepung terigu dan ragi. Bahan pendukung lainnya juga
ditambahkan untuk menghasilkan roti yang memiliki kualitas lebih baik seperti
penambahan margarin, gula bubuk, susu, air, garam, vanili dan baking powder.
Hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) 2008 menunjukkan bahwa
tingkat konsumsi roti tawar meningkat dari tahun ke tahun. Sebanyak > 50%
rumah tangga di perkotaan dan > 47% rumah tangga di pedesaan
mengkonsumsi roti manis > 20 g/kapita/hari.Peningkatan kebutuhan masyarakat
secara kuantitas terhadap roti tawar harus diimbangi dengan adanya
peningkatan terhadap kualitas dari roti yang dihasilkan. Peningkatan terhadap
kualitas roti dapat dilakukan dengan mengidentifikasi masalah atau kendala
yang sering terjadi selama proses pembuatan roti. Permasalahan yang sering
dialami oleh produsen roti pada umumnya adalah roti yang tidak mengembang
dengan sempurna dan tekstur serta struktur crumb (bagian dalam roti) yang
tidak seragam pada suatu waktu, sehingga tidak dapat menghasilkan roti dengan
kualitas yang konsisten disetiap produksinya. . Penurunan terhadap kualitas fisik
pada roti dapat dihindari salah satunya adalah dengan menggunakan bahan
tambahan pangan seperti emulsifier yang dapat memperbaiki kualitas fisik roti
dan membantu menghambat terjadinya proses staling. Emulsifier dibedakan
menjadi 2 macam berdasarkan sumbernya yaitu emulsifier alami dan buatan.
Contoh emulsifier buatan yang sering digunakan adalah lesitin, Gliserol
Monostearat (GMS) dan DATEMDATEM merupakan singkatan dari Diacetyl
Tartaric Acid Ester of Monoglyceride yang dikenal sebagai emulsifier yang
dibuat dengan mereaksikan diacetyl tartaric acid dengan monogliserida dari
sumber yang dapat dikonsumsi. Penggunaan DATEM sebagai emulsifier pada
roti manis di Indonesia belum banyak digunakan. Emulsifier ini pada umumnya
digunakan pada roti tawar namun tidak diberi informasi lebih jelas tentang
sumber dari DATEM yang digunakan pada penelitian-penelitian sebelumnya.
Penelitian ini difokuskan pada pengaplikasian DATEM yang bersumber dari
soybean oil dan rapeseed oil sebagai emulsifier pada roti manis dan melihat
pengaruh pengaplikasiannya terhadap kadar air, daya kembang, porositas roti
dan organoleptiknya.

1.2. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier

DATEM dari soybean oil dan rapeseed oil dengan konsentrasi yang berbeda
terhadap kadar air, daya kembang, porositas roti dan organoleptik pada roti
mani

1.3. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mendapatkan informasi secara
ilmiah tentang proses pembuatan roti manis dan mengetahui konsentrasi
DATEM yang tepat untuk memperbaiki kualitas fisik roti tawar Manfaat lain
yang diharapkan yaitu mampu membantu industri roti di Indonesia untuk
menghasilkan produk dengan mutu sensori yang baik dan disukai konsumen

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. ROTI

Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi
roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain
yang dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu
atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat,
keju, kismis dan lain-lain.Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat
gizi, sebut sajabeta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta
sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Rotijuga
diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi
tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut
PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%,
lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang
hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti,
roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahan pembantu adalah
bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk
mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini
terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi
serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang
seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk
memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik,
kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut
akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara
pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu
diketahui untuk bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu
produk sesuai dengan keinginan

Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk
memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses
produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan
pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan bakudan bahan
pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia
untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan
produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan,persyaratan kebersihan dan
status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah
dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan
kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi
persyaratan keselamatan dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan
sebagaimana kebutuhan tempat kerja,peralatan pencampur, pengaduk, pembagi,
pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat

B. Bahan Baku Pembuatan Roti

1.Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku
yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung
terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi
adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti
dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein
paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat
senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu
dengan tepung tepung lainnya

2. Ragi

Ragi roti adalah bahan pengembang pada adonan yaitu sebagai bahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah
volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih
menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka
akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap
didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga
adonan menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan
semakin banyak

C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1Mentega

Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan

emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan
(80:18:2). Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan zat gizi
penting untuk menjaga kesehatan manusia. Margarin merupakan salah satu
sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang
lebih sedikit dari pada mentega biasa.

2. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai
gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan,
membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan
dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya
kurang lunak.Roti yang lunakdapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur
yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier).
Bentuknya padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air
86%. Putihtelur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan
kuningtelur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani
yangbernilai gizi tinggi. Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih
telur berbeda,kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak
31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu
bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan
yaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial yang
sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur
adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung
kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalamtelur adalah vitamin B, komplek
dalam jumlah cukup

3. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya
seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang
murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari
batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu
gugus glukosa dan satu gugus fruktosa

4. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan

rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa
makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti
di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan
pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat
berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan.

5.Garam

Garam adalah suatu senyawa kimia yang dikenal dengan nama Sodium
Klorida atau Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu kebutuhan
pelengkap untuk pangan sebagai sumber citarasa dan sumber elektrolit bagi
tubuh manusia

6.Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu

untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula
laktosadan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit
(terjadipencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan
roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit
yangenak dan crispy serta bau aromatic smell.

Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk,
full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi
sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim
banyak mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan
dan daya menahan air, sehingga mengeras kanadonan dan memperlambat proses
fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan
kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak
cepat tengik. Kada air susu skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.

Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk

bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya
penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air

7.Banking Soda
 Baking soda bernama kimia natrium/sodium bicarbonate (NaHCO3).
Ketika baking soda dicampur dengan air atau bahan yang bersifat asam (misal:
yogurt, coklat, madu, buttermilk, dll), maka akan terjadi reaksi kimia yang
menghasilkan gelembung gas karbon dioksida yang bertambah banyak ketika
kue dioven sehingga pada akhirnya kue mengembang dengan sangat baik
karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing
berukuran kecil. Gekembung-gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan
yang masih basah yang kemudian memuai karena panas oven dan setelah
adonan mengeras gelembung-gelembung itu terperangkap ditempat masing-
masing. Akibatnya sesuai dengan harapan kita mendapatkan cake yang seperti
spons yang ringan

8.Vanili

Vanili  diolah dengan campuran bahan kimia berbentuk bubuk dan Essens

Vanili yang dibuat secara sintetis lebih mudah dalam penggunaannya  karena
selama membuat kue kita dapat menakar sendiri berapa banyak yang harus
dituang keadonan kue.  Vanili sintesis mempunyai struktur ringan karena
berbentuk cair. Memiliki aroma harum yang khas buah vanili, tetapi tidak
memberikan cita rasa apapun pada kue agar terasa lebih gurih.

Vanili juga ada juga yang dibuat dengan bentuk ekstra, yaitu
memanfaatkan batang dari tanaman vanili  (essens vanili) untuk pengharum
adonan kue. Walaupun Vanili diolah dengan berbagai cara yang berbeda
sebagai bumbu pelengkap adonan kue tetapi tetap memiliki fungsi yang sama
yaitu untuk mengharumkan kue. Hingga membuat tampilan kue menjadi lebih
menarik dan mampu mengunggah selera makan.

BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan

Roti tawar C (50% lemaknya diganti inulin) berkadar serat tinggi, sifat fisik,
karakteristik sensori dan umur simpan paling baik. Inulin berfungsi sama
dengan bahan pengempuk roti, menstabilkan dispersi lemak dalam adonan roti,
membentuk pori roti lebih kecil, merata dan homogen. Kandungan serat B, C, D
dan E (perlakuan penggantian lemak dengan inulin 25% sampai 100%) berbeda
dibanding A (kontrol). Penggantian lemak 25% (B) pengembangannya terbesar,
tetapi semakin banyak penggantian lemak dengan inulin tekstur roti semakin
keras, pada roti B (25%) kekerasannya masih sama dengan standar A (kontrol).
Nilai hardness, gumminess, chewiness dan springiness hampir sama, kecuali
roti tawar B (25%), lebih empuk dan lebih elastis. Pori roti B (25%) dan C
(50%) struktur porinya paling bagus, kecil dan merata. Topografi roti dengan
SEM menunjukkan bahwa kombinasi lemak dengan inulin B (25%), C (50%)
dan D (75%) terjadi dispersi lemak secara sempurna. Roti tawar pada seluruh
perlakuan dapat disimpan 4 hari pada suhu kamar, perubahan warna, aroma dan
tekstur mulai tampak pada hari ke-3, sedangkan pada hari ke-5 mulai tumbuh
jamur. Roti yang memiliki daya terima terbaik roti tawar C (50%), terutama
untuk penilaian aroma, keempukan dan keputihannya

2.Saran

Diperlukan metode ekstraksi inulin lebih baik untuk meningkatkan hasil

ekstraksi dan menurunkan pengaruh gula pada gembili penyebab browning dan
penelitian lebih lanjut penggunaan air pada pembuatan roti dengan metode
pengadukan yang lebih baik berhubungan dengan sifat inulin sebagai serat larut
air dan pengaruh penggunaan bahan tambahan pangan yang berefek sinergis
terhadap tekstur dan umur simpan roti tawar.