LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, , KACANGKACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN
ROTI
(Triticum sp)

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Yeyen Nurulhidayati
: 133020356
: 6 (Enam)
:M
: 16 Maret 2015
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan roti adalah untuk mengetahui proses
pembuatan roti baik menggunakan sponge dough maupun straight dough, untuk
menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang
digunakan serta produk olahan gandum.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan roti adalah berdasarkan terbentuknya gluten
dari gliadin dan gluten serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadinya proses
fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Tepung cakra &
tepung segitiga
Ragi, BI, Sukrosa,
Foaming

Pencampuran I

Telur, Air susu

Pencampuran II

Margarin, Garam

Pencampuran III

Fermentasi I, T = 40oC, t = 1 jam, RH = 80-85%

CO2

Pengempisan adonan (knocking down)

Bahan isian

Pembentukan dan pengisian adonan

Fermentasi II, T = 40oC, t = 30 menit, RH = 80-85%
Baking T = 150oC t = 30 menit

Uap panas

Roti manis
Penimbangan produk

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis Straight Dough

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Tepung cakra
Ragi, BI, Sukrosa,
Susu Bubuk

Pencampuran I

Telur, Air Dingin

Pencampuran II

Butter, Garam

Pencampuran III

Fermentasi I, T = 40oC, t = 1 jam, RH = 80-85%

CO2

Pengempisan adonan (knocking down)

Pembentukan adonan
Fermentasi II, T = 40oC, t = 30 menit, RH = 80-85%
Baking T = 150oC t = 30 menit

Uap panas

Roti Tawar
Penimbangan produk

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar Straight Dough

PROSES PEMBUATAN ROTI

1. Roti Manis Metode Straight Dough

Fermentasi II
Fermentasi II

Baking
Baking

Pembentukan dan Pengisian

Pembentukan Adonan
Roti Manis
Penimbangan
Roti Tawar Gambar
Penimbangan
3. Proses Pembuatan Roti Manis Metode Straight Dough
Pengempisan Adonan
Pengempisan Adonan
Fermentasi I
Fermentasi I

2. Roti Tawar Metode Straight Dough

Gambar 4. Proses Pembuatan Roti Tawar Metode Straight Dough

HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan teknologi pengolahan serealia pembuatan roti manis
dengan metode straight dough dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis dengan Metode Straight
Dough
Keterangan
Basis
Bahan Utama

Bahan Tambahan

Hasil
200 gram
Tepung cakra 77,7 gram
Tepung segitiga 30 gram
Ragi
= 2 gram
BI

= 0,2 gram

Sukrosa

= 18 gram

Telur

= 16 gram

Air susu

= 33 gram

Margarin = 18 gram
Garam

= 0,1 gram

Foaming

= 5 gram

Berat Produk

194 gram

% Produk
Organoleptik:

88,18%

1.
2.
3.
4.
5.

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Pink kecoklatan
Manis
Khas roti manis
Beremah
Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2016)

Hasil percobaan teknologi pengolahan pangan serealia pembuatan roti tawar

dengan metode straight dough dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar dengan Metode Straight Dough
Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

Tepung cakra 106 gram

Ragi

= 2 gram

Susu bubuk = 2 gram

Bahan Tambahan

BI

= 0,2 gram

Sukrosa

= 16 gram

Telur

= 16 gram

Air dingin = 39,8 gram

Butter

= 8 gram

Garam

= 2 gram

Berat Produk

225,2 gram

% Produk

112,6%

Organoleptik:
1.
2.
3.
4.

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur

5. Kenampakan

Coklat dan cream

Khas roti tawar
Khas roti tawar
Beremah
Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis dengan menggunakan

metode straight dough didapatkan berat produk roti manis 194 gram, serta
persentasi produknya sebesar 88,18%. Secara organoleptik, roti manis yang dibuat
dengan metode straight dough mempunyai warna pink kecoklatan, rasa manis,
aroma khas roti manis, tekstur beremah serta memiliki kenampakan yang menarik.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar dengan menggunakan
metode straight dough didapatkan berat produk roti tawar 225,2 gram, serta
persentasi produknya sebesar 112,6%. Secara organoleptik, roti tawar yang dibuat
dengan metode straight dough mempunyai warna putih tulang, rasa khas roti
tawar, aroma khas roti tawar, tekstur lembut serta memiliki kenampakan yang
menarik.
Percobaan pembuatan roti manis dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu
penimbangan bahan-bahan dengan basis 200 gram, pencampuran I (terigu, ragi,
BI, sukrosa, foaming), pencampuran II (telur, air susu), pencampuran III
(margarin,garam),

fermentasi

I,

pengempisan

adonan

(knocking

down),

pembentukan dan pengisian adonan, fermentasi II, tempering, baking dan

penimbangan prdouk. Sedangkan tahap pembuatan roti tawar hampir sama dengan
roti manis, akan tetapi sebelum fermentasi kedua, tidak dilakukan pengisian isi
roti atau filling serta bahan-bahan yang digunakan pada proses pencampurannya
pun berbeda.
Pada pembuatan roti manis maupun roti tawar tahapan yang pertama kali
dilakukan yaitu pencampuran bahan-bahan serta dilakukan juga pengadukan.
Tujuan dari proses pengadukan atau pencampuran adalah untuk mencampurkan

bahan-bahan juga untuk membantu pembentukan dan mengembangkan gluten,

dimana gluten ini berfungsi untuk menahan gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi (Buckle, 1987).
Tahap kedua yaitu mixing yang dilakukan dengan menggunakan mixer.
Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing
harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan
penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis.
Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang
dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika
adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan,
akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah
waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan
menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan
yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket
(Wibowo, 2009).
Pada prose pencampuran dilakukan dengan penambahan air dingin sebab
proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam
adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30C. Pemakaian
mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang
akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air
es (air dingin) dapat menurunkan panas akibat gesekan mixer yang mengakibatkan
suhu naik dan kenaikan suhu ini akan mengganggu kerja ragi. Oleh karenanya

ditambahkan air es (air dingin) yang berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan
sesuai atau cocok untuk aktivitas ragi. Jika suhu adonan melebihi 30C, maka
aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama.
Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras dan roti menjadi
tidak tahan lama (Anonim, 2005).
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan roti manis dan roti tawar
sama, yang membedakan hanya tepungnya. Tepung yang digunakan dalam
pembuatan roti manis ada dua jenis tepung yaitu tepung cakra kembar dan tepung
segitiga biru, sedangkan tepung yang digunakan pada pembuatan roti tawar hanya
satu jenis tepung yaitu tepung cakra. Penggunaan dua tepung pada pembuatan roti
manis bertujuan untuk meng menghasilkan roti dengan tekstur yang baik karena
kedua tepung tersebut memiliki kandungan protein yang berbeda, sehingga
dengan mengkombinasikannnya diharapkan didapatkan hasil roti dengan tekstur
yang sesuai. Perbedaan antara proses pembuatan roti tawar dengan roti manis
yaitu pada roti manis digunakan air susu full cream serta margarin sedangkan
pada roti tawar digunakan air dingin dan butter tujuannya agar tekstur roti tawar
lebih halus dan memiliki rasa yang gurih.
Setelah terbentuk adonan yang kalis, kemudian adonan tersebut disimpan
dalam wadah dengan ditutup kain basah atau dapat pula ditutup dengan
menggunakan plastik. Tujuan dari perlakuan ini adalah untuk memberikan
suasana anaerob fakultatif. Selanjutnya disimpan dalam inkubator selama kurang
lebih satu jam untuk difermentasi. Proses yang paling penting dan mendasar
dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut proses fermentasi yang

dilakukan oleh ragi roti. Ragi atau khamir sendiri tidak dapat mengawali
pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakan salah satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan,
mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui
fermentasi yang dilakukan. Tujuan proses fermentasi adalah untuk memberi
kesempatan kepada ragi menguraikan gula yang terdapat dalam adonan. Tahap ini
merupakan tahap penting karena rasa, volume dan mutu simpan roti dipengaruhi
oleh cukup atau tidaknya fermentasi yang terjadi (Muchtadi, 2013).
Setelah satu jam di fermentasi dan adonan mengembang, selanjutnya
dilakukan pengempisan adonan dengan cara dipukul-pukul atau disebut juga
dengan knock down. Tujuannya adalah untuk mengeluarkan gas CO2 dari adonan
dan menangkap udara segar dari luar ke dalam adonan untuk pertumbuhan ragi
selanjutnya serta untuk meningkatkan tekstur roti.
Selanjutnya adalah tahap pengisian bahan isian untuk roti manis. Pengisian
dilakukan dengan menimbang bahan isian terlebih dahulu. Adonan roti manis
kemudian dibagi-bagi menjadi beberapa bagian yang sama besar. Kemudian
adonan tersebut dibentuk cekungan seperti mangkuk untuk menempatkan bahan
pengisi. Setelah pengisian selesai selanjutnya adonan ditempatkan dalam loyang
yang sebelumnya telah dioles tipis margarine dan difermentasi untuk kedua
kalinya agar adonan mengembang. Pada pembuatan roti tawar, setelah diknock
down, adonan dipipihkan dengan menggunakan rolling pin kemudian adonan
digulung dan dimasukkan ke dalam loyang yang sebelumnya sudah diolesi tipis
margarine untuk kemudian difermentasi kembali. Waktu untuk fermentasi kedua

lebih singkat dibandingkan dengan fermentasi yang pertama. Selanjutnya setelah

fermentasi selesai dan adonan mengembang, dilakukan tempering pada suhu
ruang dan dilanjutkan dengan proses baking.
Baking atau pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven, di mana
roti yang telah dimasukkan ke dalam loyang dan telah melalui proses fermentasi
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 150C selama kurang lebih 25-30 menit
sampai roti berwarna kecoklatan dan mengeluarkan aroma yang khas.
Selama pemanggangan, volume naik sampai 30%, terjadi koagulasi gluten
pada suhu 77C dan terbentuk bau enak. Pewarnaan coklat pada kulit roti terjadi
karena gula yang tidak terfermentasi mengalami karamelisasi, akibatnya akan
terjadi perubahan pada flavor dan warnanya (Desrosier, 1988).
Dalam pembuatan roti ini, bahan baku utama yang digunakan adalah tepung
terigu. Tepung terigu merupakan sumber gluten yang sangat penting dalam
pembuatan roti. Tepung terigu yang digunakan dalam percobaan pembuatan roti
menggunakan tepung cakra dan tepung segitiga. Tepung terigu cakra merupakan
tepung terigu dengan protein tinggi (hard wheat) atau gandum keras dengan
kandungan protein sebesar 11-13%. Tingginya protein yang terkandung
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi,
elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat
sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan
mudah difermentasikan. Tepung terigu dengan merk Segitiga Biru merupakan
jenis medium wheat (terigu protein sedang) yang dibuat dari campuran tepung
terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya berada di antara kedua

jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan
tingkat pengembangan sedang (Sutomo, 2006).
Terigu Cakra tergolong ke dalam jenis gandum keras (hard wheat) yang
berasal dari penggilingan 100% gandum keras. Dari tepung ini dapat dibuat
adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. Adonan ini
memenuhi syarat untuk membuat roti, karena mudah dicampur, diragikan,
mempunyai daya serap air yang tinggi, dapat menyesuaikan pada suhu yang
diperlukan dan memiliki kemampuan menahan udara (gass holding) dengan baik
sekali. Adonan yang menggunakan jenis gandum ini dapat menghasilkan roti
dengan volume yang baik, serta memiliki butiran dan susunan yang memuaskan.
Tepung terigu memiliki keunikan tersendiri, yaitu kemampuan adonan untuk
menahan dan menyimpan gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi, membentuk
sel-sel adonan yang mengembang halus dan mempertahankannya selama
fermentasi maupun pada waktu pemanggangan. Keunikan tersebut disebabkan
karena adanya protein pembentuk gluten yang bersifat seperti karet, memiliki
elastisitas dan ekstensibilitas pada adonan.
Kandungan utama dari protein tepung terigu adalah gluten. Gluten
merupakan protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis
serealia, terutama gandum yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung
terigu, Gluten bersifat elastis dan kenyal sehingga digunakan sebagai kerangka
adonan. Sifat viskoelastik unik gluten dari gandum timbul dari konstituen
proteinnya , yaitu , glutenin sebesar 35-40% dan gliadin sebesar 20-25%.
(Fennema, 1996).

Gliadin dalam tepung terigu berfungsi sebagai ekstensibitor, penguat dan

pengokoh pada adonan. Glutein berfungsi sebagai pelunak dan membantu dalam
pencampuran adonan sehingga adonan bersifat elastis. Kedua jenis protein inilah
yang akan membentuk gluten, karena gluten merupakan salah satu penentu dalam
keberhasilan pembuatan roti.
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara
lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses
dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi
sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan
tersebut terdispersi secara merata dalam adonan (Koswara, 2009).
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), air yang ditambahkan dalam adonan
berperan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, serta mengikat protein dan membentuk gluten
ketika adonan diuleni. Ketika air ditambahkan, maka protein endosperm gandum
yaitu gliadin dan glutenin akan membentuk kompleks koloid liat yaitu gluten tadi,
yang terdiri dari 85% tepung protein dan sisa 15% membentuk protein non-gluten.
Gluten bila telah bercampur dengan air akan menghasilkan adonan yang liat
sehingga akan meghasilkan roti dengan pengembangan yang optimal
Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan
protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan.
Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya
(Koswara, 2009).

Garam adalah bahan

utama

untuk mengatur

rasa.

Garam akan

membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan

harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras,
bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki
pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung
berarti membantu pembentukan warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi
roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur
tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada
roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki
rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada
tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar
dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai
pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka
fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten.
Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan
menambah keliatan gluten (Koswara, 2009).
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas
CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan
rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak
langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi
Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi
enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk

rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari
sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir
menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan.
Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti,
diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase,
invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula,dan garam. Didalam ragi
terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase.
Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan
menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi
sel-sel ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase merubah gula menjadi
glukosa dan fruktosa, sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi
dekstrosa. Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti. Kondisi
optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw = 0.905,
suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5 (Koswara, 2009).
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula
yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa
juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan
memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama
dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Menurut U.S. Wheat
Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama
fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat

berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu
gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena
sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa
simpan roti. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk
pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. (Koswara,
2009).
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous
karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi
pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa (Koswara, 2009).
Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk
meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan
mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan
memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983).
Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi,
memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat
gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih
empuk dan lemas (Koswara, 2009).
Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepung
kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan
dengan tidak tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang
terkandung di dalam tepung terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi

untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses
pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga
adonan menjadi mengembang. Pembuatan roti dari tepung singkong memerlukan
adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan yang dapat
digunakan antara lain xanthan gum, dan bahan lain seperti CMC, alginat, gliseril
monostearat dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik
menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di
dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akan dihasilkan adonan
yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume
yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut (Koswara, 2009).
Salah satu proses penting dalam pembuatan roti adalah fermentasi.
Fermentasi merupakan suatu proses pemanfaatan senyawa organik oleh
mikroorganisme untuk diubah menjadi senyawa lain dan dihasilkan hasil samping
berupa gas. Pada pembuatan roti ini, fermentasi terjadi secara anaerobik artinya
tidak memrlukan adanya oksigen. Fermentasi roti menggunakan ragi atau khamir.
Ragi tersebut akan mengubah karbohidrat dalam adonan menjadi etanol dan gas
CO2. Gas inilah yang diperlukan dalam pembuatan roti. Gas hasil fermentasi akan
tertahan dengan adanya gluten dalam adonan dan menyebabkan adonan roti
menjadi mengembang.
Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan
sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu
fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzimenzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida.

Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan

adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang
seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal
untuk fermentasi ialah kurang lebih 26C dan kelembabannya 70-75 % (Koswara,
2009).
Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu : sponge and dough, straight dough
dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan
yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough
(cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam
satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu
fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali (Koswara, 2009)
Keuntungan menggunakan sistem sponge and dough adalah: toleransi
terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life lebih baik,
dan aroma roti lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah : toleransi terhadap
waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak,
kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama
(Koswara, 2009).
Metode straight dough (cara cepat dan langsung) adalah pembuatan roti
yang hanya dilakukan pengadukan atau pencampuran satu kali. Lama peragiannya
sekitar 1,5-3 jam dengan menggunakan resep standar, sehingga daya tahan rotinya
pun standar. Keuntungan metode ini adalah mempunyai toleransi yang baik pada
waktu pengadukan, memerlukan lebih sedikit peralatan dan karyawan, waktu
produksi lebih singkat dan lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi. Akan

tetapi kerugiannya adalah berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi,

kesalahan tidak bisa dikoreksi bila terjadi selama proses pengadukan dan aroma
roti berkurang (Rustandy, 2005).
Metode no time dough dilakukan dengan mengaduk adonan hanya asal
tercampur rata, kemudian adonan dipress (diroll) beberapa kali sampai kalis dan
halus. Dalam metode ini, air dikurangi dalam resep antara 5-8% serta memakai
bread improver yang lebih banyak dan untuk ruang fermentasi akhir memerlukan
tempat yang luas dan besar. Keuntungan metode ini adalah waktu produksi lebih
cepat dengan jumlah produksi lebih banyak, tekstur roti yang dihasilkan sangat
halus dengan warna remah atau daging roti lebih putih dan volume roti lebih
besar. Kerugiannya adalah aroma roti tidak ada, warna kulit roti pucat dan daya
tahan roti kurang (Rustandy, 2005).
Metode lain yang biasa digunakan adalah metode sponge and dough. Pada
metode ini, pengadukan dilakukan dua kali (sponge and dough) dengan waktu
peragian sekitar 3-6 jam. Resep yang digunakan adalah resep standar dan hasil
rotinya juga standar. Hasil roti dengan metode ini paling bagus dan daya tahan roti
yang dihasilkan paling baik. Keuntungan metode ini adalah mempunyai toleransi
yang baik terhadap waktu fermentasi, serta memiliki aroma dan daya tahan roti
yang paling baik daripada yang lain. Akan tetapi kerugiannya adalah sedikit
toleransi yang terhadap waktu aduk, membutuhkan lebih banyak peralatan dan
karyawan

serta

(Rustandy, 2005).

lebih

banyak

kehilangan

berat

karena

fermentasi

Keuntungan menggunakan sistem straight dough adalah: peralatan lebih

sedikit,jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena fermentasi lebih
sedikit, waktu produksi lebih pendek. Sementara kerugian menggunakan sistem
ini adalah toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan kesalahan dalam
proses mixing tidak dapat diperbaiki.
Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang
berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih
mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan
basa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang
diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon (Winarno, 2004).
Gluten merupakan senyawa protein yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam basa atau asam encer. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu
gliadin dan glutenin. Kedua komponen ini berfungsi untuk membentuk gluten
yang menghasilkan suatu adonan yang elastis dan mengembang, biasanya dalam
pembuatan roti. Gluten terbentuk karena adanya air dan protein. Protein menarik
air supaya gliadin dan glutenin bersatu yang membentuk gluten dengan cepat.
Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang.
Mekanisme pembentukan gluten dan peranannya dalam pembuatan roti
adalah sebagai berikut. Gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk
adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan membentuk subtansi
gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti, gluten ini akan
membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan

gas yang dihasilkan dari peragian. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses
pencampuran (mixing), yang melibatkan sulfhidril (-SH) yang mengalami oksidasi
membentuk ikatan disulfida (-S-S-) atau membentuk ikatan baru.
Industri pengolahan pangan, tidak dapat dipisahkan dengan istilah CCP.
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai
sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk
mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP
adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana bila terlewatnya pengendalian
dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk.
Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi (Anonim, 2012).
Tahap pencampuran dan pengadukan serta fermentasi dan baking
merupakan CCP dalam pembuatan roti. Pencampuran harus dikontrol terutama
dalam penambahan bahan-bahan karena bila terjadi kesalahan, maka tidak akan
terbentuk produk. Fermentasi juga merupakan tahap yang perlu pengawasan.
Karena beberapa hal perlu diperhatikan selama fermentasi ini, jika tidak maka
fermentasi tidak berjalan sempurna, bahkan bisa saja tidak terjadi. Tahap baking
juga perlu untuk diawasi. Pemanggangan roti memerlukan suhu dan waktu yang
sesuai, bila tidak maka akan berpengaruh pada karakteristik dari roti tersebut
terutama karakteristik sensorisnya.
Dalam percobaan kali ini, dibuat dua jenis roti yaitu roti tawar dan roti
manis. Perbedaan kedua jenis roti tersebut adalah terletak pada bahan yang
digunakan dan proses pembuatannya. Roti tawar hanya dibuat dengan

menggunakan satu jenis tepung, sedangkan roti manis dibuat menggunakan dua
jenis tepung. Selain itu, pada pembuatan roti manis dilakukan prose filling dengan
bahan isian, sedangkan roti tawar tidak diberi isian. Perbedaan lainnya adalah
terletak pada banyaknya bahan yang digunakan. Meskipun basisnya sama, akan
tetapi karena roti manis menggunakan dua jenis tepung maka presentasi untuk
bahan lain yang ditambahkan pun akan berbeda dengan roti tawar.
Beberapa hal yang dapat mengakibatkan produk yang dihasilkan kurang
maksimal, yaitu kulit roti menjadi tebal karena panas oven tidak sesuai (suhu oven
terlalu rendah dan juga mungkin pada saat fermentasi akhir ruangannya terlalu
kering atau kelembaban kurang), permukaan roti menjadi keriput setelah
dipanggang (karena fermentasi akhirnya terlalu lama atau over-proof), permukaan
roti open top selalu terbuka atau pecah samping (bisa karena beberapa sebab
seperti penggunaan bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau
panas oven kurang tinggi), roti tawar seringkali berpinggang (disebabkan karena
sewaktu pemanggangan, jarak antara Eoyang roti satu dengan yang lain-nya
terlalu dekat, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti) serta
tekstur roti berlubang besar-besar (karena gluten terlalu kuat, pemakaian bread
improver terlalu banyak, pemakaian garam yang kurang atau proses penggulungan
(roll) yang tidak rapat) (Anonim, 2005).

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Tips Seputar Roti. Tersedia dalam http://www.wood-press.com.
Diakses 18 Maret 2016.

Anonim. 2012. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. European Committee for

Standardization.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia-Press.
Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia-Press.
Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marcel
Dekker.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Tersedia dalam
eBookPangan.com. Diakses tanggal 18 Maret 2016.
Muchtadi, T. R., dkk. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Rustandy, Deddy. 2005. Fermentasi Pembuatan Roti. Tersedia dalam
http://www.wacanamitra.com. Diakses 18 Maret 2016.
Sutomo, Budi. 2006. Rahasia Sukses Membuat Cake. Tersedia dalam
http://myhobbyblogs.com. Diakses 18 Maret 2016.
U.S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta:
Djambatan.
Wibowo, Derik. 2009. Pengendalian Mutu Proses. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN SNI
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), syarat mutu roti tawar dapat
dilihat pada Tabel di bawah ini :

Sumber : SNI 1995

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), syarat mutu roti manis dapat
dilihat pada Tabel di bawah ini :

No.
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

10.

11.
12.

Kriteria uji
Keadaan
1.1 Kenampakan

Satuan
-

1.2 Bau
1.3 Rasa
Air
%b/b
Abu (tidak termasuk garam)
%b/b
dihitung atas dasar bahan
kering
Abu yang tidak larut dalam
%b/b
asam
NaCl
%b/b
Gula jumlah
%b/b
Lemak
%b/b
Serangga /Belatung
Bahan tambahan Makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna

Roti Manis
Normal tidak
berjamur
Normal
Normal
Normal
Maks 40
Maks. 3.0
Maks. 2,5
Maks. 8,0
Maks. 3.0
Tidak
boleh
ada

Sesuai SNI 010222-1995

9.3 Pemanis buatan

9.4 Sakarin siklamat
Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg)
10.2 Timbal (Pb)
10.3 Tembaga (Cu)
10.4 Seng (Zn)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total

Koloni/g Maks.

12.2 E.Coli
12.3 Kapang

APM/gr < 3
Koloni/g Maks.

Negatif
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0.05
Maks. 1.0
Maks. 10.0
Maks. 40.0
Maks. 0.5

Sumber : SNI 01-3840-1995

LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Uraikan mengenai metode sponge and dough dan metode straight dough!

Jawab:
Metode sponge and dough merupakan salah satu metode pembuatan roti
dengan cara membagi bahan untuk adonan roti menjadi dua bagian besar.
Setengah bagian tepung pertama dicampur dengan bahan-bahan lain kemudian
difermentasi. Adonan hasil fermentasi tersebut dicampur dengan adonan lain yang
terbuat dari sisa tepung yang sudah dicampur dengan bahan lain, lalu dilakukan
fermentasi. Metode ini membutuhkan waktu lebih lama dan alat yang lebih
banyak dibanding metode straight dough. Sedangkan metode straight dough
merupakan metode pembuatan roti dengan cara mencampur semua tepung yang
akan dijadikan adonan dengan bahan-bahan lain. Kemudian dilakukan fermentasi
sebanyak dua kali.
2. Sebutkan fungsi mentega, air, gula, telur dan ragi dalam pembuatan roti!
Jawab:
1. Mentega berfungsi sebagai penambah citarasa dan memperkuat aroma
sehingga roti menjadi lebih menarik
2. Air berfungsi untuk membentuk gluten dimana tepung terigu yang
mengandung gliadin dan glutenin dengan adanya air dan dibantu dengan
perlakuan mekanis yaitu diremas-remas akan membentuk substansi gluten
3. Gula berfungsi sebagai media utama fermentasi yang nantinya akan diurai
oleh ragi menjadi karbondioksida dan etanol
4. Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, pembentuk warna, perbaikan
rasa, penambah nilai gizi, pelembut atau pengempuk, penambah aroma dan
zat gizi

5. Ragi merupakan mikroorganisme yang berfungsi untuk memfermentasikan

gula menjadi etanol dan karbondioksida.
3. Jelaskan mengenai bread improver!
Jawab:
Bread improver adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan roti yang
berfungsi untuk menjaga kestabilan adonan dan pemanggangan serta untuk
mendukung kerja dari ragi dalam memproduksi karbondioksida.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Roti Manis dengan Metode Straight Dough

Basis
Berat Produk

= 200 gram + 20 gram = 220 gram

= 194 gram
38,85
Tepung Cakra 38,85%
= 100
200 = 87,41 gram

Tepung Segitiga 15%

15
100

200 = 33,75 gram

Ragi 1%

1
100

200 = 2 gram

BI 0,1%

0,1
100

200 = 0,2 gram

Sukrosa 9%

9
100

200 = 18 gram

Telur 8%

8
100

200 = 16 gram

Air susu 17%

16,5
100

200 = 33 gram

Margarin 10%

10
100

200 = 22,50 gram

Garam 0,05%

0,05
100

200 = 0,19 gram

Foaming 1%

1
100

200 = 5 gram

% Produk

Berat Produk
Basis

194
220

x 100%

x 100%

= 88,18 %
Roti Tawar dengan Metode Straight Dough
Basis
= 200 gram
Berat Produk
= 225,2 gram
53
Tepung Cakra 53%
= 100 200 = 106 gram
Ragi 1%

1
100

200 = 2 gram

Susu Bubuk 1%

1
100

BI 0,1%

0,1
100

200 = 0,2 gram

Sukrosa 8%

8
100

200 = 16 gram

Telur 8%

8
100

200 = 16 gram

Air dingin 19,9%

19,9
100

200 = 39,8 gram

Butter 4%

4
100

200 = 8 gram

Garam 1%

1
100

200 = 2 gram

% Produk

Berat Produk
Basis

225,2
200

= 112,6 %

200 = 2 gram

x 100%

x 100%