Rizky Herliana Niswita

Minggu, 03 Mei 2015

Laporan Praktikum Fermentasi Roti

FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mahasiswa dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein di
dalam tepung terigu.

2. Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.

3. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.

2. PERALATAN DAN BAHAN

1. Peralatan yang digunakan yaitu timbangan, gelas ukur, baki alumunium, mixer, pisau, roller, oven,
dan kompor.

2. Bahan yang digunakan yaitu 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra, 200 gram tepung terigu
serba guna/segitiga, 75 gram gula pasir, 10 gram ragi instan, 2 sdm susu bubuk, 1 sat bread improver, ½
sdt garam, 3 butir telur, 150 ml air, 100 gram margarin. Olesan: 1 kuning telur campur dengan 2 sdm susu
cair, diaduk rata. Isi: keju chedar, coklat parut secukupnya.

3. DASAR TEORI

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan
penunjang.

Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti adalah tepung
terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang
terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan
tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan
lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara yang
sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi
dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang
dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk
saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian
energy saat pengadukan juga disesuaikan.

Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula, susu, lemak dan mineral.
Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang
lainnya (garam, gula, susu, dan sebagainya).

Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan terukur. Sumber panas
terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung dn panas yang dihasilkan oleh adanya
geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.

Proses Pemanggangan Roti

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produk roti.
Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari seluruh urutan dalam pembuatan roti
berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan :

1. Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara panas dari
ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. Selanjutnya terjadi
pengembangan rotii, selama itu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen.

2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini terdapat pengaruh
fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan, karena kebanyakan
gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastic, sel gas mengembang dengan sendirinya,
sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil – kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.

3. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida ddibebaskan oleh kenaikan
suhu sampai kurang lebih 1200F. gas yang bebas ini juga membantu kelompok gas dalam usaha
menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang panas.

4. Oleh kenaikan suhu sampai 1300F, granula pasti mulai menggembun. Penggembungan pasti disertai
dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh
yang akan diuraikan kemudian.

5. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan aktivitas metabolisme di dalam
sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.

6. Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk. Akhirnya system
enzim juga menjadi rusak.
7. Mendekati 1700F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan juga membantu
pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih
terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat
dan lebih kental). Di samping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.

8. Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang pemanasan
permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan
pelepasan air dan gluten dan memindahkannya kepada system pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung
terus sampai dicapai suhu kurang lebih 1700F, pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. Karena
pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang
dipanggang berubag dengan pelan – pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk
membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, system pati menjadi mantap, kondisi
tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan
siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan – pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas –
emasan, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan.

9. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini dapat
diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis
produk.

TEORI TAMBAHAN

A. Roti

Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam adonan. Kemudian
ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti
cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992).

Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten, thiamin (vit B1),
riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti
juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr.
Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein yang terdapat
dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang
hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan
menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan
pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan
garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti
untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari
shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan
(asam askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan
untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik
yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh
karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan
digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui
untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan
(Kamarijani, 1983).

Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies. Untuk memproduksi roti yang baik
yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan
baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan
bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi
persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah
disiapkan, persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat
produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan
proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi,
pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk,
pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor,
2004).

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu
produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
konsumen(Moehji, 1971).

Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil
pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan
dengan cara pengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan,
serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuk uap air pada waktu
pemanggangan (Anonim 4, 2004).

Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan produk-produk bakery
lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat
mengembang karena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada
waktu penggorengan (Anonim 5, 2009).

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti
tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak
menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit
tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari
formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar (Anonim 6, 2000).

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu
produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
konsumen (Auingerpfund,1999). Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik
yang berbeda, demikian juga perubahan sifat-sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh
karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan
digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifat - sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk
bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan
(Buckle,1985).

B. Bahan Baku Pembuatan Roti

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk
pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai
kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai
konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah
halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-
14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung
terigu dengan tepung tepung lainnya (Anomim 1, 2007).

Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan
roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi
kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada
waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan
gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi
kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter
fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah
kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar
maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin
cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang
mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna
mie) dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan
sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan
jumlah dan kualitas protein (Anomim 2, 2007).

2. Margarin

Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak
nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat
fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis.
Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan
manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9,
4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).

Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki jumlah kalori
yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti,
mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya
simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk
memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu
ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam
mulut, (Anonym 5,2004).

3. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery, karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti
ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti di
tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan
makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai
ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).

Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut dan sebagai
media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,
makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran bahan yang akan digunakan,
jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi
rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).

Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan harus memenuhi standar mutu yang
harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14
yang menunjukan keasaman (acidity) atau pengaraman (alkality) dalam larutan. Apabila apabila nila pH 7
berarti netral, bila di bawah 7 larutan asam (acid), semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya
semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali (garam), semakin tinggi pH semakin tinggi pula alkali
(Cauvain Stanley, Linda, Dan Young, 2000). Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-
syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan, dalam banyak hal diperlukan
air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa,
dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air
sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle, 1985).

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan (Winarno, 1997).

C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1. Ragi

Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang
digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan
dipanggang dapat lebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka
akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen
protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yang
dihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).

2. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi. untuk dunia kuliner,
telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi,
sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan
dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak
dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung
lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.
Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.

Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur
dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998).

Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein
16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian
telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian
kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat
didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung
kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup
(Moehji, 1971).

Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang
besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara,
kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam
merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-
tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan,
kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik, telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya baik
untuk membuat kue (Anonim 6,2009).

3. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin,
dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir
merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu
gugus fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006).

Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf
life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya
pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau
karamelisasi (Moehji, 1971).

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan
untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan
biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat
remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).

Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebih disukai, karena rsa lebih manis,
terlihat lebih asli, tidak banyak terpapar bahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak terlalu membedakan
warna, yang menyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih, lebih pantas
disajikan. Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim
7, 2009).

4. Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi karena susu
mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit
(terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti, memperkuat gluten
karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna,
2002).

Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full krim dan skrim. Susu
bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang
menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan
penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses
fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah
sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skim adalah 2,5% dan
kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).

Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk (powder). Hal ini
disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada
susu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air (Subarna,
1992).

D. Teknologi Fermentasi

Menurut (Moentamaria, Dwina : 2011 ). Teknologi fermentasi merupakan ilmu dan teknik terapan yang
saat ini berkembang pesat. Teknologi fermentasi menerapkan secara terpadu cabang-cabang ilmu ilmu
mikrobiologi, biokimia, kimia, keteknikan, biologi molekuler dan genetika. Teknologi fermentasi telah
membuka lembaran baru dalam upaya manusia untuk memanfaatkan bahan-bahan yang murah
harganya bahkan tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi
kesejahteraan umat manusia. Lebih lanjut lagi kemajuan – kemajuan yang dicapai dalam bidang
teknologi fermentasi telah memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai jenis produk yang
tidak dapat atau sulit diproduksi melalui proses kimia.

Teknologi fermentasi mempunyai bidang cakupan luas, yaitu mulai dari teknik produksi makanan
fermentasi, minuman beralkohol, produksi biomassa (inokulum, protein sel tunggal), produksi asam-
asam organik, asam-asam amino, enzim, vitamin, antibiotika, dan sebagainya sampai pada teknik
penanganan limbah.

Setiap proses fermentasi mendayagunakan aktivitas metabolisme suatu mikroba tertentu atau campuran
dari beberapa spesies mikroba. Dari sudut industri, mikroba merupakan pabrik kimiayang mengubah
bahan baku menjadi berbagai jenis produk. Industri fermentasi modern mendayagunakan teknologi
mutakhir berdasarkan ilmu keteknikan yang maju dan pengetahuan yang mendalam mengenai biokimia
dan aktivitas metabolisme mikroba.

Industri fermentasi modern di Indonesia masih sangat terbatas. Mengingat potensi bahan baku yang
melimpah di Indonesia, maka upaya pengembangan industri fermentasi untuk memproduksi berbagai
jenis produk yang bernilai tinggi, perlu mendapat perhatian. Aktivitas metabolisme mikroba mempunyai
dasar yang sama, tetapi masih ditemukan berbagai ragam variasi terhadap pola dasar. Hal ini terbukti
dari banyaknya ragam bahan baku atau substrat yang dapat dicerna oleh suatu jenis mikroba dan
banyaknya jenis produk yang dapat dihasilkan pada berbagai kondisi lingkungan yang diberikan.

Menurut (Moehji, 1971). Fermentasi dapat dilakukan dengan metode fermetasi permukaan dan
fermentasi terendam (submerged). Fermentasi kultur terendam lebih luas pemakaiannya. Fermentasi ini
bisa menggunakan inokulum bakteri, kapang dan khamir, sedangkan fermentasi permukaan, kebanyakan
untuk produksi enzim dan asam organik dengan menggunakan kapang. Dalam hal aerasi medium cair
lebih mudah diaerasi. Untuk fermentasi padataerasi sangat bergantung pada porositas bahan, dimana
pertumbuhan mikroorganisme hanya pada bagian yang dapat dikenai oleh udara atau oksigen.Medium
fermentasi biasanya berupa cairan dan dapat pula berupa padat dan semi padat. Fermentasi yang
menggunakan medium cair disebut fermentasi kultur terendam yang pada umumnya memerlukan aerasi
dan atau agitasi. Fermentasi medium padat dan fermentasi semi padat dikenal juga sebagai fermentasi
permukaandimana mikroorganismenya ditumbuhkan pada permukaan bahan.

a. Fermentasi media padat :

Fermentasi media padat ini sering disebut sebagai proses “koji”. Bahan padat yang banyak digunakan
sebagai substrat ialah berbagai jenis hasil pertanian dan limbah pertanian. Fermentasi media padat
mempunyai beberapa kelebihan, antara lain cara operasinya sederhana, kontaminasi bukan masalah
penting, bahan untuk media atau substrat mudah diperoleh dan relative murah harganya. Sedangkan
kelemahannya antara lain memerlukan ruang yang luas, membutuhkan banyak tenaga kerja, sulit
mengatur komposisi komponen-komponen media dan meniadakan komponen yang berpengaruh negatif
terhadap media fermentasi, dan sulit mengatur kondisi lingkungan fermentasi.

Fermentasi media padat telah lama diterapkan, misalnya proses koji untuk memproduksi enzim yang
dibutuhkan dalam pembuatan shoyu, miso, sake, produksi asam-asam organik, enzim, dan sebagainya.

Proses fermentasi media padat biasanya dilakukan pada suhu ruang yang relatif konstan dan merupakan
kultur yang statis walaupun sekali-sekali dilakukan pengadukan. Pertumbuhan kapang pada media padat
dengan kelembaban yang tinggi (kadar air tinggi) menyerupai sifat pertumbuhannya di alam. Karena itu
melalui fermentasi medi padat sering diperoleh enzim-enzim yang spesifik yang sulit timbul dalam kultur
cair.

· Kultur statis tanpa aerasi

Contoh spesifik kultur statis yang menggunakan substrat padat ialah proses koji tradisional dalam
pembuatan sake yang diproduksi oleh kapang Aspergillus Oryzae, dimana pada permuaan beras yang
telah dikukus ditaburkan spora A. Oryzae. Juga dapat ditemukan pada pembuatan tempe gandum yang
telah dikukus dilakukan Wang dan Hesseltrine (1966), yang diinokulasi dengan suspensi Rhizopus
Oligosporus. Akan terjadi pelepasan air akibat metabolisme karbohidrat setelah germinasi spora (8 jam).

· Kultur statis dengan aerasi

Untuk dapat mempertahankan suhu optimum dan kelembapan yang merata di seluruh bagian kultur,
industry fermentasi telah menerapkan otomatisasi dalam proses fermentasi yang menggunakan media
padat. Untuk memproduksi asam sitrat digunakan media campuran molasses, bekatul beras, serbuk
gergaji dan air dan inoculum Aspergillus niger dengan mengalirkan udara (RH mendekati 100%, suhu
30oC) untuk aerasinya.

b. Fermentasi terendam (submerged)

Dibandingkan dengan mediu padat, medium cair mempunyai beberapa kelebihan, yaitu antara lain (1)
jenis dan konsentrasi komponen-komponen medium dapat diatur sesuai dengan yang diiinginkan, (2)
dapat memberikan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan, dan (3) pemakaian medium lebih efisien.

Medium cair dapat digunakan pada fermentasi permukaan dan terendam. Fermentasi permukaan
medium cair merupakan cara fermentasi yang sejak lama dipraktekkan untuk memproduksi berbagai
produk fermentasi, misalnya produksi asam asetat secara tradisional. Fermentasi permukaan medium
cair ini mulai ditinggalkan sejak fermentasi teredam terbukti lebih efisien, khususnya dalam
memproduksi produk-produk fermentasi yang bernilai ekonomis tinggi dan menghendaki sterilisasi yang
tinggi, misalnya produksi antibiotika.

Pembibitan untuk fermentasi secara industrian

Penyediaan bibit untuk fermentasi secara besar-besaran dengan menggunkan ragi atau bakteri tidak
merupakan persoalan yang sulit, karena bentuk vegetatifnya yang aktif dari mikroorganisme ini terdiri
dari sel-sel tunggal yang dapat dipakai secara langsung untuk pembibitan. Lain halnya dengan kapang,
jika digunakan sebagai bibit agak sukar karena bentuk vegetative aktifnya merupakan serabut yang
terjalin satu sama lain dan membentuk suatu massa yang kompak, sehingga hanya sebagaian saja
bersinggungan dengan perbenihannya.

Cara pembibitan tidak dapat secara langsungdari agar-agar miring (biakan miring) ke fermentor, karena
akan memerlukan waktu yang lama sehingga tidak ekonomis. Selama pembuatan bibit-bibit secara
bertahap ini sampai ke fermentor, harus dilakukan secara aseptic dengan peralatan yang steril.Bibit yang
dibuat dengan suspensi daripada hasil fragmentasi mycelium terdiri dari mycelium dalam keadaan aktif,
yang dapat segera tumbuh dan melakukan fermentasi begitu bibit dimasukkan ke dalam fermentor.
Distribusi daripada mycelium lapuk seperti di atas dapat berlangsung dengan mudah dan lebih sama rata
dari pada dengan spora-sporanya, karena spora-spora ini pada umumnya lebih sukar dibasai oleh cairan,
sehingga akan terjadi suspense yang tak sama rata.

Pembuatan inoculum / bibit-bibit tadi dilakukan secara bertahap, yaitu dari biakan murni pada agar
miring, mikroorganisme diaktifkan dalam perbenihan yang akan difermentasikan selama 24-48 jam.
Perbenihan cair yang pertama ini dimasukkan ke dalam perbenihan cair yang volumenya lebih besar dari
volume yang pertama.Volume bibit ini terus ditingkatkan sampai volume bibit mencapai 5-20% dari
volume perbenihan yang difermentasi.

Pembibitan secara bertahap ini dimasukkan untuk memberi kesempatan pada mikroorganisme untuk
menyesuaikan dirinya dengan kondisi perbenihan, sehingga apabila bibit dimasukkan ke dalam
fermentor bibit itu sudah benar-benar aktif dan tidak perlu penyesuaian lagi.Hal ini berlaku bagi semua
mikroorganisme.

E. FERMENTASI

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.
Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata
decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah
Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat
dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur
campuran.

Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang
memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang
dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan
produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang
tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari
kultur murni.

Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan
karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas
yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara
campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi kecap, yang menggunakan
Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri
Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

A. Mikrobia

B. Bahan dasar

C. Sifat-sifat proses

D. Pilot-plant

E. Faktor sosial ekonomi

· Fermentasi pada pengolahan roti

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi,
meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan
bakteri.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk
menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut.
Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi
adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting
karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati
sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat.
Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting
pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode
preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Pengaruh Fermentasi Adonan

menurut jenis dan fungsinya pada proses baking

Pengaruh

Jenis

Fungsi

Primer

Pembentukan metabolit fungsional (karbon dioksida, etanol, asam laktat, asam asetat)

Volume, tekstur, rasa, umur simpan

Sekunder

Degradasi senyawa makromolekul (pentosan, α-glukan, protein)

Konsistensi, tekstur, umur simpan

Tersier

Pembentukan metabolit precursor (precursor flavor, komponen reaksi Maillard)

Flavor, warna

· Fermentasi Adonan

Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan karakteristik
berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi
kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses
biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan
yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor
seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di
dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung
gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses
biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung
untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.

Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang
digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori
yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk
gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap
berperan sebagai inti yang menyerapgas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang
membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama
fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti
terbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan
terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk
pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan
protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan
oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung
gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang
mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk
bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya
pada saat proses pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat
membentuk crumb dan tekstur yang lembut.

Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik.
Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat
menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang
ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

· Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada
pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju
pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast
atau ragi roti.
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang
masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2
yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan (penambahan volume) adonan.

Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang
menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di
dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan
demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara
langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

F. Proses Produksi Roti

1. Seleksi Bahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan
makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan
syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan
standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).

2. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar
tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang
berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan
sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).

3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada
karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten
(gasretention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus
berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan
demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara
maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi
menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang
elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika
pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan
pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto,
2004).

4. Peragian (Fermentation)

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi
dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35oC dan kelembaban udara
75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan,
semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin
lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).

5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang digunakan adonan perlu
ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan
harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).

6. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan permukaan yang halus dan
membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk
menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulitakan menjadi tidak
seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).

7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36 °C
dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah
adonan diroll dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis
dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).

8. Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di istirahatkan digiling pakai roll
pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,
gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah
untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).

9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)

Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di
bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di
diamkan dalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam pembakaran proses ini dilakukan
agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto
, 2004).

10. Pembakaran (baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal, adonan siap dipanggang di
dalam oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis rotiyang
dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan
menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai.
Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 26 °C-100 °C. Proses fisik adalah penguapan
alkohol dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan
memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).

http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
4. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Mencampur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk dan garam, diaduk rata.

2. Menambahkan telur dan air, diaduk dan diuleni. Memasukkan margarine dan diuleni hingga kalis
dan lembut, dan dibulatkan. Diistirahatkan selama 1 jam.

3. Memotong dengan berat timbang 4 gram, dibulatkan kembali, dan diistirahatkan selama 15 menit.

4. Menyiapkan loyang roti sobek bentuk lof berukuran 19x9x10 cm, diolesi margarine.

5. Mengambil satu adonan, diisi dengan keju, ditaruh dalam loyang. Diletakkan berurutan sebanyak 5
buah dalam 1 loyang atau bentuk bulat satu adonan yang diletakkan dalam loyang muffin yang telah
dialasi kertus cup. Diistirahatkan kembali 30 menit.

6. Memanaskan oven dengan temperatur 175oC. Sebelum masuk ke oven, mengolesi roti dengan telur
dan dipanggang selama 15 menit.

7. Mengeluarkan roti dari oven diolesi dengan margarine.

5. DATA PENGAMATAN

No.

Perlakuan

Pengamatan

Tepung terigu + susu + gula + garam + ragi (dicampurkan lalu diaduk hingga rata).

Semua bahan tercampur secara ratadan berwarna putih kekuningan.

Menambahkan telur + air, diaduk rata lalu menambahkan margarin

Adonan diaduk dan tercampur, membentuk warna kuning dengan tekstur kalis dan aroma yang enak
3

Didiamkan selama 1 jam

Adonan mengembang dan terbentuk pori-pori pada kue, karena kerja ragi dan mengubah gula menjadi
gas karbon dioksida dan senyawa beraroma

Membentuk adonan dan didiamkan sebentar

Adonan dibentuk bulat dan lama-kelamaan menjadi semakin mengembang

Memanggang adonan

Roti menjadi lebih mengembang, aromanya enak, berwarna kuning kecoklatan dengan tekstur yang
lembut

6. PERTANYAAN

1. Mengapa panas timbul selama pencampuran adonan dan darimana asal panas tersebut?

2. Apakah masih terjadi pengembangan volume adonan pada saat didalam oven?

3. Jelaskan proses terjadinya pebgembangan adonan roti!

4. Apa fungsi pemakaian ragi (yeast)?

Jawab:

1. Panas berasal dari tenaga yang dilepas oleh hidrasi tepung dan panasdihasilkan oleh adanya
gesekan selama pencampuran adonan.

2. Ya, adonan masih mengalami pengembangan pada saat di dalam oven.

3. Pada adonan roti, terdapat ragi yang memproses protein pada tepung menjadi gluten. Gluten
berfungsi sebagai jaringan yang dapat menahan gas CO2 keluar. Gas CO2 merupakan hasil pemecah pati
dan gula dari aktivitas khamir, CO2 yang terjebak di dalam gluten menaikkan tekanan sehingga sel gas
mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah.

4. Fungsi ragi (yeast) yaitu:

1. Sebagai pengembang roti/leaving, roti mengandung glukosa/gula dan pati kemudian mengubah
menjadi CO2 dan etanol.

2. Memproses gluten/protein dan tepung sehingga membentuk jaringan yang dapat menahan gas CO2
keluar.

7. ANALISA PERCOBAAN

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengalami proses fermentasi pada pembuatan roti. Dimana roti
adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tahap
pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan pemanggangan roti. Tepung terigu mengandung 2 macam
protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti yaitu protein gluten, berfungsi
menentukan struktur produk roti, dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan protein glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk pereganggan terhadap
gluten.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi
gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan. Pada prinsipnya
roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadii adonan kemudian
difermentasi dan dipanggang.

Tahap fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan roti dengan bagian yang porus dan tekstur
roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Proses fermentasu roti ini termasuk
dalam proses anaerobik. Hal ini disebabkan oleh pembentukan gas pada saat proses fermentasi akan
menghasilkan dan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan
uap air akan terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy.

Khamir jenis Sacchararomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada
pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yyang sederhana, laju
pertumbuhan yang sangat cepat stabil, dan aman digunakan. Dengan karakteristik tersebut, S.
Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang
lain. Dalam perdagangan, khamir ini sering disebut baker’s yeast atau ragi roti.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi

fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (O2) yang masuk ke
dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh
oleh khamir. Artinya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di lapisan yang elastis dan estensible yang
selanjutnya menyababkan pengembangan adonan.

8. KESIMPULAN

1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lainnya.

2. Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang.

3. Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan
pada pembuatan roti.

9. DAFTAR PUSTAKA

1. Jobsheet. 2015. “Teknologi Pengolahan Pangan: Fermentasi Roti”. Politeknik Negeri Sriwijaya.
Palembang.

2. http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html

Unknown di 00.57

Berbagi

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Beranda
Lihat versi web

Mengenai Saya

Unknown

Lihat profil lengkapku

Diberdayakan oleh Blogger.