Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra

“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

Pengaruh Substitusi Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf) Dan

Lama Suhu Pemanggangan Terhadap Mutu Roti Manis

Hasanuddin Husin1, Suci Rahmi2, Novriaman Pakpahan3

123 ProdiTHP Fakultas Pertanian Universitas Teuku Umar
e-mail : hasanuddinhusin@utu.ac.id

Abstrak
Kualitas roti ditentukan oleh 2 hal yaitu bahan dan proses. Kualitas yang dimaksudkan
adalah tingkat pengembangan dan tekstur yang dihasilkan dari roti. Tujuan penelitian
mengetahui pengaruh penambahan tepung Mocaf dan pengaruh suhu dan lama
pemanggangan terhadap volume expansi, warna dan texture roti. Lama
pemanggangan roti dilakukan pada suhu pemanggangan 160C (T1) atau 180C (T2)
selama 10 menit (W1) atau 15 menit (W2). Hasil penelitian menunjukkan Tepung
terigu protein tinggi menghasilkan roti dengan kualitas yang lebih baik dibanding
mocaf, Suhu pemanggangan yang menghasilkan roti dengan kualitas paling baik
adalah pada suhu 160C Lama pemanggangan yang menghasilkan roti dengan kualitas
paling baik adalah selama 15 menit.
Kata kunci : Roti, mocaf, pemanggangan, tekstur, aroma.

Abstract
Bread propertise is determined by ingridient and processing of product. It refers to expansion
level and texture. The objective of research is investigate influece of Modified Cassava Flour
(mocaf) and periode and temperature baking on expansion, colour and texture. Series of baking
periode is 160oC and 180oC. Series of baking temperature is 10 minute and 15 minute. The
result of result showed that subsitute wheat flour to modified cassava flour in bread formulation
cause expansion was decrease. expansion bread at 160oC is higher than expansion bread at
180oC. Bread that baked for 15 minutes is better quality than baked for 10 minutes.
Keyword : bread, mocaf, baking, texture, aroma.

Pendahuluan
Roti merupakan produk yang dibuat melalui proses pengadonan dan peragian
tepung dan selanjutnya dilakukan pemanggangan. Tepung yang umum
digunakan untuk pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung ini memiliki
beberapa sifat fungsional yang unggul dalam pembuatan roti. Kandungan
glisin dan glutenin membentuk matriks tiga dimensi dan memberikan sifat
elastis pada adonan. Saat pemanggangan air dan karbondioksida mendorong
matriks adonan sehingga terjadi pengembangan.
Sebagian konsumen memiliki permasalahan terhadap kandungan gluten dalam
produk pangan. Adanya gangguan pencernaan terkonfirmasi setelah memakan
produk berbahan terigu. Hal ini diketahui disebabkan kandungan gluten.

204
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

Penderita autis juga disaran untuk tidak mengkonsumsi pangan berbasis

tepung terigu.
Salah satu upaya untuk menciptakan produk yang aman bagi konsumen adalah
mensubsitusi komponen terigu dengan tepung mocaf. Upaya tersebut dapat
mengurangi konsentrasi gluten sehingga efek buruk akibat konsumsi roti dapat
diminimalkan. Mocaf juga diketahui memiliki sifat fungsional yang baik pada
pengolahan produk seperti cake, dan kukis. Selanjutnya, subsitusi tepung
terigu dengan tepung mocaf juga dapat menjadi solusi impor tepung terigu
yang besar. Upaya ini juga selaras dengan kebijakan pemerintah berdasarkan
Peraturan Presiden No 22 tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan
Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Lokal.
Tepung Mocal/Mocaf, merupakan kependekan dari Modified Cassava Flour,
yang artinya adalah tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan
prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Teknologi proses tepung
singkong fermentasi pertama kali diperkenalkan di Afrika Barat, terutama di
Nigeria, digunakan sebagai makanan pokok dan dikenal dengan nama tepung
gari. Mikrobia yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.
Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-
asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan citarasa khas
yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas singkong yang cenderung tidak
menyenangkan (Sutardi, 2010).
Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses
pembuatan adonan dan proses pemanggangan (baking). Pembuatan adonan
meliputi proses pengadukan/pencampuran bahan dan pengembangan adonan
(dough development) hingga proses fermentasinya. Anonim (2011) menyatakan
ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti, yaitu sponge and
dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua
langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough; sistem
straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk
bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses
langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau
ditiadakan sama sekali.
205
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

Gluten merupakan massa yang kompak, elastis dan ekstensibel (dapat

direntangkan), terbentuk dari gliadin dan glutenin (protein dalam terigu yang
mampu membentuk gluten) karena adanya air dan perlakuan mekanis. Air
yang ada pada adonan terhidrasi dalam terigu; sebagian terikan dan sebagian
bebas. Air yang terikat sebagian besar terikat pada pati (45.5%), diikuti protein
(31.2%) untuk membentuk gluten dan sisanya terikat pentosan. Air yang bebas
berada dalam jaringan dan mendispersi komponen lain seperti gula, susu dan
lemak (Indyah, 2001).
Faktor yang menentukan mutu roti selain bahan baku adalah proses
pengolahan. Suhu dan lama pemanggangan diketahui berpengaruh pada
parameter mutu roti seperti volume ekspansi dan tekstur. Penelitian ini
dimaksudkan untuk mendapatkan informasi pengaruh suhu dan lama
pemanggangan terhadap produk roti yang disubsitusi tepung mocaf.

Metode Penelitian
Bahan dan Alat
Bahan pembuatan roti terdiri dari tepung terigu protein tinggi, tepung terigu
protein sedang (A1), Mocaf, tepung terigu protein sedang (A2), susu bubuk,
ragi instan, gula pasir, kuning telur, telur, susu cair, mentega, garam Alat yang
diguanakan dalam penelitian ini adalah Mixer, Oven, Loyang.
Prosedur kerja
Ayak tepung terigu protein tinggi dan sedang (A1) atau mocaf dan tepung
terigu protein sedang (A2) dengan susu bubuk, tambahkan gula, telur dan ragi
instant, tuang susu cair sambil diuleni hingga kalis. Masukkan mentega dan
garam sambil terus diuleni hingga adonan elastis, diamkan selama 30 menit di
tempat yang hangat. Kempiskan adonan roti, timbang masing-masing 50 gr,
bulatkan. Lalu pipihkan, tambahkan 1 sdt mentega pada masing-masing
adonan, bulatkan lagi, tata di loyang yang sudah dioles margarin. Diamkan
adonan dalam ruang hangat agar mengembang selama 15 menit (F1) atau 30
menit (F2). Panggang selama 10 menit (W1) atau 15 menit (W2) dengan suhu
160C (T1) atau 180C (T2).

206
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

Hasil Dan Pembahasan

Pengaruh bahan baku dan lama pemanggangan terhadap volume
pengembangan roti
Roti yang dibuat dengan bahan tepung terigu memberikan pengembangan
volume yang lebih besar dibandingkan dengan roti yang dibuat dengan bahan
80% mocaf. Hal ini disebabkan, pada mocaf tidak terdapat protein gluten yang
memiliki sifat ekstensibel atau dapat memanjang dan elastis. Sifat unik protein
gluten itulah yang menyebabkan adonan roti dapat memerangkap gas CO2
hasil metabolisme dari yeast. Tingkat pengembangan roti dapat dilihat pada
Gambar .1.
Pada roti dengan bahan baku 80% mocaf, roti masih bisa mengembang karena
masih menggunakan 20% tepung terigu sebagai bahan bakunya. Selain masih
terdapatnya tepung terigu dalam adonan, kemungkinan adanya mekanisme
pengembangan yang berbeda pada adonan. Pada adonan yang menggunakan
100% tepung terigu, mekanisme pengembangan adonan yang terjadi adalah
suatu proses secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein
larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis
dari protein gluten. Jadi, semakin sedikit tepung terigu dalam adonan,
kemungkinan pengembangan volume roti akan semakin kecil.

Gambar 1. Grafik pengaruh bahan dan lama pemanggangan terhadap volume

pengembangan roti

Selain jenis tepung yang digunakan, waktu pemanggangan memberikan

pengaruh yang kecil terhadap pengembangan volume roti. Proses
pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5

207
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

– 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 °C
temperatur adonan (Figoni, 2008). Pada menit-menit awal pemanggangan,
terjadi peningkatan volume roti. Hal ini disebabkan pengembangan volume gas
yang terperangkan dalam adonan mendorong adonan untuk meregang dan
mengembang. Pada pemanggangan lebih lanjut terjadi proses koagulasi protein
dan gelatinisasi pati. Hal ini yang menyebabkan struktur dari adonan roti
menjadi lebih kaku dan lebih berongga. Pada suhu sekitar 72 oC, adonan roti
kehilangan kemampuan untuk mebahan gas CO2, sehingga gas keluar dari
adonan dan adonan tidak mengembang lagi.
Gambar 1. menunjukkan bahwa lama pemanggangan 15 menit memberikan
pengembangan yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan lama
pemanggangan 10 menit. Hal ini disebabkan waktu pemanggangan lebih lama
memungkinkan untuk adonan untuk mengembang, akan tetapi pengembangan
tidak sebesar pada menit-menit awal pemanggangan. Oleh sebab itu,
penambahan waktu memiliki pengaruh yang kecil terhadap pengembangan
volume roti.

Pengaruh bahan baku dan lama pemanggangan terhadap susut bobot roti

Gambar 2. Grafik pengaruh bahan dan lama pemanggangan terhadap susut

bobot roti

Gambar 2. menunjukkan bahwa jenis bahan baku yang digunakan, baik tepung
terigu ataupun mocaf tidak berpengaruh pada susut bobot roti. Pada kedua jenis
bahan, massa yang hilang adalah air, baik selama proses fermentasi ataupun
selama pemanggangan. Dari data penelitian, massa yang hilang lebih
dipengaruhi oleh lama pemanggangan. Hal ini dapat dilihat bahwa roti yang
dipanggang selama 15 menit memiliki susut bobot yang lebih besar
208
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

dibangdingkan dengan roit yang dipanggang selama 10 menit. Hal ini

disebabkan pemanggangan yang lebih lama akan menyebabkan air dalam
bahan menguap lebih banyak. Oleh karena itu, kehilangan sejumlah massa atau
susut bobot lebih besar pada roti yang dipanggang lebih lama sampai pada
batas tertentu.

Pengaruh bahan baku dan lama pemanggangan terhadap tekstur (kekerasan)

roti

Gambar 3. Pengaruh bahan dan lama pemanggangan terhadap tektur roti

Dari data hasil penelitian dapat dilihat bahwa pada roti berbahan baku mocaf,
nilai kekerasan roti lebih besar dibandingkan dengan roti berbahan baku
tepung terigu. Hal ini disebabkan karena proses retrogradasi pati yang terjadi
selama proses pendinginan setelah pemanggangan roti. Kekerasan pada roti
dengan bahan baku mocaf dipengaruhi oleh kandungan patinya. Kandungan
pati dalam mocaf lebih besar dibandingkan dengan kandungan pati dalam
tepung terigu (Anonim, 1982). Oleh karena itu, terjadinya proses gelatinisasi
dan retrogradasi pada roti berbahan mocaf lebih besar, sehingga tingkat
kekerasan roti menjadi lebih besar.
Selain bahan, proses terjadinya gelatinisasi juga dipengaruhi oleh waktu.
Semakin lama waktu pemanasan, maka pati yang tergelatinisasi semakin
banyak sampai pada batas tertentu. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi,
maka peluang terjadinya retrogradasi pada proses pendinginan semakin besar.
Dari data hasil penelitian, lama waktu pemanggangan 10 dan 15 menit
menunjukkan adanya perbedaan. Roti yang dipanggang selama 15 menit
memiliki tingkat kekerasan yang lebih besar dari roti yang dipanggang selama
10 menit. Hal ini disebabkan terjadinya gelatinisasi pati dan koagulasi protein
209
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

lebih besar pada waktu pemanasan yang lebih lama, sehingga kekakuan dan
kekuatan roti meningkat.

Pengaruh bahan baku dan lama pemanggangan terhadap warna roti

Laju evaporasi air dalam bahan menurun selama bertambahnya waktu
pemanggangan. Menurunnya laju evaporasi diikuti dengan meningkatnya
temperatur permukaan bahan. Temperatur permukaan bahan yang tinggi
menyebabkan rusaknya molekul seperti gula dan protein pada permukaan roti
yang dipanggang. Hasilnya adalah terbentuknya warna coklat dari roti yang
disebabkan karena reaksi Maillard dan karamelisasi. Reaksi Maillard terjadi
karena reaksi antara gula dengan protein sedangkan karamelisasi adalah reaksi
kerusakan molekul gula karena panas (Figoni, 2008).

Gambar 4. Pengaruh bahan dan lama pemanggangan terhadap warna roti

Pada pengukuran dengan Lovibond tintometer, warna coklat merupakan

kecenderungan kombinasi antara warna merah dan kuning. Dari data hasil
penelitian, pada roti dengan bahan tepung terigu, nilai warna merah dan
kuning cenderung lebih besar dibandingkan dengan roti berbahan mocaf. Hal
ini menunjukkan bahwa pada roti dengan bahan tepung terigu, peningkatan
intensitas warna atau pencoklatan lebih disebabkan karena adanya reaksi
Maillard, karena pada roti dengan bahan baku tepung terigu, keberadaan atau
jumlah protein lebih besar dibandingkan dengan roti dengan bahan baku mocaf.
Selain karena adanya pengaruh dari bahan yang berbeda, dari data juga dapat
dilihat, intensitas warna meningkat pada waktu pemanggangan yang lebih
lama. Hal ini disebabkan semakin lama roti dipanggang maka reaksi
pencoklatan yang terjadi semakin besar.

210
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

Pengaruh Suhu Pemanggangan terhadap Susut Bobot Roti Manis

Pemanggangan roti manis dengan variasi suhu yang berbeda memberikan
pengaruh terhadap susut bobot roti yang dihasilkan. Berdasarkan perhitungan
selisih berat awal dan berat akhir roti diperoleh hasil sebagai berikut :

Gambar 5. Pengaruh suhu pemanggangan terhadap susut bobot roti manis

Pada roti berbahan utama terigu dengan suhu pemanggangan 180° (waktu
fermentasi 15 dan 30 menit, lama pemanggangan 10 dan 15 menit) mempunyai
susut bobot yang lebih tinggi dibandingkan dengan roti yang sama dengan
suhu pemanggangan 160°C. Dengan kata lain, suhu yang lebih tinggi
menyebabkan kehilangan bobot roti menjadi lebih besar. Hal ini sesuai dengan
penelitian dari El-Samahy and Tsen, 1981.
Sedangkan untuk perlakuan mocaf menunjukkan hasil yang sebaliknya. Variasi
dari susut berat disebabkan oleh kondisi pemanggangan dan sifat alami adonan
(Therdthai and Zhou, 2003). Jika dibandingkan antara roti terigu dengan roti
mocaf pada suhu pemanggangan 180°C maka pada roti mocaf mempunyai susut
berat yang lebih besar. Hal ini mungkin disebabkan oleh struktur pati mocaf
yang lebih renggang sehingga menyebabkan mocaf lebih mudah dicampur
dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air
pada saat dipanggang dan susut berat menjadi lebih besar (Anonim, 2011).
Susut bobot ini berkaitan dengan kehilangan air dari dalam bahan selama
proses pemanggangan melalui proses evaporasi. Dengan adanya panas,
struktur adonan berubah yaitu struktur pori-pori adonan yang terbentuk
menyebabkan uap air dapat berpindah. Beberapa uap air hilang melalui lapisan
crust melalui penguapan sedangkan uap air yang lain terkondensasi di dalam
adonan (Therdthai and Zhou, 2003).

211
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

Pada proses baking, perpindahan panas terjadi sebagai kombinasi antara proses
konduksi, konveksi ataupun radiasi terhadap permukaan adonan (dough).
Dengan adanya perpindahan panas tersebut, maka perpindahan massa dapat
terjadi berdasarkan empat tahap: (1) Penguapan air, (2) Perpindahan uap air ke
phase gas, (3) Kondensasi air dan (4) Difusi air (Hadiyanto, 2011).

Pengaruh Suhu Pemanggangan terhadap Volume Roti Manis

Pemanggangan roti manis dengan variasi suhu yang berbeda memberikan
pengaruh terhadap volume roti yang dihasilkan. Berdasarkan pengukuran
pengembangan volume akhir roti didapatkan hasil sebagai berikut :

Gambar 6. Pengaruh suhu pemanggangan terhadap volume roti manis

Roti berbahan utama mocaf menunjukkan hasil yang sebaliknya. Volume

pengembangan yang rendah dari roti mocaf disebabkan oleh rendahnya kadar
protein atau gluten dalam adonan roti sehingga berkurang kemampuannya
untuk menahan gas CO2 hasil fermentasi yang mengembang pada saat
pemanggangan. Mocaf meskipun tidak mempunyai gluten, mempunyai sifat
elastis dengan kemampuannya menarik air dan membengkak dan sifat viskos
dengan terbentuknya gel (gelatinisasi) pada saat pemanggangan serta memiliki
konsistensi gel lunak, sehingga roti masih dapat mengembang dan stabil
(Sutardi, 2010).
Pengembangan volume roti utamanya berkaitan dengan gas CO2 yang
dihasilkan oleh yeast. Produksi gas CO2 oleh yeast terjadi secara terus menerus
selama tahap pertama pemanggangan yang kemudian yeast akan rusak pada
suhu sekitar 55°C. Dengan suhu yang meningkat selama proses
pemanggangan, kelarutan CO2 dalam fase adonan cair menurun. CO2 kemudian
menguap. Pada saat yang sama, tekanan uap air jenuh dari air meningkat secara cepat,
dan sebagai hasilnya sel-sel gas meluas, diimbangi dengan mengembangnya produk
roti (Therdthai and Zhou, 2003). Ukuran suatu produk mengembang dengan
212
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

perbandingan 1,5-2 kali lipat dibandingkan ukuran dough awal (Hadiyanto,

2011).

Pengaruh Suhu Pemanggangan terhadap Tekstur Roti Manis

Variasi suhu pemanggangan roti manis memberikan pengaruh terhadap tekstur
roti yang dihasilkan. Berdasarkan pengukuran kekerasan roti menggunakan
UTM diperoleh hasil sebagai berikut :

Gambar 7. Pengaruh suhu pemanggangan terhadap tekstur roti manis

Dari grafik di atas terlihat bahwa dengan meningkatnya suhu pemanggangan

maka kekerasan roti juga semakin meningkat. Hal ini mungkin disebabkan
karena dengan suhu yang lebih tinggi maka kehilangan air pada produk lebih
besar sehingga roti lebih keras yang dicerminkan dari hasil pengukuran tekstur
memerlukan gaya tekan yang lebih besar.
Pada mocaf, sebagai akibat dari struktur patinya yang lebih renggang sehingga
mengakibatkan mocaf lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan
dan mempercepat proses penguapan air pada saat pemanggangan maka roti
yang dihasilkan akan menjadi lebih padat (Anonim, 2011). Tampak bahwa
tekstur dari roti dengan mocaf lebih keras daripada roti dengan terigu. Hal ini
berkaitan dengan penurunan kandungan gluten dengan adanya substitusi
mocaf. Roti yang pengembangannya baik akan memiliki tekstur yang lunak
sedangkan roti mocaf sendiri kurang bisa mengembang dibandingkan roti
terigu sehingga teksturnya menjadi lebih keras.
Terigu mengandung protein glutenin dan gliadin yang apabila dicampur
dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastic yang disebut
gluten. Fungsi gluten adalah untuk menahan gas pengembang dan adonan
dapat menggelembung seperti balon sehingga roti dapat mengembang dengan
struktur berongga-rongga halus (Wijandi dan Illah, 2003). Hal ini yang

213
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

menyebabkan roti terigu mempunyai tekstur yang lebih lunak dibandingkan

roti mocaf (mocaf tidak memiliki protein glutenin dan gliadin).
Selain itu perubahan kelarutan gluten terigu selama pemanggangan tergantung
dari fraksi gliadinnya. Perubahan-perubahan yang terjadi juga tergantung dari
tingkat suhu tinggi yang diikuti aktivasi reaksi termoseting menghasilkan
ikatan kovalen intra dan inter molekuler dari jaringan protein. Gerrard et al
(2003) mengemukakan bahwa penambahan ikatan crosslink pada jaringan
gluten melalui reaksi Maillard memungkinkan menghasilkan tekstur dan
kekuatan yang lebih baik, oleh karena itu roti dengan terigu tidak sekeras roti
dengan mocaf.

Pengaruh Suhu Pemanggangan terhadap Warna Roti Manis

Warna dari produk roti yang diperoleh dipengaruhi oleh variasi suhu yang
digunakan untuk melakukan pemangangan. Berdasarkan pengukuran skala
warna menggunakan Lovibond diperoleh hasil sebagai berikut :

Gambar 8. Pengaruh suhu pemanggangan terhadap warna roti manis

Warna yang diukur di sini terdiri dari 2 jenis yaitu redness dan yellowness.
Semakin tinggi nilai redness dan yellowness maka warna roti yang dihasilkan
juga semakin coklat karena warna coklat merupakan kombinasi dari merah dan
kuning. Pengukuran warna roti dilakukan pada permukaan roti.
Proses pemanggangan terjadi di kulit, di mana berbagai jenis gula menjadi
caramel dan memberi warna pada kulit roti (Anonim, 2011). Dari gambar
terlihat bahwa dengan suhu pemanggangan yang lebih tinggi (180°C) maka
dihasilkan roti yang mempunyai warna lebih gelap dibandingkan dengan roti
yang dipanggang pada suhu 160°C. Pada bagian permukaan roti, dengan
adanya suhu yang lebih tinggi dan kadar air yang lebih rendah akan
mengaktifkan reaksi browning non enzimatis termasuk reaksi Maillard (gula
214
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

dan protein) dan karamelisasi (Gogus et al, 2000). Reaksi karamelisasi terjadi
pada saat suhu produk melebihi 150°C (Hadiyanto, 2011).
Pada permulaan reaksi Maillard, asam amino furosin dibentuk. Tetapi, furosin
ini menurun setelah intensitas tinggi dicapai. Sebaliknya, hidroksimetilfurfural,
sebuah produk antara dari reaksi Maillard dan degradasi gula, tetap meningkat
dengan suhu dan waktu pemanggangan yang lebih tinggi (Ramirez-Jimenez et
al, 2000). Sebagai hasilnya adalah polimer coklat yang disebut melanoidin.
Melanoidin menjadi indikasi terbentuknya warna dengan adanya suhu di atas
100°C (Hadiyanto, 2011).

Kesimpulan
Tepung terigu protein tinggi menghasilkan roti dengan kualitas yang lebih baik
dibanding mocaf. Sementara suhu pemanggangan yang menghasilkan roti
dengan kualitas paling baik adalah pada suhu 160C dan lama pemanggangan
yang menghasilkan roti dengan kualitas paling baik adalah selama 15 menit.

Daftar Pustaka
Anonim, 1982. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI, Jakarta
Anonim, 1996. Bread staling. Lallemand baking update volume 1 No. 16.
Montreal, Canada
Anton Apriyantono, 2011. Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery
dan Kue. www.halalguide.info. Diakses pada 31 Desember 2011.
Anonim, 2011. Teori Membuat Roti/Mi dan Resep-resep. Product Development
Quality Control, PT. Berdikari Sari Utama Flour Mill, Makassar. Diakses
pada 28 Desember 2011.
Anonim. 2011. Rahasia Pembuatan Roti Manis.
www.ronodarmojo.wordpress.com. Diakses pada 27 Desember 2011.
Anonim. 2011. Roti Manis. Tekno Pangan dan Agroindustri Vol 1 No.6
Anonim. 2011. Tepung Tapioka Manfaat dan Cara Pengolahannya.
www.modifikasi-tapioka.blogspot.com. Diakses tanggal 31 Desember 2011
El-Samahy, S.K., and Tsen, C.C. 1981. Effect of Varying Baking Temperature
and Time on the Quality and Nutritive Value of Balady Bread. Journal
Cereal Chem. 58 (6) : 546-548
Figoni, Paula. 2008. How baking works : exploring the fundamentals of baking
science 2nd edition. John Wiley and Sons, New Jersey.
Gerrard, J.A., Brown, P.K., Fayle, S.E. 2003. Maillard Crosslinking of Food
Protein III : The Effect of Glutaraldehyde, Formaldehyde, and
Glyceraldehyde Upon Bread and Croissant. Food Chem. 80 : 45-50

215
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra
“Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0”
ISBN : 978-602-0768-77-9
Available online: https://ejurnalunsam.id/index.php/psn

Gogus, F., Duzdemir, C., Eren, S. 2000. Effects of Some Hydrocolloid and Water
Activity on NonEnzymatic Browning of Concentrated Orange Juice.
Nahrung 44 : 438-442
Hadiyanto. 2011. Understanding Science of Baking. www.foodreview.biz.
Diakses tanggal 31 Desember 2011
Indyah S Utami, 2001. Pengolahan Roti Tawar. Materi Training Pembuatan Roti dan
Pastry. Jurusan TPHP Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Ramirez-Jimenez, A., Guerra-Hernandez, E., Garcia-Villanova, B. 2000.
Browning Indicators in Bread. J. Agric. Food Chem. 48 : 4176-4181
Santoni. 2011 Tips Membuat Roti. Baking Center Coordinator PT Saf Indonusa.
www.kulinologi.biz. Diakses pada 30 Desember 2011.
Sasano, Y., Y. Haitani, I. Ohtsu, J. Shima, H. Takagi. 2012. Proline accumulation
in baker's yeast enhances high-sucrose stress tolerance and fermentation
ability in sweet dough. International Journal of Food Microbiology. 152: 40–43
Sutardi. 2010. Pelatihan Produksi dan Industri Makanan Berbasis Tepung
Mocaf. Hotel Melati Wisma Giri Wonogiri 11-12 Mei 2010
Therdthai, N and Zhou, W. 2003. Recent Advances in the Studies of Bread
Baking Process and Their Impacts on the Bread Baking Technology. Food
Sci. Technol. Res 9 (3) : 219-226
Wijandi, S dan Illah, S. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

216