MAKALAH

“BIOTEKNOLOGI FERMENTASI PENGOLAHAN ROTI”

Di Susun Oleh :

1. Dwi Izzatul Maghfiroh (12)

2. Muhammad Ferdyansyah (22)

3. Putri Aulia Sari (25)

4. Sifa Nur Alfiyannisa (29)

5. Siti Khumairoh (30)

6. Sri Wahyuningsih (32)

SMA NEGERI 3 DEMAK

TAHUN AJARAN 2019 / 2020

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau
bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa
pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah
dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri
dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimanakah cara pembuatan roti dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae ?

C. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan
mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

D. Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum yang ingin dicapai yaitu agar dapat mengetahui cara pembuatan roti
dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi menjadi
dua, yaitu bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll, sedangkan
bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita
dalam proses pengkloningan, dan kultur jaringan.

B. Bahan Baku Pembuatan Roti

1. Tepung Terigu
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air
13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah
pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
2. Margarin
Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %. Merupakan zat gizi penting untuk
menjaga kesehatan manusia. Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan
vitamin A,D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega
biasa.
3. Air
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran bahan yang
akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari
28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak.
C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti
1. Ragi
Ragi roti adalah bahan pengembang pada adonan yaitu sebagai bahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan
pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang, jika bahan pengembang dicampurkan
kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian
terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga
adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin
banyak.
2. Telur
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur
memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar
protein 13 %.
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti,
lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula
disebut sebagai kalori kosong.
4. Susu
Keuntungan susu adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehingga
dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu adalah 2,5% dan kandungan
lemaknya 1,1%.

D. Fermentasi pada pengolahan roti

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat
proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim
bersumber dari jamur dan bakteri.
. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas
akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan
gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati
sehingga terbentuk struktur frothy.
 Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
Bahan : Alat :
- Tepung terigu 250 gr. - Panci
- Ragi roti 2 bungkus. - Wadah.
- Gula pasir 200 gr. - Sendok.
- Susu bubuk 1 bungkus. - Kompor.
- Telur 2 butir - Pengaduk Adonan
- Mentega. - Plastik
- Air

B. Cara Pembuatan
1. Siapkan bahan – bahan serta alatnya.
2. Campurkan tepung terigu, ragi, kuning telur, gula air, mentega dan susu ke dalam wadah.
3. Aduk semua bahan hingga merata.
4. Adonan dimasukkan ke dalam loyang.
5. Bungkus adonan dengan plastik kemudian dibiarkan selama 45 menit agar ragi dapat bekerja
semestinya.
6. Sambil menunggu 45 menit, panaskan air dengan panci hingga mendidih.
7. Plastik pembungkus adonan dilepas lalu adonan ditaruh di panci, kukus hingga mengembang
dan matang.
 BAB IV
DATA PENGAMATAN & ANALISIS DATA

A. Data Pengamatan

Sebelum mengembang Pembungkusan untuk pemaksimalan ragi

Sesudah dikukus dan mengembang

 Setelah melakukan percobaan membuat roti, ternyata roti yang dihasilkan memiliki warna
yang cukup bagus yaitu kuning dan memiliki tekstur yang mengembang dan sangat lembut
bila dimakan.

B. Analisis Data
Mengapa roti yang dihasilkan memiliki tekstur yang mengembang ?
Roti mengembang dikarenakan pada saat fermentasi roti dibantu oleh mikroorganisme yang
bernama Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti. Udara (oksigen) yang
masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan
yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan
volume) adonan.

BAB V
PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa roti adalah produk
makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis
khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.