LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN DONAT

NAMA : MEYNA CAHYANI SAHDA

KELAS : XI MIPA 5

SMAN 1 KOTA JAMBI

TAHUN AJARAN 2017/2018
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ i

DAFTAR ISI ................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Dasar Teori ..................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Percobaan ........................................................................................... 4
1.3. Alat dan Bahan ............................................................................................... 4
1.4. Langkah Kerja ................................................................................................ 5

BAB II ISI

2.1. Hasil Percobaan .............................................................................................. 8

2.2. Interpretasi Hasil Percobaan .......................................................................... 8

BAB III PENUTUP

3.1. Kesimpulan .................................................................................................. 10

3.2. Saran ............................................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 11

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Dasar Teori

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu ‘bio’ yang berarti makhluk hidup
dan dan ‘teknologi yang berarti cara untuk memproduksi barang. Bioteknologi
adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu,
untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi menjadi dua macam, yaitu bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah
fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi enerdi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.

Fermentasi merupakan proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi

bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroorganisme. Proses
fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana dan sudah dikenal sejak jaman
dahulu. Contohnya pembuatan roti, minuman anggur, yoghurt, tuak, dan sake.

Salah satu contoh pembuatan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

adalah donat. Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat
dengan lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng.
Tingkat pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam
mengalami pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan.
Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi,
tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan.
Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian,
sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar (Khotmasari, 2013).

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan

memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering
dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan
pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat
menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2
yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi
mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya
elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan
atau kepadatan adonan donat dan aktivitas rasi dalam adonan.
1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan saya melakukan percobaan membuat donat adalah sebagai berikut :

1. Untuk membuktikan konsep bioteknologi;
2. Untuk mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-
hari;
3. Untuk membuktikan bioteknologi melalui pembuatan donat dan mengetahui
cara pembuatan donat menggunakan mikroorganisme melalui proses
fermentasi.

1.3. Alat dan Bahan

 Alat :
1. Baskom
2. Timbangan sebagai penakar
3. Wajan
4. Kompor
5. Nampan
6. Gelas ukur
7. Plastic Wrap

 Bahan :
1. 250 gr Tepung terigu
2. 6 gr Ragi Instan
3. 125 ml Susu Cair
4. 50 gr Gula Pasir
5. ¼ sdt Garam
6. 1/8 sdt Baking Powder
7. 1 Kuning Telur
8. 50 gr Mentega
9. Cokelat atau Meses sebagai topping (boleh pilihan lai sesuai selera)
1.4. Langkah Kerja

1. Siapkan alat dan bahan;

2. Campur tepung terigu, gula, ragi instan, baking powder, dan garam,
kemudian aduk adonan;

3. Tambahkan kuning telur, kemudian aduk adonan hingga menyatu;

4. Tuangkan susu cair sedikit demi sedikit, kemudian aduk sampai adonan
benar-benar menyatu;
5. Tambahkan mentega, aduk dengan gerakan memutar, sesekali angkat atau
seperti ditarik ke atas adonan agar menyatu dengan baik;

6. Lakukan terus-menerus sampai adonan menyatu sekitar 15 menit;

7. Letakkan adonan tadi ke dalam wadah atau baskom dan tutup baskom atau
wadah tersebut dengan plastic wrap dan biarkan selama 1 jam;
8. Lakukan gerakan seperti meninju adonan sampai udara keluar dan
campurannya rata;
9. Bagi adonan menjadi 15 bagian dan setiap bagian buat seperti bola
kemudian bentuk seperti donat dengan lubang ditengah adonan tadi;
10. Kemudian diamkan adonan yang sudah menjadi donat tadi selama 10
menit;
11. Selanjutnya goreng donat dengan minyak yang panasnya sedang, goreng
hingga donat berwarna kuning keemasan;

12. Angkat dan tiriskan donat, tunggu hingga minyak turun;

13. Langkah terakhir, dekorasi atau hias donat dengan topping sesuai selera;
14. Donat siap disajikan dan dimakan.
 BAB II
ISI

2.1. Hasil Percobaan

Dari hasil praktikum tentang pembuatan donat, maka didapatkan kesimpulan bahwa :
a. Konsep bioteknologi terbukti melalui praktikum pembuatan donat yaitu melalui
proses pengembangan donat;
b. Praktikum pembuatan donat merupakan contoh penerapan bioteknologi dalam
kehidupan sehari-hari;
c. Adonan yang diberi ragi akan mengembang setelah didiamkan selama 20 menit
dalam keadaan basah. Selama 20 menit itu adonan mengembang ke atas. Proses
tersebut merupakan fermentasi terhadap tepung terigu dengan ragi.
d. Fermipan, sebagai bahan utama (ragi) yang biasa digunakan sebagai bagian dari
adonan roti, seperti kue donat, berperan besar dalam pengembangannya dan membuat
adonan lebih elastis.

2.2. Interpretasi Hasil Percobaan

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan
donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan
glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%,
kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak
mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan
gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir

dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.
Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan
dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling

umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik
tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan yeast atau ragi.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan

adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.
Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Dengan diadakannya percobaan pembuatan donat ini, saya memperoleh

banyak sekali pengetahuan. Diantaranya: dapat menentukan jumlah ragi yang
diberikan untuk fermentasi pada pembuatan donat, dapat memperkirakan
waktu dalam menunggu proses fermentasi, dan setelah saya melakukan
percobaan ini saya dapat membuat donat dengan tahapan-tahapan yang baik
dan benar dengan hasil yang semaksimal mungkin.

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa

donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan
mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki
dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.

3.2. Saran

Berdasarkan hasil percobaan, donat yang dihasilkan kurang sempurna

dalam hal penampilan dan tekstur. Untuk itu di sarankan agar menyiapkan
waktu lebih banyak, sehinga proses fermentasi sempurna. Kemudian sebelum
melakukan percobaan juga disarankan merumuskan apa-apa saja yang perlu
dilakukan, dipersiapkan sebaik mungkin, dan diamati dengan kehati-hatian,
juga perlu menakar jumlah ragi yang dipakai dalam membuat donat
disesuaikan dengan porsi yang dibuat untuk hasil yang maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

1. https://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi
2. http://jalalbloo.blogspot.com/2014/12/teknologi-fermentasi-donat.html