LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES PEMBUATAN DONAT

D
I
S
U

XII MIPA-1

Madrasah Aliyah Negeri 2 Samarinda

2022/2023
I. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Membuktikan konsep bioteknologi
2. Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
3. Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan donat.

II. DASAR TEORI

3.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-
bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi
kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah
pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk
menghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri
dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan
yang dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan
atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat
dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat
yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak
dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran,
Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi
karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam
dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.
3.2 Sejarah Perkembangan Donat
Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan
donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga
mempopulerkan hidangan penutup lain, seperti kue kering, pai krim (cream pie) dan
pai buah (cobbler).
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal
Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan
kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan
ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi
bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat
sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak
bertambah dan donat cepat matang.

3.3 Sejarah Donat di Indonesia

Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan
Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak
itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta
hingga sekarang.
Tahun 1985. Dunkin' Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk,
Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di
Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan donat - donat waralaba asing lainnya
seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut.
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka
gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni 2005. Keberhasilan
J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mall
Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus 2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan
oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
III. ALAT & BAHAN
BAHAN :
 350 gr tepung protein tinggi (mis : Cakra)
 150 gr tepung protein rendah (mis : Segitiga biru)
 260 ml air hangat
 4 butir kuning telur
 4 sdm susu bubuk (2 sachet dancow full cream)
 6 sdm gula halus
 2 sdm gula pasir
 2 sdm margarin/mentega
 1 sdm ragi Fermipan
 ½ sdt garam
 1 sdt SP
 topping tiramisu
 minyak goreng (Secukupnya)

ALAT :
 baskom besar
 serbet
 wajan
 sutil
 kompor
 gas
 timbangan
 spatula kayu
 saringan/peniris donat
 baki
 kertas nasi
 sendok makan
IV. CARA KERJA
1. aktifkan ragi dengan memasukkan air hangat, 2 sdm gula, dan 2 sdm ragi.
2. diamkan selama 10 menit (jika larutan berbusa maka ragi yang digunakan aktif
dan siap untuk dipakaai)
3. campur semua bahan seperti tepung, air, 4 kuning telur, 2 sascet susu bubuk, gula
halus, dan sp (garam dan margarin dimasukkan nanti)
4. masukkan larutan ragi lalu aduk rata.
5. masukkan mentega dan garam. lalu uleni sampai kalis
6. tutup wadah dengan serbet/plastic wrapping (diamkan selama 1 jam)
7. adonan akan tampak seperti mengembang, kempeskan adonan dengan cara
meninju dengan pelan
8. bagi adonan menjadi kecil kecil, lalu bulatkan.
9. letakkan dalam baki yang sudah diolesi sedikit minyak.
10. tutup baki dengan serbet (diamkan selama 15 menit)
11. jika sudah mengembang, panaskan lah minyak goreng diwajan.
12. donat siap digoreng
13. olesi donat dengan toping sesuai selera.
V. HASIL
Dari hasil praktikum tentang pembuatan donat, maka didapatkan bahwa:
a. Konsep bioteknologi terbukti melalui praktikum pembuatan donat yaitu melalui
proses pengembangan donat dengan bibit roti.
b. Praktikum pembuatan donat merupakan contoh penerapan bioteknologi dalam
kehidupan sehari-hari.
c. Adonan yang diberi ragi akan mengembang setelah didiamkan selama 60 menit
dalam keadaan basah. Selama 60 menit itu adonan mengembang ke atas. Proses
tersebut merupakan fermentasi terhadap tepung terigu dengan ragi.
d. Fermipan, sebagai bahan utama (ragi) yang biasa digunakan sebagai bagian dari
adonan roti, seperti kue donat, berperan besar dalam pengembangannya dan
membuat adonan lebih elastis.
VI. PEMBAHASAN
Bioteknologi ini sebenarnya sudah ada sejak jaman dahulu, tepatnya kurang
lebih 6000 tahun yang lalu. Dalam European Federation of Biotechnology (1989)
dijelaskan bahwa bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu "bio" yang berarti
makhluk hidup dan "teknologi" yang berarti untuk cara untuk memproduksi barang.
Dalam buku Pengaturan Baku Mutu Bioteknologi (2019) menerangkan jika
bioteknologi adalah penerapan teknik-teknik yang sesuai untuk mendayagunakan
organisme (sel, jaringan makhluk hidup) dalam rangka memperoleh hasil yang
diinginkan. Adapun menurut European Federation of Biotechnology (EFB),
pengertian bioteknologi adalah perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu
rekayasa. Perpaduan ini punya tujuan untuk meningkatkan pemanfaatan organisme
hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk
menghasilkan barang dan jasa.
Terdapat 4 prinsip dasar bioteknologi, yaitu: Penggunaan agen biologi,
menggunakan metode tertentu, dihasilkannya suatu produk turunan, dan melibatkan
banyak disiplin ilmu. Ada sejumlah ilmu pendukung dalam bioteknologi, beberapa di
antaranya adalah mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan
enzimologi. Bioteknologi konvensional dilakukan tanpa dilandasi prinsip-prinsip
ilmiah dan pada dasarnya dilakukan hanya didasarkan atas pengalaman yang turun
temurun. Dengan kata lain, dilakukan dengan secara sederhana. Umumnya,
bioteknologi konvensional belum dapat diproduksi secara masif dan massal.
Donat merupakan salah satu produk bioteknologi konvensional di bidang pangan
yang memanfaatkan mikroorganisme saccharomyces cereviciae agar terjadi proses
fermentasi. Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam.
 Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting
dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk
donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi,
dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada
saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan
tidak mudah pecah pada waktudibentuk dan menahan gas CO2 hasil
fermentasi.Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses
aerasiadonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasaakibat
terjadinya proses fermentasi.
Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktufermentasi dari adonan
beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-
gumpalan dan bebas dari rasa pahit. Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat
penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga
aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang
masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari
adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.
Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi danmetode preparasi adonan
dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitasmikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonandonat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukkan.Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir
yang paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat
 mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat,sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism).
Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir inisering disebut dengan yeast atau ragi.Pengembangan adonan,
penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena
yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi
kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama
proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel.
Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

VII. PENUTUP

6.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan bioteknologi pembuatan donat adalah sebagai
berikut :
A. Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan
makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia.
Ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia,
genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi.
B. Donat adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap tepung terigu yang
menggunakan ragi. Ragi mengandung mikroorganisme yang menyebabkan
fermentasi.
C. Dalam proses pembuatan donat, ada proses-proses tertentu yakni menyiapkan
semua alat dan bahan, membuat adonan, membuat adonan menjadi kalis dan
halus, kemudian didiamkan selama beberapa menit dan dibuat layaknya sebuah
donat dan digoreng.
 D. Hasil bioteknologi tepung dan permifan menjadi donat yang berhasil
menunjukkan donat bertekstur empuk dan enak.

6.2. Saran
Jangan masukkan ragi terlalu banyak, pastikan raginya aktif agar proses
fermentasinya berjalan lancar, pastikan takaran tepung sesuai, dalam proses fermentasi
usahakan adonan ditutup menggunakan kain atau sejenisnya.