Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan
pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul
“Proses Pembuatan Donat”. Karya tulis ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui cara
membuat donat dan bagaimana proses fermentasi saat membuat donat.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu kami
dalam menyelesaikan makalah ini baik dalam bentuk moril maupun materil.
Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis
menerima kritik dan saran untuk penyempurnaan karya tulis ini.
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Percobaan
D. Manfaat Percobaan
BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
A. Landasan Teori
B. Hipotesis
BAB III METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
B. Langkah Kerja Percobaan
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Tabel Pengamatan
B. Pembahasan
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. Landasan Teori
Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau
bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala
industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang
lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan
gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.
B. Hipotesis
Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut,
selragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan
menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan
memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan
ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas
menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, donat akan
berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan keras dan
padat (bantat).
BAB III
METODE PENELITIAN
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Waktu (Menit) Kondisi Donat
10 menit Belum mengembang
20 menit Belum terlalu mengembang
30 menit Sudah mengembang
B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat
adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan
gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan
terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah
pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan.
Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam
yang baik dalam pembuatan donatadalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas
dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan
gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati
sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir
dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman
digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak
digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik
donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat
adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri.
B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar
memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.