LAPORAN BIOTEKNOLOGI

Cara Membuat Donat

O
L
E
H
1.HANIFA SALSA NINGRUM
2.MARWA LATIFFA
3.INE LUTFIATUL HANIFAH
4.ANITA FEBRIANA
5.RAUDHATUL ASSYIFA
6.M.YAZID ZIDANE MULYADI
7.AUFA RIZKY ZULKIFLI

GURU PEMBIMBING:
EMILLIA FAKHRINA, S.Pd
SMP N 1 PARIAMAN
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, karena
dengan pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang
berjudul “Proses Pembuatan Donat”. Karya tulis ini dibuat dengan tujuan untuk
mengetahui cara membuat donat dan bagaimana proses fermentasi saat
membuat donat.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibuk Emellia Fakhrina, S.Pd selaku guru IPA SMP N 1 PARIAMAN

2. Teman-teman yang sudah membantu kami dalam menyelesaikan makalah
ini baik dalam bentuk moil maupun moral

Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan.Untuk itu
penulis menerima kritik dan saran untuk penyempurnaan karya tulis ini.

Pariaman, Februari 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Percobaan
D. Manfaat Percobaan
BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
A. Landasan Teori
B. Hipotesis
BAB III METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
B. Langkah Kerja Percobaan
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Tabel Pengamatan
B. Pembahasan
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional
adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan
barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika
ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang
sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan
kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu
bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan
dasar sebagai proses industri.
Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan
melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang
paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah
mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten
yang menyebabkan donat bisa mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film
tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi donat, gula,
malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya fermentasi
B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?

C. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.

D. Manfaat Percobaan
Agar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.

BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Landasan Teori
Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah
teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang
dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau
secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah
direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang
lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi adalah
mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten
yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat
dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkan hidangan penutup
lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal Denmark
bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan kedua belah tangan
karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir
ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue
juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan
donat yang terkena minyak bertambah dan donat cepat matang.
Sejarah Donat di Indonesia
Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya
Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American
Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.
Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta
Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia. Yang
kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut,
dan Mister Donut.
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai
pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy
Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31
Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut
terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda atau
sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik.
Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian dikumpulkan
kembali kalau penumpang tidak berminat.Donat jenis ini disebut juga sebagai donat kampung
untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual di mal dan restoran.

B .Hipotesis
Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut, sel
ragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan menghasilkan
etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan memperbanyak
diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung gas. Saat adonan
goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan ukurannya membesar. Ini terjadi
karena gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas menguapkan etanol dan membunuh
yeast sehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, donat akan berwarna kekuningan dan lembut atau
sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan keras dan padat (bantat).

BAB III
METODE PENELITIAN
BAHAN:

 18 sdm tepung terigu

 2 sdm margarine

 1 butir telur

 100 gram kentang

 Sejumput garam

 18 sdm gula

 2 sdm susu bubuk

ALAT:
 Wajan dan sendok pemggorengan donat
 Sendok takar dang mangkok pengaduk adonan
 Panic untuk rebus kentang dan kain bersih
 CARA KERJA:
1. Rebus kentang sampai empuk, dan dinginkan kemudian haluskan sampai lembut,
panaskan mentega
2. Aktifkan fermipan dengan sedikit air hangat dan air dingin lalu tambahkan gula 1 sdm
lalu aduk, diamkan sampai 5 menit
3. Masukkan tepung, sisa gula, mentega, telur, sedikit garam, ragi yang sudah berbusa lalu
uleni selama 30 menit
4. Diamkan adonan sampai 30 menit hingga mengembang 2 kali lipat
5. Setelah mengembang, bagi adonan kecil-kecil atau 40-50 gram dan lubangi donat,
kemudian diamkan selama 15 menit
6. Setelah terbuat menjadi bulat goreng donat dengan api sedang, hingga matang, lalu
angkat dan tiriskan
7. Terakhir beri toping sesuai selera

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan
 Dalam waktu 10 menit adonannya belum mengembang

 Dalam waktu 20 menit belum terlalu mengembang

 Dalam waktu 30 menit adonan sudah mengembang

Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2
hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi
dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat
adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi
dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan
bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air
terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur
frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman
digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak
digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat
adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri.

 Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar
pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam
makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan
teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan dapat
mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.