Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Sebagai Makanan Pokok Pengganti Nasi

Amirah Hasna Afifah – 1514622054

Pendidikan Vokasional Seni Kuliner

1.1 Latar Belakang

Menurut (Winarsih, 2007), Ubi Jalar atau ketela rambat (Ipomoea Batatas) adalah
tanaman dikotil yang masuk dalam kelompok keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar
merupakan tumbuhan semak bercabang yang memiliki daun berbentuk segitiga yang
berlekuk-lekuk dengan bunga berbentuk payung ini, memiliki bentuk umbi yang besar,
rasanya manis, dan berakar bongol. Terdapat sekitar 50 genus dan lebih dari 1.000 spesies
dari keluarga Convol-vulaceae ini, di mana ketela rambat dengan nama latin Ipomoea
Batatas ini merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan oleh manusia, meskipun
masih banyak jenis IpomoeaBatatas yang sebenarnya beracun.

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis
Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di pegunungan dengan
suhu 270 C dan lama penyinaran 11-12 jam perhari (Soemartono, 1984).

Pada tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap daerah Indonesia seperti
Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua dan Sumatra. Namun sampai saat ini hanya
Papua saja yang memanfaatkan ubi jalar sebagai makanan pokok, walaupun belum
menyamai padi dan jagung (Suprapti, 2003)

Tanaman ubi jalar memiliki ciri-ciri sebagai berikut: 1. Susunan tubuh utama terdiri
atas batang, daun, bunga, buah, biji, dan umbi 2. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak
berkayu, dan berbuku-buku 3. Tipe pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar 4.
Panjang batang tipe tegak: 1 m – 2 m, sedangkan tipe merambat: 2 m- 3m.
(Suprapti, 2003).

Kandungan karbohidrat nasi putih dan ubi jalar tidak jauh berbeda. Dikutip dari
Healthline, 178 gram nasi putih mengandung 53 gram karbohidrat. Sementara itu, 100
gram ubi jalar mentah mengandung 20,1 gram karbohidrat.
 Dilansir dari laman yankes.kemkes.go.id, Ubi jalar mengandung vitamin A, vitamin
B, dan zat antioksidan. Jenis antioksidan yang terkandung dalam umbi ini yaitu beta
karoten, asa, klorogenat ,antosianin. Selain itu didalam ubi jalar juga mengandung gizi
yang utama yakni pati. Mengonsumsi ubi jalar dapat membantu mengurangi risiko
penyakit jantung, diabetes, dan obesitas. Selain membantu mengurangi risiko penyakit
berbahaya, ubi jalar juga memiliki manfaat lain terutama yang berkaitan dengan
peningkatan energi dan sistem kekebalan tubuh, serta menurunkan berat badan. ubi jalar
dapat diolah dengan cara direbus, dipanggang atau dihaluskan. Makanan ini pada
dasarnya memiliki rasa manis yang alami,

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang unik karena
memiliki beberapa varietas dengan karakteristik dan keunggulan masing-masing, ada ubi
jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar merah dan ubi jalar ungu. Potensi ubi jalar
sebagai bahan baku industry pangan sangat besar, mengingat sumber daya bahan
tersedia melimpah, karena budi daya yang mudah dan masa panen yang singkat, selain itu
ubi jalar juga memiliki fleksibilitas yang tinggi dalam pengolahan, kandungan zat
gizinya cukup lengkap bahkan beberapa zat diantaranya sangat penting bagi tubuh
karena berfungsi fisiologis yaitu anthosianin dan karatenoid sebagai anti oksidan serta
serat rapinasa yang berfungsi prebiotik. Potensi lain dari ubi jalar adalah daya terima
masyarakat terhadap produk dari ubi jalar yang akan disukai masyarakat karena bahan
dasar sudah cukup dikenal dimasyarakat hanya perlu inovatif. Diversifikasi ubi jalar yang
dapat dikembangkan oleh industry pangan di anataranya ; aneka cookies, cake, chip, ice
cream dan bubur bayi. (Rosidah, 2014)

Kandungan yang terdapat pada ubi jalar seperti yang tertera di website sehatq.com,
diantara nya yaitu :

1. Kalori 86 kkal
2. Karbohidrat 20,12 gram
3. Protein 1,6 gram
4. Lemak 0,05 gram
5. Serat 3 gram
6. Vitamin B12 11 mikrogram
7. Vitamin B3 0.557 mg
8. Vitamin B5 0.80 mg
9. Vitamin B6 0.209 mg
10. Vitamin B2 0.061 mg
 11. Vitamin B1 0.078 mg
12. Vitamin A 14187 IU
13. Vitamin C 2.4 mg
14. Vitamin E 0.26 mg
15. Vitamin K 1.8 mikrogram
16. Kalsium 30 mg
17. Zat besi 0.61 mg
18. Magnesium 25 mg
19. Mangan 0.258 mg
20. Fosfor 47 mg
21. Zinc 0.30 mg
22. Alpha karoten 7 mikrogram
23. Beta karoten 8509 mikrogram

Berikut ini terdapat 12 manfaat ubi jalar yang baik kesehatan yang dikutip dari laman
liputan6.com, yaitu:

1. Kaya serat

Manfaat ubi jalar kaya akan serat makanan. Satu ubi jalar (130g) menyediakan
sekitar 4 gram serat. Serat penting untuk kesehatan pencernaan, mencegah
sembelit dan penyakit serius, seperti kanker usus besar.

2. Kaya antioksidan

Ubi jalar kaya akan antioksidan, termasuk vitamin A dan vitamin C. Antioksidan
membantu melindungi sel-sel dari kerusakan yang disebabkan oleh molekul
berbahaya yang disebut radikal bebas. Kerusakan radikal bebas terkait dengan
banyak kondisi kronis, seperti kanker, penyakit jantung, diabetes, dan gangguan
neurodegeneratif.

3. Baik untuk pencernaan

Kandungan serat dalam ubi jalar dapat membantu mencegah sembelit dan
meningkatkan keteraturan untuk saluran pencernaan yang sehat. Serat dan
antioksidan dalam ubi jalar juga bermanfaat untuk kesehatan usus.
4. Baik untuk penglihatan

Manfaat ubi jalar bisa membantu meningkatkan kesehatan mata. Nutrisi pada ubi
jalar yang paling kuat adalah karotenoid. Mereka termasuk alpha-carotene, beta-
carotene, lutein, dan zeaxanthin. Beta-karoten dikonversi menjadi vitamin A
dalam tubuh dan digunakan untuk membentuk reseptor pendeteksi cahaya di
dalam mata.

5. Sehatkan otak

Manfaat ubi jalar mengandung senyawa yang membantu fungsi otak termasuk
kolin dan mangan. Kolin adalah nutrisi penting untuk pertumbuhan dan
perkembangan otak, serta sintesis neurotransmitter asetilkolin yang mengirimkan
pesan antar sel.

6. Tingkatkan kekebalan

Seratus gram ubi jalar mengandung sekitar 2,4 mg vitamin C. Vitamin C

merupakan antioksidan yang bisa meningkatkan kekebalan. Vitamin C juga
mendukung sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan penyerapan zat besi.
Asupan vitamin C yang rendah dapat meningkatkan risiko anemia defisiensi besi.

7. Kontrol gula darah

Manfaat ubi jalar bisa membantu menjaga gula darah. Ini berkat serat dan
karbohidrat di dalamnya. Ubi ungu memiliki efek menurunkan tekanan darah.
Para peneliti percaya ini kemungkinan karena kandungan antioksidannya yang
melimpah.

8. Sehatkan jantung

Kandungan serat yang tinggi dari ubi jalar dapat menurunkan kadar kolesterol
LDL (buruk), membantu mencegah penyakit kardiovaskular. Manfaat ubi jalar
juga tinggi kalium, yang bekerja seimbang dengan natrium dalam tubuh untuk
menjaga tekanan darah yang sehat.
9. Turunkan tekanan darah

Manfaat ubi jalar juga kaya kalium yang bermanfaat untuk tekanan darah. Satu
porsi 124 g ubi jalar tumbuk menyediakan 259 miligram kalium. Semakin banyak
kalium yang dimakan, semakin banyak natrium yang hilang melalui urin. Kalium
juga membantu meredakan ketegangan di dinding pembuluh darah, yang
membantu menurunkan tekanan darah lebih lanjut.

10. Cegah kanker

Ubi jalar adalah sumber yang kaya antioksidan penangkal kanker, terutama di
bagian kulitnya. Mereka juga memiliki sifat anti kanker. 80% Protein dalam ubi
jalar adalah jenis protein penyimpanan yang dikenal sebagai sporamin. Protein
unik ini telah dipelajari untuk kemampuan anti kanker dan terbukti efektif dalam
beberapa jenis penyakit.

11. Kurangi peradangan

Kehadiran antosianin dan kolin dalam ubi jalar menjadikan umbi ini sumber
makanan penting dalam pencegahan dan pengurangan peradangan kronis dalam
tubuh. Ubi jalar mengandung kolin, nutrisi yang membantu pergerakan otot,
pembelajaran, dan memori. Ini juga mendukung sistem saraf.

12. Bantu turunkan berat badan

Serat makanan pada ubi jalar membantu penurunan berat badan dengan
membentuk jaring seperti gel di perut. Ini membuat tubuh merasa kenyang,
menahan rasa lapar dan mencegah makan berlebihan. Ubi jalar sangat rendah
kalori. Salah satu faktor utama yang mempengaruhi penurunan berat badan adalah
menjaga keseimbangan kalori.
 Dilansir darii website Kompas.com, ada cara penyimpanan ubi alar agar bisa bertahan
selama 1 bulan, yaitu :

1. Simpan ubi jalar pada suhu ruang

Ubi jalar tidak boleh disimpan pada tempat yang ada matahari. Sebaliknya, ubi
jalar harus ditempatkan pada suhu ruang agar dapat bertahan lama hingga satu bulan.

2. Jangan rendam ubi jalar

Merendam ubi dalam air merupakan salah satu hal yang harus dihindari. Menurut
rudi, jika ubi jalar direndam dalam air, nantinya ubi akan menyerap air lebih banyak
dan tidak bagus untuk diolah.

3. Hindari menyimpan ubi jalar dalam kulkas

Dilansir dari Thespruceeats.com, suhu lemari es di bawah 40 derajat fahrenheit

atau 4 derajat selcius akan menyebabkan perubahan pati pada ubi. Tekstur ubi jalar
akan keras pada bagian tengah sehingga menghasilkan rasa yang tidak enak.

4. Bekukan ubi jalar

Ubi jalar tidak bisa disimpan begitu saja di dalam kulkas. Namun, ubi jalar harus
dimasak terlebih dulu. Ubi jalar yang dibekukan akan tahan dalam freezer hingga 12
bulan.

Setiap sesuatu yang berlebihan juga tidak baik, Walaupun hampir semua
kandungan yang terdapat pada ubi jalar berperan baik bagi tubuh, namun tetap ada
akibatnya jika mengkonsumsi nya secara berlebihan, dilansir dari laman sehatq.com,
berikut ini adalah akibat dari mengkonsumsi telur secara berlebihan.

1. Gangguan pencernaan

Salah satu bahaya ubi jalar yang dikonsumsi dalam jumlah berlebihan adalah
meningkatkan risiko nyeri pada lambung. Ubi jalar diketahui mengandung salah satu
jenis alkohol gula bernama mannitol.
Bagi beberapa orang yang memiliki sistem pencernaan sensitif atau intoleransi
terhadap makanan yang mengandung mannitol, mungkin akan mengalami gejala
gangguan pencernaan setiap kali makan ubi jalar. Misalnya, nyeri lambung, kram
perut, kentut, diare, atau sembelit.

2. Karotenodermia

Kandungan beta karoten yang merupakan bentuk awal dari vitamin A memang
bermanfaat untuk menjaga imun tubuh dan fungsi organ tubuh yang penting, seperti
jantung, paru-paru, dan ginjal.

Akan tetapi, saat Anda terlalu berlebihan mengonsumsi ubi jalar, banyaknya asupan
ubi jalar yang masuk ke dalam tubuh dapat mengakibatkan perubahan pada warna
kulit menjadi oranye atau kekuningan. Meski tidak terlalu mengancam kesehatan,
bahaya ubi jalar yang dikonsumsi secara berlebihan ini dapat mengganggu
penampilan orang yang mengalaminya.

3. Batu ginjal

Bahaya ubi jalar yang dimakan secara berlebihan ternyata dapat membentuk batu
ginjal dalam tubuh. Pasalnya, ubi jalar kaya akan asam oksalat dan kalsium sehingga
tubuh tidak dapat memecah banyaknya kandungan nutrisi yang masuk ini.

Akibatnya, nutrisi tambahan tersebut dapat menumpuk di dalam tubuh sehingga

menyebabkan pembentukan batu ginjal. Oleh sebab itu, penderita gangguan ginjal
alangkah baiknya untuk membatasi konsumsi ubi jalar.

4. Peningkatan kadar kalium dalam darah

Bahaya ubi jalar yang dikonsumsi secara berlebihan juga dapat mengancam penderita
jantung yang menggunakan obat resep dokter berupa beta-blocker. Kandungan kalium
yang banyak pada ubi jalar ternyata dapat menimbulkan interaksi obat pada pengguna
obat beta-blocker sehingga menyebabkan peningkatan kadar kalium dalam darah.
Maka dari itu, bagi Anda yang mengonsumsi obat beta-blocker rutin sebaiknya
konsultasikan kepada dokter untuk mengetahui jumlah yang wajar untuk makan ubi
jalar.
 Karakteristik Ubi Jalar Ubi jalar memiliki keragaman jenis yang cukup banyak
yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis – jenis ubi jalar
tersebut masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Ada empat jenis ubi
jalar yang sangat umum dikenal di masyarakat yaitu :

1. Ubi Jalar Putih : bentuk umbi umumnya bulat, permukaan kulitnya tidak rata,
daging umbi lebih keras dan rasanya lebih manis. Ubi jalar putih menurut
Rodrigues dkk (1988) memiliki aroma, rasa dan sifat-sifat yang baik untuk
dimasak.
2. Ubi Jalar Kuning: bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak
rata, warna daging jingga/kuning dan lebih lunak (basah) sehingga kandungan
patinya juga lebih rendah yaitu sekitar 13 – 19% (Pantastico,1986). Rasanya
kurang manis tetapi kandungan vitamin A dan C nya tinggi
3. Ubi Jalar Merah: bentuk umbi cenderung bulat, permukaan kulit umumnya tidak
rata, daging umbi lebih keras dan warnanya merah dibagian tengah dan putih di
bagian dekat kulit, rasa tidak semanis ubi putih, permukaan kulit cenderung tidak
rata. Ubi jalar merah memiliki kandungan vitamin A (retinol) paling tinggi
diantara ubi jalar yang lain dan tidak hilang dengan proses perebusan, selain itu
serat yang terdapat pada ubi jalar merah maupun ungu berfungsi sebagai prebiotik
yaitu untuk merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga
penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih
4. Ubi Jalar Ungu: bentuk umbi umumnya lonjong dan permukaan kecil rata,
daging berwarna ungu ada yang keunguan dan ada yang berwarna ungu pekat, ,
teksturnya tergolong keras, rasanya manis namun tak semanis ubi putih.
Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi jalar ungu memiliki keunggulan, salah
satunya mengandung anti oksidan yang sangat berguna bagi tuibuh dan pigmen
anthosianin yang lebih tinggi dari sumber lain seperti kubis ungu, blueberry dan
jagung merah. (47 TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Juni 2014)

Salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia adalah ubi jalar ungu.
Dimana warna ungu pada ubi jalar karena adanya pigmen ungu antosianin. (Santoso, dan
Estiasih, 2014). Antosianin yang terkandung pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksida,
antikanker, amtibateria, mempunyai daya perlindungan terhadap kerusakan hati, jantung
dan stroke. (Ekoningtyas, E. A., dkk., 2016). Daging ubi jalar yang berwarna kuning
 banyak mengandung betakaroten. (Putri. E. P., 2015). Daging ubi jalar yang berwarna
kuning dan orange lebih lunak, sedangkan daging ubi jalar yang berwarna ungu dan putih
biasanya lebih padat dan kering. (Murtiningsih & Suyati, 2011)

1.2 Tujuan Penulisan

1. Untuk menginformasikan pembaca bahwa ubi jalar dapat menggantikan makanan
pokok nasi
2. Agar pembaca dapat mengetahui apa saja kandungan yang terdapat pada ubi jalar
3. Agar pembaca dapat mengetahui manfaat jika mengonsumsi ubi jalar
4. Agar pembaca dapat mengetahui apa bahaya yang dapat ditimbulkan jika
mengonsumsi ubi jalar secara berlebihan
5. Agar pembaca dapat mengetahui bagaimana cara penyimpanan ubi jalar agar bertahan
lebih lama
6. Agar pembaca dapat mengetahui apa saja macam-macam ubi jalar
 DAFTAR PUSTAKA

1. MIRVANDA, NINDY. “Kajian Proses Optimalisasi Suhu Dan Lama Pengeringan

Terhadap Kualitas Dan Kuantitas Pati Ubi Jalar” Skripsi, Universiitas Diponegoro
Semarang, 2017
2. Kompas.com “apa ubi jalar bisa jadi pengganti nasi putih?”. Diakses pada tanggal 26
November 2022.
https://www.kompas.com/food/read/2022/02/10/170600075/apa-ubi-jalar-bisa-jadi-
pengganti-nasi-putih-?page=all
3. Yankes.kemkes.go.id “manfaat ubi jalar untuk Kesehatan”. Diakses pada tanggal 26
November 2022.
https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/445/manfaat-ubi-jalar-untuk-
kesehatan#:~:text=Ubi%20jalar%20mengandung%20vitamin%20A,gizi%20yang%20
utama%20yakni%20pati.
4. Liputan6.com “manfaat ubi jalar sebagai pengganti nasi kaya nutrisi penting”.
Diakses pada tanggal 26 November 2022.
https://hot.liputan6.com/read/4713836/12-manfaat-ubi-jalar-sebagai-pengganti-nasi-
kaya-nutrisi-penting
5. Sehatq.com “bahaya ubi jalar untuk Kesehatan orang dengan kondisi medis tertentu”.
Diakses pada tanggal 27 November 2022.
https://www.sehatq.com/artikel/bahaya-ubi-jalar-untuk-kesehatan-orang-dengan-
kondisi-medis-tertentu
6. Kompas.com “tips simpan ubi jalar agar tahan 1 bulan jangan taruh kulkas?”. Diakses
pada tanggal 27 November 2022.
https://www.kompas.com/food/read/2021/04/17/180700975/4-tips-simpan-ubi-jalar-
agar-tahan-1-bulan-jangan-taruh-kulkas?page=all
7. Rosidah. “potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan” Vol. 1, no. 1 (2014) :
1
8. Polatu, Anissa “PENGARUH VARIASI KADAR SUSU SKIM TERHADAP
KUALITAS YOGURT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)” Skripsi,
Universitas Atma Jaya Yogyakarta, 2011
9. Fimela.com “manfaat ubi jalar untuk Kesehatan bisa membantu masalah usus”.
Diakses pada tanggal 27 Novemeber 2022.
 https://m.fimela.com/health/read/4671145/5-manfaat-ubi-jalar-untuk-kesehatan-bisa-
membantu-masalah-usus
10. Kusumayanti, Heny, dkk “Pengolahan Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L) Dengan Sistem
Kering Untuk Meningkatkan Komoditas Pangan Lokal” Vol.12, no.2 (2016) : 40