OBSERVASI INOVASI PRODUK MAKANAN TRADISIONAL

MARTABAK

Disusun Oleh:

Kelompok 10
Nadira Rayhatunnad 240210180063
Putri Armelia 240210180072
Fadhilah Nurdiana 240210180083
Lintang Haqni 240210180094
Miswa Salza 240210180099
Trisna Intan 240210180111
Naufal Athallah 240210180116

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
TAHUN AJARAN 2021/2022
 I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara dengan kekayaan kuliner yang sangat beragam.
Hampir setiap daerah di Indonesia memiliki makanan khasnya masing-masing, dari yang
tradisional sampai hasil modifikasi. Makanan tradisional merupakan segala jenis
makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setemoat, mulai dari makanan lengkap
ataupun selingan, yang cukup kandungan gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat di
daerah tersebut. Keberagaman makanan tradisional timbul karena keberagaman bahan,
cara pengolahan, cara penyajian, serta keberagaman kegunaan misalnya sebagai hidangan
pokok, hidangan ringan, dan hidangan pencuci mulut, serta fungsinya untuk kesehatan
baik ebruapa minuman, ramuan, ataupun padatan. Menurut Komariyah (2010), makanan
tradisional memiliki keunggulan diantaranya diolah dari bahan segar dan alami,
kandungan lemak relatif rendak, tidak menggunakan zat aditif (pewarna dan pengawet),
relatif aman bagi kesehatan, sesuai dengan selera dan kebiasaan, biaya rekatif murah,
mudah didapat, dan sangat bervariasi.
Dilihat dari prespektif bisnis, makanan tradisional ini bisa menjadi ‘tambang’ bisnis
yang sangat potensial. Industri makanan tradisional dapat dijadikan oleh-oleh khas daerah
dan memiliki potensi yang besar untuk menembus pasar internasional. Namun, sekarang
ini makanan tradisional semakin terkikis eksistensinya akibat dari modernisasi yang terus
berkembang. Oleh karena itu, agar mampu bersaing dalam dunia bisnis, tentunya harus
dilakukan inovasi-inovasi pada produk makanan tradisional yang dapat menarik minat
masyarakat. Penelitian yang dilakukan oleh Hermansyah et al. (2013) menjelaskan bahwa
tuntutan menghadapi pasar bebas menjadi alasan penting bagi pelaku usaha untuk
semakin meningkatkan mutu dan jaminan keamanan pada produk olahan pangannya.
Dengan menghasilkan produk olahan pangan yang bermutu dan aman, maka citra industri
olahan pangan khususnya makanan tradisional akan meningkat di lingkungan masyarakat
internasional.
Martabak merupakan salah satu makanan tradisional yang banyak disukai oleh
masyarakat Indonesia. Martabak terdiri dari dua jenis, yaitu martabak manis dan
martabak telur. Menurut sejumlah literatur, martabak manis atau yang aslinya bernama
Hok Lo Pan merupakan makanan khas Bangka Belitung. Sedangkan, martabak telur
awalnya berasal dari India, namun pada sekitar awal tahun 1930-an seorang pemuda India
bernama Abdullah bin Hasan al-Malibary berhasil memodifikasi martabak telur dari
resep aslinya agar sesuai dengan cita rasa masyarakat Indonesia. Menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia, martabak manis adalah makanan terbuat dari adonan terigu, telur, gula,
yang ditaburi bubuk kacang tanah dan cokelat, kemudian dipanggang dan dilipat,
sedangkan definisi martabak telur adalah makanan terbuat dari adonan tepung terigu
(untuk lapisan luar) dan adonan telur, daging giling (cincang), dan rempah (untuk bagian
isi) yang kemudian digoreng.
II. ISI
Seiring berjalannya waktu, sudah banyak inovasi yang dilakukan pada makanan
tradisional ini. Inovasi yang dilakukan mulai dari topping, bentuk, hingga kemasan yang
tentunya mengikuti perkembangan zaman dan minat masyarakat. Dalam melakukan
inovasi produk juga tentunya harus melihat perilaku konsumen. Banyaknya inovasi pada
martabak ini dikarenakan tingginya minat pembeli, karena martabak merupakan salah
satu makanan tradisional yang banyak disukai. Pada artikel ini akan dibahas inovasi apa
saja yang terjadi pada martabak, yang meliputi aspek-aspek penyebab munculnya inovasi,
jenis inovasi, karakteristiknya, kelemahan, hingga keunggulan dari produk inovasi
tersebut. Selain itu, dibahas juga mengenai alasan produk inovasi bisa mengalami
kegagalan, alasan makanan tradisional belum sepopuler makanan lain dan belum bisa
diterima oleh semua negara, serta saran agar makan tradisional Indonesia bisa sejajar
dengan makanan-makanan lain seperti pizza, sushi, dan lain-lain.

2.1 Aspek-Aspek Penyebab Munculnya Inovasi

Penyebab munculnya inovasi dari martabak ini disebabkan oleh para konsumen
yang menginginkan rasa, penampilan, serta suasana yang baru serta kreatif. Pengetahuan
konsumen terhadap trend yang terjadi di luar negeri membuat penjual menyesuaikan rasa
martabak dengan trend saat ini. Inovasi dari martabak juga dipengaruhi oleh persaingan
pasar yang semakin ketat jika dilihat sekarang sudah banyak sekali penjual martabak
dengan harga yang terjangkau dan kualitas yang cukup baik sehingga inovasi diperlukan
untuk memenangkan persaingan di pasar. Apabila penjual tidak dapat berinovasi dengan
produk yang dijual, kemungkinan penjual tersebut gagal di pasaran semakin besar.

2.2 Jenis-Jenis Inovasi dan Karakteristiknya

Inovasi yang dilakukan oleh penjual martabak diantaranya adalah:
2.2.1 Aneka ragam topping yang digunakan
Variasi topping yang digunakan diatas martabak biasanya hanya krimmer kental
manis, keju, meises, dan kacang. Inovasi pada topping martabak sekarang lebih beragam,
seperti topping oreo, nutella, permen, sereal, selai, buah-buahan hingga cream cheese.
Variasi topping yang digunakan dapat disesuaikan dengan selera konsumen yang
terkadang ada yang cenderung lebih menyukai rasa manis dari coklat dan krimer kental
manis atau rasa asin dari keju. Pada martabak telur, inovasi yang dilakukan dengan
menambahkan keju mozzarella serta ikan tuna sebagai topping. Selain itu untuk isian
martabak telur juga diberikan inovasi tambahan petai atau mie pedas seperti samyang.
Inovasi varian topping ini mulai muncul sekitar pada tahun 2015.

(Sumber: regional.kompas.com) (Sumber: nibble.id)

2.2.2 Aneka adonan dasar martabak

Adonan dasar yang digunakan untuk saat ini tidak hanya adonan original saja,
sekarang terdapat adonan dasar dengan rasa red velvet, green tea, pandan maupun adonan
dasar berwarna hitam yang dapat terbuat dari bubuk coklat ataupun tepung ketan hitam.
Varian dari adonan dasar martabak ini disesuaikan dengan tren saat ini. Varian adonan
ini mulai muncul pada sekitar tahun 2014. Adonan dasar dari martabak pun dibuat dengan
adonan dasar yang tebal maupun tipis untuk tekstur yang lebih renyah. Adonan dasar ini
dapat dipilih oleh konsumen dan disesuaikan dengan selera.

(Sumber: Makanmana.net)

2.2.3 Ukuran martabak

Diameter dari martabak pada umumnya berkisar antara 20-24 cm, akan tetapi
permintaan konsumen terhadap ukuran martabak yang lebih kecil semakin tinggi
sehingga dibuatlah martabak dengan diameter 7-11 cm. Martabak mini ini disukai karena
konsumen cenderung menyukai makanan yang mudah untuk dimakan seperti martabak
mini ini. Selain mudah untuk dimakan, martabak mini juga memiliki harga yang lebih
terjangkau jika dibandingkan dengan martabak biasa. Rata-rata martabak mini ini dijual
disekitaran sekolah karena harganya yang terjangkau dan porsinya yang cukup untuk
siswa sekolahan

(Sumber: news.ralali.com)
2.2.4 Aneka cara penyajian
Penyajian dari martabak sendiri bermacam-macam, ada yang menumpuk dua
lapisan adonan, ada yang melipat satu adonan, dan ada yang menyajikannya seperti pizza.
Cara penyajian ini dapat tergantung topping yang digunakan, apabila topping yang
digunakan memiliki berbagai rasa, maka cara penyajian martabak biasanya seperti pizza.

(Sumber: resep-martabak.netlify.app, resepmasakankreatif.com, selerasa.com)

2.3 Keunggulan Makanan Tradisional Martabak

- Bahan baku mudah diperoleh: Bahan bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan martabak diantaranya yaitu tepung terigu, telur, mentega, air, gula,
 baking powder, ragi serta berbagai topping dimana bahan bahan tersebut sangat
mudah untuk ditemukan di pasaran.
- Mudah dimodifikasi: Martabak pada umumnya disajikan dengan berbagai
topping yang bervariasi dan terus berkembang. Penambahan topping pada
martabak umumnya dilakukan dengan menaburkan topping yang sudah jadi di
atas permukaan martabak sehingga penambahan topping relative mudah
digunakan.
- Jaminan pembeli: Dengan semakin banyaknya penjual martabak, itu sudah pasti
ada peluang yang besar pada bisnis martabak ini. disamping itu, minat masyarakat
juga sangat besar, dan sudah pasti jika kita mampu menyajikan martabak yang
lezat, dagangan kita tidak akan pernah sepi pembeli. Dan ini sangat penting karena
berdampak langsung pada banyaknya uang yang bisa kita dapatkan setiap harinya.

2.4 Kekurangan Makanan Tradisional Martabak

- Memiliki kadar gula yang tinggi: Martabak pada umumnya dibuat dengan
menaburkan gula dalam jumlah yang banyak pada permukaan adonan. Tidak
hanya itu, martabak juga biasanya disajikan dengan penambahan topping yang
memiliki rasa manis sehingga jika dikonsumsi terlalu sering dapat berdampak
kurang baik bagi kesehatan.
- Banyaknya kompetitor serupa: Seperti yang kita ketahui, martabak merupakan
jenis makanan yang sangat mudah ditemukan di berbagai wilayah sehingga
penjualan martabak cenderung memilki daya saing yang tinggi
- Pengembangan variasinya mudah ditiru: Pengembangan inovasi pada
martabak umumnya terletak pada penambahan rasa pada adonan dan penambahan
topping pada permukaan martabak yang cenderung mudah untuk ditiru oleh
competitor sejenis

2.5 Penyebab Produk Tradisional Indonesia Belum Bisa Sepopuler Makanan

Tradisional Negara Lain
2.5.1 Kurangnya promosi skala internasional
Masakan tradisional di Indonesia kurang terkenal dibandingkan masakan dari
negara lain karena komunitasnya yang jarang di luar negari. Komunitas seperti negara
Vietnam, China dan Jepang memiliki banyak komunitas di luar negeri. Komunitas
tersebut juga telah terbentuk sejak lama. Dengan banyaknya komunitas di luar negeri,
impor bahan-bahan masakan khas negara tertentu bisa lebih mudah dilakukan. Vietnam
mempunyai banyak komunitas karena banyak pengungsi sewaktu perang di negara
mereka yang cukup banyak dan bisa sukses di negara tempat mereka mengungsi,
termasuk di Amerika. Sedikitnya bahan baku untuk membuat kudapan khas Indonesia
menyiratkan bahwa komunitasnya paling sedikit di antara lainnya.
2.5.2 Restoran Indonesia Kurang Konsisten
Karena bahan makanan asli Indonesia masih sedikit ketersediaannya di luar
negeri, sehingga sulit membuat masakan Indonesia yang sama persis dengan masakan
asli Indonesia sehingga membuat penggemar makanan asli Indonesia menjadi kecewa
karena terkesan kurang konsisten. Akibat hal itu, sejumlah orang beralih ke masakan Asia
lainnya seperti Thailand, Vietnam atau Jepang karena lebih mudah diakses. Menjamurnya
restoran khas Thailand, Vietnam, Singapura maupun Malaysia membuat makanan dari
negara tersebut lebih dikenal. Hal ini membuat makanan Indonesia kalah populer.
2.5.3 Segi Estetika
Sajian makanan tradisional dinilai kurang memperhatikan estetika, contohnya
gado-gado. Di Indonesia, gado-gado nyaris tidak memiliki keindahan saat disajikan,
karena semua bahan dicampur aduk dengan bumbu kacang menjadi satu. Padahal, bila
bumbu dibuat terpisah, sayuran dan bahan lain ditata dengan lebih apik, gado-gado bisa
tampil semenarik salad. Martabak juga dinilai memiliki estetika yang kurang jika
dibandingkan kuliner luar negeri yang serupa seperti pancake, topping pada pancake
biasanya ditata dengan apik sehingga memanjakan para konsumennya jika dibandingkan
dengan martabak yang tidak memperhatikan segi estetika.
III. KESIMPULAN
Inovasi pada martabak dapat berupa inovasi topping, adonan dasar, ukuran,
bentuk, hingga kemasan yang tentunya mengikuti perkembangan zaman dan
menyesuaikan lidah masyarakat Indonesia. Peluncuran produk inovasi tidak bisa
dilakukan sembarangan, karena harus mempertimbangkan waktu, biaya, kematangan ide,
serta kebutuhan konsumen. Makanan tradisional Indonesia, seperti martabak, belum
terlalu popular seperti makanan tradisional dari negara lain. Penyebab dari kurang
populernya martabak disebabkan oleh kurangnya promosi dalam skala internasional,
serta masih sulit membuat masakan tradisional Indonesia yang memiliki cita rasa sama
persis dengan masakan yang ada Indonesia, sehingga membuat penggemar makanan asli
Indonesia menjadi kecewa karena terkesan kurang konsisten.
 DAFTAR PUSTAKA
Komariyah, Lilis. 2010. Modul 2 Makanan Tradisional Jurusan Pendidikan Olah Raga.
http://file.upi.edu.pdf. Diakses 13 Maret 2021.
Hermansyah, M., Pratikto, P., Soenoko, R., & Widha Setyanto, N. (2013). Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) Produksi Maltosa Dengan Pendekatan Good
Manufacturing Practice (GMP). Journal of Engineering and Management Industial
System, 1(1), 14–20.