PRODUK OLAHAN SEREALIA

PERCOBAAN V
(Praktikum Teknologi Legum Dan Serealia)

Oleh :
Husnul Khotimah 1802301066

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAHARI
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

. Kue donat adalah kue yang berbentuk bulat dengan lubang di
tengahnya persis seperti cincin. Kue ini juga merupakan salah satu kue yang
populer dan kepopulerannya ini semakin meningkat di Indonesia. Dengan
demikian, tak heran jika para penikmat kue donat sangat mudah untuk
menemukan makanan kesukaannya. Biasanya, mereka menemukan kue donat
di pasar tradisional, warung-warung kelontong, dan gerai-gerai di mall. Selain
karena enak dan dapat mengganjal perut, kue ini juga mempunyai berbagai
macam toping yang membuatnya semakin menarik untuk dinikmati.
Pada pembuatan donat melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam
proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup
yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah
mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbon dioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa
mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-
gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses
ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi

1.2 Tujuan
Dalam praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari
tentang produk berbahan baku utama serealia.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gandum
Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan jenis tanaman serealia dari
suku padi-padian yang berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut
Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran (Timur Tengah).
Gandum mengandung sumber energi yang tinggi, karena pada biji gandum
terdapat kandungan gluten yang tinggi. Pada biji gandum mengandung
karbohidrat 60-80%, protein 16-17%, lemak 1.5-2.0%, mineral 1.5-
2.0% dan sejumlah vitamin (Simanjuntak, 2002).
Gandum termasuk famili Gramineae dan sub famili Festucoideae
(Anonim, 1981). Menurut Buckle, dkk, (1985), gandum hampir seluruhnya
digunakan dalam industri pangan dalam bentuk tepung. Kandungan
proteinnya antara 8 – 16%, selain mengandung karbohidrat, lemak, mineral
(abu) dan serat.

2.2 Tepung Gandum

Tepung gandum merupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang
digiling halus menjadi tepung. Tepung gandum dibuat dari biji gandum
bagian dalamnya saja yang disebut wheat endosperm Tepung gandum dari
waktu ke waktu semakin menjadi komiditi pangan penting di Indonesia. Hal
ini di sebabkan karena tepung gandum semakin menguasi kebutuhan pangan
bagi kehidupan orang banyak.
Tepung gandum banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, kue
biskuit, serta makanan ringan lainnnya. Tepung gandum banyak mengandug
zat pati, yaitu kabohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung
gandum juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan gandum tersebut.
Tepung gandum merupakan salah satu usaha komoditi yang propektif
yang banyak digunakan oleh usaha kecil menengah serta industri besar yakni
sebagai bahan dasar pembuatan makanan. Tepung gandum yang dihasilkan
 dari olahan gandum memiliki standarisasi produk yang cukup dikenal oleh
masyarakat luas[ CITATION Ara17 \l 1033 ]
Kebutuhan tepung terigu Indonesia setiap tahun terus meningkat yang
sebagian besar diimpor dari Turki. Kebutuhan tepung terigu pada tahun 2010
mencapai 5.6 juta ton, naik 8 persen pada tahun 2011 hingga mencapai 6 juta
ton, pada tahun 2012 juga terjadi kenaikan hingga 6.4 juta ton (Adnan, 2011).

2.3 Donat

2.3.1 Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori
mengatakan bahwa donat dibawa ke Amerika
Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkan hidangan
penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah
(cobbler).
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten
kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus
menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda
badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan
ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian
tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat
berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak
bertambah dan donat cepat matang.

2.3.2 Sejarah Donat di Indonesia

Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang
disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng
dengan mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi
tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.
Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan
Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari
200 gerai di berbagai kota di Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan
donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut,
dan Mister Donut.
 Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts &
Coffee yang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada
tanggal 26 Juni 2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kreme yang
membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada
tanggal 31 Agustus 2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan
oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling
menggunakan sepeda atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang
asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik. Donat dalam
kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian
dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat. Donat jenis ini
disebut juga sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan
donat-donat yang dijual di mal dan restoran.

2.4
 BAB III
METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Pada pratikum ini dilaksankan pada hari Rabu 25 Maret 2020 pada pukul
17.00 WITA sampai dengan selesai. Bertempat di rumah dengan alamat Desa
Alur Kecamatan Jorong.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat dan bahan yang digunakan pada pratikum ini yaitu baskom, wajan,
kompor, tutup panci dan tampah.

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada pratikum ini yaitu tepung gandum 1 kg, telur
4 butir, fermipan1 bungkus, blueband 1 bungkus, air secukupnya, gula 1 gelas,
garam ½ sendok teh, meises dan minyak goreng.

3.3 Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan yang digunakan
2. Dimasukkan tepung gandum 1 kg, blueband 1 bungkus, telur 4 butir,
fermipan 1 bungkus, gula 1 gelas dan air kedalam baskom, campur dan
uleni sampai kalis.
3. Adonan yang sudah kalis kemudian ditutup dengan menggunakan tutup
panci selama 1 jam agar mengembang.
4. Setelah itu, adonan dibentuk bulat dengan lubang ditengah seperti cincin.
5. Goreng adonan sampai warna kuning keemasan, lalu dinginkan.
6. Donat diberi toping berupa mentega yang dioleskan diatas donat dan
kemudian ditabur dengan meses.
7. Dilakukan uji organoleptic berupa rasa, aroma, warna dan tekstur.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Dalam pratikum mendapatkan hasil sebagai berikut.
Table 1. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik
Produk
Warna Aroma Rasa Tekstur

Donat Coklat Donat Manis Agak lembut

4.2 Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama
yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan
garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu
yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar  protein 12-13%,
kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan
air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah
pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam
tersebut, sel ragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol.
Fermentasi akan menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi
dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon dioksida
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung gas. Saat adonan
goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan ukurannya
membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas
menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti.
Hasilnya, donat akan berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika
tidak beruntung, donat akan keras dan padat (bantat) (Wakano, dkk., 2016).
Pada praktikum yang dilakukan, donat tersebut memiliki rasa manis,
beraroma donat, berwarna coklat, dan memiliki tekstur agak lembut. Warna
dan tekstur tersebut didapatkan karena kurang matangnya donat dan api
kompor yang digunakan terlalu besar.
Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.Jika bahan baku yang
digunakan mempunyai kualita yang baik dan proses pembuatannya benar
maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula.Saccharamyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memilki
sifat dapat memfermentasikan maltose secara cepat,memperbaiki sifat
osmotolesance,rapid fermentation kinetics,freeze dan thaw toleransi dan
memiliki kemampuan metabolisme substrat.Pemakaian ragi dalam donat
sangat bermanfaat karena terjadi proses peragian  terhadap gula memberi
aroma(alcohol).Tepung yang digunakan dalam pembuatan donat adalah
tepung terigu .Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat
,larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein.Ragi / yeast di utukan
dalam pembuatan donat agar adonan biasa mengembang.Ragi atau yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata,setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.Pada kondisi
air yang cukup adanya makanan bagi ragi/yeast ,khususnya gula,maka yeast
akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas  karbondioksida dan
senyawa beraroma.Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan menjadi mengembang
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa donat

adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan
ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia
pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan
mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.
5.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini adalah sebaiknya para praktikan
dapat serius dalam mengerjakan praktikum dan memperhatikan kebersihan
dari alat yang digunakan untuk praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan. 2011. Nematoda Parasit pada Tanaman Gandum: Suatu Kajian

Bioteknologi. Seminar Nasional Serealia. Balai Penelitian Tanaman
Serealia. hlm 406.

Anonim. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Djambatan.

Buckle, K. et al. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Irawan, A., Jufri, Y., & Zuraida. (2016). Pengaruh Pembuatan Bahan Organik
Terhadap Perubahan Sifat Kimia Andisol, Pertumbuhan Dan Produksi
Gandum (Triticum eastivum L.). Kawista, Vol. 1, No. 1, 1-9.

Separina, A. (2017). Kepentingan Pemerintah Indonesia Mengeluarkan Kebijakan

Pembatasan Kuota Impor Tepung Gandum. JOM FISIP, VOl. 4, No. 2,
Oktober, 1-7.
Simanjuntak, B, H. 2002. Prospek Pengembangan Gandum (Triticum aestivum L.)
di Indonesia. Makalah. Tosari. Jawa Timur. hlm 1.

Wakano, D., Samson E., & Tetelepta L. D. (2016). Pemanfaatan Limbah Kulit
Pisang Sebagai Bahan Olahan Kripik dan Kue Donat di Desa Batu Merah
Kota Ambon.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Proses pencampuran bahan Gambar 2. Proses pengkalisan adonan

Gambar 3. Proses pengembangan adonan Gambar 4. Proses pembentukan adonan

Gambar 5. Proses penggorengan adonan Gambar 6. Produk donat