TEKNIK PEMBUATAN ROLL CAKE FREE GLUTEN

SUBTITUSI IKAN DORI DENGAN SELAI DAUN

PEGAGAN

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Untuk memperoleh gelar Ahli Madya Seni Kuliner
Pada Akademi Kesejahteraan Ibu Kartini Semarang

Oleh
Nisa’ul Chasanah Idris
21319012

PROGRAM STUDI SENI KULINER

AKADEMI KESEJAHTERAAN SOSIAL IBU KARTINI
SEMARANG
2022
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

Proposal Tugas Akhir dengan judul “Teknik Pembuatan Roll Cake Free Gluten
Subtitusi Ikan Dori Dengan Selai Daun Pegagan” ini telah disetujui oleh
pembimbing untuk diajukan ke ujian Proposal Tugas Akhir.

Semarang, Maret 2022

Pembimbing

U Yuyun Triastuti, S.Pd,. M.Mpar

NIDN: 0609067601
A. Latar Belakang
Seiring berkembangnya zaman dan kemajuan teknologi teknik
pembuatan cake cukup bervariasi. Teknik pembuatan cake telah
dikembangkan untuk mengikuti perkembangan zaman. Salah satu teknik
pembuatan cake yang cukup populer dikalangan masyarakat dan telah
sering digunakan adalah teknik sponge yang biasa digunakan dalam
pembuatan sponge cake. Selain teknik sponge ada juga teknik pembuatan
adonan cake misalnya, teknik creaming, dan teknik foam. Yang
membedakan pada setiap teknik pencampuran bahan yang satu dengan yang
lain diantaranya terletak pada, waktu yang dibutuhkan dalam proses
pencampuran bahan-bahan yang digunakan, langkah pencampuran bahan
dan hasil dari cake. Teknik sponge, teknik creaming dana teknik foam
menghasilkan tekstur cake yang berbeda-beda.
Roll cake atau dalam bahas indonesia berarti bolu gulung merupakan
kue yang dipanggang dengan ukuran loyang yang pendek lalu diolesi
dengan selai atau krim kemudian digulung. Roll cake adalah produk olahan
yang telah dikenal dan banyak diminati oleh masyarakat, karena rasanya
yang manis dan lembut. Pada umumnya roll cake berbahan dasar tepung
terigu protein sedang. Tetapi telah banyak penelitian untuk
mengembangkan produk roll cake dengan berbagai macam inovasi, untuk
meningkatkan nilai gizi didalamnya. Adapun roll cake yang menggunakan
biji-bijian maupun umbi-umbian dengan variasi, seperti pada skripsi Yaumil
Rakhmah (2012) yang berjudul Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung
Ubi Jalar dan skripsi Marita Anggriet Artaty (2015) yang berjudul
Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam
Subtitusi Tepung Terigu.
Singkong atau ubi kayu atau cassava (Monihot esculenta) merupakan
pilihan yang tepat untuk tahap awal, karena bisa dijadikan jawaban untuk
pemenuhan kebutuhan tepung di Indonesia. Teknologi pengolahan singkong
menjadi tepung sangat sederhana dan murah (Masdarini, 2016) Penggantian
tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan roll cake didukung
 dengan subtitusi ikan dori yang dapat menambah nilai gizi yang ada di
dalam roll cake. Selain itu selai yang digunakan merupakan selai homemade
terbuat dari daun pegagan.
Ikan dori mempunyai warna daging putih bersih dengan tekstur lembut
dan rasa yang gurih. Ikan dori mengandung asam lemak tidak jenuh (omega
3), DHA, EPA, yodium, sat besi, Mg, taurin, Selenium, Flourida. Pegagan
merupakan salah satu tanaman yang berkasiat untuk obat dan sering
digunakan untuk pengobatan tradisional, seperti obat antidiare. Tumbuhan
yang memiliki nama latin Centella asiatica, sering dijumpaii di tempat yang
terbuka, pada tanah yag lembab dan subur seperti di pematang swah, di
padang rumput, dipinggir parit, dan dipinggir jalan (Ramadhan , et al.,
2015). Pegagan mengandung zat kimia diantaranya adalah asiaticoside
(termasuk bagian dari saponin), yang memiliki manfaat untuk
penyembuahan luka dan juga antilepra. Manfaat lain dari tanaman ini adalah
untuk pengobatan diare, disentri, epilepsi dan juga untuk peningkatan daya
ingat .
Berdasarkan yang telah diuraikan diatas, maka dilakukan percobaan
awal mengenai penggunaan teknik pembuatan cake dalam pembuatan roll
cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai pegagan. Dimana teknik
pembuatan cake yang digunakan teknik sponge, teknik creaming dan teknik
foam yang bertujuan untuk mengetahui tekstur, rasa, aroma, warna roll cake
yang dihasilkan dengan penggunaan teknik pencampuran bahan yang
berbeda dengan menggunakan resep dasar cake yang sama dan bertujuan
untuk mengetahui teknikmanakah yang paling baik digunakan dalam
pembuatan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai pegagan.
B. Permasalahan
Berdasarkan latar belakang maka dapat diperoleh rumusan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana teknik pembuatan yang tepat untuk roll cake free gluten
subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan?
2. Bagaimana komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan roll
cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan?
 3. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap roll cake free gluten
subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan?

C. Tujuan
Tujuan dari penelitian yang dilakukan:
1. Mengetahui teknik pembuatan yang tepat untuk roll cake free gluten
subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.
2. Mengetahui komposisi bahan dari produk roll cake free gluten
subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.
3. Mengetahui daya terima masyarakat terhadapa roll cake free gluten
subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.

D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan tugas akhir ini sebagai berikut:
1. Bagi mahasiswa:
a. Meningkatkan kreativitas dan inovasi dalam pembuatan roll cake
free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.
b. Meningkatkan ketrampilan dalam mengolah jenis makanan baru
seperti roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun
pegagan.
c. Memberikan wawasan ilmu tentang pembuatan roll cake free
gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.
2. Bagi perguruan tinggi:
a. Memberikan ilmu hasil penelitian yang dapat dikembangkan lebih
lanjut oleh akademi.
b. Memberikan pengetahuan ilmiah mengenai pembuatan roll cake
free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan
3. Bagi masyarakat:
a. Memberikan wawasan kepada masyarakat tentang teknik
pembuatan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai
daun pegagan.
 b. Memperkenalkan produk inovasi baru kepada masyarakat yaitu
roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.

E. Tinjauan Pustaka
1. Ikan Dori
a. Klasifikasi Ikan Dori
Ikan menurut perairan tempat hidupnya terdiri dari ikan air
tawar dan ikan laut. Keduanya adalah makanan sumber protein
yang sangat penting untuk pertumbuhan tubuh. Ikan mengandung
18% protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak
rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20% lemak
yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan
tubuh. Kandungan lemak sebagian besar adalah asam lemak tak
jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan
kolesterol (Asrori, 2009)
Ikan dori merupakan salah satu ikan yang berasal dari laut, atau
dalam Internasional biasa disebut John Dory. Ikan pipih yang
mempunyai bentuk tak biasa dan duri yang panjang pada sirip
punggungnya. Ikan ini tinggal di laut sepanjang garislintang tropis
dan subtropis, kecuali samudra Pasifik dan Atlantik barat.
https://www.kompas.com/food/read/2020/07/09/202000975/apa-
itu-ikan-dori-bentuknya-aneh-tapi-cocok-dimasak-beragam-
hidangan?page=all .
Ikan dori mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Bebrapa kandungan gizi dalam ikan dori antara lain omega 3,
yodium, zat besi, magnesium, taurin, selenium, flourida, DHA,
EPA, dan lain sebagainya. Dengan padatnya nutrisi didalam ikan
dori, maka ikan dori untuk tumbuh kembang anak tidak perlu
dirugakan lagi https://www.halodoc.com/artikel/4-manfaat-ikan-
dori-untuk-tumbuh-kembang-anak .
b. Kandungan Gizi
 Daging ikan merupakan sumber gizi yang tinggi akan protein
dan lemak. Komponen kimia daging ikan yang berupa unsur-unsur
tertentu, tidak berdiri sendiri, melainkan merupakan senyawa-
senyawa yang terkadang sederhana atau kompleks. Senyawa-
senyawa ini merupakan zat-zat makanan yang berguna bagi
manusia. Zat-zat tersebut adalah protein, lemak, vitamin-vitamin,
mineral, dan sedikit karbohidrat. Komponen terbesar dalam daging
ikan adalah air, krmudian disusul oleh protein, lemak dan zat-zat
lainnya (Judionoo & Widiastuti, 2020). Berikut ini kandungan gizi
yang ada didalam ikan dori:
Tabel 1.1 Kandungan Gizi Ikan Dori
Kandungan Gizi Ikan Dori
Energi 84 Kkal
Protein 11,02 g
Lemak 4,11 g
KH 0g
Sumber: https://www.fatsecret.co.id/
2. Daun Pegagan
a. Klasifikasi Daun Pegagan
Daun pegagan dalam bahasa latin sering disebut dengan
Centella Asiatica, merupakan tanaman yang dikenal berkhasiat
untuk otak. Tanaman ini biasa tumbuh dikebun, ladang, pematang
sawah atau ditepi jalan. Pegagan sudah dikenal sudah dikenal sejak
dahulu sebagai obat tradisional dan sering juga digunakan untuk
obat kulit, gangguan saraf dan memperbaiki peredaran darah.
Tanaman ini berasal dari daerah Asia tropik, tersebar di Asia
Tenggara, Indonesia, India, Replubik Rakyat Cina, Jepang dan
Australia. Kemudian menyebar ke berbagai negara-negara lainnya.
Pegagan merupakan tanaman herbal yang tumbuh menjalar dan
berbunga sepanjang tahun (Elshabrina, 2018)
Jenis pegagan yang banyak dijumpai adalah pegagan merah
tumbuh merambat dengan stolon (geragih) dan tidak mempunyai
 batang, tetapi mempunyai rhizoma (rimpang pendek). Sedang
pegagan hijau sering banyak dijumpai di daerah pesawahan dan
dan disela-sela rumput. Tempat yang disukai pegagan hijau yaitu
tempat agak lembab dan terbuka. Selain itu, tanaman yang mirip
pegagan antana ada empat jenis yaitu antana kembang, antana
beurit, antana gunung dan antana air (Elshabrina, 2018)
b. Kandungan Gizi Daun Pegagan
Zat yang terkandung didalam pegagan meliputi kandungan
asiaticoside, thankuniside, isothankuniside, madecassoside,
brahmoside, brahmic acid, brahminoside, hdrycotylin,
madacassoside, meso-inositol, centelloside, carotenoids, tanin,
vellarine. Selain itu, pegagan juga mengandung garam mineral
seperti kalium, natrium, magnesium, kalsium, dan besi. Glikosida
triterpenoida diduga yang disebut asiaticoside yaitu antilepra dan
penyembuh luka yang sangat luar biasa (Elshabrina, 2018).
Pegagan selain bagus untuk kecerdasan otak, juga memiliki
banyak manfaat lainnya. Diantaranya adalah meningkatkan daya
ingat, meningkatkan syaraf memori, meningkatkan mental dan
stamina tubuh, menghentikan pendarahan (heomastatika), anti
bakteri, tonik,antispasma, antiinflamsi, hipotensif, insektisida,
antialergi, dan stimulan. Saponin yang ada dalam daun pegagan
juga menghambat produksi jaringan bekas luka yang berlebihan
(mengahmbat terjadinya keloid), meningkatkan sirkulasi darah
pada lengan dan kaki, mencegah varises dan salah urat dan
menurunkan gejala stres dan depresi (Elshabrina, 2018).

3. Roll Cake
a. Sejarah Roll Cake
Cake merupakan makanan manis (sweet good) yang bahan
utamanya adalah tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Cake
yang kita kenal sehari-hari dengan nama “bolu memiliki aneka
bentuk dan rasa dalam pembuatan dan penyajian. Berbagai tren
 cake saat ini sangat luar biasa banyaknya, namun sebenarnya dari
segi prinsip proses pembuatan hanya ada dua macam yaitu proses
pemanggangan atau pengovenan dan pengukusan. Beberapa jenis
cake yang sangat populer di beebagai bakery di Indonesia
diantaranya sponge atau bolu, bolu mandarin, banana cake,
brownies, chiffon dan roll cake (Syarbini, 2014).
Roll cake dikenal juga dengan nama “Swiss Roll”, sedangkan di
Indonesia dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini
merupakan yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara
tertentu, selain karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah
lezat karena umumnya menggunakan banyak telur dan krim
mentega (butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya
(Krisdianto, 2014). Sejarah asal Swiss Roll tidak begitu jelas,
namun menurut sebagian sumber, Swiss Roll berasal dari inggris.
Akan tetapi, ada juga yang mengatakan berasal dari Amerika
melalu penerbitan resep tahunan yang terangkum dalam American
Pastry Cook, 1894 (Syarbini, 2014).
b. Bahan yang Digunakan
Banyak faktor yang memengaruhi untuk membuat cake
berkualitas yang baik, diantarnya kualitas bahan baku yang
digunakan, proses pengadukan atau pengocokan, keseimbangan
resep atau formula, proses pemanggangan, dan lain sebagainya.
Dalam proses pembuatan cake, bahan baku yang digunakan dapat
diklasifikasikan menjadi dua klasifikasi besar, yaitu bahan utama
yang teriri dari tepung terigu, gula, telur, dan lemak serta bahan
tambahan seperti susu, garam, air, dan bahan pengembang (leaving
agent) (Syarbini, 2014). Berikut bahan untuk membuat cake :
1) Tepung Terigu
Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu terbagi
menjadi 3 klasifikasi, yaitu tepung protein tinggi (hard flour),
tepung protein sedang (medium flour) dan tepung protein
rendah (soft flour). Tepung terigu yang baik digunakan dalam
 pembuatan cake merupakan tepung terigu yang mnegandung
proein sedang antara (7-9%) dengan ph berkisaran 5.2 (kondisi
agak asam) akibat klorinasi atau bleaching serta memiliki
granulasi (butiran tepung) yang halus. Fungsi tepung terigu
dalam pembuatan cake adalah membentuk struktur badan cake
karena kandungan gluten dan pati yang terkandung
didalamnya, dan pengikat bahan lain karena kemampuan
tepung dalam mengikat atau menyerap cairan (moisture
absorbing).
2) Gula Kastor
Gula merupakan bahan baku penting dalam proses
pembuatan cake dan harus ada pada jumlah yang cukup dalam
resep. Selain berfungsi sebagai pemanis (sweetener), gula
dikategorikan sebagai bahan pelunak (tenderizer) dalam resep
cake, disebabkan sifat yang dapat melunakan gluten yang
terdapat dalam tepung terigu. Jenis gula yang digunakan dalam
proses pembuatan cake adalah gula pasir dengan granulasi
halus (castor sugar), dextrose, glucose, gula sirup, molases,
brown sugar, madu, dan gula invert (Syarbini, 2014).
Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada
gula pasir. Sifat gula kastor adalah mudah bercampur, maka
gula ini sering digunakan sebagai bahan campuran untuk
pemanis dalam adonan kue, masakan, kue kering dan lain-lain.
Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa
dibuat dengan memasukan gula pasir ke kantong plastik lalu
memukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat
menggantikan gula kastor (Taihu, 2016)
3) Telur
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena
mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup
seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah
cukup (Indrawan, et al., 2012). Telur dalam proses pembuatan
 cake berfungsi untuk membentuk struktur cake atau badan
cake sebagai akibat dari kandungan protein yang akan
mengalami koagulasi (penggumpalan) selama proses
pemanggangan (Syarbini, 2014).
Keistimewaan fungsi telur dalam pembuatan cake adalah
sifat putih telur dan kuning telur yang mampu menangkap
udara dalam proses pengadukan adonan, sehingga telur dapat
membantu dalam proses pengembangan adonan. Lesitin
sebagai bahan emulsifier alami yang terdapat dalam kuning
telur akan berfungsi membantu proses pencampuran
lemakatau margarin dengan cairan, terutama air dalam adonan,
sehingga akan meningkatkan keempukan cake yang
dihasilkan (Syarbini, 2014).
4) Shortening
Shortening memiliki arti lemak atau minyak yang
digunakn untuk melembutkan cake, roti dan lain sebgainya.
5) Susu
Susu dapat didefinisikan sebagai emulsi partikel globula
lemak dalam air yang mengandung protein, gula, dan mineral.
Jenis susu ada susu bubuk non-fat, susu bubuk full cream, susu
segar. Dalam proses pemuatan cake, susu merupakan cairan
yang sering kali digunakan untuk menggantikan air agar
terbentuk cita rasa yang lezat. Penggunaan susu cair dalam
pembuatan cake berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan
kering yang terdalam dalam resep terutama garam dan gula.
6) Garam
Garam dalam proses pembuatan cake merupakan minor
ingredient (bahan dalam presentasi kecil) yang kadangkala
ditambahkan dalam resep. Salah satu alasan utama garam
digunakan dalam proses pembuatan cake adalah untuk
membentuk cita rasa atau pembangkit rasa.
7) Bahan Pengembang dan Bahan Pengempuk
 Bahan tambhan yang biasa digunakan untuk
mengembangkan cake adalah baking soda, baking powder,
sedangkan untuk mengempukkan cake digunakan susu, TBM,
SP, Quik, dan Ovalet.
8) Air
Air yang digunakan dalam proses pembuatan cake memiliki
fungsi sebagai pelarut bahan-bahan kering dalam membantu
proses pengandukan, serta membantu terjadinya reaksi dengan
bahan-bahan yang menghasilkan gas CO2.
9) Tepung Mocaf
Pengembangan bahan-bahan subtitusi tentu dapat
mngurangi ketergantungan terhadap gandum impor
sekaligus menghemat devisa. Saat ini modifikasi tepung
singkong yang mampu menyubtitusi tepung terigu telah
dikembangkan. Tepung singkong yang telah dimodifikasi
dengan perlakuan fermentasi memiliki karakteristik mirip
terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti
terigu atay campuran terigu. Tepung singkong yang
dimodifikasi ini dikenal dengan nama Mocaaf (modified
cassava flour) dan berbagai merek dagang telah beredar di
pasaran. Tepug mocaf tidak memiliki kandungan gluten.
Oleh karena itu, penggunaan tepung mocaf untuk
menyubstitusi tepung terigu hingga 100% akan menurunkan
kualitas produk olahan baik cita rasa maupun tampilan.
Namun demikian, pada dasarnya tepung mocaf dapat
menggantikan terigu 100% pada produk-produk tertentu
mksipun kualitasnya sedikit berbeda dibandingkan 100%
menggunakan tepung terigu (Salim, 2011).
Mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung dari
singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi
sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh
menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang
 dihasilkan, yaitu berupa naiknya vikositas, kemampuan
gelasi, daya, rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba
juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat
yang akan menyerap dalam tepung, dan ketika tepung
tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa
khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa singkong
yang cenderung tidak menyenangkan konsumen (Sari, 2015).
c. Alat Pembuat Cake
No. Nama Alat Spesifikasi Kegunaan
1. Kom Adonan Stainless Untuk membuat
steel adonan

2. Timbangan Melamin Untuk

menimbang
bahan-bahan

3. Mixer Melamin Untuk mengocok

stainless steel adonan

4. Spatula Adonan Plastik Untuk mengaduk

adonan
5. Loyang Aluminium Untuk mencetak
adonan yang
akan dipanggang
didalam oven

6. Oven Aluminium Untuk

emamnggang
adonan

7. Kuas loyang Karet Untuk mengolesi

loyang

8. Piring hidang Arcopal Untuk

menghidangkan
4. Teknik Pembuatan Roll Cake
Proses pembuata cake memiliki cara yang bermacam-macam dalam
proses pengadukannya. Perbedaan utama prinsip pengadukan dalam cake
dibanding dengan pembuatan roti, yaitu dalam pembuatan cake proses
terpenting yang harus terjadi adalah proses aerasi atau prosesmemasukan
udara ke dalam adonan. Proses pengandukan dapat diklasifikasikan sebagai
berikut :
a. Teknik Pengadukan Gula Dan Margarin (Creaming Method)
Menurut (Sufiat & Priyanti, 2018) cara pembuatan cake dengan
menggunakan metode adonan gula:
1) Lemak dan gula dalam jumlah yang sama dikocok samapi
menjadi krim
2) Masukkan telur secara bertahap (telur dikocok terlebih dahulu
hingga berbuih). Suhu telur harus suhu kamar.
3) Masukan terigu kedalam adonan sedikit-sedikit. Jangan
masukkan terigu dalam jumlah besar sekaligus.
4) Jika ingin mencampur buah, masukkanlah secara berselang -
seling antara buah dengan terigu.
5) Jika menggunakan air atau susu cair, maka air atau susu
dimasukkan paling akhir
b. Teknik Chiffon (Chiffon Method)
Menurut (Syarbini, 2014) Chiffon method merupakan proses
pengadukan yang khusu digunakan untuk membuat Chiffon cake
dengan ciri utama pengocokan atau pengadukan putih telur secara
terpisah. Adapun tahap-tahap pembuatan Chiffon cake adalah sebagai
berikut:
1) Aduk putih telur dan sebagian gula secara terpisah hingga
mengembang dan kaku
2) Aduk margarin dan sisa gula hingga mengembang secara
terpisah
 3) Tambahkan atau masukkan telur secara bertahap dengan
keceptan rendah kedalam campuran margarin dan gula (tahap
2)
4) Masukkan tepung terigu secara bertahap dengan kecepatan
rendah (tahap 3)
5) Campurkan antara adonan putih telur (tahap 1) dan adonan
margarin (tahap 4) dan aduk dengan kecepatan rendah hingga
merata.
c. Teknik Sponge (Sponge Method)
Menurut (Sufiat & Priyanti, 2018) sponeg cake merupakan jenis
cake yang ringgan berpoti seperti busa (foam) dan merupakan cake
yang sering digunakan sebagai dasar kue tart teksturnya berongga agak
kasar, dan apabila dipotong cenderung remahannya akan terjatuh.tahap
tahap dalam pembuatan sponge cake:
1) Teknik pembuatan sponge cake, dilakukan dengan cara telur
dikocok dalam kom adonan yang diletakkan diatas air hangat,
ini bertujuan agar telur dapat mengembang sempurna. Telur
dapat mengembang sempurna pada suhu kurang lebih 40°C
2) Tepung atau bahan bubuk lainnya harus selalu diayak agar
adonan mulus dan tidak berbintil
3) Masukkan tepung dan bahan bubuk lainnya dengan cara
diasuk melipat (dari atas ke bawah)menggunakan spatula agar
rongga yang sudah terbentuk tidak rusak dan adonan tetap
pada volume yang sma
4) Bila ada tambahan buah-buahan kering seperti kismis, sukade
atau sultana sebaiknya dicampurkan terlebih dahulu dengan
terigu sehingga buah-buahan keringnya menyebar ke seluruh
bagian sponge cake , ini bertujuan agar buh tersebut tidak
jatuh menurun ke bagian dasar cake. bisa juga rendam dahulu
buah-buahan kering dengan sari buah lalu tiriskan dan
keringkan setelah itu baru dicampurkan dengan terigu.
 5) Memasukkan margarin sebainya dicairkan dahulu, kemudian
aduk dengan spatuladengan cara melipat layaknya
memasukkan terigu. Hal ini juga berlaku bahan cair lainnya
bila diperlukan.
6) Cairkan margarin diats api kecil sesaat akan dituangkan
hindari memasak margarin hingga mendidih. Margarin yang
memndidih, airnya sudah menguap, hingga hasilnya kurang
lembab.
5. Resep Baku Roll Cake
a. Teknik Gula dan Margarin (Creaming Method)
Resep Dasar Creaming Method
Bahan:
- 200 g tepung terigu
- 250 g margarin
- 250 g gula halus
- 25 g susu bubuk
- 25 g maizena
- 5 kuning telur
- 5 putih telur, dikocok sampai kaku
Cara membuat:
1) Ayak tepung terigu, susu bubuk, dan tepung maizena kemudian
sisihkan
2) Kocok margarin dan gula hingga lembut dan kental. Masukkan
kuning telur satu persatu sambil dikocok samapi mengental.
3) Tambahkan campuran tepung aduk rata
4) Masukkan putih telur yang telah dikocok sedikit-sedikit sambil
diaduk
5) Tuang adonan kedalam loyang diameter 18 cm yang telah dialasi
kertas roti dan diolesi margarin
6) Panggang dalm oven bersuhu 160°C hingga matang
b. Teknik Chiffon (Chiffon Method)
Resep Dasar Chiffon Method
 Bahan:
- 200 g tepung terigu
- 125 g gula kastor
- 100 g gula pasir halus
- 125 ml air
- 100 ml minyak sayur
- 7 putih telur
- 5 kuning telur
- 1 sdt baking powder
- 1 sdt pasta vanila
- ½ sdt cream of tar-tar
- ½ sdt soda kue
Cara membuatnya:
1) Kocok putih telu, gula psir dan cream of tar-tar sampai kaku,
sisihkan
2) Ayak tepung terigu, baking powder dan soda kue. Satukan lalu
lubang ditengahnya.
3) Masukkan kuning telur, pas vanila dan minyak sayur. Aduk rata.
4) Tuangi air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai adonan jadi
licin
5) Masukkan putih telur yang telah dikocok secara bertahap sambil
diaduk
6) Tuang adonan kedalam loyang
7) Panggang dalam oven berusuhu 160°C selama ± 1jam. Setelah itu
naikkan suhu oven hingga 180°C panggang lagi selama ± 20menit
hingga matang
c. Teknik Sponge (Sponge Method)
Resep Dasar Sponge Methode
Bahan:
- 120 g tepung terigu
- 10 g susu bubuk
- 10 g maizena
 - 140 g gula kastor
- 120 g margarin, dilelehkan
- 4 telur utuh
- 4 kuning telur
- 10 g SP
Cara membuat:
1) Ayak tepung terigu, maizena, susu bubuk sampai tercampur rata
dan sisihkan.
2) Kocok telur, gula dan SP sampai mngental dan putih
3) Masukkan campuran tepung, aduk rata kemudian tambahkan
margarin yang telah dilelehkan aduk rata
4) Tuang adonan kedalam loyang yang telah dialasi kertas roti dan
diolesi margarin
5) Panggang dalam oven suhu 160°C selama ± 30 menit
d. Resep Selai Daun Pegagan
Bahan:
- 50 g daun pegagan
- 65 g santan kental
- 2 butir telur
- 75 g gula pasir
- 100 ml air
Cara membuat:
1) Cuci daun menggunakan air mengalir, kemudian blender halus
dengan air
2) Kemudian saring ambil sarinya, lalu campurkan dengan santan
kental
3) Kocok telur dan gula hingga gula larut
4) Sari kocokan telur masukkan kedalam sari daun
5) Aduk hingga merata, lalu masakka dengan cara disteam atau diatas
air mendidih
6) Aduk terus hingga mengental seperti selai jelly.
6. Resep Pengembangan
e. Teknik Gula dan Margarin (Creaming Method)
Resep Dasar Creaming Method
Bahan:
- 200 g tepung mocaf
- 250 g margarin
- 250 g gula halus
- 25 g susu bubuk
- 25 g maizena
- 5 kuning telur
- 5 putih telur, dikocok sampai kaku
- 150 g ikan dori cicang halus
Cara membuat:
1) Ayak tepung terigu, susu bubuk, dan tepung maizena kemudian
sisihkan
2) Kocok margarin dan gula hingga lembut dan kental. Masukkan
kuning telur satu persatu sambil dikocok samapi mengental.
3) Tambahkan campuran tepung aduk rata
4) Masukkan putih telur yang telah dikocok sedikit-sedikit sambil
diaduk
5) Tuang adonan kedalam loyang diameter 18 cm yang telah dialasi
kertas roti dan diolesi margarin
6) Panggang dalm oven bersuhu 160°C hingga matang
f. Teknik Chiffon (Chiffon Method)
Resep Dasar Chiffon Method
Bahan:
- 200 g tepung mocaf
- 125 g gula kastor
- 100 g gula pasir halus
- 125 ml air
- 100 ml minyak sayur
- 7 putih telur
 - 5 kuning telur
- 1 sdt baking powder
- 1 sdt pasta vanila
- ½ sdt cream of tar-tar
- ½ sdt soda kue
- 150 g ikan dori cicang halus
Cara membuatnya:
1) Kocok putih telu, gula psir dan cream of tar-tar sampai kaku,
sisihkan
2) Ayak tepung terigu, baking powder dan soda kue. Satukan lalu
lubang ditengahnya.
3) Masukkan kuning telur, pas vanila dan minyak sayur. Aduk rata.
4) Tuangi air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai adonan jadi
licin
5) Masukkan putih telur yang telah dikocok secara bertahap sambil
diaduk
6) Tuang adonan kedalam loyang
7) Panggang dalam oven berusuhu 160°C selama ± 1jam. Setelah itu
naikkan suhu oven hingga 180°C panggang lagi selama ± 20menit
hingga matang
g. Teknik Sponge (Sponge Method)
Resep Dasar Sponge Methode
Bahan:
- 120 g tepung mocaf
- 10 g susu bubuk
- 10 g maizena
- 140 g gula kastor
- 120 g margarin, dilelehkan
- 4 telur utuh
- 4 kuning telur
- 10 g SP
- 90 g ikan dori cicang halus
 Cara membuat:
1) Ayak tepung terigu, maizena, susu bubuk sampai tercampur rata
dan sisihkan.
2) Kocok telur, gula dan SP sampai mngental dan putih
3) Masukkan campuran tepung, aduk rata kemudian tambahkan
margarin yang telah dilelehkan aduk rata
4) Tuang adonan kedalam loyang yang telah dialasi kertas roti dan
diolesi margarin
5) Panggang dalam oven suhu 160°C selama ± 30 menit
h. Resep Selai Daun Pegagan
Bahan:
- 50 g daun pegagan
- 65 g santan kental
- 2 butir telur
- 75 g gula pasir
- 100 ml air
- 10 g kayu manis
- 5 g cengkeh
Cara membuat:
7) Cuci daun menggunakan air mengalir, kemudian blender halus
dengan air
8) Kemudian saring ambil sarinya, lalu campurkan dengan santan
kental
9) Kocok telur dan gula hingga gula larut
10) Sari kocokan telur masukkan kedalam sari daun
11) Aduk hingga merata, lalu masakka dengan cara disteam atau diatas
air mendidih
12) Aduk terus hingga mengental seperti selai jelly.

F. Metodelogi
1. Metode
a. Metode Kepustakaan
 Penelitian kepustakaan adalah kegiatan penelitian dilakukan
dengan cara mengumpulkan informasi dan data dengan bantuan
berbagai macam bahan yang ada di perpustakaan seperti buku,
referensi, hasil penelitian sebelumnya, artikel, catatan, serta
berbagai jurnal yang berkaitan dengan masalah yang ingin
dipecahkan (Asmendri, 2020)
Penelusuran sebagai langka awal untuk mengumpulkan data
dan menyiapkan kerangka penelitian yang bertujuan memperoleh
informasi penelitian sejenis, memperdalam kajian teoritis. Penulis
menggunakan metode kepustakan dalam penelitian ini untuk
mengumpulkan data, menyusun kerangka teori dari berbagai buku
dan jurnal yang berkaitan dengan cake, roll cake, selai, ikan dori dan
daun pegagan.
b. Metode Dokumentasi
Studi dokumentasi merupakan metode pengumpulan data
kualitatif sejumlah besar fakta dan data tersimpan dalam bahan yang
berbentuk surat, catatan harian, arsip foto, hasil rapat, cenderamata,
jurnal kegiatan dan sebagainya (Sujarweni, 2020).
Metode dokumentasi yang digunakan pada penelitian ini
bertujuan untuk mengumpulkan foto-foto selama eksperimen
pembuatan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun
pegagan dan sebagai bukti eksperimen yang sudah dilakukan kepada
pembaca.
c. Metode Eksperimen
Metode eksperimen dapat diartikan sebagai metode
penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan
tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali
(Sugiyono, 2016).
Penggunaan metode penelitian eksperimen dilakukan 3(tiga)
kali yaitu eksperimen 1 dilakukan untuk menentukan resep standart
roll cake dengan 3(tiga) teknik pembuatan. Eksperimen II membuat
selai daun pegagan dengan penambahan kayu manis dan cengkeh.
 Eksperimen III dilakukan untuk memastikan resep terkahir roll cake
free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.
d. Uji Hedonik
Pengujian hedonik atau penilaian indera atau disebut juga
penilaian organoleptik merupakan suatu kegiatan seni yang
berangsur-angsur berkembang menjadi bidang ilmu. Pengujian
hedoi memiliki peranan penting dalam penilaian komoditi produk
industri pangan. Beberapa hal yang perlu untuk memilih uji yaitu
mengidentifikasi masalah pada produksi atau proses yang
memerlukan penilaian organoleptik, memilih prosedur atau cara
pengjuian mana yang cocok untuk menjawab masalah apa yang
terjadi, memilih rancangan percobaan yang paling efesien dan
analisis statistik yang paling sesuai. Uji hedonik merupakan
pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap produk.
Uji hedonik dilakukan dengan pengamatan dan memberikan
penilaian terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna untuk
mendapatkan karakteristik roll cake yang tepat dan sesuai dengan
kriteria yang telah ditetapkan. Uji hedonik dilakukan setelah
menyelesaikan eksperimen ke III roll cake free gluten subtitusi ikan
dori dengan selai daun pegagan, sehingga dapat menjadi penentu
keputusan apakah perlu dilakukan eksperimen berikutnya atau tidak.
e. Uji Laboratorium
Uji laboratorium adalah pengujian atau menganalisis yang
dialkuakn didalam laboratorium dan dilengkapi aat-alat untuk
kalibrasi. Pengujian laboratorium dilakukaan untuk mengetahui
kandungan nilai gizi yang ada di dalam roll cake. Nilai gizi yang
akan diuji meliputi serat, karbohidrat, lemak dan protein.

2. Analisis Data
Analisis data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh
respondenatau sumber data lain terkumpul. Kegiatan dalam analisis data
 adalah: mengelompokan data berdasarkan variabel dan jenis responden,
mentabulasi data berdasarkan variabel dari seluruh responden,
menyajikan data tiap variabel yang diteliti, melakukan perhitungan
untuk menguji hipotesis yang telah diajukan (Sugiyono, 2016).
Dalam menentukan analisis data, penulis menggunakan analisis
data secara deskriptif. Analisis data secara deskriptif dengan cara
mengevaluasi setiap hasil eksperimen yang dilakukan dengan
menggunakan tabel dan menjelaskan hasil eksperimen menggunakan
diagram.
G. Lokasi dan Jadwal Kegiatan
1. Lokasi
Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Program Seni Kuliner
AKS Ibu Kartini Semarang Jalan Sultan Agung No. 77, Semarang.
2. Jadwal Kegiatan
Jadwal pelaksanaan penelitian dengan judul “Teknik Pembuatan
Roll Cake Free Gluten Subtitusi Ikan Dori dengan selai daun Pegagan”
dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Jadwal Kegiatan
No. Kegiatan Waktu
Maret April Mei
I II III IV I II III IV I II III IV
1. Penyusunan Proposal
Tugas Akhir
2. Eksperimen 1
3. Eksperimen 2
4. Eksperimen 3
5. Penyusunan laporan
Tugas Akhir
 DAFTAR PUSTAKA

Asmendri, M. S., 2020. Penelitian Kepustakaan (Library Reseach) dalam

Penelitian Pendidikan IPA. Jurnal Penelitian Bidang IPA dan Pendidikan IPA,
6(1), pp. 41-53.
Asrori, 2009. Cara Membuat Bakso. Semarang: CV Aneka Ilmu.
Elshabrina, 2018. 33 Daun Dahsyat Tumpas Berbagai Macam Penyakit.
Yogyakarta: C-klik Media.
Indrawan, I. G., Sukada, I. M. & Suada, I. K., 2012. Kualitas Telur dan
Pengetahuan Masyarakat Tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah Tangga.
Indonesia Medicus Veterinus, pp. 607-620.
Judionoo & Widiastuti, Y., 2020. Ilmu Pangan Aspek Gizi Pangan Indonesia.
Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Krisdianto, L., 2014. Jappanese Roll Cake. Jakarta: Dunia Kreasi.
Masdarini, R. P. A. I. A. P. H. E. L., 2016. Pemanfaatan Tepung Singkong
Sebagai Subtitusi Terigu Untuk Variasi Cake. Ilmu Sosial dan Humaniora, 5(1),
pp. 717-730.
Ramadhan , N. S., Rasyid , R. & Sy, E., 2015. Daya Hambat Ekstrak Daun
Pegagan (Centella Asiatica) yang Diambil di Batusangkar terhadap Pertumbuhan
Kuman Vibrio Cholerae secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas, pp. 202-206.
Salim, E., 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Lily
Publisher.
Sari, F. O., 2015. Eksperimen Pembuatan Cake Tepung Mocaf Dengan Sponge
Method dan Pund Method dan Penggunaan Gula yang Berbeda, Semarang:
Universitas Negeri Semarang.
Sufiat, S. & Priyanti, 2018. Teknik Pengolahan Adonan Cake. 1st ed. Banda
Aceh: Syiah Kuala University Press.
Sugiyono, 2016. Metode Penelitian Pendidikan. 23 ed. Bandung: Alfabeta.
Syarbini, M. H., 2014. Cake preneur. Solo: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Syarbini, M. H., 2014. Cakepreneur. Solo: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Taihu, A., 2016. Permen Jelly Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Kaya
Antioksidan Kunyit (Curcuma domestica), Malang: Universitas Muhammadiyah.