TEKNIK PEMBUATAN MAKANAN SUBTITUSI IKAN

DORI (John Dory) DAN DAUN PEGAGAN (Centella

Asiatica)

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Untuk memperoleh gelar Ahli Madya Seni Kuliner
Pada Akademi Kesejahteraan Ibu Kartini Semarang

Oleh
Nisa’ul Chasanah Idris
21319012

PROGRAM STUDI SENI KULINER

AKADEMI KESEJAHTERAAN SOSIAL IBU KARTINI
SEMARANG
2022
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

Proposal Tugas Akhr dengan judul “Teknik Pembuatan Makanan Subtitusi Ikan
Dori (John Dory) dan Daun Pegagan (Centella Asiatica)” ini telah disetujui oleh
pembimbing untuk diajukan ke ujian Proposal Tugas Akhir.

Semarang, Maret 2022

Pembimbing

U Yuyun Triastuti, S.Pd,. M.Mpar

NIDN: 0609067601
A. Latar Belakang
Seiring berkembangnya zaman dan kemajuan teknologi teknik
pembuatan cake cukup bervariasi. Teknik pembuatan cake telah
dikembangkan untuk mengikuti perkembangan zaman. Salah satu teknik
pembuatan cake yang cukup populer dikalangan masyarakat dan telah
sering digunakan adalah teknik sponge yang biasa digunakan dalam
pembuatan sponge cake. Selain teknik sponge ada juga teknik pembuatan
adonan cake misalnya, teknik creaming, dan teknik foam. Yang
membedakan pada setiap teknik pencampuran bahan yang satu dengan
yang lain diantaranya terletak pada, waktu yang dibutuhkan dalam proses
pencampuran bahan-bahan yang digunakan, langkah pencampuran bahan
dan hasil dari cake. Teknik sponge, teknik creaming dana teknik foam
menghasilkan tekstur cake yang berbeda-beda.
Roll cake atau dalam bahas indonesia berarti bolu gulung merupakan
kue yang dipanggang dengan ukuran loyang yang pendek lalu diolesi
dengan selai atau krim kemudian digulung. Roll cake adalah produk
olahan yang telah dikenal dan banyak diminati oleh masyarakat, karena
rasanya yang manis dan lembut. Pada umumnya roll cake berbahan dasar
tepung terigu protein sedang. Tetapi telah banyak penelitian untuk
mengembangkan produk roll cake dengan berbagai macam inovasi, untuk
meningkatkan nilai gizi didalamnya. Adapun roll cake yang menggunakan
biji-bijian maupun umbi-umbian dengan variasi, seperti pada skripsi
Yaumil Rakhmah (2012) yang berjudul Studi Pembuatan Bolu Gulung dari
Tepung Ubi Jalar dan skripsi Marita Anggriet Artaty (2015) yang berjudul
Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam
Subtitusi Tepung Terigu.
Singkong atau ubi kayu atau cassava (Monihot esculenta) merupakan
pilihan yang tepat untuk tahap awal, karena bisa dijadikan jawaban untuk
pemenuhan kebutuhan tepung di Indonesia. Teknologi pengolahan
singkong menjadi tepung sangat sederhana dan murah (Masdarini, 2016)
Penggantian tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan roll
 cake didukung dengan subtitusi ikan dori yang dapat menambah nilai gizi
yang ada di dalam roll cake. Selain itu selai yang digunakan merupakan
selai homemade terbuat dari daun pegagan.
Ikan dori mempunyai warna daging putih bersih dengan tekstur
lembut dan rasa yang gurih. Ikan dori mengandung asam lemak tidak
jenuh (omega 3), DHA, EPA, yodium, sat besi, Mg, taurin, Selenium,
Flourida. Pegagan merupakan salah satu tanaman yang berkasiat untuk
obat dan sering digunakan untuk pengobatan tradisional, seperti obat
antidiare. Tumbuhan yang memiliki nama latin Centella asiatica, sering
dijumpaii di tempat yang terbuka, pada tanah yag lembab dan subur seperti
di pematang swah, di padang rumput, dipinggir parit, dan dipinggir jalan
(Ramadhan , Rasyid , & Sy, 2015). Pegagan mengandung zat kimia
diantaranya adalah asiaticoside (termasuk bagian dari saponin), yang
memiliki manfaat untuk penyembuahan luka dan juga antilepra. Manfaat
lain dari tanaman ini adalah untuk pengobatan diare, disentri, epilepsi dan
juga untuk peningkatan daya ingat .
Berdasarkan yang telah diuraikan diatas, maka dilakukan percobaan
awal mengenai penggunaan teknik pembuatan cake dalam pembuatan roll
cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai pegagan. Dimana teknik
pembuatan cake yang digunakan teknik sponge, teknik creaming dan
teknik foam yang bertujuan untuk mengetahui tekstur, rasa, aroma, warna
roll cake yang dihasilkan dengan penggunaan teknik pencampuran bahan
yang berbeda dengan menggunakan resep dasar cake yang sama dan
bertujuan untuk mengetahui teknikmanakah yang paling baik digunakan
dalam pembuatan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai
pegagan.
B. Permasalahan
Berdasarkan latar belakang maka dapat diperoleh rumusan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana teknik pembuatan makanan yang tepat untuk risoles ikan
dori subtitusi daun pegagan, dory fish gordon bleu with mashed
 cassava dan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun
pegagan?
2. Bagaimana komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan risoles
ikan dori subtitusi daun pegagan, dory fish gordon bleu with mashed
cassava dan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun
pegagan?
3. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap risoles ikan dori subtitusi
daun pegagan, dory fish gordon bleu with mashed cassava dan roll cake
free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan?

C. Tujuan
Tujuan dari penelitian yang dilakukan:
1. Mengetahui teknik pembuatan yang tepat untuk risoles ikan dori
subtitusi daun pegagan, dory fish gordon bleu with mashed cassava
dan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.
2. Mengetahui komposisi bahan dari produk risoles ikan dori subtitusi
daun pegagan, dory fish gordon bleu with mashed cassava dan roll
cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.
3. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap risoles ikan dori
subtitusi daun pegagan, dory fish gordon bleu with mashed cassava
dan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.

D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan tugas akhir ini sebagai berikut:
1. Bagi mahasiswa:
a. Meningkatkan kreativitas dan inovasi dalam pembuatan risoles
ikan dori subtitusi daun pegagan, dory fish gordon bleu with
mashed cassava dan roll cake free gluten subtitusi ikan dori
dengan selai daun pegagan.
b. Meningkatkan ketrampilan dalam mengolah jenis makanan baru
seperti risoles ikan dori subtitusi daun pegagan, dory fish gordon
 bleu with mashed cassava dan roll cake free gluten subtitusi ikan
dori dengan selai daun pegagan.
c. Memberikan wawasan ilmu tentang pembuatan risoles ikan dori
subtitusi daun pegagan, dory fish gordon bleu with mashed
cassava dan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai
daun pegagan.
2. Bagi perguruan tinggi:
a. Memberikan ilmu hasil penelitian yang dapat dikembangkan lebih
lanjut oleh akademi.
b. Memberikan pengetahuan ilmiah mengenai pembuatan risoles ikan
dori subtitusi daun pegagan, dory fish gordon bleu with mashed
cassava dan roll cake free gluten subtitusi ikan dori dengan selai
daun pegagan.
3. Bagi masyarakat:
a. Memberikan wawasan kepada masyarakat tentang teknik
pembuatan risoles ikan dori subtitusi daun pegagan, dory fish
gordon bleu with mashed cassava dan roll cake free gluten
subtitusi ikan dori dengan selai daun pegagan.
b. Memperkenalkan produk inovasi baru kepada masyarakat yaitu
risoles ikan dori subtitusi daun pegagan, dory fish gordon bleu
with mashed cassava dan roll cake free gluten subtitusi ikan dori
dengan selai daun pegagan.

E. Tinjauan Pustaka
1. Ikan dori
Ikan merupakan hewan yang hidup di perairan. Secara umum,
ikan merupakan spesies hewan bertulang belakang atau vertebrata
(Judionoo & Widiastuti, 2020)
2. Roll Cake
Cake merupakan makanan manis (sweet good) yang bahan
utamanya adalah tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Cake yang
kita kenal sehari-hari dengan nama “bolu memiliki aneka bentuk dan
 rasa dalam pembuatan dan penyajian. Berbagai tren cake saat ini
sangat luar biasa banyaknya, namun sebenarnya dari segi prinsip
proses pembuatan hanya ada dua macam yaitu proses pemanggangan
atau pengovenan dan pengukusan. Beberapa jenis cake yang sangat
populer di beebagai bakery di Indonesia diantaranya sponge atau bolu,
bolu mandarin, banana cake, brownies, chiffon dan roll cake
(Syarbini, 2014).
Roll cake dikenal juga dengan nama “Swiss Roll”, sedangkan di
Indonesia dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini
merupakan yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu,
selain karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat
karena umumnya menggunakan banyak telur dan krim mentega
(butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya (Krisdianto, 2014).
Sejarah asal Swiss Roll tidak begitu jelas, namun menurut sebagian
sumber, Swiss Roll berasal dari inggris. Akan tetapi, ada juga yang
mengatakan berasal dari Amerika melalu penerbitan resep tahunan
yang terangkum dalam American Pastry Cook, 1894 (Syarbini, 2014).
3. Kajian Bahan
a. Roll Cake
1) Tepung Mocaf
Pengembangan bahan-bahan subtitusi tentu dapat mngurangi
ketergantungan terhadap gandum impor sekaligus menghemat
devisa. Saat ini modifikasi tepung singkong yang mampu
menyubtitusi tepung terigu telah dikembangkan. Tepung singkong
yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi memiliki
karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan
pengganti terigu atay campuran terigu. Tepung singkong yang
dimodifikasi ini dikenal dengan nama Mocaaf (modified cassava
flour) dan berbagai merek dagang telah beredar di pasaran. Tepug
mocaf tidak memiliki kandungan gluten. Oleh karena itu,
penggunaan tepung mocaf untuk menyubstitusi tepung terigu
hingga 100% akan menurunkan kualitas produk olahan baik cita
 rasa maupun tampilan. Namun demikian, pada dasarnya tepung
mocaf dapat menggantikan terigu 100% pada produk-produk
tertentu mksipun kualitasnya sedikit berbeda dibandingkan 100%
menggunakan tepung terigu (Salim, 2011).
Mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung dari
singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan
perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa
naiknya vikositas, kemampuan gelasi, daya, rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam
organik, terutama asam laktat yang akan menyerap dalam tepung,
dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma
dan cita rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa
singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen (Sari,
2015)
2) Ikan Dori
Ikan menurut perairan tempat hidupnya terdiri dari ikan air
tawar dan ikan laut. Keduanya adalah makanan sumber protein
yang sangat penting untuk pertumbuhan tubuh. Ikan mengandung
18% protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak
rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20% lemak
yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan
tubuh. Kandungan lemak sebagian besar adalah asam lemak tak
jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan
kolesterol (Asrori, 2009)
Ikan dori merupakan salah stu ikan yang berasal dari laut, atau
dalam Internasional biasa disebut John Dory. Ikan pipih yang
mempunyai bentuk tak biasa dan duri yang panjang pada sirip
punggungnya. Ikan ini tinggal di laut sepanjang garislintang tropis
dan subtropis, kecuali samudra Pasifik dan Atlantik barat.
https://www.kompas.com/food/read/2020/07/09/202000975/apa-
itu-ikan-dori-bentuknya-aneh-tapi-cocok-dimasak-beragam-
 hidangan?page=all . ikan dori mengandung nutrisi yang dibutuhkan
oleh tubuh. Bebrapa kandungan gizi dalam ikan dori antara lain
omega 3, yodium, zat besi, magnesium, taurin, selenium, flourida,
DHA, EPA, dan lain sebagainya. Dengan padatnya nutrisi didalam
ikan dori, maka ikan dori untuk tumbuh kembang anak tidak perlu
dirugakan lagi https://www.halodoc.com/artikel/4-manfaat-ikan-
dori-untuk-tumbuh-kembang-anak .
3) Telur
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung
zat gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein,
lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah cukup(Indrawan,
Sukada, & Suada, 2012). Telur dalam proses pembuatan cake
berfungsi untuk membentuk struktur cake atau badan cake sebagai
akibat dari kandungan protein yang akan mengalami koagulasi
(penggumpalan) selama proses pemanggangan (Syarbini,
Cakepreneur, 2014).
Keistimewaan fungsi telur dalam pembuatan cake adalah sifat
putih telur dan kuning telur yang mampu menangkap udara dalam
proses pengadukan adonan, sehingga telur dapat membantu dalam
proses pengembangan adonan. Lesitin sebagai bahan emulsifier
alami yang terdapat dalam kuning telur akan berfungsi membantu
proses pencampuran lemakatau margarin dengan cairan, terutama
air dalam adonan, sehingga akan meningkatkan keempukan cake
yang dihasilkan (Syarbini, Cakepreneur, 2014).
4) Gula Kastor
Gula merupakan bahan baku penting dalam proses pembuatan
cake dan harus ada pada jumlah yang cukup dalam resep. Selain
berfungsi sebagai pemanis (sweetener), gula dikategorikan sebagai
bahan pelunak (tenderizer) dalam resep cake, disebabkan sifat yang
dapat melunakan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Jenis
gula yang digunakan dalam proses pembuatan cake adalah gula
pasir dengan granulasi halus (castor sugar), dextrose, glucose, gula
 sirup, molases, brown sugar, madu, dan gula invert (Syarbini,
Cakepreneur, 2014).
Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula
pasir. Sifat gula kastor adalah mudah bercampur, maka gula ini
sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam
adonan kue, masakan, kue kering dan lain-lain. Gula kastor
memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan
memasukan gula pasir ke kantong plastik lalu memukulnya hingga
hancur. Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor (Taihu,
2016)
5) Lemak