PROPOSAL

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP DAYA

TERIMA DAN KADAR PROTEIN PADA NUGGET IKAN TONGKOL

PROPOSAL SKRIPSI

Untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan S1 Ilmu Gizi

Disusun oleh:

Dewi Nafisyah

(13211170008)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI BREBES
2021
 LEMBAR PERSETUJUAN

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP DAYA

TERIMA DAN KADAR PROTEIN PADA NUGGET IKAN TONGKOL

Disusun Oleh:

Dewi Nafisyah

13211170008

Telah siap diseminarkan/disidangkan di depan dewan penguji pada April 2021

Menyetujui,

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Diah Ratnasari,S.Pd., M.Gizi. Rifatul Masrikhiyah, S.P.,M.Gizi.

 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
ridho-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Proposal Skripsi
yang berjudul “pengaruh penmbahan tepung kedelai terhadap daya terima dan
kadar protein pada nugget ikan tongkol".
Penulisian ini menyadari bahwa dalam menyelesaikan proposal skripsi ini
tidak terlepas dari bimbingan, dorongan, serta bantuan dari berbagai pihak.
Untuk itu dalam kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Ibu Hanari Fajarini,S.Farm.,M.H.Kes.,Apt selaku Dekan Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhadi Setiabudi Brebes.
2. Ibu Anggray Divita Wahyani, M.Gizi selaku Ketua Program Studi
Ilmu Gizi Universitas Muhadi Setiabudi Brebes.
3. Ibu Diah Ratnasari,S.Pd., M.Gizi. selaku pembimbing 1
4. Ibu Rifatul Masrikhiyah, S.P.,M.Gizi. selaku pembimbing 2
5. Kedua Orang tuaku, dan adik tercinta yang sangat saya sayangi,
yang telah mendukung dan mendoakan saya, terima kasih atas
pengorbanan dan kesabarannya.
6. Teman-teman gizi tahun angkatan 2017.
7.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih banyak pada semua pihak

yang telah membantu dalam proses menyelesaikan Proposal ini. Semoga Proposal
ini dapat bermanfaat bagi pihak lain yang berkepentingan.
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam bidang pangan, pengolahan makanan semakin berkembang
dan jenisnya juga sudah sangat beragam sekali, sehingga menghasilkan
beragam produk olahan yang beredar di pasaran. Selain itu, pola konsumsi
masyarakat telah mengalami perubahan. Hal ini terlihat dari
kecenderungan masyarakat dalam memilih makanan yang praktis,
ekonomis dan cepat didapatkan untuk dikonsumsi. Di daerah perkotaan,
makanan siap saji lebih diterima oleh masyarakat dibandingkan dengan
kebiasaan pola makan sehat.[1]
Pola konsumsi indonesia dari tahun ketahun semakin meningkat
seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk yang mencapai 270,20 juta
jiwa.[2] Hal tersebut mengakibatkan tingkat konsumsi semakin meningkat
pula. Tingkat konsumsi yang semakin meningkat harus diimbangi pula
dengan gizi yang mencukupi salah satunya protein.
Pengolahan biji kacang kedelai menjadi tepung telah lama dikenal
oleh masyarakat di indonesia maupun di dunia, namun diperlukan
sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung kedelai yang
dihasilkan. Pembuatan tepung kedelai dapat dilakukan dengan cara
mengeringkannya di bawah sinar matahari. Kacang kedelai kering
kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling dan diayak menjadi tepung.
[3]

Kedelai dapat diolah menjadi beragam makanan pelengkap

maupun sebagai lauk seperti tempe, tahu, tauco, susu kedelai, dan kecap.
Salah satu olahan dengan bahan baku kedelai yang dapat dijadikan produk
setengah jadi yaitu tepung kedelai. Tepung kedelai memiliki banyak
kegunaan dalam pemanfaatannya. Penepungan kedelai bermanfaat dalam
menghemat biaya penyimpanan, mempermudah penyimpanan, dan
mempermudah dalam pemanfaatan. Tepung kedelai merupakan bahan
pangan setengah jadi yang dapat dijadikan sebagai tepung komposit dan
sebagai bahan yang dapat memperkaya gizi dalam pangan berupa protein
tinggi.[4]
Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat
meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung
kedelai terdapat karbohidrat (pati) dan protein yang dapat mengikat air. [5]
Adanya substitusi tepung kedelai dalam pembuatan nugget ikan
akan meningkatkan nilai gizi terutama protein. Protein sangat dibutuhkan
oleh semua golongan umur, terutama anak-anak. Sehingga dengan adanya
substitusi tepung kedelai pada pembuatan nugget ikan akan menjadi
alternatif makanan yang bernilai gizi tinggi. [6]
Nugget merupakan salah satu makanan siap saji yang memiliki
rasa dan tekstur yang digemari oleh masyarakat di indonesia. Nugget
mudah didapatkan dan tersedia dimana saja, di supermarket maupun di
mini market banyak yang menyediakan produk nugget. Karena mudah
didapatkan sehingga masyarakat sudah tidak asing dengan produk nugget.
Nugget biasanya dibuat menggunakan bahan baku daging ayam
tetapi tak jarang juga para produsen yang biasa mengolah atau membuat
produk nugget mengganti bahan utama pembuatan nugget menggunakan
daging ikan, Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam,
perbedaannya hanya terletak pada bahan baku yang digunakan. Salah satu
ikan yang dapat diolah menjadi nugget ikan adalah ikan tongkol. [7]
Daging pada umumnya memiliki sifat yang mudah rusak sehingga
perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang
perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah
pengolahan dan menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satunya
produk olahan dari daging adalah nugget. Keanekaragaman sumber
protein hewani tidak hanya berasal dari daging sapi, ayam, maupun
kambing, melainkan dapat pula dari ikan tongkol. Sebagian masyarakat
jarang mengkonsumsi ikan tongkol karena tidak banyak variasi dalam
mengolahnya, masyarakat biasanya hanya menggoreng kering ikan
tongkol saat akan dikonsumsi, oleh karena itu mempengaruhi pula minat
 masyarakat untuk mengkonsumsi ikan tongkol walaupun kandungan
proteinnya tinggi.
lkan tongkol merupakan salah satu ikan yang produksinya
mengalami peningkatan. Berdasarkan data dari Dinas kelautan dan
perikanan indonesia, volume produksi ikan tongkol dan cakalang pada
tahun 2020 meningkat sebesar 192.778 kg atau sebesar 86% dari volume
produksi total.[8] Ikan tongkol memiliki kandungan protein sebesar 25%,
jumlah tersebut lebih tinggi daripada kandungan protein pada ikan tenggiri
yang hanya sebesar 21,4%.[9] Selain itu, ikan tongkol juga memiliki
kandungan asam lemak omega-3 yang cukup tinggiyaitu sebesar 1,5
g/100g.[10] Kandungan omega-3 bermanfaat untuk menetralkan kelebihan
kolesterol di dalam tubuh manusia. Sehingga pemanfaatan ikan tongkol
menjadi produk pangan potensial untuk dilakukan.
Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti tertarik untuk
menjadikan ikan tongkol ini sebagai bahan tambahan pembuatan nugget.
Inovasi pembuatan nugget dengan menggunakan tambahan ikan tongkol
ini juga bertujuan untuk menciptakan suatu produk makanan baru yang
mempunyai nilai gizi tinggi. Selain itu, inovasi produk ini bertujuan untuk
meningkakan nilai jual ikan tongkol serta memberikan kesejahteraan bagi
para nelayan ikan tongkol.
Dari uraian diatas memberikan inspirasi peneliti untuk
mengangkatnya dalam bentuk skripsi dengan judul "PENGARUH
PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP DAYA TERIMA
DAN KADAR PROTEIN PADA NUGGET IKAN TONGKOL"

B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang masalah yang telah dikemukakan diatas, dapat
diidentifikasi masalahnya sebagai berikut:
1. Apakah terdapat perbedaan nugget ikan tongkol dari percobaan
perlakuan yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur?
2. Bagaimana kandungan protein pada nugget ikan tongol?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mendapatkan nugget ikan tongkol dengan penambahan
tepung kedelai.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui perbedaan nugget ikan tongkol dari
percobaan perlakuan yang ditinjau dari aspek warna, rasa,
aroma dan tekstur.
b. Untuk mengetahui kandungan kalsium pada nugget ikan
tongkol.
D. Manfaat Peneliian
1. Untuk Ilmu Pengetahuan
Memberi informasi tentang kandungan protein pada pembuatan
nugget ikan tongkol sehingga dapat digunakan sebagai rujukan
penelitian selanjutnya.
2. Untuk Masyarakat
a. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang
kandungan protein pada nugget ikan tongkol.
b. Memberikan sumbangan inovasi pada masyarakat dan
produsen / penjual ikan tongkol.
3. Bagi Universitas Muhadi Setiabudi
Hasil dan penelitian ini diharapkan dapat menjadi tambahan
referensi bagi kajian untuk penelitian selanjutnya.
E. Keaslian Penelitian
Penelitian mengenai "Pengaruh penambahan tepung kedelai
terhadap daya terima dan kadar protein pada nugget ikan tongkol" belum
pernah dilakukan sebelumnya. Akan tetapi, terdapat beberapa penelitian
terkait dengan nugget, ikan tongkol, tepung kedelai diantaranya yaitu:
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai
1. Definisi Kedelai
Kedelai (Glycine max L.Merrill) merupakan jenis tanaman
kacang-kacangan dari famili leguminoceae yang dijadikan sebagai
bahan makanan tambahan karena memiliki kandungan protein
tinggi. Kacang kedelai biasa digunakan sebagai bahan olahan
pembuatan tempe, tahu, kecap dan tepung kedelai.[11]
Kacang Kedelai (Glycine max (L.) Merril) diperkirakan
berasal dari Cina bagian Utara, Mancuria, dan Korea. Kemudian
kacang kedelai mulai menyebar ke negara-negara lain di sekitarnya
yaitu Jepang, Taiwan, Cina bagian Selatan, Thailand, India bagian
Utara, dan Indonesia. Namun kacang kedelai di Indonesia masih
jauh di atas harga Internasional.[12]
Kacang kedelai (Glycine max (L.) Merril) termasuk
kedalam famili kacang-kacangan (Leguminosae). Tanaman kacang
kedelai termasuk dalam klasifikasi sebagai berikut:
Spesies :Glycine Max
Genus :Glycine
Ordo :Pobypetales
Famili :Leguminosae
Sub-Famili :Papilionoideae
Kelas :Dikotiledont
Sub divisi :Angiospermae
Divisi :Spermatophyta
Varietas :Ringgit, Orba, Lokon, Davros, dan Wilis

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat baik bagi

manusia. Kedelai mengandung protein paling tinggi diantara jenis
kacang-kacangan lainnya yaitu 35 g per 100 g kedelai kering.
Protein kedelai merupakan satusatunya Leguminosae yang
 mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh.
Selain itu juga mengandung lisin yang tinggi sekitar 2300 mg per g
bahan kedelai. Disamping sebagai sumber protein kedelai juga
merupakan sumber minyak yang tinggi nilai ekonominya. Kadar
lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung asam lemak tidak
jenuh esensial yaitu linoleat dan linolenat yang sangat dibutuhkan
tubuh. Ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan
kedelai kurang disukai antara lain bau langu atau bau kacang
kedelai, dan rasa pahit. Rasa pahit kedelai disebabkan adanya zat
kapur dan senyawa asam oleat dapat diatasi dengan proses
fermentasi sehingga aman unuk dikonsumsi manusia.[13]
Kacang dibagi menjadi dua golongan yaitu kacang kedelai
yang mengandung lemak tinggi protein rendah yang biasanya
digunakan sebagai bahan baku minyak kedelai, sedangkan kedelai
yang mengandung lemak rendah dan protein tinggi yang sesuai
untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap, tahu, susu
kedelai, dan kembang tahu.[14]
Kedelai berdasarkan warna kulitnya, dapat dibedakan atas
kedelai putih, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau.
Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau
putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh
dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk
kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning sedangkan susu
kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih.[15]
2. Kandungan Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta
sebagai sumber vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B dan
mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang-kacangan berkisar
antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Protein
Kadar dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai
50%, konsentrat protein kedelai 70%, dan isolat protein kedelai
90%.[16]
 Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga termasuk
ke dalam lima bahan makanan yang berprotein tinggi. Kedelai
mengandung air 9%, protein 40%, lemak 18%, serat 3,5%, gula
7%, dan sekitar 18% zat lainnya. Selain itu, kandungan vitamin E
sebelum pengolahan cukup tinggi. Vitamin E merupakan vitamin
larut lemak atau minyak. Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g
per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14
g kedelai. Protein kedelai memiliki kandungan asam amino sulfur
yang rendah. Metionin, sistein, dan treonin merupakan asam
amino sulfur dalam protein kedelai dengan jumlah terbatas.[17]
Komposisi zat gizi dalam 100 gram kedelai ditunjukkan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi dalam 100 gram Kedelai Jumlah.

Kandungan Gizi Jumlah

Karbohidrat kompleks (g) 21,00
Karbohidrat sederhana (g) 9,00
Stakiosa (g) 3,30
Rafinosa (g) 1,60
Protein (g) 36,00
Lemak total (g) 19,00
Lemak jenuh (g) 2,88
Monounsaturated 4,40
Polyunsaturated 11,20
Kalsium (mg) 276,00
Fosfor (mg) 704,00
Kalium (mg) 1797,00
Magnesium (mg) 280,00
Seng (mg) 4,80
Zat besi (mg) 16,00
Serat tidak larut (g) 10,00
Serat larut (g) 7,00
Sumber: Aparicio et al. (2008)

3. Jenis Kedelai
Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut :
a) Kedelai putih, merupakan kedelai yang bijinya berwarna
kuning, atau putih atau juga hijau apabila dipotong
melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan
 kepingnya. Kedelai inilah yang biasanya dijadikan susu
atau bubuk kedelai.
b) Kedelai hijau, merupakan kedelai yang kulit bijinya
berwarna hijau yang apabila dipotong melintang
memperlihatkan warna hijau pada irisan kepingnya.
c) Kedelai hitam, merupakan kedelai yang bijinya berwarna
hitam. Kedelai inilah yang biasanya dijadikan kecap.
d) Kedelai cokelat, merupakan kedelai yang kulit bijinya
berwarna cokelat. Kedelai merupakan sumber protein
nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh
jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam
jumlah yang kecil. Nilai protein kedelai jika difermentasi
dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik, biji
kedelai tidak dapat dimakan langsung karena mengandung
tripsin inhibitor dan melalui proses pemasakan tripsine
inhibitor dapat dinetralkan, selain anti tripsine, senyawa
antigizi lain yang terkandung dalam kedelai antara lain
hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebabm
flatulensi, yaitu timbulnya gas dalam perut sehingga perut
menjadi kembung. [18]
B. Tepung Kedelai
1. Definisi Tepung Kedelai
Tepung kedelai merupakan produk setengah jadi yang
merupakan bahan dasar industri pangan. Tepung kedelai cukup
umum digunakan sebagai bahan makanan campuran (BMC) dalam
formulasi suatu bentuk makanan seperti roti, kue kering, kue, sosis,
roti daging, donat, dan produk olahan pangan lainnya. Tepung
kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada suatu produk pangan. [19]
Tepung kedelai merupakan partikel-partikel kedelai berukuran
kecil. Tepung kedelai memiliki banyak manfaat, di antaranya
untuk membuat biskuit, makanan bayi, dan susu kedelai.
 Terkadang tepung kedelai dikemas sebagai minuman kesehatan
yang sering disebut kedelai instan.[20]
2. Kandungan Tepung Kedelai

3. Proses Pembuatan Tepung Kedelai

Proses Pembuatan Tepung Kedelai Dalam pembuatan
tepung dan bubuk kedelai, proses pemanasan toasting (perebusan,
pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang
penting.Berikut merupakan proses pembuatan tepung kedelai:[21]
1) Sortir biji kedelai yang akan digunakan. Jangan
menggunakan biji kedelai yang rusak atau berjamur. Cuci
kedelai dengan air bersih yang mengalir dan buang semua
kotoran yang melekat pada kedelai sampai bersih.
2) Rendam kedelai yang telah di sortir dengan air selama 8
jam, usahakan agar seluruh bagian kedelai terendam. Hal
ini bertujuan untuk melunakan dan memudahkan dalam
mengupas kulit ari kedelai.
3) Cuci kedelai dengan air bersih. Kemudian remas-remas
kedelai dengan tangan untuk melepaskan kedelai dari kulit
arinya.
4) Kukus biji kedelai yang telah lepas kulitnya selama 60
menit, tiriskan dan biarkan sampai dingin.
5) Setelah dingin, jemur biji kedelai hingga kering selama 2-3
hari pada panas matahari. Pengeringan juga dapat dilakukan
dengan caradi oven pada suhu 50o C selama 8 jam.
6) Giling biji kedelai hingga halus.
7) Ayak hasil penggilingan menggunakan saringan 60 mesh
(saringan tepung). Hasil penyaringan berupa tepung kedelai
yang siap digunakan dan diolah untuk menjadi pangan
lainnya.
C. Protein
1. Definisi Protein
 Istilah protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos,
yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini
diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-
1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling
penting dalam setiap organisme. Protein merupakan rangkaian
asam amino dengan ikatan peptida. Tiga zat padat tubuh terdiri
dari protein (otot, enzim, protein plasma, antibodi, hormon).
Banyak protein yang mengikat ikatan komplek dengan fibril atau
disebut protein fibrosa. Macam protein fibrosa: kolagen (tendon,
kartilago, tulang), elastin (arteri), keratin (rambut, kuku) dan
aktinmosin.[22]
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting
bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam- asam amino yang
mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor,
belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga.[23]
Protein merupakan salah satu kelompok bahan
makronutrien, tidak seperti bahan makronutrien lainnya
(karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energy (penyusun
bentuk tubuh). Namun demikian apabila organisme sedang
kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai
sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya
yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P,
dan Fe. Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat
molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas
rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan
peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Ada beberapa asam amino
mengandung unsurunsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur
 nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam
semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan
lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul
protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal
berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang
membentuknya.[24]
2. Fungsi Protein
Protein merupakan zat makanan yang mengandung nitrogen
yang merupakan faktor penting untuk fungsi tubuh. Didalam
sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen
terbesar setelah air. Diperkirakan sekitar 50% berat kering sel
dalam jaringan hati dan daging, berupa protein. Fungsi utama
mengkonsumsi protein ialah untuk memenuhi kebutuhan nitrogen
dan asam amino, untuk sintesis protein tubuh dan substansi lain
yang mengandung nitrogen. Defisiensi protein dapat
mengakibatkan terganggunya proses metabolisme tubuh, serta
dapat menurunkan daya tahan tubuh terhadap suatu penyakit.[25]
Fungsi utama protein bagi tubuh diantaranya sebagai
sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan
senyawa tubuh yang esensial, regulasi keseimbangan air,
mempertahankan netralisasi tubuh, pembentukan antibodi dan
transport zat gizi.[26]
Protein merupakan komponen penting dari makanan
manusia yang dibutuhkan untuk penggantian jaringan, pasikan
energi, dan makromolekul serbaguna disistem kehidupan yang
mempunyai fungsi penting dalam semua proses biologi seperti
sebagai katalis, transportasi, berbagai molekul lain seperti oksigen,
sebagai kekebalan tubuh, dan menghantarkan impuls saraf.[27]
Kekurangan protein penyebab retardasi pertumbuhan, pengecilan
otot, edema, dan penumpukan cairan dalam tubuh anak-anak.[28]

Menurut Almatsier (2009), fungsi protein yaitu:

 1) Penyusun Enzim, protein merupakan bagian terbesar pada
enzim.
2) Protein Pengangkut, mampu mengikat, membawa, dan
melepaskan molekul protein tertentu, misalnya hemoglobin
mengangkut O2 dalam darah, lipoprotein mengangkut
lipida dalam darah dan mioglobin mengangkut O2 dalam
otot.
3) Protein pembangun, sebagai protein pembangun dan
pengganti protein yang rusak pada organel atau jaringan.
Contohnya glikoprotein, keratin, kolagen dan elastin.
4) Protein otot, protein yang mengontrol gerak oleh otot,
misalnya miosin dalam otot, dinein dalam rambut.
5) Protein pertahanan tubuh, protein ini dikenal dengan
imunoglobulin (Ig), dimana merupakan suatu protein
khusus yang dapat mengenal, mengikat, dan
menghancurkan benda-benda asing yang masuk dalam
tubuh seperti virus, bakteri, dan sel asing, misalnya
berbagai antibodi, fibrinogen (dalam proses pembentukan
darah).
6) Protein hormon, sebagai pembentuk hormon, contohnya
insulin.
7) Protein racun, protein yang bersifat racun, misalnya risin
dalam beberapa jenis beras, racun ular.
8) Protein makanan, protein yang dijadikan sebagai cadangan
energi, misalnya albumin, orizenin, dan sebagainya.

3. Ciri-ciri Molekul Protein

Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat
molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas
rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain oleh
ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon,
 hidrogen, oksigen, dan nitrogen, beberapa asam amino di samping
itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, kalium, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein yang tidak terdapat
pada karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16 % dari
berat protein.[29]
Menurut Sibagariang (2010), ciri-ciri molekul protein yaitu:
1) Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan
sehingga merupakan suatu makro molekul.
2) Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor
seperti pH, radiasi, temperatur, medium pelarut
organik dan deterjen.
3) Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan
terbentuknya lengkunganlengkungan rantai
polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.
4) Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino.
5) Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan
terdapatnya gugusan samping yang reaktif dan
susunan khas struktur makromolekul.[30]
4. Manfaat Protein
Menurut Widodo (2010), manfaat protein adalah sebagai berikut:
1) Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Pertumbuhan bearti
penambahan sel/jaringan, dan pemeliharaan adalah
mengatur sel-sel yang rusak. Jaringanjaringan tertentu
membutuhkan lebih banyak jenis asam amino tertentu.
2) Pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti
hormon, enzim, dan hemoglobin.
3) Pembentuk antibodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk
memerangi organisme atau bahan asing lain yang masuk
dalam tubuh, termasuk kemampuan untuk menetralkan
bahan-bahan beracun dan obat-obatan. Kemampuan ini
sangat menentukan daya tahan tubuh seseorang.
 4) Berperan dalam pengangkutan zat-zat gizi, yakni
pengangkutan dari saluran cerna ke dalam darah dan dari
darah ke jaringan-jaringan serta ke sel-sel.
5) Pengatur keseimbangan air dalam sel, air diantara sel, dan
air di dalam pembuluh darah.
6) Sumber energi, selain karbohidrat dan lemak, protein juga
merupakan sumber energi tubuh. Jika tubuh kekurangan
energi, fungsi protein sebagai pembangun berkurang untuk
menyediakan energi.[31]
5. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein
1) Akibat kekurangan protein
Menurut Sibagariang (2010), kekurangan protein dapat
menyebabkan penyakit seperti:
a) Kwashiorkor
i. Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan
kusam.
ii. Kulit tampak kering (xerosis) dan memberi
kesan kasar dengan garis-garis permukaan
yang jelas.
iii. Didaerah tungkai dan sikut serta bokong
terdapat kulit yang menunjukkan
hiperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas
dalam lembar yang besar, meninggalkan
dasar yang licin berwarna putih mengkilat.
iv. Perut anak membuncit karena pembesaran
hati.

b) Marasmus
Marasmus berasal dari kata yunani
yang bearti wasting (merusak). Marasmus
umumnya merupakan penyakit pada bayi
 (12 bulan pertama), karena terlambat diberi
makanan tambahan. Marasmus adalah
penyakit kelaparan dan terdapat banyak
diantara kelompok sosial ekonomi rendah di
sebagian besar negara sedang berkembang
dan lebih banyak dari kwashiorkor.[32]
2) Akibat kelebihan protein
Jika terlalu berlebihan mengkomsumsi protein juga
akan sangat membebani kerja ginjal. Protein secara
berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga
menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering
dianjurkan untuk menurunkan berat badan berkurang
beralasan. Kelebihan protein pada bayi dapat memberatkan
ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen dan juga dapat
menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amonia
darah, kenaikan ureum darah, dan demam.[33]
D. Nugget
1. Definisi Nugget