LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN MSPM

INOVASI RESEP "ROLADE IKAN BELANAK" DI NISTALASI

GIZI RUMAH SAKIT UMUM ISLAM MUTIARA BUNDA

Oleh
Dewi Nafisyah 13211170008
 BAB I
PENDAHULUAN
 Latar belakang
 Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
suatu rangkaian mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Tujuan untuk menyediakan makanan
yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga
memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).
 Rolade meupakan salah satu menu untuk
makanan pasien di RSUI Mutiara Bunda, dengan
adanya inovasi resep hewani ini dihrapkan
dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma,
dan kandungan gizi terhadap resep ini sesuai
dengan syarat dan prinsip diet rumah sakit.
 Oleh karena itu saya membuat inovasi menu
rolade ikan belanak guna memenuhi standar
makanan lunak yang ada dirumah sakit Mutiara
Bunda.
 Rumusan Masalah
 Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas
maka saya tertarik untuk melakukan Inovasi menu
yang berbahan dasar ikan blanak menjadi produk
olahan makanan lunak.
 Tujuan Umum
 Menciptakan hidangan hewani baru dengan
meningkatkan tingkat konsumsi dan daya terima
pasien agar dapat dijadikan hidangan untuk makanan
biasa dan makanan lunak di Unit Gizi RSUI Mutiara
Bunda.
 Waktu dan Tempat
 Kegiatan inovasi menu ini dilakukan pada tanggal
13 Januari 2021. Tempat kegiatan dilakukan di
instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
INOVASI MENU
 Resep rolade ikan belanak

Bumbu
Bahan
4 gram lada bubuk
316 gram Daging Ikan
25 gram bawang putih
Belanak
5 gram garam
100 gram Telur ayam
air dingin secukupnya
16 gram tepung maizena
Garnish
24 gram tepung terigu
Tomat
100 gram wortel
Seledri
5 gram seledri
Saus
Minyak
 Cara pembuatan
 Bersihkan ikan dari tulang dan kulit, sehingga hanya
menyisakan daging ikannya saja.
 masukan 150 gr ikan, tepung maizena, kaldu bubuk, lada
bubuk, bawang putih, garam dan air dingin kedalam blender,
kemudian blender sampai halus dan tercampur rata.
 kemudian masukan wortel yang sudah dipotong dadu dan
seledri kedalam adonan ikan yang sudah halus, aduk sampai
tercampur rata.
 kemudian gulung adonan menggunakan kulit rolade
 lalu kukus adonan selama 15 menit atau sampai adonan
matang.
 setelah matang potong rolade sesuai selera, kemudian sajikan.
Nilai zat gizi rolade ikan belanak
 1 porsi rolade ikan belanak terdiri dari 1
potong rolade berukuran sedang, dengan
kandungn Energi sebesar 99.9 Kkal, Protein
4.19 gram, lemak 7,89 gram, dan Karbohidrat
3.39 gram. 15 porsi rolade ikan belanak
mengandung Energi 1499,5 Kkal, protein 62,9
gram, lemak 118,4 gram, karbohidrat 50,9
gram.
  
Perhitungan cost menu rolade ikan belanak
Food cost =Harga bahan makan
= 30.982
Gas dll =10% x food cost
=10% x 30.982
=3,098
Jumlah = food cost + gas dll
= 30.981+3,098 =34.079
Jadi harga unit cost masakan rolade ikan
belanak yaitu Rp.34.079
Harga perporsian =34.079 : 15
=Rp.2.271
 Uji organoleptik rolade ikan belanak
 Dari uji organoleptik rolade ikan belanak
diketahui rasa, aroma, tekstur, penampilan
rolade ikan belanak, dikumpulkan dan
dianalisis dapat dideskripsikan sebagai
berikut:
 Rasa
sangat suka suka biasa tidak suka

33%

67%

Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya bagian
zat tersebut yang larut dari dalam air atau lemak dan bersentuhan dengan
indera pencicipan sehingga memberikan kesan tertentu, adapun hasil
penerimaan panelis terhadap uji organoleptic pada rasa rolade ikan belanak
skala penilaian yang tertinggi adalah 10 orang yang menyatakan sangat suka
pada Rolade ikan belanak, karena pada proses pengolahannya diberikan
bumbu, serta di lapisi telur yang memberi rasa enak pada Rolade ini.
 Aroma

sangat suka
suka
biasa
tidak suka

Aroma yang disebarkan oleh makan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan
selera. Adapun hasil penerimaan panelis pada uji organoleptic pada aroma
Rolade ikan belanak skala penilaian tertinggi sebanyak 8 orang panelis
menyatakan Sangat suka karena aroma dari ikannya sangat harum tetapi
idak menimbulkan bau amis yang menyengat. Sedangkan skala penilaian
terendah yaitu 1 orang menyatakan Biasa dengan aroma rolade ini.
 Tekstur

sangat suka
suka
biasa
tidak suka

Tekstur makanan adalah suatu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Adapun hasil
penerimaan panelis terhadap uji organoleptic pada tekstur Rolade ikan
belanak skala penilaian tertinggi sebanyak 8 orang yang menyatakan
Sangat suka, panelis yang menyatakan suka pada tekstur Rolade ini
karena tekstur dari Rolade ini lunak sangat cocok untuk pasien dengan
diet lunak. Sedangkan skala penilaian terendah 3 orang yang menyatakan
biasa saja.
 Penampilan

sangat suka
suka
biasa
tidak suka

Penampilan adalah kesan yang dihasilkan oleh indera mata terhadap

cahaya yang dipantulkan oleh benda tersebut. Rolade ikan
belanak yang di sajikan skala penilaian tertinggi yaitu suka
sebanyak 10 orang panelis menyatakan Sangat menyukai
penampilan Rolade ikan belanak karena penamilan makanan ini
menarik. Sedangkan skala penilaian terendah yaitu 1 orang yang
menyatakan biasa saja.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
 Kesimpulan
 Adapun harga per porsi dari rolade ikan belanak ini adalah Rp.2.215
Waktu yang dibutuhkan untuk mengolah Rolade ikan belanak ini 30
menit untuk memisahkan ikan dari tulang dan kulit ikan,
sedangkan untuk mengolah atau membuat rolade dibutuhkan
waktu selama 30 menit, jadi waktu yang dibutuhkan seluruhnya
untuk membuat rolade ini adalah 1 jam.
 Tingkat kesukaan panelis pada rasa Rolade ikan belanak didapatkan
10 orang menyatakan sangat suka, 5 orang suka, dan 1 orang
menyatakan biasa. Tingkat kesukaan panelis pada aroma Rolade
ikan belanak didapatkan hasil 8 orang sangat suka dengan aroma, 8
6 orang suka, dan 1 orang menyatakan biasa. Tingkat kesukaan
panelis pada tekstur Rolade ikan belanak didapatkan hasil 8 orang
sangat menyukai tekstur dari rolade ini, 4 orang suka, dan 3 orang
menyatakan biasa. Tingkat kesukaan panelis pada penampilan 10
orang menyatakan sangat suka, 4 orang suka, dan 1 orang
menyatakan biasa saja dengan penampilan rolade ikan belanak ini
 Saran
 Bisa dijadikan menu di RSUI Mutiara bunda
karena cara pembuatan rolade ini mudah dan
tidak memerlukan banyak waktu, lebih baik
menggunakan ikan yang sudah tanpa duri
agar lebih memudahkan dalam membuat
rolade ini dan agar tidak banyak memakan
waktu.