PROPOSAL

‘’OLAHAN OTAK OTAK IKAN TENGGIRI’’

NAMA KELOMPOK 7:
SITTI NURHALISA.K
DWI AYU SINTA
NIRMALA DEWI
GUSNAWAN
JABAL ISMAIL

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN PENYIMPANAN HASIL

PERIKANAN
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2022
 A. PENDAHULUAN
B. Latar Belakang

Otak-otak merupakan produk pengolahan dari daging ikan yang dicampur

dengan tapioka dan bumbu yaitu: santan, garam, gula, lada, bawang putih, dan
bawang merah. Produk otak-otak ikan berasal dari daerah Sumatera, kemudian
berkembang ke daerah lain di Indonesia. Produk otak-otak ikan yang paling
terkenal adalah otak-otak ikan yang terbuat dari ikan tenggiri (Agustini dkk.,
2006). Proses pengolahan otak-otak ikan menggunakan bahan baku daging ikan
yang telah dilumatkan (dihaluskan) dan ditambahkan dengan bahan tambahan
pangan yang dicampurkan selama proses pengolahan berlangsung.

Penanganan pada bahan baku dan proses pengolahan yang kurang tepat
seringkali berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Otak-otak ikan
tenggiri yang pada terbuat dari daging ikan tenggiri mengandung protein dan
lemak yang cukup banyak, mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan
(Padli, 2015). Salah satu teknologi yang dapat dipertimbangkan untuk
meningkatkan masa simpan dari otak-otak ikan tenggiri adalah edible coating.
Edible coating dapat berasal dari bahan baku yang mudah diperbaharui seperti
campuran lipid, polisakarida, dan protein. Edible coating berfungsi sebagai
barrier uap air, gas, dan zat-zat terlarut lain, serta berfungsi sebagai carrier
(pembawa) berbagai macam bahan seperti: emulsifier, antimikrobia, dan
antioksidan, sehingga 2 berpotensi untuk meningkatkan mutu dan
memperpanjang masa simpan produk-produk pangan (Lin dan Zhao, 2007).
 Prinsip pembuatan edible coating sama dengan edible film. Hal yang
membedakannya adalah cara pembentukannya, edible coating yang langsung
dibentuk pada permukaan produk, sedangkan edible film dibentuk secara terpisah
dari produk (Krochta dkk., 1994). Polisakarida seperti pati dapat dijadikan bahan
baku dalam pembuatan edible coating. Pati banyak digunakan oleh industri
pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena
lebih ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang
cukup baik (Bourtoon, 2007).

Sifat penghambatan komponen polisakarida terhadap transmisi gas lebih

baik daripada terhadap uap air, dikarenakan sifat kepolaran dari polisakarida
sehingga dapat mudah berinteraksi dengan air (Hui, 2006). Umbi garut merupakan
salah satu bahan yang berpotensi sebagai bahan baku edible coating. Tingkat
konsumsi umbi garut di Indonesia sudah cukup tinggi di beberapa daerah, namun
tingkat pengolahannya menjadi produk pangan masih rendah. Edible film dari
gabungan lipid dan hidrokoloid dapat meningkatkan kelebihannya serta
mengurangi kelemahannya (Wiriyanata dkk., 2016). Pati Garut yang berasal dari
umbi garut sendiri memiliki kadar amilosa yang cukup tinggi bila dibandingkan
dengan pati singkong dan pati sagu. Pati garut memiliki kadar amilosa sebesar
28,50 %. Kadar amilosa pati singkong 3 sebesar 27,38 % (Chan, 1983). Kadar
amilosa pati sagu sebesar 23,94 % (Richana dkk., 2000).

Krochta dkk. (1994), menyatakan bahwa bahan tambahan seperti

antimikrobia dan bahan pengawet sering digunakan dalam pembuatan edible film
untuk meningkatkan fungsinya. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai
antimikrobia pada edible coating adalah bawang putih. Allicin merupakan
senyawa yang dimiliki bawang putih. Allicin pada bawang putih memiliki sifat
bakterisidal dan cenderung tidak stabil. Senyawa ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Stapyllococcus aureus pada konsentrasi ekstrak bawang
putih sebesar 2% (Wilson dan Droby, 2001).

C. Keaslian Penelitian
Penelitian yang dilakukan oleh Widaningrum dkk. (2015), mengenai
Edible Coating berbasis pati sagu dengan Penambahan Antimikrobia Minyak
Sereh Pada Paprika: Preferensi Konsumen Dan Mutu Vitamin C menunjukkan
bahwa perlakuan coating pada suhu coldroom mampu memperpanjang umur
simpan paprika selama 3-7 hari. Kombinasi perlakuan coating dengan
penambahan minyak sereh efektif dalam memperpanjang umur simpan paprika.
Penelitian yang dilakukan oleh Prihandani dkk. (2015), mengenai Uji daya
antibakteri bawang putih (Allium sativum L.) terhadap bakteri Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Pseudomonas aeruginosa
dalam meningkatkan keamanan pangan.

Aktivitas antibakteri bawang putih terhadap isolat bakteri S. aureus

menghasilkan perbedaan yang nyata yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri S. aureus. 4 Penelitian Puspitasari (2008), mengenai Uji Aktivitas
Antibakteri Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum linn) terhadap Bakteri
Staphylococcus aureus Invitro.
Metode yang digunakan pada penelitian tersebut yaitu uji aktivitas
antibakteri dengan metode dilusi cair, perlakuan dibagi menjadi 10 kelompok
dengan konsentrasi 100% v/v, 50% v/v, 25% v/v, 12,5% v/v, 6,25% v/v, 3,125%
v/v, 1,56% v/v, 0,78% v/v, 0,39% v/v, 0,19% v/v, dan 3 kelompok kontrol yaitu
kontrol positif, kontrol negatif, dan kontrol. Hasil dari penelitian tersebut dapat
diketahui bahwa pada konsentrasi 12,5% bawang putih memiliki kemampuan
untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Penelitian yang dilakukan oleh Alim
(2016) mengenai Aplikasi Edible Coating dari Pati Tapioka dan Air Perasan Jeruk
Nipis (Citrus aurantifolia) Pada Bakso. Penggunaan edible coating dari pati
singkong dan air perasan jeruk nipis diketahui dapat menghambat pertumbuhan
Staphylococcus aureus. Edible coating dari pati singkong dan air perasan jeruk
nipis dengan konsentrasi 1% dapat memperpanjang masa simpan bakso selama 3
hari.
Penelitian Fortuna dkk. (2014) mengenai Kajian Penggunaan Pati dari
Ubi Kayu Sebagai Bahan Edible Coating untuk Membuat Keripik Nenas Rendah
Lemak. Pati sebagai bahan edible coating dapat digunakan untuk menurunkan
penyerapan minyak selama penggorengan keripik nenas. Konsentrasi pati yang
digunakan adalah 3 % dan dapat menurunkan penyerapan minyak selama
penggorengan keripik sebesar 35,46 %. 5
D. Rumusan Masalah
1. erapakah kombinasi optimal pati garut dan sari bawang putih untuk
menghasilkan edible coating yang dapat mempertahankan kualitas otak- otak
selama masa simpan?
2. Apakah edible coating dapat mengurangi penyerapan minyak pada otak-otak
saat digoreng?
3. Apakah edible coating pati garut dan bawang putih memiliki aktivitas
antibakteri terhadap bakteri Staphylococcus aureus?
E. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui kombinasi optimal pati garut dan sari bawang putih untuk
menghasilkan edible coating yang dapat mempertahankan kualitas otakotak
selama masa simpan.
2. Mengetahui kemampuan edible coating dalam mengurangi penyerapan
minyak pada otak-otak saat digoreng
3. Mengetahui kemampuan edible coating kombinasi pati garut dan bawang
putih terhadap bakteri patogen Staphylococcus aureus.
F. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu meningkatkan mutu dan daya simpan

otak-otak, meningkatkan nilai potensi dari pati garut dan bawang putih
sebagai pelapis makanan, serta mengurangi kontaminasi bakteri patogen pada
otak
 BAB II
PEMASARAN
II.1 WILAYAH PEMASARAN

Wilayah pemasaran dari produk kami yaitu mencakup seluruh daerah yang ada di
Indonesia, karena kita menggunakan media social sebagai” alat bantu” penjualan
produk kami. Selain itu, karena bahan baku yang kami gunakan juga memiliki
nilai gizi yang tinggi dan cita rasa yang khas serta tidak menggunakan MSG,
maka bisa di pastikan konsumen akan penasaran dan ingin mencobanya.

II.2 SASARAN KONSUMEN

Sasaran konsumen dari produk kami adalah semua kalangan usia, mulai dari anak-
anak remaja maupun orang dewasa yang tertarik dengan cemilan yang terbuat dari
ikan tenggiri tanpa yang masih segar, yang kaya akan gizi, serta harga terjangkau

II.3 STRATEGI PEMASARAN

Stategi pemasaran kami ada 3 poin utama yaitu:

1. Perencanaan bauran pemasaran

a. Product
Dalam upaya membidik semua sekgmen yang ada, otak-otak ikan tenggiri ini
terdiri dari jenis kemasan yang menarik dengan harga yang terjangkau agar
mudah dalam proses penjualannya.
b. Price
Otak-otak ikan tenggiri hadir dengan kemasan yang unik dan harga
terjangkau di bandingkan dengan makanan berjenis ikan yang lain dengan
rasa dan kualitas yang sama persis.
c. Place
Tempat yang baik untuk melakukan penjualan produk otal-otak ikan tenggiri
adalah dengan menempatkannya di tempat yang ramai di jumpai anak-anak,
 remaja atau masyarakat umum seperti kampus, sekolah, dan sarana umum
lainnya.

d. Promotion
Salah satu elemen penting dalam penjualan suatu produk adalah dengan
melakukan pencitraan terhadap produk yang telah dibuat guna menarik minat
konsumen dan menghasilkan laba yang memuaskan. Eperti setiap orang yang
berkecimpung dalam dunia usaha, promosi di lakukan dengan cara:
 Internet
Dengan melalui internet, pemasaran akan lebih mudah di lakukan karena
saat ini memasarkan suatu produk secara online akan lebih meluas
jangkauannya, bukan hanya pada satu daerah tetapi daerah lainpun ikut
menjadi jangkauan daerah pemasran produk kami.
 Brosur
Dengan membust brosur dan meletakkan brousur tersebut ke daerah-daerah
yang ramai dengan pengunjung seperti di tempat-tempat makan dan lain-
lain sebagainnya, produk kami akan lebih mudah untuk di jual. Selain
meminimalisir biaya pemasaran, konsumenpun akan lebih tahu tentang
produk kami.
2. Riset Pemasaran
Riset pasar bertujuan untuk mengetahui gambaran keadaan pasar. Kami
membagi pembahasan riset paar menjadi riset konsumen dan riset pesaing.
a. Riset Konsumen
Riset konsumen di lakukan dengan cara bertanya kepada para konsumen
tentang apa yang mereka rasakan saat mengkonsumsi otak-otak ikan
tenggiri, setelah itu kami akan mendata dan segera melakukan inovasi-
inovasi dari segala macam keluhan-keluhan yang konsumen rasakan.
b. Riset Pesaing
Kami ketahui sangat banyak sekali produk-produk semacam makanan yang
berbahan ikan tenggiri yang tak kalah lezatnya dengan produk kami, hanya
aja produk kami ini lebih memanfaatkan ikan tenggiri yang segar dan kaya
 dengan manfaatnya. Maka dari itu kami selalu melakukan inovasi-inovasi
agar pelanggan tidak merasa bosan dengan produk yang kami buat. Kami
akan selalu mempelajari produk-produk lain yang sejenis agar bisa menjadi
besaing secara sehat untuk menarik minat konsumen.
3. Membangun kerjasma dengan beberapa mitra kerja
a. Mitra lokasi penjualan
Mitra lokasi penjualan adalah tempat-tempat yang dipilih berdasarkan
beberapa kriteria, antara lain:
 Memilki lokasi yang strategis
 Ramai di kunjungi orang
b. Investor
Pengembangan skala usaha merupakan hal penting yang harus dilakukan
untuk tetap menjaga eksistensi dari sebuah bisnis. Untuk itu kami berusaha
mencari investor yang bersedia memberikan tambahan modal dari bisnis
yang kami dirikan. Kriteria investor yang kami tetapkan adalah:
 Memilki tujuan dan konsep yang sejenis
 Memiliki keseriusan terhadap bisnis
 Dapat di percaya
c. Mitra pendukung
Mitra pendukung yang kami maksud adalah institus atau perorangan yang
mendukung proses pemasaran produk namun tidak terikat Kerjasama
secara hukum. Misalnya, kami berencana untuk menjalin hubungan
dangan beberapa kumpulan arisan yang bertujuan untuk mempromosikan
sekaligus melakukan kegiatan penjualan produk secara direct selling.
4. persaingan usaha di sekitar wilayah usaha
Dalam merintis suatu usaha tentunya tidak akan terlepas dari
persaingan baik dari persaingan produk maupun persaingan dari segi
pemasaran. Produk otak otak ikan tenggiri merupakan suatu produk yang
banyak di buat sebelumnya di daerah pemasaran kami otak otak juga
secara umum sudah banyank dari bahan lain,aka tetapi setiap pengusaha
memiliki resep atau rahasia tersendiri dalam proses pengolahan,sehingga
menghasilkan produk olahan ikan tenggiri dengan karakteristik yang
 berbeda dari profuk lainnya.maka dari itu kami selalu melakukan inovasi
inovasi agar pelanggan tidak merasa bosan dengan produk yang kami
buat.kami akan selalu mempelajari produk produk lain yang sejenis agar
bisa bersaing secara sehat untuk menarik mintat konsumen

BAB III.
ASPEK TENNIS
1. Kapasitas produk (produk/jasa) yang direncanakan
Jumlah produksi yang di targetkan habis sebesar 10 kemasan /hari dengan
harga sebesar Rp.5.000,sehingga perhitungan selama satu bulan sebesar
Rp.50.000 x 30=Rp.1.500.000.penghasilan yang di dapatkan.

2. Ketersediaan fasilitas/sarana produksi

Untuk fasilitas/sarana yang akan kami gunakan dalam pemasaran produk

kami adalah media social dan untuk tindak lanjutan dari kegiatan produksi,kami
akan memperluas daerah pemasaran dengan memmbuka outlet di beberapa
Kawasan di daerah makassar hingga beberapa daerah di Sulawesi selatan hingga
di seluruh daerah di Indonesia.

3. ketersediaan bahan baku

Dalam hal ketersediaan bahan baku otak otak ikan tenggiri kami akan
bekerja sama dengan beberpa pedagang ikan tenggiri untuk menyuplai kami
dalam hal bahan baku utama kami yaitu ikan tenggiri segar yang akan menunjang
kualitas produk kami.

4. SDM yang terlibat (keahlian,keterampilan,dan kompetensi bidng

ilmu) dalam usaha yang direncanakan.
 SDM yang terlibat dalam usaha ini berjumlah 4 orang yang merupakan
mahasisawa yang berasal dari program study sosial ekonomi perikanan.SDM yang
terlibat sduah di bekali ilmu wirausaha yang tentunya memiliki potesi dalam
bidang tersebut.sehngga dengan keterampilan dan keahlian yang tentunya masih
terus di pelajari masing masing SDM yang terlibat sekiranya membantu dalam
proses usaha ini
 IV. KEUANGAN

Jenis-jenis pembiayaan (biaya tetap dan biaya variable

Analis usaha otak-otak ikan tenggiri.

Asumsi
 Masa penggunaan kompor dan gas selama waktu 2 tahun.
 Masa pengguna wajan selama waktu 2 tahun.
 Masa penggunaan blender selama waktu 2 tahun.
 Masa penggunaan daun pisang selama waktu 1 tahun.
 Masa penggunaan mangkok selama waktu 1 tahun.
 Masa penggunaan panic pengukus selama waktu 2 tahun.
 Masa penggunaan tusuk gigi selama waktu 1 tahun.
 Masa penggunaan pisau selama 1 tahun.
 Masa penggunaan peralatan tambahan selama waktu 2 tahun.

No. Peralatan Harga (Rp)

1. Kompor Gas satu mata dan gas Rp. 300.000
2. Wajan Rp. 450.000
3. Blender Rp. 450.000
4. Daun pisang Rp. 50.000
5. Mangkok Rp. 100.000
6. Pannci pengukus Rp. 250.000
7. Tusuk gigi Rp.20.000
8. Pisau Rp. 50.000
9. Peralatan tambahan Rp. 100.000
Jumlah investasi Rp.1.470.000
No. Peralatan Harga (Rp)
1. Penyusutan kompor Rp. 12.500
2. Penyusutan wajan Rp. 6.250
3. Penyusutan blender Rp. 18.750
4. Penyusutan daun pisang Rp. 4.167
5. Penyusutan mangkok Rp. 8.333
6. Penyusutan pannci pengukus Rp. 4.167
7. Penyusutan tusuk gigi Rp. 1.667
8. Penyusutan pisau Rp. 4.167
9. Penyusutan peralatan tambahan Rp. 4.167
Total biaya tetap Rp. 64.168

No. Biaya Variabel

1. Penyusutan kompor Rp. 12.500
2. Penyusutan wajan Rp. 6.250
3. Penyusutan blender Rp. 18.750
4. Penyusutan daun pisang Rp. 4.167
5. Penyusutan mangkok Rp. 8.333
6. Penyusutan pannci pengukus Rp. 4.167
7. Penyusutan tusuk gigi Rp. 1.667
8. Penyusutan pisau Rp. 4.167
9. Penyusutan peralatan tambahan Rp. 4.167
Total biaya tetap Rp. 64.168
 No Biaya Variabel
1 Ikan Tenggiri Rp 30.000 X 30 = Rp 900.000
2 Santan Kental Rp 20.000 X 30 = Rp 600.000
3 Baqwang Garam Rp 15.000 X 30 = Rp 450.000
4 Garam Rp 1.000 X 30 = Rp 30.000
5 Merica Rp 5.000 X 30 = Rp 150.000
6 Tepung sagu Rp 25.000 X 30 = Rp 750.000
7 Tepung maezana Rp 25.000 X 30 = Rp. 750.000
8 Telur Rp 5.000 X 30 = Rp 150.000
9 Bawang merah Rp 15.000 X 30 = Rp 450.000

Total Biaya Variabel RP 4.230.000

Total Biaya Operasional