I.

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

Indonesia kaya akan potensi sumber daya perairan laut yang cukup besar,

diantaranya ikan pelagis besar, ikan pelagis kecil, karang, udang, lobster, dan cumi-

cumi. Cumi-cumi merupakan salah satu produk laut yang banyak terdapat di perairan

laut Indonesia. Data Direktorat Jendral Perikanan Tangkap (2011), potensi sumber

daya perikanan khususnya cumi-cumi di Selat Karimata dan sekitarnya mencapai 2.7

ribu ton/Tahun merupakan peluang bagi perikanan tangkap Indonesia agar dapat

dimanfaatkan dengan baik. Sebagian besar cumi diolah menjadi produk bahan pangan

dengan protein tinggi. Jenis produk olahan cumi-cumi sebagai konsumsi lokal masih

terbatas antara lain cumi-cumi kertas, cumi-cumi kering asin, cumi-cumi asap dan

cumi-cumi kaleng untuk Produksi cumi-cumi pada tahun 2010 mencapai 34.925.401

kg, kemudian menunjukkan peningkatan yang cukup tajam pada tahun 2011 sebesar

48.803.318 kg (KKP, 2012).

Cumi-cumi tergolong hewan neuritik yang sebenarnya dari lapisan permukaan

sampai kedalam tertentu. Hidup bergerombol dan tertarik pada cahaya lampu (bersifat

fototaksis positif). Daerah penyebarannya meliputi perairan Pasifik barat, Filipina,

dan Indonesia (Hamzah et al. 1997). Cumi-Cumi mengandung energi sebesar 75

kilokalori, protein 16,1 g, karbohidrat 0,1 g, lemak 0,7 g, kalsium 32 mg, fosfor 200

mg, dan zat besi 1,8 mg. Kandungan mineral seperti fosfor dan kalsium yang berguna

untuk pertumbuhan tulang bagi anak-anak (Agusandi et al. 2013).

 Kandungan zat gizi yang terdapat pada tinta cumi-cumi (Loligo Sp) yang

paling baik protein dan asam amino. Mukholik (1995) menyatakan bahwa tinta cumi-

cumi mengandung protein sebesar 10, 88% yang terdiri atas asam amino esensial dan

non esensial. Menurut Okozumi dan Fujii (2000), melanoprotein tinta cumi-cumi

mengandung asam amino esensial yang dominan berupa lisin, leusin, arginin dan

fenilalanin. Sementara kadar asam amino non esensial yang dominan adalah asam

glutamat dan asam aspartat.

Tinta cumi-cumi (Loligo Sp) mengadung antioksidan yang terdapat pada

melanin tinta cumi-cumi. Antioksidan merupakan molekul yang dapat memperlambat

atau mencegah oksidasi. Antioksidan alami dari sumber daya laut, terutama dari

produk sampingan pengolahan makanan laut, bisa jadi alternatif antioksidan lain

untuk aplikasi makanan (Vate dan Benjakul 2013). Berdasarkan penelitian oleh Liu

et al. (2011) pada ayam broiler, kinerja pertumbuhan, fungsi antioksidan serta

kekebalan tubuh dipengaruhi oleh tinta cumi-cumi. Sebuah studi tentang Girija et al.

(2014) mengemukakan bahwa tinta cumi memiliki potensi antibakteri terhadap

patogen karies gigi.

Selain antioksidan, tinta cumi-cumi (Loligo Sp) dapat juga berfungsi sebagai

antikanker, dan antibakteri yang merupakan bakteri pembusuk. Bakteri yang

dimaksud seperti E.Coli, Pseudomonas aeruginosa, dan Staphylococcus epidermidis.

Menurut penelitian (Nair et al. 2011), menyebutkan bahwa tinta sotong dan atau

cumi-cumi memiliki aktivitas antibakteri. Aktivitas melanin sendiri sebagai

antibakteri belum banyak diungkap. Beberapa peneliti telah melakukan pengujian

aktivitas antibakteri hanya terhadap ekstrak dari tinta sotong dan atau cumi-cumi.

Nithya et al. (2011) meneliti aktivitas antibakteri ekstrak heksan tinta sotong (Sepia

pharaonis) yang dipurifikasi dengan dietil eter. Hasil penelitian ini menunjukkan

ekstrak tersebut memiliki aktivitas penghambatan terhadap Pseudomonas

aeruginosa, Staphylococcus epidermidis, Klebsiella pneumoniae dan E. coli.

Berdasarkan manfaat tinta cumi-cumi (Loligo Sp) yang cukup besar, sehingga dapat

dimanfaatkan dalam pembuatan mie untuk menambah kandungan gizi mie tersebut.

Mie merupakan produk yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, baik

anak-anak, remaja maupun lanjut Usia. Namun kandungan gizi yang terdapat dalam

mie belum menunjang nilai gizi yang diperlukan oleh manusia, terutama anak–anak

yang sangat membutuhkan asupan gizi untuk pertumbuhan dan perkembangan

tubuhnya. Mie sangat digemari, karena rasanya yang enak, praktis, dan

mengenyangkan.

Kandungan gizi pada Mie basah yang beredar dipasaran nutrisinya kurang

baik, yaitu Kadar airnya tinggi, protein rendah, vitamin rendah. Mie basah juga

kurang elastis dan agak lengket. Hal ini mendorong para pengusaha untuk

menggunakan berbagai bahan tambahan yang memungkinkan terjadinya proses

gelatinisasi pati-protein sempurna (Winarno, 1992).

Menurut Agusandi, et al. (2013), penambahan tinta cumi-cumi (Loligo Sp)

terhadap kualitas nutrisi dan penerimaan sensoris mie basah menyatakan bahwa mie

yang di campurkan dengan tinta cumi-cumi (Loligo Sp) mempunyai kandungan

nutrisi cukup baik di antaranya provitamin A 169,89, kadar protein 7,109%, kadar

karbohidrat 14,85%, kadar air 52,57%, dan kadar abu 0,34%.

Sehingga, dari latar belakang diatas penulis tertarik untuk melakukan

penelitian penambahan tinta cumi-cumi (Loligo Sp) di dalam mie basah untuk melihat

kandungan zat gizi dan antioksidan yang dapat mencegah kerusakan sel.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya, maka

rumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimanakah kandungan zat gizi yang terdapat pada mie basah dengan

penambahan tinta cumi-cumi (Loligo Sp)

2. Bagaimanakah kandungan antioksidan yang terdapat pada mie basah dengan

penambahan tinta cumi-cumi (Loligo Sp)

I.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui kandungan zat gizi mie basah terhadap penambahan tinta

cumi-cumi (Loligo Sp)

2. Untuk mengetahui antioksidan mie basah dengan penambahan tinta cumi-

cumi (Loligo Sp)

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penilitian ini:

1. Peneliti diharapkan mampu melakukan diversifikasi pengolahan mie basah

dengan penambahan tinta cumi-cumi (Loligo Sp) yang bernilai gizi tinggi.
2. Sebagai sumber pengetahuan bagi para pembaca mengenai nilai gizi dan

antioksidan yang terdapat pada mie basah dengan penambahan tinta cumi-

cumi (loligo Sp).

 II. Tinjauan Pustaka

II.1 Cumi Cumi (loligo sp)

Cumi-cumi adalah kelompok hewan cephalopoda besar atau jenis moluska

yang hidup di laut, termasuk salah satu hewan dalam golongan invertebrata (tidak

bertulang belakang). Nama Cephalopoda dalam bahasa Yunani berarti kaki kepala,

hal ini karena kakinya yang terpisah menjadi sejumlah tangan yang melingkari

kepala. Semua jenis cephalopoda termasuk cumi-cumi dipisahkan dengan memiliki

kepala yang berbeda. Akson besar cumi-cumi ini memiliki diameter 1 mm. Cumi-

cumi banyak digunakan sebagai makanan (Anonim, 2010).

Salah satu jenis cumi-cumi laut dalam, “Heteroteuthis”, adalah yang memiliki

kemampuan memancarkan cahaya. Organ yang mengeluarkan cahaya itu terletak

pada ujung suatu juluran panjang yang mnonjol di depan. Hal ini dikarenakan

peristiwa luminasi yang terjadi pada cumi-cumi jenis Heteroteuthis menyemprotkan

sejumlah besar cairan bercahaya apabila dirinya merasa terganggu, proses ini Sama

seperti pada halnya cumi-cumi biasa yang menyemprotkan tinta (Anonim, 2010).
 III. METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Perikanan dan Ilmu

Kelautan Universitas Halu Oleo Kendari, pada bulan Februari – Mei 2019.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tinta cumi-cumi

(Loligo Sp.), tepung terigu ( tepung taioka), telur ayam ras, garam halus, minyak
goreng (minyak bimoli), air, H2SO4, NaOH, kertas saring 0,8 mm, aquadest, kertas

lakmus, K2SO4, dan alkohol 95%.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik, sarung

tangan (plastik), panci stainless, kompor, perangkat pencetak mi, timbangan analitik,

pisau stainless Chromameter, cawan porselen, muffle furnace, erlenmeyer, hotplate,

corong, spatula, gelas beaker, oven, dan pipet tetes.

3.3 Prosedur Penelitian

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yaitu

dengan perlakuan penambahan konsentrasi tinta cumi-cumi, yang terdiri dari 5 taraf

yaitu 0%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%. Masing-masing perlakuan di ulang sebanyak tiga

kali.

3.4 Prosedur Penelitian

Prosedur pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Pengambilan Tinta Cumi-Cumi (Loligo Sp)

a. Siapkan cumi-cumi utuh (kepala dan kantong tinta) yang masih segar.

b. Ambil kantong tinta dari bagian tubuh cumi-cumi, kemudian dipisahkan pada

wadah yang bersih.

c. Ambil tinta dalam kantong cumi-cumi dengan cara dipencet (diberi tekanan)

secara perlahan-lahan, kemudian tinta yang keluar ditampung dalam sebuah

wadah bersih.

2. Pengolahan Mi Basah
 Pengolahan mi basah menurut Mujiono, (2010) dalam Pribadi (2011), adalah

sebagai berikut:

a. Masukkan terigu dan telur sesuai dengan komposisi kedalam wadah

pengadonan, diadoni hingga telur dan terigu tercampur rata.

b. Tambahkan cairan tinta cumi-cumi sesuai dengan perlakuan (0,5%, 1%, 1,5%,

dan 2%) dan air 15% yang telah ditambahkan garam sebanyak 2%, diadoni

hingga kalis, ditandai dengan tidak lengketnya adonan dan juga kelihatan

mengkilat.

c. Adonan yang dihasilkan kemudian dipres dengan perangkat pencetak mi.

d. Lembaran mie yang telah dipres lalu dicetak membentuk untaian mi dengan

menggunakan perangkat pencetak mi.

e. Untaian mie yang terbentuk dimasukkan ke dalam panci yang berisi air yang

telah dididihkan sebanyak 1 liter kemudian direbus dengan penambahan

minyak goreng sebanyak 5 ml.

f. Mie basah hasil rebusan ditiriskan dan didinginkan dalam baskom plastik. Mie

basah yang dihasilkan kemudian dianalisis sesuai dengan parameter yang

diamati.