Laporan Sementara Hari : Kamis

M.K: Ilmu Teknologi Pangan Tanggal : 12 September 2019

DONAT

DISUSUN OLEH KELOMPOK III TK.2B

Cucu Yuliana Wahida P031813411045

Heni Edelina P031813411052

Nadya Ananda Syafira P031813411061

Sindi Angela P031813411071

Suci Tri Hartaty P031813411073

DOSEN :

Sri Mulyani, S.TP, M.Si

Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Donat merupakan salah satu produk bakery yang cukup populer di kalangan
masyarakat. Produk ini berbentuk bulat dengan lubang di bagian tengahnya.
Donat terbuat dari campuran tepung terigu, gula, garam, mentega, telur, air dan
baking soda. Campuran bahan ini akan membentuk adonan yang dapat
mengembang. Pengembangan adonan dapat terjadi karena aktivitas baking soda
dan sifat elastis-ekstensibel dari gluten yang terbentuk. Gluten ini terbentuk dari
protein gliadin dan glutenin yang terkandung dalam bahan dasar pembuatan donat
yaitu tepung terigu.
Tepung terigu merupakan bahan setengah jadi hasil penggilingan endosperm
gandum. Tepung terigu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Protein
dalam tepung terigu tersusun atas gliadin dan glutenin yang berperan dalam
pembentukan gluten di mana akan memberi sifat elastisekstensibel pada produk
pangan yang dihasilkan. Tingginya permintaan donat dan produk bakery lain
menyebabkan meningkatnya permintaan tepung terigu. Tingginya permintaan
tepung terigu menyebabkan impor gandum makin tinggi, mengingat Indonesia
masih mengimpor bahan baku pembuatan tepung terigu.
Donat biasanya memiliki rasa yang berbeda-beda, sesuai toping yang di
bentuk dan di sesuaikan rasa, ada yang toping coklat, keju, seres, kacang. Saat ini
begitu banyak cemilan-cemilan yang dijajakan di pinggir-pinggir jalan, dan juga
makanan ringan ini biasanya bermacam-macam jenis yang diperjual belikan
dipinggir-pinggir jalan, salah satu jenis makanan tersebut ialah donat, mungkin
sudah banyak cemilan-cemilan donat sudah sering dijajakan, dari yang biasa
hingga yang sudah sangat terkenal.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimanakah cara pembuatan roti Donat dengan mudah dan praksis. Dan kaya
akan karbohidrat.
1.3 Tujuan Percobaan
1. Mahasiswa dapat menentukan bahan pembuatan yang dibutuhkan dalam
Donat.
2. Mahasiswa dapat menentukan suhu waktu serta perhitungan yang tepat dalam
proses fermentasipengembangan pada pembuatan donat.
3. Mahasiswa dapat terampil serta menguasai prosedur kerja yang baik dan benar dalam
proses fermentasi pada pembuatan donat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Donat

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk
bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim,
dan custard. Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan
dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae
yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan
sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian
lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula
menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi
mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi
karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung
gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat
pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan
adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk
persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong
otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang
pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang
sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat
berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke
dalam adonan untuk membuat donat baru.
Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan
dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat
dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat
donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat
dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak
 bersuhu antara 190℃ hingga 198℃. Sedangkan donat dari adonan tepung
yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih
lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182℃ hingga 190℃.
Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan gula
icing atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa
campuran madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat
butir beraneka warna di atasnya. Selai, jelly atau custard yang menjadi isi
donat disuntikkan dengan alat spuit.
Gerai donat dan toko roti memiliki banyak variasi bentuk donat, mulai
dari donat berbentuk kuku beruang, persegi panjang yang disebut long john,
gelang yang merupakan untaian beberapa bulatan kecil (Pon de ring, merek
dagang Mister Donut), hingga donat berbentuk seperti tali yang berpilin
(crullers). Donat berukuran sekali suap dinamakan Munchkin di Dunkin
Donuts atau sebagai Timbit di restoran Tim Hortons Kanada.
Donat sangat lekat dengan kebudayaan Amerika seperti
halnya hamburger. Di Amerika Utara sampai tercipta stereotip polisi patroli
sebagai pemakan donat. Gerai donat sering buka sepanjang malam dan polisi
sering mengunjungi gerai donat yang menyediakan donat dan kopi
gratis. Homer Simpson dan Kepala Polisi Clancy Wiggum dalam film
kartun The Simpsons adalah penggemar berat makan donat.

2.2 Kualitas Donat

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti
yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu
produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi
yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen. Saccharomyces
cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze
dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat.
Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).

Pembuatan roti, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu
ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan
dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang
cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka ragi akan tumbuh
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas 4 karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga
adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010). Air berfungsi sebagai media
glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal
glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air
maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya
harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan
tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat
meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Sumarman, 2007).

Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat daru tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan digoreng. Didalam adonan ditambahkan gula,
garam, margarine, dan kuning telur. Pad aprinsipnya pembuatan kue donat
sama dengan pembuatan roti manis, hanya berbeda pada teknik akhir
pemasakan. Roti manis dimatangkan dengan cara dipanggang dengan
menggunakan oven, dengangkan donat digoreng dengan menggunakan
minyak. Komponen utama pembuatan donat adalah tepung (BPOM,2003)
Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan
dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara
menggoreng dengan minyak banyak (deef frying) dan menggoreng dengan
minyak sedikit (shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada
pembuatan kue donat adalah dengan menggunakan minyak banyak. Minyak
yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik
sehingga tidak menimbulkan ras agetir dan dalam keadaan bersih. Tidak
terlalu tua (sudah digunakan beberapakali untuk menggoreng) karena
mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
Faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Minyak adalah kualitas
minyak, suhu dan lama proses, bentuk dan porositas produk, komposisi
produk, pra-perlakuan bahan.
Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentukan struktur kue dan
berfungsi untuk menjaga kelembaban kue, mengikat udara selama
pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, member warna dan emulsifier
karena mengandung lecithin (widowati,2003)
Dalam pembuatan kue donat, gula berfungsi untuk memberi rasa manis,
memperbaiki tekstyr, member warna dan member nilai kalori. Bila gula
dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna
coklat yang membuat bahan lebih menarik (winarno, 2004)
Yeast(ragi) dalm pembuatan kue donat berfungsi untuk meningkatkan
volume, mengatur aroma(rasa), memperbaiki struktur, mengurangi laju
kehilangan air selama penyimpanan, mengontrol penyebaran dan membuat
hasil produk lebih ringan.
Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng.
Pembuatan donat dibagi menjadi 2 bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil
 akhir kue donat. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan dan
pengembangan sampai proses fermentasinya.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat
yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke
dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel.
Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

2.3 Sifat Organoleptik Donat

Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan bau utama yaitu harum, asam, tengik, hangus(Winarno,2004)
Warna juga menentukan penerimaan organoleptik. Kue donat yang telah
matang berwarna kecoklatan, karena adanya reaksi fermentasi gula oleh yeast.
Yeast(ragi) akan memecah gula dan akan menghasilkan gas CO2 dan asam
laktat. Gula yang tersisa setelah fermentasi disebut gula sisa yang akan
memberi warna pada kulit roti atau kue donat dan memerikan rasa. Warna
kecoklatan yang dihasilkan tersebut merupakan reaksi browning non
enzimatis antara gula dengan protein dari tepung.(Winarno,2004)
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
penerimaan atau penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun
aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka
panelis akan menolak produk tersebut. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan
terhadap ransangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan
yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1981)

Tepung yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu

.Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat ,larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein.Ragi / yeast di utukan dalam pembuatan donat
agar adonan biasa mengembang. Ragi atau yeast biasanya ditambahkan
setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata,setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Pada kondisi air yang cukup
adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,maka yeast akan tumbuh
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan menjadi
mengembang.
 BAB III

METODA

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu : 10.00 – 12.50 wib
Hari : Kamis, 12 September 2019
Tempat : Lab. Pangan Poltekkes kemenkes Riau

3.2 Alat dan Bahan

Alat : Pisau, baskom, timbangan, wajan, mixer, saringan, dan piring.
Bahan : Terigu cakra 800 gr, Terigu segitiga biru 200 gr, ragi instant 12 gr,
air es 410 gr, gula pasir 120 gr, garam 10 gr, palmia super cake 60
gr, palmia butter oil substitute 50 gr, susu cair 130 ml, kuning telur
90 gr, baking powder 3 gr, keju parut, mises, palmia shortening putih
175 gr, gula 125 gr, susu kental manis35 gr, rum 1,75 gr.
3.3 Prosedur

Bahan

→ Campur semua bahan yang kering, lalu aduk adonan dengan

memasukkan kuning telur serta susu cair dan sebhagian airsampai
menyatu.

→ Masukkan palmia butter oil substitute, palmia super cake, aduk

hingga kalis

→ Istirahatkan adonan selama 10 menit.

→ Bagi adonan dengan berat 60 gr, lalu bulatkan.

→ Lubangi bagian tengah, diamkan selama 1 jam.

 → Goreng dengan api sedang selama 2 menit.

→ Olesi dengan butter cream serta topping.

Amati sifat
organoleptic (rasa
dan tekstur)
 DAFTAR PUSTAKA

http://intanbelieve.blogspot.com/2014/06/makalah-pembuatan-donat.html [diakses
09 april 2015] Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik donat kentang ready
to cook setelah proses pembekuan [diakses 09 april 2015]

Badan POM. (2003). Keputusan Kepala BPOM R1 Nomor : HK.00.05.3.1950

tentang Kriteria dan Tata Laksana Registrasi Obat. Jakarta: Badan Pengawasan
Obat dan Makanan Republik Indonesia.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
[diakses 10april 2015]

Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor. Institut Pertanian Bogor. 144

[diakses 10april 2015]

http://arryarjuna.blogspot.com/2014/05/laporan-praktikum-bioteknologi.html
[diakses 10april 2015]

Ferasaldi. 2006.Pengujian organoleptik dalam industri pangan

.http://www.scribd.com. [12 april 2015]

Pastiniasih L. 2011.Uji pembeda.http://www.scribd.com.[12 april 2015]

Permadi R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle
test .http://permadikakak.wordpress.com.[12 april 2015]

Susiwi S. 2009.Penilaian organoleptik . Bandung: Fakultas Matematika dan

IPA,Universitas Pendidikan Indonesia. [diakses 13 april 2015]

Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta : Bharat Aksara.

Sumantri, Arif. 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam, Jakarta : Kencana
Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan
dalam Upaya Menunjang Divertifikasi Pangan. Makalah Pribadi pengantar ke
Falsafah Sains. Program Sarjana S3. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama;
2004.